Quanta acqua per la pizza: dosi e regole per il miglior impasto

Innanzitutto è importante sapere che la quantità di acqua da unire all’impasto va stabilita in proporzione alla quantità di farina utilizzata. Ecco perché è importante parlare di percentuale di acqua e di idratazione dell’impasto. La regola è semplice: più il composto è idratato, più è leggero.

Anche la farina ha il suo ruolo. Anzi, la sua forza. Infatti, ogni farina ha un indice di forza che corrisponde alla sua capacità di assorbimento dell’acqua. Le farine di tipo integrale, ad esempio, dette a forza maggiore, assorbono più l’acqua rendendo il composto più morbido, mentre quelle a forza minore, come quella di grano tenero, assorbono meno acqua e rendono la massa di pasta più compatta.

Abitualmente, la percentuale di acqua da utilizzare è del 60% rispetto alla farina, ma può variare dal 55% al 65%.

Naturalmente, l’acqua da unire alla farina dev’essere potabile e priva di impurità, oltre che inodore e insapore per non rovinare o alterare il gusto della pizza.

Normalmente, possono essere utilizzate l’acqua di rubinetto oppure in bottiglia, ed è importante ricordare che se l’acqua è troppo calda il vostro impasto sarà appiccicoso, mentre se l’acqua è troppo fredda la lievitazione sarà più lenta e l’impasto meno morbido.

Anche la durezza dell’acqua minerale naturale è un elemento importante. L’acqua poco dura, infatti, povera di calcio e magnesio, rafforza la maglia glutinica favorendo la fermentazione del lievito e dando volume al panetto dell’impasto.

Ecco un esempio pratico per comprendere quanta acqua per la pizza utilizzare, ad esempio, con 500 g di farina.

Per una pizza a base di farina di grano tenero e da servire morbida applicando un’idratazione del 60% otterrete 500 g di farina da mischiare a 300 ml d’acqua. Per un impasto di farina integrale o di grano duro da gustare croccante, invece, potrete utilizzare un’idratazione del 55%, e quindi usare 500 g di farina con 275 ml d’acqua. Otterrete così una pizza gustosa da farcire come desiderate. Allora perché non preparare una deliziosa pizza diavola o una sfiziosa pizza caprese?

Se avete voglia di mangiare una pizza particolarmente alta, ben alveolata, morbida e soffice anche a casa, allora avete bisogno di un impasto ad alta idratazione, che può contenere anche l’80% di acqua.

Questi composti, d’aspetto quasi liquido e liscio, vengono lavorati in più fasi e possono utilizzare sia lievito di birra fresco che lievito di birra secco. Quest’ultimo dev’essere sciolto in un recipiente con acqua tiepida e zucchero, che ne alimenta la resa. Può essere usato anche del lievito madre, utilizzato anche per una particolare preparazione della focaccia.

Per realizzare l’impasto ad alta idratazione e farlo lievitare, spesso viene usata una macchina planetaria, un’impastatrice automatica per la panificazione, ma il composto si può anche impastare a mano. Ecco come fare utilizzando una dose di farina del peso di 1000 g:

• Versate 400 ml d’acqua in un contenitore e scioglietevi 10 g di lievito di birra fresco (o 5 grammi di lievito secco precedentemente preparato)
• Mischiate l’acqua con il lievito con 1000 g di farina di tipo 0, aggiungete 20 ml d’olio extravergine d’oliva e mescolate con una forchetta per qualche minuto
• Aggiungete gradualmente i restanti 400 ml d’acqua e 15 g di sale mescolando per qualche altro minuto e rendendo il composto omogeneo
• Rovesciate il composto su una spianatoia e chiudetelo a libro portando ogni angolo verso il centro per tre volte
• Prima lievitazione. Riponete il composto in una ciotola coperto da una pellicola o da un canovaccio umido e lasciatelo riposare per circa 15/20 minuti a temperatura ambiente. Alcuni lasciano riposare il composto al chiuso, nel forno spento.
• Rovesciate ancora l’impasto sulla spianatoia e ripetete il passaggio della lavorazione con la chiusura a libro
• Seconda lievitazione. Riponete ancora il composto nella ciotola coperta e lasciatelo riposare per altri 15/20 minuti a temperatura ambiente.

Ora l’impasto è pronto per la stesura nella teglia e per essere infornato. Non sempre il forno a legna è indispensabile: se il vostro forno ha una ventola, potete cuocere la vostra pizza ad altezza centrale. Se, viceversa, è un forno statico, è consigliabile cuocere la pizza sul fondo per i primi 5 minuti e poi spostarla al centro. In ogni caso, il forno dev’essere ben caldo, tra i 200° e i 220°. È importante ricordare che nel forno di casa il condimento di salsa di pomodoro va steso prima di infornare la pizza, mentre la mozzarella va aggiunta solo a metà cottura o verso la fine. Ma, naturalmente, esistono moltissimi modi per condire la pizza.

Nel caso vogliate ottenere una pizza che non sia solo alta e morbida ma anche ben alveolata, quello che fa al caso vostro è un impasto a lunga lievitazione. Oggi le pizzerie offrono sempre più spesso impasti di questo tipo che possono raggiungere tempi di lievitazione anche di 48 o 72 ore. La lunga lievitazione permette all'impasto di incamerare i gas che vanno a creare le caratteristiche bolle, dette alveoli, che danno una consistenza alla pizza davvero particolare.

Anche a casa è possibile preparare un impasto del genere, utilizzando la stessa proporzione tra acqua e farina e lo stesso procedimento per la preparazione dell’impasto ad alta idratazione, riponendo il composto in frigorifero a fine lavorazione per una durata tra le 24 e 36 ore, come nel caso della pizza senza impasto. Alla fine di questa fase, si sarà verificata la formazione di alcune bolle sul composto, che dovrà riposare altre 2 ore a temperatura ambiente. Non vi resta che stendere l’impasto in una teglia, infornare e cuocere. E, naturalmente, gustare la vostra golosissima pizza fatta in casa.