Come utilizzare i pomodori in cucina

La passata di pomodoro è una delle tipiche conserve preparate nelle case degli italiani. Tuttavia, non tutti noi possiamo avventurarci in questa esperienza, che prevede l’acquisto di grosse quantità di pomodori da sugo, sveglie notturne, spazi adeguatamente ampi, tanto lavoro ma anche la soddisfazione di produrre qualcosa con le proprie mani, lavorando con l’intera famiglia (o quasi).
Sugli scaffali dei supermercati è possibile trovare diverse tipologie di pomodori, chiusi in barattoli e in bottiglie: polpe, pelati, passata e concentrato. La polpa e i pelati restituiscono un risultato non molto differente, e si prestano bene a quelle preparazioni che prevedono un sugo più corposo e rustico.
Il concentrato di pomodoro è una salsa privata di buona parte dell’acqua. In base alla quantità di questo elemento si ottiene il concentrato, il doppio concentrato e il triplo concentrato.

È molto semplice da realizzare in casa, basta far addensare bene una salsa prodotta con pomodori integri e abbastanza sodi. Il sugo viene poi lavorato con il passaverdure per eliminare buccia e semi. A questo punto, si passa alla parte in cui viene eliminata la percentuale di acqua, fase che può avvenire in forno o al sole.
Il concentrato viene usato combinato con la passata di pomodoro, ad esempio nella preparazione del ragù, così da ottenere un sugo più denso.
Chiaramente, potrete decidere di aggiungerlo anche quando preparate un sugo semplice, se vi piace più corposo.
Un altro uso interessante che potrete farne è l’aggiunta negli impasti e nelle creme. Sì, intendiamo dire che potrete preparare una pasta brisée dal colore rosso e con il sapore del pomodoro. Simpatico, vero?

Ma ritorniamo alla passata di pomodoro, questa conserva così utile e versatile in cucina. In genere, possiamo dire che ogni tipo di passata ha la sua densità e il suo sapore (lo sa bene chi le prepara in casa) ma l’effetto finale, liscio e vellutato, è quello più adatto a chi vuole preparare lasagne al forno, cannelloni, polpette al sugo e il ragù napoletano o il ragù bolognese.
I pomodori più adatti a questo tipo di conserva sono i San Marzano o i Pachino, se preferite iniziare a creare il sugo con materie scelte da voi.

Generalmente per cucinare la passata di pomodoro si parte da un soffritto (ma se ne può fare anche a meno, ovviamente). Questo passaggio caratterizzerà molto il risultato finale, prestate quindi bene attenzione alla preparazione e agli ingredienti che sceglierete.
Il soffritto può essere preparato con spicchi d’aglio, con cipolla o scalogno. Quali che siano i vostri ingredienti del cuore, o quelli suggeriti dalla ricetta, lasciateli dorare delicatamente, su fiamma bassa, al minimo, affinché l’olio possa prelevare i sapori rilasciati. Potrete poi rimuovere l’aglio, una volta dorato, oppure la cipolla se aggiunta in grossi pezzi.
Se preferite una piacevole nota piccante aggiungete dei pezzetti di peperoncino al soffritto, se avete solo quello in polvere non potrete unirlo in questa fase ma durante la cottura del sugo. Quando l’aglio o la cipolla saranno dorati allora potrete aggiungere la passata di pomodoro, mescolando. Potete aggiungere anche un po’ di acqua: riempite un po’ (non molto!) la bottiglia della passata, mettete il tappo, agitate e così facendo aggiungerete anche il restante pomodoro intrappolato nel contenitore.

Questo è il soffritto di base, ma ci sono delle ricette che prevedono altri ingredienti, come il trito di sedano e carote per il ragù, la pancetta a cubetti o il guanciale per i bucatini all'amatriciana, oppure capperi, acciughe e olive per i sughi di mare. Nei sughi che prevedono la carne ricordate che il vino va aggiunto durante la fase del soffritto, lasciatelo quindi sfumare e poi aggiungete la passata.
Sempre in base alla ricetta potrete aggiungere delle erbe aromatiche, come il basilico o l’origano, preferibilmente freschi. Aggiungetele a fine cottura, quando spegnerete la fiamma, se preferite conservarne il colore, altrimenti in cottura per caratterizzare bene il sugo, ma dovrete eliminare le foglie di basilico prima di servire.

Lasciate cuocere il sugo leggermente scoperto, così evaporerà parte dell’acqua e il pomodoro perderà un po’ del retrogusto acidulo. A tal proposito, potreste aggiungere anche un pizzico di zucchero. Mescolate, non abbandonate la vostra salsa.

I primi minuti la fiamma dovrà essere leggermente vivace, dopo potrete continuare su fuoco dolce. Ricordatevi che maggiore sarà la cottura maggiore sarà la densità del sugo.

E poi, che altro consiglio dare, se non di aggiungere un filo di olio extravergine a crudo, dopo aver impiattato?

Si fa presto a dire “insalata di pomodori”, ma sapete che esistono dei trucchi per rendere questo tipo contorno dell’estate una vera bontà?
Cominciamo dalla scelta dei pomodori. Se intendente preparare un’insalata usando solo questi frutti, dovrete utilizzarne più varietà, almeno tre, che potranno variare anche in base alla regione di appartenenza.
Tra i più adatti vi consigliamo il cuore di bue, dalla pelle sottile e la polpa vellutata, quasi cremosa; la specie ciliegino, dalle piccole dimensioni e il sapore delicato; il pomodorino tondo da insalata e il datterino.
Così facendo la vostra insalata avrà delle fragranze diverse, ma anche un piacevole gioco di consistenze.

I pomodori che andranno aggiunti nell’insalata vanno tagliati e mai messi interi. In realtà, tutti gli ingredienti che userete nelle insalate estive, come la mozzarella, dovranno essere ridotti a tocchetti o a fettine, in modo da evitare l’uso del coltello. Lasciare i pomodorini interi, poi, significa una vera e propria sfida tra voi, il frutto, la forchetta e i semi o il succo che potrebbero schizzare sulla vostra camicia o, peggio ancora, sugli indumenti degli ospiti.
Quindi, tagliate in due o quattro parti quelli più piccoli, come i ciliegini, e a fette quelli più grossi.
Se non vi piacciono i semini siete liberi di eliminarli, così facendo toglierete anche la parte più acquosa, operazione utile quando si decide di preparare l’insalata con molto anticipo, così non rischierete di far ammorbidire troppo gli altri ingredienti o di ritrovarvi con dei pomodori morbidi, con la buccia che inizia a togliersi. Se invece siete degli amanti della pulizia finale del piatto con il pane o dei pezzetti di focaccia, allora lasciate pure semini e sughetto.
Per quanto riguarda le erbe aromatiche o l’uso di spicchi d'aglio e cipolla, molto dipende dai vostri gusti, ma anche dalla ricetta che andrete a preparare.
Ad esempio, nell’insalata caprese al tonno basta aggiungere solo un po’ di basilico. Ma per un’insalata di soli pomodori potete osare di più, magari eliminando l’aglio prima di servire in tavola, oppure aggiungendo delle sottilissime fettine di cipolla. E poi tra le erbe aromatiche potete usare basilico, origano, menta, erba cipollina, prezzemolo e tutte le altre erbe mediterranee.
Per quanto riguarda il condimento è meglio scegliere un semplice olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale, magari anche un po’ di pepe.

Meglio evitare l’aceto.
Ultimo consiglio: servite l’insalata con i pomodori a temperatura ambiente e non fredda, oppure sarà difficile assaporarne i sapori e anche apprezzare bene le consistenze.
Volete preparare un’insalata particolare usando i pomodori? Provate a prepararli ripieni di riso o di pasta, un primo piatto freddo e molto ben gradito durante l’estate.

E adesso sapete anche come usare i pomodori nelle insalate!

I pomodori ciliegia (o ciliegino o cherry) sono tra i più diffusi e utilizzati in cucina. In effetti, così piccoli e tondi, sono anche sfiziosi da usare.
Ne esistono diverse varietà, in base alla zona di appartenenza (come i pachino) e anche di colori (ad esempio quelli gialli), anche se quello più diffuso è di un bel rosso brillante. Hanno un sapore piacevolmente dolce, e la consistenza leggermente croccante. Sono ottimi per le preparazioni fredde, come le insalate, gli spiedini ma anche per la preparazione di piatti di pesce, oppure di pasta, ma anche per preparare il succo di pomodoro.
Inoltre, li potrete conservare in vasetti, sott’olio, così da averli a disposizione in qualsiasi stagione.
Ma vediamo come impiegarli adeguatamente in cucina.
Cominciamo con degli antipasti sfiziosi, come degli spiedini di pesce saporiti, che potrete portare in tavola anche come secondo piatto.
Potreste preparare un'insalata di farro con tonno, oppure degli spaghetti al pomodorino salatati in padella, molto semplici da realizzare ed estivi. Mentre l’acqua bolle in pentola, fate soffriggere qualche fettina di cipolla in una padella con l’olio, aggiungete i pomodorini e lasciate cuocere a fuoco lento, ricordando che dovranno restare sodi e non appassire. Saltateli spesso, con il famoso gioco di polso degli chef. Quando gli spaghetti saranno pronti ripassateli in padella con il sugo e aggiungete delle foglie di basilisco fresco.
Per un contorno semplice potete preparare dei pomodorini in padella con una noce di burro, un pizzico di zucchero, origano, basilico spezzettato, olive e, se preferite, anche qualche cappero dissalato.
Oppure potreste usarli per cucinare una quiche con pomodorini e ricotta.
E cosa c’è di meglio di cenare con una pizza con rucola, pomodorini e ciliegine fatta in casa con le vostre mani? Assistere a questa preparazione sarà la gioia dei bambini*.

*sopra i 3 anni

I pomodori secchi sono un ingrediente chiave della cucina di tradizione italiana, ma riescono a trovare spazio anche in ricette da veri chef moderni.
Il loro impiego in cucina è dei più disparati, va dagli aperitivi, fino ai secondi piatti, passando ovviamente per torte salate, contorni e primi.
Insomma, avere una piccola scorta in casa vi consente di donare quel tocco di gusto in più a tutto, anche ai panini e ai toast.

Prima di usarli vanno reidratati, proseguendo in questo modo: lavateli bene sotto l’acqua fredda corrente e lasciateli bollire per qualche minuto in una pentola con acqua fredda e un goccio di aceto. Spegnete la fiamma e aspettate che diventino più morbidi e idratati. Con questo procedimento eliminerete anche il sale di conservazione.
Questo passaggio non vale per i pomodori secchi sott’olio, poiché sono già pronti all’uso.

Adesso potete dar vita alle vostre idee e se avete un blocco creativo non preoccupatevi, perché ci pensiamo noi. Con i pomodori secchi potreste preparare un gustoso pesto con cui poter condire i primi piatti, come i fusilli al pesto di pomodori secchi e ricotta. Possono essere usati anche per la preparazione di primi facili, come la pasta con pomodorini secchi.
Per dei secondi piatti, potete preparare un’insalata caprese arricchita con questo ingrediente, oppure delle crêpes integrali con ricotta, pomodorini secchi e melanzane, una pietanza gustosa da preparare quando ci sono degli ospiti. Usateli anche nelle insalate con altri ortaggi, come peperoni, patate e zucchine, vedrete che il risultato sarà molto saporito.

Chi acquista principalmente frutta e verdura di stagione conosce anche l’importanza dei metodi di conservazione, così da avere sempre a disposizione determinati prodotti stagionali.
Molto spesso congeliamo il sugo già cotto, magari in piccole porzioni pronte all’uso, ma c’è anche chi congela i pomodorini freschi, così da poter realizzare le ricette che si preferiscono in qualsiasi giorno dell’anno.

C’è una cosa da tenere a mente ed è che i pomodori congelati non sono adatti per essere mangiati a crudo.
Vi consigliamo, inoltre, di farli scongelare a temperatura ambiente e non sotto il getto di acqua calda, così resteranno più sodi. Tenete anche presente che i pomodori congelati tendono a rilasciare più acqua, un dato da non sottovalutare mentre vi apprestate a cucinare il vostro piatto cavallo di battaglia.

Una volta decisa la vostra ricetta, prendete solo la quantità di pomodori che può servirvi. Lasciateli quindi scongelare e poi via a primi come degli sfiziosi spaghetti al cartoccio oppure a dei pomodori al forno con Galbanino, una ricetta così ghiotta che i bambini* vorranno sicuramente mangiarla tutto l’anno. E sempre per la gioia di grandi e piccini potrete usarli per farcire la pizza, le focacce e le torte salate o per preparare delle simpatiche girelle di sfoglia con Galbanino, da servire per gli aperitivi.

*sopra i 3 anni

I pomodori verdi, a differenza di quelli rossi, vengono utilizzati con meno frequenza. C’è anche qualcuno che non ha mai provato a creare un piatto con questo ingrediente, se vi rispecchiate in questa categoria continuate a leggere e vi daremo qualche idea.

La classica ricetta prevede pomodori verdi fritti, le dosi per 6 persone sono: 6 pomodori verdi; 3 uova; 100 g di farina 00; 100 g di farina di mais; latte; 3 cucchiai di zucchero; sale e pepe q.b.; olio di semi per friggere.

Lavate i pomodori, asciugateli bene e tagliateli a fettine non troppo sottili. L’ideale sarebbe far riposare le fettine in uno scolapasta, oppure su una gratella, così che possano perdere ulteriore acqua.
In una terrina create quella che sarà la panatura utilizzando la farina 00 combinata con quella di mais. In un’altra ciotola sbattete leggermente 1 uovo e aggiungete 1 goccio di latte. Ripassate le fettine di pomodoro verdi nell’uovo, poi nella farina e, infine, di nuovo nell’uovo. Friggete in una padella capiente con abbondante olio.

Con i pomodori verdi è anche possibile creare una conserva, oppure usarli per condire la pasta con le acciughe. Per questa ricetta vi consigliamo come formato i paccheri. Tutto quello che dovete fare è far riscaldare un po’ di olio in un tegame con 1 spicchio d’aglio, 1 cipolla e dei pezzettini di basilico. Fate rosolare il tutto e unite 6 acciughe, dovranno sciogliersi nell’olio. A questo punto potete aggiungere anche 6 pomodori verdi tagliati a fette e lasciar cuocere per 10 minuti. Scolate la pasta, saltatela in padella con il condimento e aggiungete un po’ di origano, qualche foglia di basilisco e un filo di olio extravergine d’oliva.

I pomodori sulle bruschette sono una tipica preparazione che raramente manca tra gli antipasti o in un buffet di aperitivi, ma sono anche un buon modo per mettere in piedi una cena semplice e tradizionale.
E pare che i pomodori, su queste fette di pane tostato, si sentano proprio a loro agio. Ma vediamo come preparare delle bruschette più particolari.
Ad esempio delle bruschette con pomodoro e formaggino, oppure delle bruschette con pomodori secchi sott’olio, basilico, Certosa, acciughe, olive nere e maggiorana. Potrete creare delle bruschette con ricotta, pomodori e salsiccia fresca piccante che creerà un bel contrasto con la ricotta.

Potete giocare anche con i formaggi, magari per un bel risultato filante al forno. E poi non dimenticate i pomodorini secchi, da abbinare con i funghi, con gli spinaci, con i carciofi e tanti altri ortaggi.
E poi ci sono le bruschette di mare in cui potrete abbinare i pomodori con il tonno, con il salmone ma anche con i gamberetti.
Che dite, vi è venuta fame?

I pomodorini confit sono una di quelle preparazioni semplici ma che ingolosiscono ed entusiasmano sempre.
Possono essere consumati come antipasti, come contorno ma anche come condimento per pasta e piatti sia a base di pesce che a base di carne.
Per fare i pomodorini confit, lavate i pomodorini, asciugateli accuratamente e poi tagliateli a metà. Disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno, con la parte dei semi rivolta verso l’altro.
Passate quindi al condimento: un po’ di sale, di pepe e un trito di origano e aglio. Spolverizzate i pomodorini e adesso è il turno del pizzico di zucchero.
Un giro di olio ed ecco che i pomodorini confit sono pronti per essere infornati in forno preriscaldato a 150° per 2 ore e 30'. Il tempo di cottura potrebbe variare ma l’importate è che l’acqua sia evaporata, però bisogna anche fare attenzione che i pomodorini non appassiscano. Sì, lo sappiamo, i tempi sono un po’ lunghi ma non cercate di imbrogliare alzando la temperatura, altrimenti rischiate di non riuscire a ottenere dei gustosi pomodori leggermente dolci come risultato.
Volete caratterizzare i vostri pomodori confit con un piacevole profumo di agrumi? Aggiungete anche una grattugiata di buccia di limone o di arancia.
Anche i pomodori confit sono un buon condimento per le bruschetta, magari da accompagnare con capperi e olive.

Potreste preparare un sugo con pesce spada, cipolla, pomodorini confit; oppure un polpo arrostito con olive, pomodori confit e patate lesse.
Ricordate che il polpo va prima cotto in brodo per una decina di minuti e poi scottato su una piastra.

Oppure potreste creare un piatto davvero gustoso, veloce e semplice, da portare in tavola anche quando ci sono degli ospiti a cena: le crêpes alle erbe con pomodorini confit e Galbanino: chiudete gli occhi e provate a immaginare il profumo dei semi di finocchietto, dell’origano e del timo, la consistenza morbida del Galbanino fuso, il sapore piacevolmente dolce dei pomodorini... probabilmente si fa prima a prepararle che a elencare tutte le sensazioni che gli ingredienti potrebbero risvegliare.

I pomodori gratinati al forno sono un contorno per carne, pesce e verdure ben gradito in estate. Possono rappresentare anche degli antipasti gustosi e le ricette possono essere personalizzate in base ai gusti e a quello che c’è in casa. E poi si realizzano in così poco tempo che vale la pena sperimentare abbinamenti sempre nuovi.

Non dovete far altro che dividere i pomodori in due parti, estrarre la polpa, cospargerli di sale e poi lasciarli riposare su una gratella o all'interno di uno scolapasta con la parte centrale verso il basso. In questo modo, perderanno parte dell'acqua. Nel mentre, dedicatevi alla preparazione del ripieno, creando un composto di pane raffermo ammorbidito nel latte, basilico, parmigiano e la polpa precedentemente prelevata.

Farcite quindi così i pomodori, ricopriteli con del pangrattato, un po’ di parmigiano, un filo di olio o qualche ciuffo di burro ed ecco che potrete infornarli a 180° per circa un’ora.

Questa è la ricetta di base ma potrete aggiungere anche altri ingredienti al ripieno, come dei golosi dadini di Galbanino, oppure dei tocchetti di salumi o ripieni di tonno.

E adesso che vi abbiamo detto come utilizzare i pomodori in cucina, tocca a voi.

*sopra i 3 anni