Come si fa la cottura confit

La cottura confit in forno è la più conosciuta. Si tratta di un metodo di cottura di origine francese che prevede l'utilizzo di basse temperature con tempi abbastanza prolungati. Gli alimenti da cuocere vanno irrorati con dell'olio (da qui il nome di olio cottura), del burro o con dell'acqua zuccherata. In questo modo la copertura del liquido permette di mantenere intatti i succhi contenuti nei cibi da cuocere. Per questo motivo, la cottura confit è molto adatta alle carni, al pesce e a tutti quegli alimenti succulenti nei quali è necessario preservare il sapore.

Tra le differenti tipologie di cotture quella in forno è certamente la più semplice perché la temperatura dentro il forno rimane costante, ed è adatta alla preparazione di succulenti arrosti o polpettoni senza l'uso del termometro a sonda, indispensabile nella tecnica dell'olio cottura. In realtà, in origine, la cottura confit veniva realizzata in pentole di rame o altri tipi di leghe e metalli che mantenevano la temperatura, di cibi immersi in olio, costante per tempi lunghi. La cottura in forno è una recente scoperta della cucina moderna che ha certamente aiutato i cuochi amatoriali nella riuscita di succulenti arrosti e verdure saporite senza troppi sforzi.

La cottura confit in forno va eseguita sempre a 90°, come per quella in pentola, per circa 3 ore, in base alla dimensione dell'alimento da cuocere ma in questo caso potete scegliere se irrorare la vostra pietanza con del semplice olio extravergine d'oliva o con una miscela di acqua, olio, zucchero e sale. Questo composto è soltanto una base che potrete arricchire con gli aromi che più preferite: dell'aceto o del succo di limone per un guizzo di acidità, delle spezie come il peperoncino ed il curry per un tocco esotico o delle erbette aromatiche come il timo ed il rosmarino per un gusto balsamico. Inoltre, potrete sostituire lo zucchero con il dolcificante che preferite, come lo zucchero di canna o il miele. L'importante è che lo zucchero possa caramellarsi in forno, quindi consigliamo di non scegliere lo zucchero moscovado o tipologie di dolcificanti dal colore troppo scuro come la melassa.

Tra i condimenti per irrorare le vostre carni in stile americano, scegliete lo sciroppo d'acero che ben si sposa con la succulenza della carne, specialmente quella di maiale, ed è perfetta per accompagnare piatti salati conditi con erbette aromatiche e balsamiche.

Preparare un secondo piatto sfizioso con il metodo confit è semplicissimo. Per prima cosa scegliere i vostri ingredienti: all'inizio potete optare per dei bocconcini di carne di maiale da accompagnare a delle verdure miste di stagione che siano croccanti ma succulente. Selezionate una teglia o una pirofila di ampia superficie che rivestirete di carta forno. Posizionate la carne e le verdure sulla superficie precedentemente unta; l'importante è che le dimensioni di ciascun alimento siano piccole e uniformi, per permettere all'olio di rivestirle completamente e per ottenere un risultato finale uniforme.

A questo punto procedete con una cottura di circa 3 ore, fino a doratura, alla temperatura di 90°. Questo è un metodo molto semplice per cuocere più alimenti in simultanea e per ottenere un gusto sopraffino senza dover monitorare costantemente la pietanza, come nel caso degli spezzatini o degli arrosti a lunga cottura. Una volta che avrete estratto la teglia dal forno, vi accorgerete che i succhi dei vostri ortaggi o delle vostre carni si saranno raccolti sulla carta da forno. Non buttateli ma utilizzateli per insaporire una delicata salsa allo yogurt con senape e miele da cospargere sulla vostra creazione! Sarà un accompagnamento perfetto per impreziosire il vostro secondo misto, ma anche su una golosa insalata da accompagnare con crostini croccanti di pane, per un pranzo velocissimo ma goloso.

La cottura confit in olio viene conosciuta dai più come oliocottura o olio cottura. Si tratta di una tecnica antichissima proveniente dai popoli d'Oltralpe per mantenere intatti i profumi e i sapori dei prodotti che vengono cotti nell'olio. In effetti, questa sarebbe l'autentica origine della cottura confit, che nasce tra pentole di rame senza l'uso del termometro. Inizialmente la cottura in olio veniva realizzata monitorando il punto di ebollizione dell'olio, quando ancora non erano stati inventati i termometri a sonda.

Oggi, disponendo di attrezzature moderne, è possibile mantenere costante la temperatura dell'olio in poche semplici mosse: questo infatti è il segreto per una cottura uniforme e per mantenere intatti i succhi degli alimenti che si cuociono con questo metodo di cottura.

Il piatto più celebre realizzato con questa tecnica è l'anatra ma si possono cuocere numerosissimi cibi, ma non tutti: alcuni tipi di pesce e di verdure, infatti, non sono adatti a questo tipo di preparazione per la loro consistenza, troppo tenera per una cottura così prolungata. Tra i pesci potete scegliere il tonno, il salmone, il pesce spada, il baccalà, i gamberi, le seppie ed i calamari mentre tra gli ortaggi vanno bene i peperoni, il cavolfiore, le carote, il topinambur o lo zenzero. In generale, per l'olio cottura, vanno bene tutti quegli alimenti dalla consistenza soda e croccante. Le verdure a foglia, ad esempio, così come i pesci di piccola dimensione non sono adeguati.

Spesso però l'olio cottura è difficile da realizzare, per i tempi eccessivamente prolungati che richiede la cottura dei suoi ingredienti e per la costante attenzione che dovrete riporre nel controllare che la temperatura sia costante. Perché allora non usare un bizzarro alleato come la lavastoviglie? Sembra impensabile ma la temperatura costante di questo elettrodomestico ed i suoi tempi di lavaggio piuttosto lunghi sono perfetti per la tecnica confit in olio.

In questo caso la tecnica dell'olio cottura si unisce ad un altro metodo della cucina internazionale, chiamato vaso cottura. L'importante è chiudere tutti i vostri ingredienti in un vasetto a chiusura ermetica con guarnizione in gomma e riporre il vasetto in alto, in modo tale che non sia a contatto troppo ravvicinato con il getto d'acqua della lavastoviglie. Potete personalizzare i vostri piatti con gli ingredienti che preferite, scegliendo tra quelli adatti alla cottura confit. Questo metodo permette di mantenere intatto il peso degli ingredienti in cottura, di preservare i succhi ed il gusto dei prodotti alimentari e, con l'aiuto della lavastoviglie, diventa anche un modo semplice e veloce per evitare sprechi di tempo e di energia senza rinunciare al sapore!

Provate a realizzare una versione alternativa del merluzzo mantecato in oliocottura, scegliendo di cuocerlo in lavastoviglie o in una pentola di rame; l'importante è che nei contenitori di cottura la carne sia completamente ricoperta d'olio, altrimenti la riuscita del piatto verrebbe compromessa. Nel caso in cui vogliate utilizzare una pentola, l'uso del termometro a sonda è indispensabile. Ricordate che in entrambi i casi la cottura dovrà essere impostata a 90° e dovrà essere costante per tutta la durata della cottura, ovvero 3 ore circa.

Tra gli innumerevoli contorni per secondi di carne o vegetariani, i pomodorini confit, sono sicuramente i più deliziosi. Il pomodoro è perfetto per la cottura confit. È un ortaggio abbastanza croccante da crudo ma pieno di succo e polpa. Scopriamo insieme un procedimento facile e veloce per realizzare questa ricetta piena di sapore!

Per la cottura confit in forno è importante che i pomodorini che scegliete siano della stessa dimensione. Potete scegliere sia dei pomodorini del tipo datterino, rosso o giallo, oppure i Pachino, meno dolci e leggermente più acidi. Il segreto per un risultato eccellente è quello di scegliere dei pomodorini, grazie al fatto che mantengono il massimo della loro succulenza e sono più gustosi grazie alle loro contenute dimensioni.

Tagliate i pomodorini a metà e disponeteli su una leccarda, coperta di carta forno e adeguatamente unta di olio extravergine d'oliva. Non eccedete nella quantità d'olio; quest'operazione servirà esclusivamente per non far attaccare i pomodorini sulla superficie di cottura. Per evitare inutili sprechi utilizzate un pennello o, in alternativa, utilizzate uno spray antiaderente adatto per gli alimenti. A questo punto preparate la miscela con cui cospargere i vostri pomodorini: potete aggiungere due parti di olio extravergine d'oliva, una parte di acqua, due cucchiai di zucchero di canna ed un pizzico di sale. Preriscaldate il forno a 90° e fate cuocere i vostri pomodorini per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo estraete la teglia dal forno e cospargete i vostri pomodorini con dell'origano fresco e proseguite la cottura per un'altra ora. Questo eviterà di far bruciare l'origano compromettendo la riuscita del vostro prodotto finale. A questo punto i vostri pomodorini confit saranno pronti! Il loro aspetto sarà un po' secco e raggrinzito ma una volta a contatto con il palato sarà un'esplosione unica di sapore.

Un piccolo consiglio: se siete amanti dei pomodorini sott'olio potete riporre i vostri pomodorini confit in un barattolo di vetro e cospargerli d'olio per utilizzarli ad un aperitivo o per condire i vostri panini saporiti!

Potete utilizzare questi succulenti pomodorini anche per realizzare una gustosa pasta ai tre pomodori, una variante gourmet della tipica pasta al pomodoro. Preparate una salsa di pomodoro semplice utilizzando dei pomodori San Marzano o dei pomodori pelati da cuocere a fuoco dolce per 20 minuti su un soffritto leggero di cipolla finemente tritata. Se non state utilizzando dei pomodori pelati dovrete spellarli: utilizzate una pentola di acqua in ebollizione ed immergete i pomodori per circa 3 minuti. Estraeteli, avendo cura di non bruciarvi, e sbucciate lentamente la pellicina del pomodoro con l'ausilio di un coltello. Se preferite potete aggiungere dei filetti di acciughe o della pasta di acciughe per un tocco in più, e potete anche sostituire il soffritto di cipolla con dell'aglio tritato al coltello o schiacciato con lo schiaccia aglio. La realizzazione di un soffritto dalla consistenza fine è fondamentale per la riuscita di un sugo gustoso.

Proseguire la cottura finché non avrete raggiunto una consistenza omogenea, avendo cura di mantenere un fuoco dolce e non troppo aggressivo. Aggiustate di sale e aggiungete dello zucchero, semolato o di canna, per moderare l'acidità del pomodoro. Poco prima di spegnere il fuoco tagliate dei pomodorini datterini a metà e aggiungeteli al sugo, ancora crudi. A questo punto lessate la pasta nel formato che più preferite e conditela con il sugo di pomodoro aggiungendo i pomodorini confit come decorazione sulla pasta. Oltre ad essere un grazioso elemento per stupire i vostri ospiti sarà una grande esplosione di sapore! Condite con un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo e delle foglie di basilico fresco.

La cottura confit, come dicevamo, nasce in Francia in epoca antica, per preservare il sapore delle carni. Il burro o l'olio di semi con cui venivano cosparse la pancetta e le carni, non permettevano il passaggio di ossigeno, preservando tutti i succhi della carne o del pesce, e mantenendo un sapore succulento e gustoso per tempi prolungati. Le carni venivano cosparse con aromi e spezie per donare a diversi tagli gusti balsamici e sapidi, mantenendo un aroma più intenso e gustoso.

Anche oggi, come nel passato l'uso delle spezie, se dosato con sapienza, può impreziosire il gusto di sontuosi arrosti o di tagli di carne particolarmente saporiti come la pancetta. Non confondetela però con il bacon! Si tratta di due tagli di carne differenti, provenienti, rispettivamente, dalla pancia o dalla schiena del maiale (bacon proviene dall'inglese back). Potete notare che la nomenclatura del prodotto finale dipende molto dalla posizione del taglio praticato sul suino: lo stesso vale per il guanciale, ricavato dalla guancia dell'animale.

Per una cottura confit gourmet potete preparare delle strisce di pancetta croccante, ottime per condire delle bruschette sfiziose o una confortante zuppa di cavolo nero, ma anche da consumare come chips salate ad un aperitivo goloso di finger food. Nella cucina americana questo tipo di preparazione viene spesso utilizzata anche per preparare dei contorni dolci, come il purè di patata dolce o sopra dei deliziosi pancake americani da servire rigorosamente ricoperti di sciroppo d'acero o anche per dare quel tocco da maestro ad un goloso plumcake salato.

Qui vi suggeriamo una succulenta ricetta per realizzare del bacon confit da utilizzare in numerosissime ricette grazie al suo gusto agrodolce, speziato ma non troppo invadente. Sarà un piatto molto delicato ma pieno di carattere. Per realizzarlo vi consigliamo il bacon perché è un taglio che spesso non viene condito e che potete acquistare direttamente in macelleria. Prima di procedere alla cottura dovrete marinare il bacon con del miele, della senape e delle spezie a piacere. Potete anche utilizzare un trito di erbe aromatiche come salvia, rosmarino e timo, tritati al coltello o con l'aiuto di un cutter, il risultato sarà comunque eccezionale.

Per un sapore ancora più intenso, potete pensare anche di unire dei semi di senape ma attenzione al loro sapore piccante! Unite alla marinata anche dell'olio extravergine d'oliva o del burro sciolto chiarificato: il processo di chiarificazione aumenta il punto di fumo del burro evitando che si bruci in cottura. A questo punto prendete delle fette di bacon e fatele marinare nella miscela cospargendone tutti i lati. Riponetele in una ciotola coperta da pellicola trasparente e fatele riposare in frigo per almeno 6 ore. Terminata la fase di marinatura potete cuocere le vostre fette in forno a 90° per circa 3 ore. Gustate le vostre fette di bacon come accompagnamento a gustosi piatti di verdure o tagliate a pezzettini per dare uno slancio gustoso in più ai vostri piatti, come nel caso di un purè di patate o di un'insalata saporita!

Se invece volete realizzare delle chips di bacon, abbiate cura di tagliare le fettine di maiale molto sottili. Se avete un'affettatrice in casa potete utilizzarla oppure potete chiedere al vostro macellaio di fiducia di tagliarvi delle fette sottilissime. Non importa che si sfaldino: l'importante è che riescano a mantenere una consistenza croccante al termine della cottura e per farlo è necessario che lo spessore sia ridotto. A questo punto la cottura sarà certamente inferiore alle 3 ore. Regolatevi voi con la doratura del bacon in base ai vostri gusti: più saranno dorate e più saranno croccanti. Gustatelo con della salsa guacamole alternando le fette di bacon a delle tortillas messicane grigliate in padella o tostate in forno, oppure utilizzatelo per impreziosire una torta salata di patate. Sarà un accompagnamento perfetto per un aperitivo unico ed alternativo!

L'anatra confit è un piatto tipico della gastronomia francese. Viene tradizionalmente cotta in olio bollente con la tecnica dell'olio cottura. Questo tipo di cottura veniva utilizzata per tutti i tipi di volatili: oche, piccioni selvatici ma anche per pesci di mare come il baccalà o i pesci di lago, e per carni particolarmente tenere. Per preparare l'anatra confit non vi basteranno altro che dei cosciotti d'anatra, degli aromi a piacere e gli odori tipici del soffritto all'italiana: sedano, carote e cipolle. Se non siete amanti degli aromi e volete sperimentare una cottura dell'anatra senza ulteriori sapori, potete utilizzare soltanto l'anatra, l'olio ed il sale. Scoprirete come il risultato sarà ugualmente delizioso!

Il procedimento per la realizzazione di questo piatto è molto semplice. Tritate gli odori in modo grossolano e posizionateli in una casseruola. Aggiungete il cosciotto d'anatra salato e pepato e irroratelo completamente d'olio extravergine di oliva. In questo modo l'olio assorbirà completamente i sapori e gli odori delle verdure e della carne, mantenendo intatte le loro proprietà organolettiche. Per ricoprire 500 g di cosciotti di anatra vi serviranno più o meno due litri d'olio: naturalmente la quantità d'olio varia in base alle dimensioni del vostro tegame. Se ne avete la possibilità utilizzate un tegame con il doppio fondo che mantiene la cottura uniformemente per tempi prolungati. A questo punto procedete con l'avvio dell'olio cottura.

Accendete il fuoco e portate l'olio a 90°. Per misurare la temperatura dell'olio potete utilizzare un termometro a sonda che dovrete mantenere all'interno dell'olio per tutta la durata della cottura. Per questo utilizzo non è consigliabile utilizzare un termometro da pasticcere, a meno che non sia dotato di un supporto che lo protegga dal contatto con il calore della pentola. Il termometro non dovrà mai venire a contatto diretto con la pentola; la temperatura risulterebbe notevolmente più alta rispetto ai 90° necessari! Per questo potete inserire la sonda direttamente su un ingrediente come un cosciotto o una carota e mantenerlo stabile.

L'elemento più importante è fare in modo di mantenere la temperatura costante. Per questo è importante controllare continuamente la sonda per monitorare ogni variazione di temperatura. Variazione che può essere data da numerosi fattori, non per ultimo la temperatura esterna dell'ambiente. Per monitorare la temperatura può esservi utile un termometro dotato di allarme che vi avviserà ad ogni variazione di grado. Dopo circa 3 ore il cosciotto sarà cotto e potrà essere estratto dall'olio e spellato.

Potete scegliere di accompagnare l'anatra con delle deliziose patate al cartoccio, o con delle particolarissime patate arraganate lucane, oppure potete frullare le verdure utilizzate in cottura e aromatizzare il cosciotto con l'aggiunta di mandorle, erbette aromatiche a piacere e del parmigiano per creare un pesto cremoso semplice ma di grande effetto, che stupirà tutti i vostri commensali! Utilizzate questa deliziosa salsa anche per condire le vostre insalate, magari con dell'aggiunta di yogurt magro per un gusto più delicato, o condite una pasta ai peperoni veloce aggiungendo un cucchiaio di pesto a fine cottura, in fase di mantecatura. Questo condimento andrà benissimo anche per condire un delizioso risotto al formaggio. Insomma non c'è che l'imbarazzo della scelta!