Biga per la pizza: cos'è, come si prepara e perché utilizzarla

La biga ha la funzione del lievito dunque può essere utilizzata come sostituto del lievito istantaneo e del lievito madre nelle ricette della pizza con lievito istantaneo e della pizza con lievito madre. Data infatti la sua forte maglia glutinica, ottenuta sia grazie alle farine forti impiegate che, contenendo molte proteine, formano il glutine, sia grazie alla grande presenza di acidi lattici, è particolarmente adatta per ottenere un impasto morbido.

Se vi state chiedendo cos’è la biga, la definizione più semplice è quella di pre-impasto. Questo prodotto è davvero utile, infatti le sue qualità sono molteplici: mantiene tutte le proprietà della farina, anche successivamente alla cottura dell’impasto, aumenta la leggerezza del prodotto cucinato e il suo aroma.

La biga, dato che garantisce un impasto soffice all’interno ed una pasta croccante all’esterno, è inoltre utilizzata per la ricetta della pizza napoletana.

Ora che sapete cos’è la biga, vediamo insieme come si prepara. Gli ingredienti e le dosi necessarie per sono i seguenti:

• 500 g di farina forte;
• 250 g di acqua;
• 2 g di lievito di birra.

La formula che indica la relazione tra gli ingredienti è la seguente: l’acqua è il 50% del peso della farina ed il lievito l’1%. Potete comunque aumentare la quantità di lievito a seconda del tempo che avete a disposizione per la lievitazione. Ricordate che per questa ricetta non è necessario il sale.

Il procedimento per preparare la biga è semplice, innanzitutto scegliete tra le impastatrici quella con il gancio a spirale:

1. versate nell’impastatrice la farina e il lievito, precedentemente sciolto in poca acqua tiepida, quindi effettuate una lenta e breve miscelazione degli ingredienti, aggiungendo la restante acqua. Non preoccupatevi se si sono formati dei grumi, non dovete ottenere un impasto omogeneo;
2. una volta che gli ingredienti sono amalgamati tra loro, con le mani date all’impasto solido un formato tondo, come una palla, poi mettetelo in una ciotola ampia, o in un contenitore spazioso, coperta con un panno umido o pellicola e lasciate lievitareper 24 ore in frigo. Nella stagione in cui è molto caldo la temperatura ideale per la lievitazione e maturazione della biga è quella del frigorifero, mentre invece nel periodo invernale si può lasciare a temperatura ambiente.

Tra i fattori che influenzano la buona riuscita della biga vi sono sicuramente la temperaturadell’acqua e l’idratazione, l’umidità del luogo in cui è lasciato lievitare il composto e quindi la temperatura dell’ambiente.

Se infatti lasciate a riposare l’impasto a una temperatura di 18° il tempo di lievitazione sarà inferiore rispetto a se lo mettete nel frigo, in cui le temperature sono di circa 4°. La temperatura finale a cui lasciate la pasta lievitare non deve quindi essere elevata, ma compresa tra i 4° e i 18°.

Laddove poi abbiate un impasto asciutto, anche in relazione al diverso tipo di farina utilizzata, per esempio nel caso della farina integrale, basterà aggiungere altra acqua.

La biga ed il lievito madre sono utilizzati entrambi come lieviti per rendere l’impasto più soffice e digeribile, ma mentre il primo è un pre-impasto, il secondo non rientra in tale categoria.

La biga produce acido lattico, è preparata utilizzando il lievito di birra e si sviluppa grazie all’acidità lattica e alla fermentazione alcolica. Nel lievito madre, invece, si ha una fermentazione naturale attraverso l’azione di batteri.

Un’ulteriore differenza è quindi nella preparazione, in quanto la pasta madre è prodotta mescolando assieme acqua, farina e zuccheri, come il miele o il malto. Il lievito madre, inoltre, è più difficile da preparare rispetto alla biga, che invece è anche più veloce da impastare.

Dato che hanno la stessa funzione è possibile sostituire il lievito madre ed il lievito istantaneo con la biga nelle ricette della focaccia con lievito istantaneo e della focaccia con lievito madre.

La biga è utilizzata per la produzione di molti prodotti lievitati in quanto conferisce loro un profumo ottimo: dai pani soffici alla morbida pizza napoletana, provate a usare la biga nei vostri impasti preparati a mano.

Se ad esempio avete deciso di organizzare un buffet, vedrete che con la biga potrete realizzare sia focacce soffici che pizze croccanti e profumate.

Per la preparazione della pizza con la biga le proporzioni che dovete utilizzare sono le seguenti: per 500 g di farina dovrete usare 350 g di biga, cioè il 70% del valore della farina impiegata nella preparazione.

Una volta che l’impasto è pronto mettete la pizza in una teglia, unta con olio extravergine d'oliva o rivestita con carta forno, e conditela seguendo la ricetta della pizza con funghi o della pizza con zucchine.