Come tagliare la mozzarella per la pizza

Innanzitutto, perché è importante saperla tagliare? Perché a meno che non si vada usare latticini alternativi, come un panetto di formaggio fuso, la scamorza o altri formaggi che appartengono alla categoria a pasta filata e che hanno una consistenza meno morbida, l’utilizzo della mozzarella come condimento sulle pizze implica un problema, il rilascio di siero in cottura. Per ottenere un risultato casalingo eccellente e sfornare una pizza come quella del pizzaiolo professionista, non c'è necessariamente bisogno dei forni da pizzeria: il liquido in eccesso può essere eliminato comunque!

La scelta di una buona mozzarella per pizza è fondamentale per avere il risultato che necessariamente dovremo avere sul piatto dev’essere il medesimo: una pizza asciutta con sopra della mozzarella filante. La Mozzarella Cucina Santa Lucia è la perfetta soluzione per soddisfare questi requisiti.

Naturalmente a influire sono anche formato e tipologie di mozzarella: c’è differenza tra i bocconcini, la treccia e il filone, così come c’è differenza tra una mozzarella piena d'acqua e una mozzarella che invece ne ha in quantità molto inferiore. Per comodità quindi ci riferiamo alla mozzarella comunemente intesa, quella tonda di media misura.

Va premesso che se il taglio della mozzarella è importante, per ridurre il più possibile il rischio di sfornare una teglia di pizza piena d’acqua è fondamentale anche dare al formaggio la possibilità di rilasciare il liquido nella quantità più grande possibile. Il taglio quindi non va effettuato pochi secondi prima di metterla sulla pizza, ma molto prima.

È una fase di lavorazione da non sottovalutare! Qualunque sia il metodo che andate a utilizzare, bisogna in ogni caso prendere poi un colino e una vaschetta, affinché la mozzarella depositi l’acqua che va man mano a perdere.

Un metodo è quello di tagliarla a quadretti regolari. Si tratta di una buona tecnica, a patto di non tagliare a cubetti troppo grandi: così facendo si rischia in cottura di non permettere uno scioglimento della mozzarella completo. È sempre preferibile utilizzare un tagliere come appoggio, in modo da essere più precisi (e abbassare di molto il rischio di ferirvi alle mani) e adoperare un coltello non seghettato, per non sfilacciare la pasta della mozzarella.

Tagliare la mozzarella a fette sottili (o à la julienne, per usare il termine più comune in cucina) è il metodo forse più diffuso e migliore, perché permette una migliore fuoriuscita di liquido e perché rende più facile sia la disposizione sulla pizza, sia la fase di cottura.

Ricordatevi di tagliare le fette in modo regolare, affinché abbiano nei limiti del possibile uguale misura: in questo modo, la mozzarella riesce a sciogliersi infatti in modo più omogeneo. Anche in questo caso, l'uso del tagliere e di un coltello a lama liscia sono consigliati.

Vedrete così il condimento della vostra pizza con carciofi o della vostra pizza con salsiccia amalgamarsi perfettamente, per un risultato ancora più appetitoso.

Strappare la mozzarella a pezzi potrebbe sembrare un buon metodo, ma ha più difetti che pregi. Il problema principale è che utilizzando le mani anziché un coltello ci è impossibile uniformare la divisione dei vari pezzi.

Avrete così una mozzarella smembrata in tante parti l’una diversa dall’altra, che di conseguenza avranno tempistiche diverse sia per quanto riguarda la perdita di acqua, sia per quanto riguarda la cottura. La stessa disposizione della mozzarella sulla pizza è più difficoltosa, con dei pezzi irregolari.

Avere invece il più possibile una collocazione dei condimenti omogenea e compatta è essenziale per avere una pizza priva di difetti. È quindi sempre meglio utilizzare il coltello.

Ora che il taglio della mozzarella non ha più segreti, potete accendere il forno e preparare una pizza squisita, morbida al centro e croccante al bordo!