Come non fare attaccare la pizza alla teglia

Un buon impasto è certamente un buon punto di partenza per avere un composto che possa cuocere senza attaccarsi alla teglia, preferibilmente morbido ma non appiccicoso.

Le varianti per un buon impasto sono sempre le stesse: alcuni usano il lievito madre, gustoso, altri il lievito di birra fresco o il lievito secco sciolti in acqua tiepida, magari impastando a mano in una ciotola o con una planetaria. Spesso si utilizza farina 00 mischiata a farina 0 o farina Manitoba, con una proporzione di acqua pari al 60% del loro peso, ma per non rischiare di avere un impasto che si attacchi alla teglia anche la lievitazione deve avvenire nella maniera giusta.

Il riposo della pasta è importante. Se non cercate lievitazioni lunghe o particolari, con tanto di bolle di fermentazione in superficie, per far riposare l’impasto potete tranquillamente utilizzare un contenitore coperto con della pellicola trasparente, che mantenga il composto caldo e umido a temperatura ambiente, magari nel forno spento, per 3 o 4 ore.

Ed ecco arrivare la fase della cottura. Certo, si può stendere un impasto dallo spessore alto o sottile, ma a casa, per la cottura in forno, avrete bisogno di una teglia che possa dare dei buoni risultati con tempi di cottura di 15/20 minuti a una temperatura di 200°/220°.

Esistono diversi tipi di teglie per la cottura della pizza, per tutte le necessità. Di acciaio, ferro e alluminio, e di forma, grandezza e diametro differenti. Ognuna, naturalmente, ha rese diverse in base al forno utilizzato e al tipo di impasto da cuocere.

Le teglie di alluminio, ad esempio, sono ottime per cuocere impasti con importante fattore di idratazione, che abbiano quindi un alto tasso di umidità. L’alluminio, infatti, oltre a essere un metallo economico è anche un ottimo conduttore di calore. Eppure la teglia di alluminio ha un difetto: durante la cottura tende a far attaccare il cibo sul suo fondo. Come risolvere questo problema?

Una delle soluzioni più comunemente adottate è quella di ungere la superficie della teglia. L’impasto della pizza, infatti, tende a incollarsi sul fondo non facendo passare l’aria e rimanendo fermamente attaccato al metallo. L’olio è un ottimo ingrediente e ha un’importante funzione lubrificante, e può essere usato sia extravergine d’oliva che di semi. Nel primo, caso, ovviamente, contribuirà anche a insaporire il fondo della pizza.

Ungere la teglia è un passaggio importante. E l’olio non può essere semplicemente versato a cascata, ma dev’essere distribuito uniformemente. Per questa operazione è possibile utilizzare un pennello da cucina, oppure una salvietta di carta da cucina, oppure si possono usare direttamente le mani aiutandosi con i polpastrelli.

La teglia di alluminio ha la caratteristica di avere il bordo alto motivo per il quale, per ottenere un buon risultato, magari per una pizza con il tipico cornicione, è consigliabile ungere anche l’interno delle pareti dei bordi.

Qualsiasi sia il metodo per stenderlo, l’importante è che l’olio si distribuito in maniera uniforme: la quantità dev’essere sufficiente a ungere il fondo della teglia senza creare chiazze di olio e senza far galleggiare l’impasto, che deve beneficiare di tutto il calore del metallo.

Anche la solita teglia di ferro è un ottimo strumento per la cottura dell’impasto della pizza. In realtà si tratta della teglia più comune nelle case, essendo quella in dotazione nel forno elettrico.

Il ferro è utilizzato per la sua scarsa conducibilità termica, che ne permette un uso più diversificato, ma ha anche un inconveniente: si arrugginisce. La teglia di ferro, infatti, non può essere messa in lavastoviglie e dopo il lavaggio dev’essere asciugata. Ad ogni modo queste teglie sono sempre rivestite con un materiale antiaderente.

Anche in questo caso uno dei sistemi migliori per non far attaccare l’impasto è quello di ungere la teglia con l’olio, ma in realtà è possibile utilizzare anche un altro ingrediente: il burro. Il burro, infatti, ha un buon rapporto con il ferro della teglia, e non brucia subito come succede su altri metalli.

Anche il burro va distribuito in maniera omogenea, anche se qua e là possono formarsi alcuni piccoli grumi, e può essere utilizzato direttamente il panetto, comodo da impugnare. Il burro, inoltre, può conferire alla base della pizza in teglia una doratura e una croccantezza molto gustosa, che ne rende i profumi e il sapore finale più golosi.

Un’altra soluzione molto efficace è l’utilizzo della carta forno, della carta già oliata, ottima su ogni tipo di teglia e per ogni tipo di pizza.

Ed ecco alcuni consigli per la situazione più estrema. Avete preparato un ottimo impasto. Avete infornato e sono passati i giusti minuti di cottura ma la pizza si è attaccata alla teglia. Forse l’impasto era troppo morbido o la teglia non è stata unta, in ogni caso l’impasto si è attaccato.

In questo caso la soluzione più pratica è quella di utilizzare una paletta di plastica o di legno, con la quale staccare e sollevare la pizza dalla teglia. È un’operazione delicata per la quale è sconsigliato usare posate o strumenti di metallo, che rischiano di rompere la pizza e di graffiare la teglia, rovinando lo strato antiaderente, senza ottenere il risultato sperato. La plastica e il legno, infatti, sono più delicati e offrono una manovrabilità migliore.

E' possibile cuocere la pizza in altri modi: ad esempio potete realizzare una particolare pizza in padella, o una pizza al tegamino, o addirittura la pizza al microonde. Insomma qualsiasi tipo di cottura o condimento che scegliate il gusto è assicurato!