Malto diastasico nell'impasto per la pizza

Il malto è un prodotto che si ricava dalla germinazione dei chicchi dei cereali. Tra le tante varietà di semi di cereali con cui lo si produce, il migliore è sicuramente l’orzo.

Gli stessi chicchi con cui si prepara un'ottima zuppa d'orzo, sono anche il prodotto da cui viene estratto il malto.

Il processo di trasformazione dei chicchi d’orzo in malto prende il nome di maltaggio. Questa operazione consiste nel portare a germinazione dei chicchi d’orzo immergendoli in acqua tiepida, per provocare la crescita del germe. Quando inizierà a formarsi la piantina, i semi germogliati vengono asciugati, separati da essa ed infine macinati.

Nel momento in cui il chicco d’orzo inizia a germinare, nella sua cariosside avvengono diverse reazioni chimiche che forniscono il nutrimento necessario per la crescita della piantina. Tra queste, la reazione che permette di ricavare il malto dai chicchi germinati è la trasformazione dell’amido presente nella cariosside, che diventa maltosio (una sostanza presente in natura quasi solo nei chicchi germogliati dei cereali) attraverso la saccarificazione dell’amido, con l’intervento degli enzimi diastasi.

Le condizioni favorevoli alla germinazione dei chicchi sono una sufficiente idratazione dei semi e la presenza di ossigeno. La germinazione, una volta attivata, prosegue finché il chicco non sviluppa la quantità massima di maltosio.

Il prodotto che si ottiene dalla macinazione è la farina di malto che, oltre allo zucchero maltosio, contiene anche altri componenti chimici, come gli enzimi, in particolare quelli conosciuti come amilasi. Per questo motivo il malto non è solo una fonte di zuccheri, ma anche di enzimi, tra i quali i più importanti sono gli enzimi alfa beta, e carboidrati, come le destrine.

La differenza tra malto diastasico e malto normale dipende tutta dal potere diastasico del prodotto.

Le diastasi sono enzimi in grado di scindere il malto dal glucosio. Quando il malto viene aggiunto all'impasto, le diastasi si idratano e liberano gradualmente il glucosio negli enzimi del malto, che va a nutrire il lievito.

Il potere diastasico si misura con l'analisi di Pollak, un esame che permette di calcolare la quantità di maltosio presente nel malto.

Se l'unità di Pollack rilevata all'interno del malto risulta sufficientemente elevata, significa che il prodotto ha un alto potere diastasico ed è quindi adatto per essere aggiunto agli impasti per migliorare il processo di lievitazione.

La farina di malto o malto in polvere, il malto diastasico in sciroppo e l'estratto di malto concentrato in sciroppo sono i prodotti ricavati dai chicchi d'orzo germogliati che hanno il più alto potere diastasico e sono quindi i più indicati da impiegare nelle proprie ricette.

Usato nell'impasto dei prodotti da forno, come il pane integrale con lievito madre o la focaccia salata, con una proporzione de 3-4% nell'impasto, il malto diastasico:

• permette la formazione della crosta dorata e croccante di pane e pizza, attraverso la caramellizzazione degli zuccheri semplici innescata dalla reazione di Maillard;
• consente la formazione di una mollica morbida e alveolata una volta che il pane è cotto;
• aumenta l'attività degli enzimi (fornisce all'impasto alfa e beta amilasi) e permette un migliore sviluppo della fermentazione;
• migliora il sapore degli alimenti che lo contengono.

La farina di frumento maltata è ideale da usare per i prodotti che richiedono poche ore di lievitazione e negli impasti in cui vengano impiegate farine con poca forza. Mentre è meno utile nelle lunghe lievitazioni.

Le farine di grano tenero che beneficiano dell'aggiunta del malto sono quelle con valori delle proteine compresi tra 180 a 260 W, che sono meno forti e quindi sviluppano meno glutine.

Il malto, se dotato di un alto potere diastasico, è ideale per migliorare l'estensibilità e diminuire la tenacità della farina, così che i prodotti da forno rimangano sempre morbidi e fragranti, evitando di diventare duri e gommosi.

Insomma, il malto diastasico, grazie al rilascio di maggiori quantità di zuccheri negli impasti, è un ottimo alleato in tutti quei casi in cui si ha bisogno di offrire un rinforzo all'impasto e conferirgli un sapore e un colore un po' più caratteristici dopo la cottura in forno.

Il malto diastasico, ad esempio, può essere impiegato nella preparazione dei grissini con lievito madre, della pizza rustica e di vari tipi di pane.

Il malto diastasico è ideale da usare sia nell'impasto della pizza con lievito madre, sia nell'impasto della pizza con lievito di birra. Potete usarlo anche per preparare il pane con pasta madre.

Nel caso in cui si prepari la biga, il malto diastasico va aggiunto durante la seconda fase di preparazione, non all'inizio, altrimenti il suo effetto viene vanificato.

Ecco gli ingredienti e le dosi per preparare una buona pizza con malto diastasico: 400 g di farina 0; 250 g di farina di Manitoba; 35 g lievito madre essiccato; 1 bustina malto diastasico; 5 cucchiai olio extravergine d’oliva; 300 ml di acqua; 5 g di sale.

Radunate in una ciotola le farine, il lievito, il sale e il malto. Unite a poco a poco l’acqua (deve essere tiepida) ed amalgamate fino a quando risulterà un impasto liscio. A questo punto unite i cucchiai di olio uno alla volta facendoli assorbire dall’impasto, facendo attenzione che non si trasformi in una pasta troppo umida e appiccicosa.

Mettete il composto in una ciotola, coperto con della pellicola trasparente e lasciatelo lievitare per circa tre ore. Poi trasferitelo in frigorifero per circa 12 ore, per farlo fermentare lentamente e favorirne la maturazione.

Se avete deciso di preparare più di una pizza, trascorso il tempo di lievitazione, lasciate l'impasto a temperatura ambiente per almeno un'ora, poi dividetelo in panetti e lasciateli lievitare ancora per un'altra ora coperti con un panno inumidito.

A questo punto il vostro impasto per la pizza con malto d'orzo è pronto da utilizzare per creare le vostre pizze. Pizze che, una volta cotte, avranno una bella crosta colorata e croccante, grazie alla caramellizzazione degli zuccheri residui.