Come fare torte di cake design

Proprio come uno scultore ha bisogno di alcuni strumenti fondamentali per la realizzazione delle sue opere, il cake designer necessita di attrezzi per ottenere dei buoni risultati. Del resto, quando si parla di decorazioni per torta dobbiamo immaginare la lavorazione di piccoli pezzetti di pasta che vengono modellati. Vediamo quindi quali sono gli strumenti più importanti per fare torte di cake design.

Il mattarello è un attrezzo che generalmente abbiamo già in casa ma quelli adatti al cake design sono in silicone e consentono di ottenere una sfoglia con spessori ben precisi. Il mattarello in legno, purtroppo, non vi permetterebbe di avere una superficie liscia. Se proprio non volete farne a meno, allora dovrete spolverizzare la pasta di zucchero con molta maizena o zucchero a velo, così da evitare di farla incollare al legno.

La spatola liscia pasta (smoother) vi servirà per far aderire bene la pasta alla base di Pan di Spagna, evitando la formazione di bolle d’aria. Inoltre, vi consentirà di nascondere anche quelle fastidiose impronte.

Forse in cucina avete già una rotella tagliapizza e delle forbici che potranno servirvi per eliminare la pasta in eccesso, oppure per ritagliare strisce che userete per le vostre composizioni.
Stuzzicadenti e spiedini sono altre cose che potrete usare nel cake design per creare le strutture portanti dei personaggi.
Stampi decorativi e tagliapasta per biscotti (chiamati anche cutter) sono utili per ottenere delle formine in modo semplice e veloce.
Per sollevare le decorazioni più delicate può essere utile avere un coltello a paletta. Inoltre, è utile avere altri utensili molto simili a quelli che vengono utilizzati da chi modella l’argilla, chiamati “modelling tools”.

Il ball tool presenta una pallina alle due estremità, una più grande e l’altra più piccola. Serve per creare gli occhi dei personaggi, per formare cavità e per rendere più sottili i petali dei fiori. Questo strumento è molto utile anche per creare dei petali di fiori realistici. Per creare fori o decorazioni lungo i bordi il “cone e star tool” è molto utile. Altro strumento molto interessante per guarnire la vostra torta e decorarla come veri professionisti, è l’aerografo, per regalare ai vostri ospiti l’esperienza di un dolce variopinto e fantasioso. Questi sono gli attrezzi per modellare più usati, ma nel resto dell’articolo potreste incontrarne degli altri.

Tutti gli amanti della pasticceria hanno sognato almeno una volta di realizzare una torta come quelle esposte nelle vetrine: ricoperta di una sfoglia sottile, delicata e piacevolmente colorata, che nasconde tutte le imperfezioni della base. Magari decorata, con elementi edibili oppure anche con un semplice nastro intorno alla circonferenza.

Quel che ci vuole è la pasta di zucchero, chiamata anche glassa fondente (o fondant), una pasta elastica e soda che ha principalmente lo scopo di ricoprire torte, cupcake e biscotti.
L’ingrediente chiave per la realizzazione della pasta di zucchero è lo zucchero a velo, che viene lavorato con acqua, glicerina, glucosio (o miele), gelatina e burro. Lavorando questo impasto e aggiungendo gradualmente lo zucchero a velo, si otterrà una pasta compatta, solida ed elastica.
Oltre a realizzarla in casa è possibile acquistarla già pronta, scelta spesso preferita dai cake designer perché la pasta industriale resiste meglio alle condizioni climatiche e alle temperature. Inoltre, il fondant è più adatto alla copertura ma non alla realizzazione vera e propria delle decorazioni, poiché durante l’asciugatura rischiereste di perdere la forma data.

Gli ingredienti per realizzare la pasta di zucchero in casa sono: 500 g di zucchero a velo; 50 g di miele; 3 fogli di colla di pesce; 15 g di burro; 30 ml di acqua.
Per preparare la pasta di zucchero la prima cosa da fare è ammorbidire la colla di pesce in una ciotola con acqua fredda.
Fate fondere il burro e una volta raffreddato unite il miele, la colla di pesce e l’acqua e fate sciogliere e amalgamare tutti gli ingredienti, mescolando con un cucchiaio di legno.
Trasferite il composto in una ciotola capiente e aggiungete lo zucchero. Cominciate a lavorare gli ingredienti, quando si saranno amalgamati trasferiteli sulla spianatoia leggermente spolverizzata con lo zucchero a velo.
Un altro strumento utile nel cake design (ma non indispensabile) è il tappetino in silicone da usare al posto del tavolo in legno, perché evita che la pasta si attacchi sulla base e, di conseguenza, potrete usare meno zucchero a velo.
Continuate quindi a lavorare l’impasto fino a quando non diventa solido e omogeneo. La vostra pasta di zucchero è pronta, avvolgetela nella pellicola trasparente fino all'utilizzo e se preferite dividetela in più panetti che andrete a colorare, come vi spiegheremo nel prossimo paragrafo dedicato ai coloranti.

Più adatta alle decorazioni in 3D è la gum paste, che altro non è che un fondant con l’aggiunta di gomma adragante o CMC (additivi alimentari) che le danno una consistenza più malleabile, simile al pongo. La gum paste si asciuga facilmente e meglio ma proprio per questa sua caratteristica non è adatta alla copertura, poiché risulterebbe troppo dura.
Per quanto riguarda, invece, la creazione degli elementi decorativi è perfetta: con una percentuale giusta di burro di cacao potrete stenderla in una sfoglia molto sottile senza rischiare che possa rompersi, risultando quindi utile soprattutto per la creazione di petali di fiori, tipici delle wedding cake, quelle raffinate torte che è possibile ammirare ai matrimoni.

Se volete realizzare una torta di compleanno per bambini, la gum paste e la pasta di zucchero saranno alleate perfette per decorare e creare colorati personaggi dei cartoni animati. Anche per festeggiare Battesimi o Comunioni saranno l’ideale, perché vi permetteranno di dare sfogo alla vostra fantasia.

Immaginate di dover preparare un dolce per la Laurea di un’amica o di vostro figlio e di voler sorprendere tutti gli invitati. Prendete una teglia rettangolare o una rotonda di almeno 20 cm di diametro per iniziare a creare la base della torta. Scegliete la ricetta della torta che più preferite, esplorando anche le ricette senza glutine per gli ospiti che preferiscono queste varianti. Una volta portata a termine la preparazione, potete dedicarvi alle figure e ai personaggi da porre sul vostro dolce. Per dare ancora più sapore, potete preparare la gum paste fatta in casa usando il cioccolato o un po’ di scorza di limone, unendoli allo zucchero a velo e a 1 cucchiaino di miele.

Il procedimento per quella al cioccolato è molto semplice: vi basterà cuocere a bagnomaria una tavoletta fondente, a fuoco medio-basso, aggiungendo il miele e lasciando riposare il tutto per una mezz’oretta. Dopodiché aggiungete un po’ di zucchero a velo e lavorate il composto con un cucchiaio. Quando sarà più consistente, spostatelo sul piano da lavoro e aggiungete la dose restante di zucchero a velo. Potrete iniziare subito a creare tocchi e toghe, nonché lettere da aggiungere sulla superficie della torta. Sarà un vero successo!

Una torta colorata bene ha il suo fascino, non trovate?

Per ottenere colori tenui o più vivaci che tanto piacciono ai bambini* è necessario aggiungere alla pasta di zucchero i coloranti alimentari, ovvero dei pigmenti commestibili che è possibile acquistare nei negozi specializzati.
I coloranti principalmente utilizzati sono in pasta o in gel, liquidi e in polvere.

I coloranti in pasta o in gel sono più concentrati, hanno una buona resa e sono adatti alla pasta di zucchero. Inoltre, vengono venduti in una vasta gamma di colori, che vi consente di assecondare ogni esigenza e gusto estetico. Per utilizzarli, prendete una piccola porzione di pasta e con uno stuzzicadenti unite un po’ di colore al fondant bianco. Lavorate bene con le mani, in modo che possa uniformarsi perfettamente. Il consiglio è quello di aggiungerne poco per volta, altrimenti rischiate di non ottenere la tonalità che preferite. Inoltre, per evitare di macchiare le mani e le unghie, durante la lavorazione è meglio utilizzare dei guanti usa e getta.

I coloranti liquidi vengono usati principalmente per dipingere direttamente sulle torte oppure per realizzare dei particolari sui modelli 3D.
Non sono però adatti per colorare la pasta di zucchero, poiché ne modificherebbero la consistenza.
I coloranti in polvere sono molto utili per creare sfumature sui soggetti creati oppure per colorare le farciture a base di panna, crema di burro e di formaggio, conosciute anche con il nome “frosting”. Se siete curiosi di conoscere le principali creme che vengono utilizzate nel cake design continuate a leggere l’articolo, troverete un paragrafo dedicato a loro.
Esistono inoltre i coloranti perlescenti in polvere che, come il nome potrà suggerire, aiutano a ottenere un effetto metallizzato; i coloranti spray; i pennarelli alimentari che funzionano proprio come quelli da disegno, utili per le rifiniture e per i lavori di precisione.

Qualsiasi ospite rimarrà affascinato dalle vostre creazioni, degne di un vero professionista in cake design!

*Sopra i tre anni

Abbiamo visto gli strumenti base da utilizzare nel cake design, la pasta di zucchero e i coloranti: adesso è arrivato il momento di capire quali sono le basi più utilizzate e adatte alle decorazioni. Non vedete l’ora di iniziare, vero?

Per una torta di compleanno potreste preparare un Pan di Spagna, soffice e alto, un classico che si presta ad essere farcito con praticamente qualsiasi tipo di crema.
La pasta genovese è molto simile al Pan di Spagna ma tra gli ingredienti prevede anche il burro. Non è molto alta e viene preparata in modo particolare: gli ingredienti, infatti, vengono amalgamati lavorando il composto a bagnomaria, avendo però l’accortezza di non portare mai l’acqua a ebollizione. Durante la cottura in forno questo dolce non crescerà, proprio perché la lievitazione avviene durante la fase di preparazione.
La Molly cake è simile alle precedenti che abbiamo visto, ma più alta e morbida. È una base particolarmente utilizzata in America ed è semplice da realizzare.

Gli ingredienti per preparare la Molly cake per uno stampo dal diametro di 18-20 cm sono: 250 g di farina; 250 g di zucchero; 250 ml di panna; 3 uova; 1 bustina di vanillina; ½ bustina di lievito.
In una ciotola capiente montate le uova con lo zucchero e la vaniglia, fino a ottenere un composto gonfio. Aggiungete poco alla volta la farina setacciata con il lievito e mescolate. Adesso, utilizzando delle fruste elettriche montate la panna e unitela all'impasto facendo attenzione a non farla smontare (è proprio questa la particolarità di questa torta!). Mescolate delicatamente con una spatola dal basso verso l’alto. Trasferite l’impasto in uno stampo e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti.

Un'altra torta che si presta al cake design, di origine americana, è la mud cake ovvero una golosa base al cioccolato e noi non possiamo non darvi la ricetta di questa ghiottoneria.

Gli ingredienti per preparare la mud cake in uno stampo di 24 cm sono: 250 g di burro; 150 g di cioccolato fondente; 400 g di zucchero; 200 g di farina; 100 g di cacao amaro; 200 g di farina; 2 uova; 1 bustina di lievito.
Trasferite in un pentolino il burro, lo zucchero, il cioccolato e il latte e fate sciogliere a fiamma bassa, senza far raggiungere il bollore. Intanto, imburrate lo stampo oppure ricopritelo di carta da forno e preriscaldate il forno a 160°.
Quando il composto si sarà raffreddato unite il cacao, un uovo alla volta, e la farina setacciata con il lievito. Lavorate con una frusta e quando gli ingredienti saranno ben amalgamati trasferite il composto nello stampo e infornate per circa un’ora. Quando il dolce sarà pronto, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e poi riponetelo in frigo per un’ora prima di servirlo.

La torta red velvet è una torta scenografica, dal colore rosso e farcita con crema al burro, particolarmente adatta alla festa di San Valentino.
Come base potreste usare anche dei cupcakes, che potrete decorare con colori diversi, così da creare un buffet vivace.

Quando si parla dell’arte del cake design, alcune creme non hanno solo lo scopo di rendere più golose le torte ma anche di far aderire bene la pasta di zucchero.

Tra le farciture più classiche troviamo la crema pasticcera magari aromatizzata con l’aggiunta di un po’ di caffè, la crema chantilly e la crema al cacao. Insomma, ognuno può scegliere la farcitura che preferisce, tenendo però presente che se non viene stesa perfettamente può andare a tinteggiare la pasta di zucchero, soprattutto se si preferisce utilizzarla bianca.
Prima ancora di ricoprire la vostra torta con il fondant (lo sappiamo che non vedete l’ora di liberare la vostra creatività), occorre seguire dei passaggi con attenzione.
La prima cosa da fare, quindi, è tagliare la vostra torta in dischi: versate la bagna che avete preparato avendo cura di mantenervi a 1 cm dal bordo, e lasciate raffreddare.
Per stendere la farcitura è preferibile usare un sac à poche, perché vi consentirà di avere uno strato omogeneo. Anche in questo caso lasciate libera una striscia di 1 cm dal bordo, in modo che quando posizionerete l’altro disco la crema non fuoriesca.

Per la copertura non è possibile utilizzare creme morbide (come la crema pasticcera, per intenderci) ma occorre preparare una crema più solida, adatta alla stuccatura.
Le più usate sono la crema al burro, la ganache al cioccolato e la panna montata.
La crema al burro è facile da stendere e si compatta molto bene. Purtroppo,nm però risente molto delle alte temperature e quindi tende a sciogliersi. Meglio tenere la torta in frigorifero.
La ganache può essere preparata con cioccolato fondente, al latte e bianco. È facile da stendere, meno dolce della crema al burro. Unica accortezza: se usate la pasta di zucchero bianca allora è preferibile usare una ganache al cioccolato bianco, altrimenti potrebbe intravedersi. Quindi meglio optare per una ganache chiara. In alternativa potreste usare un fondant colorato o stenderlo più spesso.
La panna montata, invece, va usata con parsimonia.

Per la "stuccatura" ricoprite la torta con una spatola, andando a lisciare tutta la superficie alla perfezione. Le prime volte questa operazione potrebbe sembrarvi non facile ma vedrete che con un po' di praticità i risultati si faranno vedere.
Cominciate ad applicare la crema stendendola dai lati, restando perpendicolari al piano. Un piatto girevole vi aiuterà a ricoprire il dolce. Rimuovete la crema in eccesso e coprite la parte superiore della torta, creando uno strato il più possibile liscio e regolare.

Fate riposare la torta per qualche ora in frigorifero e poi ricopritela con la pasta di zucchero, precedentemente preparata e stesa dandole uno spessore di circa 5 mm.
Riprendete quindi il vostro dolce, poggiate la pasta di zucchero sulla superficie e fatela aderire aiutandovi con il palmo della mano.
Utilizzando lo smoother livellate bene ed eliminate le impronte.

Con un coltellino tagliate la pasta di zucchero in eccesso lungo i bordi della torta, tenendo la lama vicino alla base.
A questo punto, se volete, decorate la vostra torta con rose, personaggi, scritte o quello che preferite.

Per incollare le decorazioni si può usare una gelatina neutra oppure il miele. Ma se avete la necessità di ottenere un risultato impeccabile e duraturo dovrete preparare in casa un composto semplice da realizzare e con aggiunta all'acqua di CMC, un additivo alimentare che è possibile trovare nei negozi specializzati o su internet.
Gli ingredienti per realizzare il collante alimentare con il CMC sono: 2 cucchiaini da caffè di CMC; 50 ml di acqua.
Fate bollire l’acqua e trasferitela in un contenitore per alimenti, di cui avete anche il tappo. Aggiungete poco alla volta il CMC setacciandolo e amalgamate con una frusta, eliminando i grumi. Se la consistenza vi sembra troppo densa unite ancora un po’ di acqua bollita. Chiudete con il coperchio e agitate il contenitore. Se sono presenti ancora dei grumi fate riposare il collante per 24 ore, il giorno dopo mescolate con un cucchiaio e vedrete che i grumi non ci saranno più.

Questo è un passaggio chiave se desiderate un risultato perfetto, altrimenti tutto il vostro duro lavoro andrà sprecato!

Il sac à poche è uno strumento molto utile per realizzare le decorazioni delle vostre torte, soprattutto quando non si ha voglia di utilizzare la pasta di zucchero.

Con il giusto beccuccio e un po’ di panna montata (anche colorata, se preferite) o di glassa è possibile creare dei motivi decorativi molto interessanti.
È possibile acquistare sacche da pasticciere di diverse dimensioni, ma il nostro consiglio è quello di scegliere le medio-grandi, adatte a torte di grandi e piccole dimensioni. Inoltre, sono anche più facili da utilizzare per chi ha meno esperienza.
Potete anche scegliere quelle usa e getta che sono molto utili quando si utilizzano i coloranti, perché questi tendono a non andar via totalmente.
I beccucci fondamentali sono tre: la punta tonda di larghezza media, la punta a stella e il beccuccio a foglia (o forma di V). Con questi tre modelli potrete iniziare a creare le vostre prime decorazioni semplici. Ad esempio, con il beccuccio a stella potrete ricoprire l’intera superficie della torta, dando l’impressione di aver creato un campo fiorito.

A volte basta anche solo ricoprire in modo preciso il bordo e i lati della torta e poi riempire il centro con della frutta, come fragole e frutti di bosco, per creare una torta di cake design.

Il sac à poche è importante anche quando si vuole utilizzare la ghiaccia reale per decorare i biscotti fatti in casa, cupcakes e muffin e macarons.
La ghiaccia reale si prepara lavorando con le fruste 30 g di albume con qualche goccia di succo di limone. Quando il composto sarà diventato più consistente, aggiungete 150 g di zucchero a velo setacciato e continuate a lavorare con le fruste fino a ottenere un composto omogeneo e senza grumi. Se preferite, dividete la ghiaccia reale in più porzioni così da colorare ogni parte come preferite. Trasferitela nella sacca da pasticcere e utilizzando un beccuccio molto sottile iniziate a decorare la vostra torta.

Con i giusti strumenti potrete davvero sentirvi dei professionisti, come quelli che avete sempre potuto ammirare nei programmi di cucina in televisione.

Le torte decorate non possono mancare nelle occasioni speciali come nel caso di un compleanno, di un matrimonio o di una festa di laurea.

Spesso si opta per torte a più piani con decorazioni che possono variare in base allo stile che si sceglie (romantico, giocoso…). Vi sveliamo i trucchi per realizzare una bella torta a due piani.
Realizzate le vostre basi utilizzando due stampi di dimensioni diverse (potreste scegliere una delle ricette che vi abbiamo dato in un paragrafo di questo articolo) e rivestitele di pasta di zucchero come vi abbiamo spiegato.
Entrambe le torte dovranno posare su un sottotorta che dovrà avere le stesse dimensioni del dolce.
Adesso, prendete il primo piolo (può essere uno stecchino per spiedini oppure un apposito tubicino in plastica, acquistabile nei negozi specializzati) e infilatelo al centro della torta più grande, andando fino in fondo. Tracciate un segno intorno con il pennarello alimentare, sfilate il bastoncino e tagliatelo della grandezza giusta. Adesso tagliate altri 4 bastoncini della stessa lunghezza. Quindi sistematene uno al centro della base e gli altri a raggiera, a circa 5 cm di distanza (dipende dalla dimensione della torta).

Adesso stendete un po’ di panna o di crema al burro, così da creare un collante con lo strato superiore. Posizionate il dolce più piccolo al centro, fissatelo bene, e livellate il fondant con lo smoother, così da eliminare le impronte. Adesso create con la pasta da zucchero o con la crema montata le decorazioni che preferite, avendo l’accortezza di nascondere bene anche lo spazio che vi è tra le due torte.

E per le torte di compleanno per bambini* a due piani? Saranno un successo assoluto! Per questa occasione scegliete un tema tra quelli preferiti dal festeggiato: personaggi dei cartoon, animali, decorazioni oppure colori... in questo modo avrete delle torte personalizzate veramente uniche. Inoltre, sarete certi che risponderanno sicuramente ai gusti del festeggiato. Non bisogna mai dimenticare questo aspetto quando si tratta di bambini.

Volete provare a evitare la struttura a palafitta per le vostre creazioni? Provate questa versione, sovrapponendo due pan di Spagna di misure diverse (anche di forme differenti se avete le tortiere adatte) da farcire con la crema chantilly. Comunque, potete usare un'altra crema a piacere, ad esempio la ganache al cioccolato oppure la crema al mascarpone. Le dosi sono: 120 g di farina di fecola; 120 g di farina 00; 8 uova a temperatura ambiente (tiratele fuori dal frigorifero 2 ore prima di iniziare la preparazione); 200 g di zucchero; 500 ml di panna fresca; ½ baccello di vaniglia; 50 g di zucchero a velo. Vi serviranno anche 2 tortiere, una con un diametro di 17 cm e l’altra da 24 cm.

Cominciate con imburrare e infarinare le tortiere, ripetendo l’operazione anche all'esterno per quella più piccola, da posizionare all'interno di quella di diametro maggiore. Separate in due ciotole diverse i tuorli e gli albumi. Preferibilmente utilizzate una planetaria perché i pan di Spagna siano belli fragranti e morbidi. Con le fruste elettriche montate i tuorli con lo zucchero per 10 minuti. Successivamente (assicuratevi di averle lavate e asciugate bene) montate gli albumi a neve ferma. Non usate un uovo freddo: rende più spumoso il composto.

Aggiungete al tuorlo montato con lo zucchero le due farine setacciate e unite anche gli albumi a neve. Dovete mescolare molto delicatamente, dal basso verso l’alto, per amalgamare gli ingredienti. Riscaldate il forno a 175° e versate il composto nelle due tortiere da informare e cuocete per 45 minuti. È importante fare il test dello stecchino per controllare il grado di cottura e che la torta non sia ancora troppo umida, facendo attenzione a non aprire completamente il forno per evitare che l’impasto si afflosci.

A questo punto passate alla preparazione della crema chantilly. Il giorno prima di realizzare la torta di compleanno incidete il baccello di vaniglia con un coltello longitudinalmente per rendere più facile la fuoriuscita dell'aroma. Amalgamate in una ciotola la vaniglia e la panna, copritela con la pellicola trasparente e ponetela a riposo per una notte in frigorifero. Il giorno successivo eliminate il baccello, filtrate la panna e montatela a neve ferma. Adesso unite anche lo zucchero a velo setacciato (si evita di formare grumi) e mescolate delicatamente dal basso verso l'alto.

Quando i pan di Spagna sono pronti estraete la tortiera piccola da quella di diametro maggiore e inseritela capovolta nel buco formatosi. A questo punto tagliate a metà le due torte e bagnate i quattro pan di Spagna con lo sciroppo oppure una bagna a piacere. Quindi farcite con la crema chantilly e potrete coprire con l'altra metà corrispondente. Ripetete l'operazione con il secondo pan di Spagna. Potete anche decidere di riempire i due strati in maniera diversa.

Per la decorazione si possono ritagliare figure (stelle, fiori, personaggi dei cartoon, ecc) dalla pasta da zucchero usando gli stampini per i biscotti. Coprite la torta a due piani con lo zucchero a velo, con la glassa al cioccolato, con il frosting oppure con il cioccolato fuso a bagnomaria (per velocizzare i tempi potete usare anche il microonde) e quindi sistemate le decorazioni. Più saranno elaborate e maggiore sarà la bellezza della torta. Infine, sistemate le perline edibili di zucchero colorato per scrivere il nome del festeggiato oppure il numero di anni che compie.

*Sopra i tre anni