Come fare un impasto per pizza a lunga lievitazione

Per fare un impasto per pizza a lunga lievitazione, ci vogliono una quantità di acqua superiore al 50% del peso della farina, poco lievito e poco olio. Ecco quali sono le dosi ideali: 1 kg di farina; 800 ml di acqua tiepida; 2 g di lievito di birra fresco; 10 g di sale; 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Iniziate con il procedimento: sciogliete i 2 g di lievito in 400 ml di acqua intiepidita. Formate una fontana sulla spianatoia con la farina, spolverizzate con il sale la parte esterna e formate un cratere al centro, nel quale versare l’olio extravergine di oliva. Iniziate ad impastare, aggiungendo il lievito disciolto in acqua, poi unite a filo anche il resto dell'acqua. Impastate gli ingredienti fino a che non avrete ottenuto un composto gonfio, morbido e omogeneo. La superficie risulterà liscia e non si attaccherà alle mani.

Se preferite, per aiutarvi nella lavorazione, potete anche usare l'impastatrice.

Coprite l'impasto con una ciotola o un canovaccio inumidito senza spostarlo dal piano di lavoro, e lasciatelo riposare per circa 30 minuti. Passata mezz'ora realizzate le pieghe, ripiegando la pasta prima da destra verso il centro, poi da sinistra verso il centro, poi, ancora, da sopra verso il centro ed infine dal basso verso il centro.

Adesso trasferite l'impasto in una ciotola coperta da pellicola trasparente e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per 3 ore circa, prima di trasferirlo in frigo e lasciarlo maturare per circa 36 ore.

Terminato il processo di maturazione in frigo, estraete l’impasto e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per almeno 2 ore. Poi, procedete alla divisione in panetti.

Lasciate lievitare i panetti di impasto per un'altra ora, poi, servendovi dei polpastrelli per stendere la pasta, date forma alla vostra pizza e gustatela condita come più preferite.

Per preparare la ricetta della pizza napoletana a regola d'arte si dovrebbero innanzitutto seguire le regole previste dal disciplinare ad essa dedicato:

• utilizzare una farina di grano tenero tipo 00 / tipo 0 di media forza (250 - 310 W), per l'alto contenuto di proteine che favorisce la formazione del glutine durante la lievitazione. Si possono anche aggiungere piccole percentuali di farina integrale, come la farina di grano tenero di tipo 1 (dal 5 al 20% max). La farina di semola, invece, si può usare per infarinare la spianatoia;
• impiegare acqua non gasata e non troppo calda, che sia a temperatura ambiente (16° - 22°);
• aggiungere una piccola quantità di sale marino. Questo ingrediente, oltre a svolgere un'azione antibatterica, aiuta anche a rinforzare la maglia glutinica;
• è consigliato l'impiego del lievito di birra fresco, ma si possono utilizzare anche il lievito madre e il lievito di birra secco, purché non sia addizionato con dei miglioratori. Ricordate, inoltre, che la quantità di lievito da impiegare deve diminuire al crescere della quantità di acqua e farina, per garantire un impasto non troppo ammassato.
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Sempre secondo il disciplinare, l'impasto della pizza andrebbe realizzato in questo modo:

Mescolate insieme farina, acqua, sale e lievito, a mano o con la planetaria, assicurandovi che il contatto diretto tra sale e lievito non avvenga per un tempo superiore ai 5 minuti, cosicché il sale non danneggi le cellule del lievito. L'impasto deve essere lavorato fino a che non si trasforma in un'unica massa liscia e compatta. Per ottenere una buona consistenza dell'impasto, soffice ma non appiccicosa, è molto importante tenere presente la quantità d'acqua che una farina è in grado di assorbire (idratazione).

Ricordate anche che un'eccessiva lavorazione può rovinare l'impasto finale, che deve essere morbido ma non appiccicoso.

Una volta pronta la pasta della pizza, per darle una forma compatta senza stressarla, dovrete realizzare delle pieghe portando prima i lati destro e sinistro verso l'interno, e poi ripiegandolo dall'alto verso il basso.

Dopo la lavorazione, l'impasto, conservato in un contenitore e coperto da un panno umido, deve essere sottoposto a una prima lievitazione, a cui seguirà lo staglio, cioè la divisione in panetti (la giusta quantità di impasto per un panetto corrisponde a circa 230 grammi). Dopodiché, la lievitazione della pizza deve proseguire ancora.

Dopo la seconda lievitazione, potete procedere con l'ultima fase di lavorazione dell'impasto. Essa consiste nella stesura del panetto, che deve essere eseguita impiegando poca farina, con movimenti circolari che vanno dall'interno verso l'esterno, per spostare l'aria contenuta verso il bordo, così da formare il cornicione, che dovrà avere una dimensione di circa 1 o 2 cm.

Ecco quali sono le regole per preparare un impasto per pizza a lunga lievitazione davvero insuperabile.

Per prima cosa, ricordate di affidarvi ad una ricetta collaudata, che vi permetta di ottenere una pizza davvero leggera e gustosa e con un bel cornicione croccante e pieno di bolle.

Il secondo passo è scegliere la farina giusta per un impasto per pizza a lunga lievitazione, cioè una farina ricca di proteine, come ad esempio la farina di Manitoba. La farina 00 va bene solo se mischiata con un tipo più forte.

Per la preparazione di un buon impasto, si dovrebbero mantenere basse le proporzioni tra farina e lievito, che andrebbe utilizzato in quantità minime. Specialmente se impiegate un lievito di birra fresco (oppure disidratato), il segreto per una pasta per pizza ben fatta sta nell'usarne poco, così da consentire un'adeguata maturazione in tempi lunghi.

Infine, mettete a riposare il prodotto impastato in frigorifero, se i tempi di lievitazione superano le 8 ore. Quando arriva il momento di stenderla, infarinate la spianatoia con poca farina di semola rimacinata e iniziate a lavorarla con le mani, facendo attenzione che non diventi troppo sottile, specialmente nell'area del bordo, e che non si buchi.

Una volta pronto, l'impasto può essere condito in tanti modi diversi, per realizzare tutti i tipi di pizza che preferite. Oltre alla farcitura della pizza margherita o della pizza romana, con passata di pomodoro, mozzarella e basilico, potete arricchire la vostra pizza con le verdure grigliate, con patate, con formaggi, con frutti di mare oppure utilizzare un condimento a base di acciughe e pomodorini. O, ancora, realizzare ricette famose come la pizza con funghi e la quattro stagioni; ma potete anche realizzare una deliziosa focaccia farcita. Insomma, date ampio spazio alla vostra creatività e al vostro gusto e sfornate tutto quello che volete.

Non dimenticate che il sapore particolare delle pizze a lunga lievitazione e il caratteristico cornicione leggero e croccante sono dati anche dalla cottura, che deve avvenire ad alte temperature (l'ideale sarebbe attorno ai 400 gradi) nel forno a legna, se ne possedete uno, o nel forno di casa impostato alla massima temperatura, su pietra refrattaria.