Che farina ci vuole per lo spolvero?

Far lievitare correttamente un impasto è un'arte raffinatissima ma ben più delicato è il processo di lavorazione di un composto. Per lavorare i lievitati su una superficie in marmo, pietra o materiali similari è necessario un tipo di farina specifico, spesso chiamata spolverina nel gergo di pizzaioli e panificatori, che trattenga l'umidità dell'impasto affinché il composto non si attacchi al piano di lavoro.

Molti scelgono il grano duro o le farine macinate a pietra pensando di donare maggiore croccantezza e un sapore più rustico al proprio impasto. In realtà l'obiettivo principale è quello di far assorbire alla farina l'eccessiva umidità dell'impasto, soprattutto per quelli ad alta percentuale di idratazione. Per questo i pizzaioli ed i panificatori spolverizzano anche le pale da forno, per evitare che gli impasti si attacchino in fase di trasporto verso il forno.

Molti commettono l'errore di combinare un mix di farine per la preparazione della spolverina. In realtà per ottenere una buona pasta per la pizza, sia in casa che in forni professionali, è preferibile utilizzare un solo tipo di farina che trattenga l'umidità in modo omogeneo. Con una miscela di farina l'impasto potrebbe presentare aree più o meno cotte, compromettendo il risultato del prodotto finale. Noi vi suggeriamo qui tre tipologie di farine, da utilizzare secondo diverse variabili:

• farina di riso: è quella che assorbe più umidità in assoluto. La sua consistenza finissima e impalpabile è l'ideale per realizzare impasti che mantengano la loro consistenza liscia e setosa, come nel caso della lavorazione di brioches fatte in casa, dalla consistenza morbida e dal gusto casereccio. Questa farina, insapore e quasi inodore, è adatta anche per quelle ricette che presentano ingredienti senza glutine, mentre non è adatta all'uso in pizzeria o in panetteria, a meno che non venga lavorata in aree specifiche dove non si utilizza glutine, aree non contaminate dal contatto con le farine di grano.
• farina di grano duro: in questa categoria va distinta il tipo rimacinato dal semolino. La farina rimacinata è più fine e indicata come sostituto della farina di riso per i consumatori di glutine in quanto assorbe molto bene l'umidità e non presenta una granulometria eccessivamente spessa, al contrario del semolino. Se però volete donare alle vostre preparazioni un tocco rustico potete spolverizzare con della semola di grano duro i vostri grissini con lievito madre!
• farina 00: è quella utilizzata per la realizzazione della pizza napoletana. Il grano tenero non assorbe tantissima umidità ma lascia all'impasto il giusto grado di umidità, se dosata correttamente. Per questo è importante utilizzarne pochissima, per non far seccare troppo l'impasto. Provate ad utilizzarla anche per realizzare delle focacce ripiene: in questo modo la loro morbidezza non verrà compromessa!

Se in dispensa avete diverse farine inutilizzate, non disperate. È vero che la miscela di farine è sconsigliata ma per un riuso intelligente dei vostri prodotti in dispensa è bene seguire la regola della granulometria. Potete infatti miscelare quelle farine che presentano una consistenza simile oppure scegliere di utilizzarne una dalla grana più fine per lo spolvero ed una più grezza con cui ultimare l'impasto. Noi vi consigliamo di miscelare quelle più raffinate come la farina di riso, la farina 0 e 00 e la rimacinata insieme.

Non utilizzate invece la Manitoba: avendo molto glutine, se utilizzata in quantità eccessive potrebbe compromettere il vostro impasto.

Per spolverizzare la superficie delle vostre preparazioni e donare dunque un'ulteriore croccantezza vi consigliamo di miscelare la semola di grano duro e la farina di mais che utilizzate per la preparazione della polenta. In questo caso, se potete, utilizzate una farina macinata in molino, magari a pietra; la consistenza sarà ancora più ruvida e in più otterrete un prodotto che mantiene intatte le proprietà organolettiche del grano utilizzato per la macina.

Se volete abbinare la consistenza rustica ad un sapore intenso e gustoso vi consigliamo di miscelare la semola e la farina di mais con dei semi di sesamo, di girasole o un mix di semi: rilasciando in cottura i loro oli doneranno uno sprint di sapore in più ad ogni vostra preparazione!

Vi sconsigliamo l'utilizzo della farina integrale come farina da spolvero; essendo presenti diverse parti del chicco di grano all'interno del prodotto questo tipo di farina non potrebbe garantire una cottura uniforme.

Attenzione alla cottura del vostro impasto: prima di inserirlo nella teglia, adeguatamente unta o coperta di carta forno, assicuratevi di aver rimosso perbene la farina in eccesso dall'impasto. Quest'ultima, infatti, potrebbe annerirsi rischiando di bruciarsi in cottura e di donare al vostro prodotto finale un aspetto bruciato, soprattutto al fondo, se state utilizzando una teglia o una superficie ad alta conduzione di calore.