Il tipo montato
L’impasto montato è quello che si prepara per il Pan di Spagna, la torta genovese, la pasta biscuit e la pasta choux. La caratteristica comune di questi tipi di impasto è la lavorazione degli ingredienti con una frusta a mano o elettrica in modo da far incorporare al composto tutta l’aria necessaria a renderlo spumoso e soffice. Nel caso si dovesse utilizzare la frusta a mano, bisognerà lavorare i tuorli d’ uovo con lo zucchero per almeno 30 minuti, con quella elettrica basterà la metà del tempo. Le fruste elettriche, oltre che per l’impasto, sono utili anche per montare gli albumi a neve o per la panna montata.
Ad ogni modo il composto sarà pronto quando, alzando la frusta, l’impasto scenderà nel contenitore a filo, permettendo di "scrivere" su quello rimasto. In una fase successiva si aggiungono gli albumi montati a neve fermissima, aiutandosi con una spatola, e poi la farina setacciata: il movimento dovrà essere sempre dall'alto verso il basso man mano che si incorporerà al composto di uova e zucchero. Otterremo così una torta alta e gonfia.
Nella preparazione del Pan di Spagna, sostituendo la metà della farina con la fecola di patate e lo zucchero a velo a quello semolato, si otterrà un dolce ancora più soffice (non dimenticate un pizzico di sale). Ricordate che le farine devono essere sempre setacciate prima di essere incorporate nell'impasto. A piacimento si potrà aromatizzare l’impasto con la scorza di limone grattugiata o con un po’ di vanillina.
La torta genovese si differenzia dal pan di spagna per la quantità degli ingredienti e anche perché le uova e lo zucchero si mescolano e si fanno montare a bagnomaria per 30 minuti fino a che il volume risulterà triplicato.
L’impasto choux è quello con cui si fanno i bignè alla crema e la Torta Saint-Honoré. Per una perfetta riuscita della pasta choux, è preferibile utilizzare la farina con poco glutine (del quale sono ricche la farina 00, quella 0 e quella di grano duro), rispettare esattamente le quantità degli ingredienti previsti nella ricetta e avere un burro sempre di primissima scelta. La farina deve essere aggiunta e mescolata energicamente al composto di acqua, sale, latte, zucchero e burro e il tutto fatto asciugare sul fuoco per un paio di minuti. Le uova si devono incorporare una alla volta nell'impasto raffreddato e la pasta choux sarà pronta quando l’aspetto sarà semilucido e le uova perfettamente incorporate.
Sempre più in voga anche le torte con la farina di legumi, diverse sono infatti le preparazioni che prevedono farina di ceci, lenticchie rosse, fagioli neri o pisellini. Questi ingredienti ben si accostano a frutta, marmellate o cacao amaro.
Il tipo impastato
In questo tipo di impasto, dalla maggiore consistenza, gli ingredienti vanno lavorati a mano, per poco o per molto tempo a seconda se si deve realizzare una pasta frolla, sfoglia o brisée. La differenza sarà un impasto elastico o friabile che dovrà riposare in frigorifero, per poi essere successivamente tirato sulla spianatoia con il matterello. L’elemento fondamentale di questi tipi di impasti è il burro che va utilizzato freddo. È dal burro che dipenderà la friabilità del dolce oltre che il sapore.
In alcune ricette, al fine di ottenere un sapore più delicato, è possibile utilizzare l’olio di semi al posto del burro.
L’impasto più elaborato di questa categoria è sicuramente la pasta sfoglia. Durante la preparazione l’impasto viene ripiegato e steso più volte per far sì che durante la lavorazione della pasta con il burro venga incorporata l’aria che in cottura permetterà la formazione degli strati caratteristici della pasta sfoglia. E’ importante che l’impasto sia lasciato riposare in frigorifero per almeno 30 minuti tra un’operazione e l’altra di ripiegatura e stesura.
Il tipo lievitato
Gli impasti lievitati, ad esempio la pasta brioche, sono quelli lavorati a lungo e messi a riposare in luogo riparato e tiepido fino a che non ne sarà raddoppiato il volume. Quindi l'impasto viene lavorato per una seconda volta realizzando il dolce finale che verrà lasciato nuovamente a lievitare prima della cottura.
Oggi in realtà il lievito è usato, anche in piccole dosi, per assicurare la riuscita delle torte fatte in casa per non rischiare di avere un dolce basso e non piacevole esteticamente da presentare in tavola. Il lievito è concesso in alcune ricette (solitamente si utilizza una bustina di lievito), come ad esempio nella ricetta della torta di mele e ricotta e nella torta al cioccolato senza uova.
È preferibile utilizzare il lievito artificiale in bustine invece del bicarbonato di sodio poiché quest’ultimo altera il sapore del dolce. Il lievito naturale sarà comunque quello che contribuirà alla migliore riuscita della preparazione.
Un tipo di torta che esce dagli schemi degli impasti è la cheesecake: è una torta fredda composta da una base di biscotti, di circa un cm, ridotti in polvere e burro ricoperta da una crema a base di formaggio fresco e zucchero e arricchita con altri ingredienti. Una volta trascorso il tempo necessario di riposo in frigorifero la cheesecake può essere servita nel piatto da portata con una copertura di sciroppo, caramello, scaglie di cioccolato, frutta fresca o salsa alla frutta, per cui non prevede un vero e proprio impasto. In alcune versioni è possibile trovarla cotta, ma solitamente è un dessert freddo "a crudo".
Per la ricetta della base di biscotti secchi per torte servono: 200 g di biscotti secchi di qualunque tipo; 1 cucchiaino di miele; 100 g di burro fuso. Se invece volete provare la base biscotto farcita le dosi sono: 1 cucchiaino di miele; 50 g di burro fuso; 200 g di biscotti farciti alla vaniglia oppure al cioccolato.
Avete tutti gli ingredienti? Possiamo iniziare! Il procedimento è sempre lo stesso. Cambia solo il colore della base: se userete i biscotti ripieni alla vaniglia, sarà più chiara rispetto a quella fatta con i biscotti secchi. Invece con i biscotti farciti al cioccolato sarà più scura.
Sbriciolate i biscotti fino a renderli una polvere fine. Il consiglio è usare un frullatore oppure un mixer per ottenere un risultato perfetto. Infatti non devono essere presenti granellini perché altrimenti al momento del taglio la vostra base si spaccherà. Adesso potete aggiungere il miele e il burro fuso e amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno o una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e dalla consistenza morbida.
Versatelo all'interno di una teglia antiaderente con il fondo apribile e compattatelo usando sia le mani sia il dorso di un cucchiaio. Si tratta di un trucco per fare sì che la base rimanga soda e non si sbricioli mentre la mangiate. Infatti, a differenza di quanto accade con le altre basi, questa ricetta non prevede la fase di cottura.
Lo spessore del bordo varia a seconda della torta che volete preparare. Ad esempio, per una cheesecake alla crema di nocciole oppure al cioccolato fondente serve un bordo piatto, basso e uniforme. Quindi appiattitelo il più possibile. Se invece volete gustare una cheesecake alla ricotta, dovete realizzare un bordo alto. Per avere questo risultato dovete aggiungere dei biscotti sbriciolati lungo i bordi e compattarli con il dorso del cucchiaio. Fate attenzione ad appiattirli con un movimento dal basso verso l’alto. Così avrete un bordo alto.
Ora ponete la base a riposo in frigo tirandola fuori soltanto al momento di farcire la torta. I tempi per il raffreddamento sono di almeno 1 ora. Come avete visto potete scegliere tra tante idee diverse per il ripieno. Il risultato sarà sempre una torta gustosa e morbida. Potete anche lasciarvi andare alla fantasia e aggiungere un ingrediente a piacere alla ricetta tipica. Ad esempio, per la cheesecake alla ricotta unite una manciata di gocce di cioccolato fondente oppure della scorza grattugiata di arancia alla crema per la farcitura. E per decorare? Ricoprite la superficie della torta con della glassa o con frutti di bosco. Quindi servitela a colazione oppure fatela diventare la protagonista di una festa in base alle vostre preferenze.
