Come Cucinare le Castagne

Le castagne sono un prelibato frutto autunnale che può essere cotto e gustato in molti modi. Il procedimento per cucinare le castagne al forno è molto semplice, vale la pena provare almeno una volta.

• Lasciate i frutti in ammollo in abbondante acqua per qualche ora, in questo modo diventeranno più morbidi; trascorse almeno 2 ore scolateli e asciugateli bene.
• Incidete le castagne con un coltello affilato: questo passaggio è fondamentale per evitare che, a causa del calore, le castagne esplodano durante la cottura. Praticate quindi un taglio orizzontale e posizionate le castagne su una teglia, ricoperta di carta da forno.
• Cuocete in forno statico preriscaldato a 220° per 45 minuti; a metà cottura scuotete un po’ la teglia, per fare in modo che possano cuocere in modo omogeneo. Lasciatele raffreddare un po’ e sbucciatele.Consumatele quando sono ancora un po’ calde: è una vera delizia!

Un piccolo trucchetto per rimuovere con più facilità la buccia delle castagne cotte in forno: appena sfornate le castagne, riponetele in un cestino ricoperte con un panno asciutto, e lasciatele riposare per dieci minuti o un quarto d’ora, poi potrete sbucciare le castagne.

Se avete poco tempo, potete anche cucinare le castagne al forno senza ammollo, incidendone la superficie, e dopo averle disposto sulla placca del forno con abbondante sale grosso, cuocendole alla temperatura di 220° per circa un'ora; anche in questo caso, per ottenere una cottura uniforme, dovrete rigirarle.

In alternativa potete impiegare il forno a microonde per la cottura delle castagne: incidetele e mettetele a bagno in acqua fredda per una decina di minuti poi scolatele, trasferitele in un contenitore adatto alla cottura in microonde e cuocetele alla potenza di 750W per 8 minuti circa.

Preparare le castagne al microonde è facile e veloce vi permette di assaporare questi frutti ogni volta che ne avete voglia.

Non c'è niente che richiami alla mente l'autunno come un bel sacchetto di caldarroste fumanti!

Vediamo come arrostire le castagne a casa, utilizzando gli strumenti a disposizione.

Il metodo classico per cucinare le castagne su fuoco è con la padella forata e alla brace, possibilmente all'aperto o anche nel vostro camino di casa. Se non avete la padella bucherellata e il caminetto, le potete anche cucinare sul fornello e in una padella normale, ma in questo caso i tempi di cottura per ottenere delle castagne perfettamente abbrustolite e croccanti saranno più lunghi.

• Con un coltellino dovete incidere la castagna di qualche centimetro, per evitare che scoppino durante la cottura.
• Trasferitele nella padella e cuocetele con una fiamma media, preferibilmente posta su uno spargifiamma, per una trentina di minuti circa. Scuotete la padella, qui e lì, per favorire una cottura omogenea.
• Al termine della cottura, avvolgetele in un panno umido per una decina di minuti. Consumatele quando sono ancora calde, in questo modo riuscirete ad eliminare la buccia più facilmente e riuscirete a gustare le caldarroste con tutto il loro sapore e il loro profumo. In alternativa, potrete conservare le castagne arrostite per due giorni.

Come abbiamo accennato, se non avete la classica padella con i buchi, non disperatevi, abbiamo un altro sistema per voi per cuocere le castagne sul fornello della vostra cucina.
Dopo averle incise, lasciatele in ammollo per un’oretta. Scolatele bene e trasferitele in una comune padella ricoperta di sale grosso, ma abbastanza capiente da poter ospitare tutte le castagne senza farle sovrapporre troppo.

Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma moderata, ricordandovi di rigirare le castagne ogni tanto, in modo che possano cuocere su ogni lato. Una volta cotte, strofinatele in un panno per sbucciarle e gustate le vostre castagne caldarroste fatte in casa ben calde.

Per poter consumare le castagne secche sgusciate occorre prima farle reidratare.

• Posizionatele in una ciotola capiente e lasciatele in ammollo per due giorni, cambiando l’acqua ogni dodici ore circa, con un po’ di bicarbonato.
• Trascorso il tempo necessario privatele della loro pellicina affinché diventino più morbide, lasciatele bollire finché non saranno diventate totalmente tenere.

A questo punto, dopo averle reidratate e bollite, potete decidere come cucinare le castagne secche morbide: se impiegarle in altre ricette, come delle zuppe, dei dolci, una crema per farcire le torte o, semplicemente, lasciandole cuocere ancora una quindicina di minuti con miele e zucchero, per usarle in preparazioni dolci o gustarle come snack.

Le castagne bollite sono una buona base per la preparazione di altri squisiti piatti dolci e salati.

• Lavate le castagne sotto acqua fresca corrente e praticate l’incisione con il coltellino.
• Trasferitele in una pentola abbastanza grande, copritele con acqua e cominciate la cottura. Se intendete impiegarle per la preparazione di ricette salate potete aggiungere all’acqua un po’ di sale, di rosmarino e delle foglie di alloro o anche un bicchiere di vino rosso. Dopo una quarantina di minuti le vostre castagne dovrebbero essere pronte da scolare e da sbucciare.

Conservando l’acqua di cottura potrete riutilizzarla per le zuppe, salse e sughi a base di castagne, ma anche per risotti, pasta e piatti a base di carne.
Se, invece, intendete mangiare questi frutti come snack dolce, per un gustoso spuntino pomeridiano, oppure usarli per preparare dei dessert, aggiungete all’acqua un po’ di cannella e di zenzero.

Per fare in modo che la cottura sia uguale per ogni frutto, durante l’acquisto scegliete castagne che abbiano la stessa dimensione. Nel caso vogliate dimezzare i tempi di preparazione scegliete delle tecniche di bolliturapiù rapide, come cucinare le castagne al microonde o lessarle con la pentola a pressione.

Se eliminare la buccia vi sembra la parte più noiosa, abbiamo un trucchetto per voi: aggiungete un goccio di olio all’acqua di cottura. In fondo, eliminare la buccia dalle castagne crude è ancor più faticoso.

Se avete la vaporiera, potete anche cuocere le castagne al vapore, incidendole e cuocendole per circa 40 minuti: il risultato sarà più o meno lo stesso della bollitura.

Come abbiamo detto, bollitura è uno dei modi più indicati per cuocere le castagne e preparare tante ricette. La vellutata di castagne, per esempio, è perfetta per riscaldare le sere autunnali e può essere arricchita a vostro piacere con salumi e formaggi.

La marmellata di castagne è conosciuta anche con il nome di “crema di marroni”, nonostante ci siano delle differenze sostanziali tra i due frutti, come la coltivazione (il castagno è un tipico albero selvatico del bosco, mentre i marroni vengono coltivati), l’aspetto e la grandezza. Preparare la marmellata di castagne fatta in casa è molto semplice.

• Per cominciare, pulite le castagne lavandole e praticando l’incisione. Riponetele in una pentola colma d’acqua, lasciate cuocere per una quarantina di minuti dall’ebollizione e, al termine della cottura, lasciatele ancora per una decina di minuti in pentola.
• Scolatele, aspettate un po’ per fare in modo che possano leggermente raffreddarsi, eliminate la buccia e la pelle. Ottenete poi una crema frullano la polpa ormai morbida, utilizzando un passaverdure o un frullatore.
• Pesate la crema ottenuta: per 500 g di purea di castagne dovrete usare 160 g di zucchero e 125 ml di acqua. A fiamma dolce, create uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero, quasi fino a farlo caramellare, e aggiungete la crema. Mescolate e, a piacere, potete unire degli ingredienti per caratterizzare la vostra marmellata, come la vaniglia, le scorze di arancia, la cannella. Il risultato sarà una conserva dal sapore dolce, che potrete gustare da sola o da impiegare per preparare golosi dessert.

Adesso che la marmellata è pronta, non vi resta che riporla nei vasetti, precedentemente sterilizzati.

Le confetture di castagne, conservate in barattoli di vetro, possono anche una deliziosa idea regalo per amici e parenti.

Tra i tipi di farina la farina di castagne è molto versatile in cucina, anche se solo negli ultimi anni sta riscoprendo momenti di gloria. Infatti, in passato era la farina più utilizzata, soprattutto tra gli abitanti delle montagne.
Per avere questo prodotto, dal color nocciola, le castagne fresche e sbucciate vengono fatte essiccare e poi vengono macinate.

Nonostante il gusto leggermente dolce, questa farina trova impiego in preparazioni dolci e salate.
Durante i pranzi delle domeniche d’autunno, cosa c’è di meglio di un bel piatto di pasta preparata in casa? Magari degli gnocchi, ma utilizzando una farina diversa dal solito, che si bilancerà bene con i sapori più decisi dei formaggi.

Gli gnocchi di castagne sono un piatto tipico delle tradizioni della Valtellina della Valchiavenna. Potete anche preparare dei ravioli, farcendoli con erbe e aromi o anche con la zucca, per sperimentare degli abbinamenti di gusto più ricercati. Una volta pronti questi formati di pasta possono essere conditi, a scelta, con un condimento semplice come burro e salvia e una spolverizzata di parmigiano o, come vi abbiamo suggerito, con un più elaborato sugo di formaggi a base di gorgonzola e taleggio DOP.

Oltre a poter preparare la pasta fresca, con la farina di castagne è possibile realizzare anche diversi dolci. Come il famoso castagnaccio , una tipica torta di diverse regioni del Nord Italia, arrivato fino in Corsica. È un dolce dalle origini antiche e povere, che ricorda feste lontane e tradizioni tutte italiane.
C’è ancora un’altra ricetta, che fa il verso alla più conosciuta cugina francese: le crêpes con farina di castagne.

In realtà, si tratta della ricetta per le castagne di origine toscana per realizzare i “necci”, delle crespelle cotte -originariamente- sul fuoco del camino, utilizzando un’apposita pentola.

Se avete voglia di sperimentare sapori e profumi diversi, allora vi suggeriamo di provare a sostituire la farina di frumento con la farina di castagne, per la preparazione di una morbida focaccia aromatizzata con il rosmarino.

Abbiamo visto come cucinare le castagne, secondo diversi metodi di cottura. Adesso non resta che imparare come impiegarle per cucinare deliziosi piatti. Cominciando dai primi, che vi riempiranno il cuore, oltre che lo stomaco, durante le fredde giornate autunnali.

Come una buona zuppa di castagne e orzo.

• Per questa ricetta, dovrete lessare le castagne in una casseruola capiente riempita di acqua insaporita con foglie di alloro.
• In un tegame a parte, fate imbiondire la cipolla, incorporate dei tocchetti di patata, salvia e rosmarino e lasciate cuocere per qualche minuto.
• Aggiungete il brodo vegetale e un pizzico di sale e proseguite la cottura, fin quando le patate non risulteranno morbide. A questo punto, potrete amalgamare le castagne (se preferite, create una purea con una parte dei frutti) e l’orzo precotto.
• Lasciate cuocere ancora per una ventina di minuti, per fare in modo che tutti gli ingredienti si possano legare alla perfezione. Aggiustate di sale e di pepe e servite cospargendola con un filo d'olio e accompagnandola con dei tocchetti di pane tostato.

Se volete, potete anche provare a preparare una ricetta toscana molto popolare: la zuppa di funghi e castagne.

• Mettete a rosolare in una casseruola con un po' d'olio extra vergine di oliva un trito fatto con sedano, carota e cipollotto.
• Quando le verdure saranno leggermente appassite, unitevi 400 g di funghi misti tagliati grossolanamente. Coprite il tutto con del brodo vegetale e cuocete per una mezz'oretta circa, tenendo la pentola coperta.
• Una volta cotte le verdure, unitevi 75 g di castagne lesse e frullate il tutto, poi riportate la pentola sul fuoco e unitevi altri 75 g di castagne lesse spezzettate.
• Riportate la zuppa a bollore, aggiustate di sale e di pepe e servite.

Le castagne si sposano bene anche con la pasta: per un primo più rustico e tradizionale, potrete impiegarle per arricchire la pasta e fagioli, oppure la pasta con i ceci.

Se cercate qualcosa di meno corposo, da preparare magari per dei vostri ospiti, potete puntare a dei tagliolini con speck e castagne: il sapore del salume andrà a bilanciare perfettamente quello delicato delle castagne. La preparazione di questo piatto è molto semplice:

• riducete a tocchetti lo speck e le castagne bollite, fateli cuocere in una padella in cui avrete precedentemente fatto soffriggere la cipolla con l’olio;
• lasciate cuocere per 5 minuti, sfumate con del vino bianco, aggiungete qualche mestolo di acqua di cottura della pasta.
• Salate, pepate e aggiungete la pasta, dopo averla scolata accuratamente. Se vi piacciono le consistenze più cremose, aggiungete un po’ di panna da cucina.

E non è finita qui, perché tra i primi piatti non può mancare anche un’alternativa alla pasta, come un buon risotto.

• Dovete bollire le castagne e privarle della loro pellicina. Sbriciolatele e tenetele da parte. In una pentola abbastanza larga, fate imbiondire un po’ di cipolla in un tocchetto di burro.
• Aggiungete le castagne e il riso, mescolate accuratamente per qualche minuto e sfumate con il vino bianco. Quando il vino sarà evaporato, versate qualche mestolo di brodo, fino a coprire il riso, ma senza esagerare.
• Mescolate e, mano a mano che il brodo inizia a restringersi troppo aggiungetene dell’altro, controllando anche il sapore del sale.
• Quando la cottura sarà terminata, aggiungete un pizzico di pepe, un po’ di burro, il parmigiano, mescolate e lasciate riposare per una manciata di minuti.
• Servite in tavola il risotto con qualche foglia di alloro come decorazione e delle scaglie di parmigiano.

Per alcune persone la seconda portata conta più della prima.

Spesso, però, è anche quella che ci crea più dubbi, magari perché siamo a corto di idee, oppure perché vorremmo portare in tavola un piatto speciale ma non siamo così bravi ai fornelli. A volte basta apportare una piccola modifica alla ricetta originale, oppure impiegare ingredienti che generalmente tendiamo a non valutare correttamente, magari perché troppo semplici. Le castagne ne sono il classico esempio.

Provate a preparare una ricetta facile, ma di successo assicurato: un arrosto di maiale ripieno con l'aggiunta di castagne per pranzi e cene importanti. Il sapore sarà particolare, grazie alla sapore e alla consistenza delle castagne che, sistemate adeguatamente, potranno anche decorare la portata e diventare un saporito contorno.

Se siete alla ricerca di un piatto più semplice, ma ugualmente valido, provate le castagne e speck al rosmarino con formaggio spalmabile, un secondo molto simpatico, grazie anche alla croccantezza dello speck rosolato in padella. Un piatto da preparare in quelle giornate autunnali più dolci, quando vogliamo portare in tavola sapori più freschi, ma utilizzando i prodotti di stagione.

E poi ci sono le polpettine, per un secondo piatto vegetariano:

• riducete in purea le castagne lessate, aggiungete un po’ di ricotta, il sale e il pepe;
• amalgamate bene gli ingredienti e, se il composto vi sembra troppo liquido, aggiungete del pangrattato. Formate delle polpette e disponetele su una teglia ricoperta con carta da forno.
• Cuocete in forno preriscaldato a 180° per una trentina di minuti, rigirandole a metà cottura.

Le castagne sono ottime consumate anche in fresche insalate con spinaci crudi, delle fettine di mele, qualche noce e un condimento a base di olio e limone. Semplice e buono.

Ed eccoci arrivati al momento più goloso, quello che farà felice soprattutto i bambini*: le ricette per i dolci.
Con le castagne cotte e private delle bucce, infatti, è possibile realizzare dei dessert davvero particolari, alcuni anche stupefacenti, oppure una golosa crema di castagne per farcire dolci elaborati, oppure il gelato.

Come lo zuccotto con crema alla ricotta e castagne, un dolce da mangiare al cucchiaio, ideale anche per concludere gloriosamente dei pranzi più importanti, come quello di Natale.
La crosta al cioccolato racchiude un ripieno di Pan di Spagna e golosa crema. Anche questo dolce, bello da vedere e buono da mangiare, arriva dalla Toscana.

Un altro dessert da mangiare al cucchiaio, adatto agli adulti, è il tiramisù con castagne e whisky, una rivisitazione raffinata del tipico dolce italiano.

Non possiamo dimenticare di citare il dolce Monte Bianco: un dolce al cucchiaio fatto con castagne lesse, panna, cacao e rum al quale è difficile resistere.

Ma torniamo anche ai bambini*, a cui potrete preparare una golosa mousse alle castagne.
A colazione, perché non inzuppare nel latte dei biscotti con farina di castagne preparati da voi? Sono ottimi da gustare anche durante i pomeriggi autunnali, sorseggiando una tazza di tè.

*sopra i 3 anni