Stagionalità del pesce

Ad ogni pesce la sua stagionalità: quando utilizziamo questo termine, facciamo riferimento alla disponibilità di una certa specie all’interno di un marelocale.

Il pesce stagionale di conseguenza, è necessariamente pesce locale. Se vivete in Italia per esempio, dovrete tenere conto della stagionalità dei pesci presenti nel MarMediterraneo. Per farlo, potete controllare l’etichetta dei prodotti che acquistate, oltre che naturalmente informarvi presso la vostra pescheria di fiducia.

Ogni mese, le differenti specie marine concludono o iniziano il proprio ciclo riproduttivo, risultando adatte alla pesca solamente quando esso è ormai concluso. Pescare un certo tipo di pesce durante la fase riproduttiva potrebbe infatti comprometterne seriamente la diffusione, rischiando addirittura di portarlo all’estinzione.

Ciò significa che se durante una cena estiva avete intenzione di consumare il polpo, dovreste prima chiedervi se esso rientri tra le specie disponibili nel marepiùvicino. Se la risposta è no, potreste optare per un’alternativa dalle caratteristiche simili, come in questo caso il totano o il moscardino.

Per capire meglio quali sono i pesci presenti nel Mediterraneo durante le diverse stagioni, potete consultare il nostro elenco contenente le stagionalità del pesce mese per mese: in questo modo, sarete sicuri di servire prodotti di qualità con un impattoambientaleminimo.

Tuttavia, riconoscere il mare di origine del pesce confezionato non è sempre facile: ciò è dovuto al fatto che sull’etichetta vengono riportati solamente i codici corrispondenti alle località adibite alla pesca, e non il nome del mare per esteso. Consultando questo elenco, potrete avere un’idea più precisa circa la provenienza delle specie da voi acquistate:

• 21 - Oceano Atlantico Nord Occidentale
• 27 - Oceano Nord Orientale
• 37.1 - Mar Mediterraneo occidentale
• 37.1.1 - Mare delle Baleari
• 37.1.2 - Golfo del Leone
• 37.1.3 - Mar di Sardegna
• 37.2 - Mar Mediterraneo centrale
• 37.2.1 - Mar Adriatico
• 37.2.2 - Mar Ionio
• 37.3 - Mar Mediterraneo orientale
• 37.3.1 - Mar Egeo
• 37.3.2 - Mar di Levante
• 37.4 - Mar Nero
• 51 - Oceano Indiano Occidentale
• 57 - Oceano Indiano Orientale
• 71 - Oceano Pacifico

Inoltre, il nostro consiglio è quello di controllare se il pesce che avete scelto sia pescato o allevato.

È propensione comune quella di optare per pesci di grossa taglia, ma spesso tali esemplari sono allevati in condizioni che influiscono notevolmente sulla qualità della materia prima.

All’interno degli allevamenti, i pesci vengono nutriti con mangimi specifici finalizzati ad aumentarne la massa, così da renderli adatti alle richieste del mercato. Non è però detto che un pesce di grandi dimensioni sia necessariamente più buono di un pesce più piccolo ma cresciuto in mare. L’acqua marina degli allevamenti è filtrata, e ciò comporta una netta riduzione delle sostanze organiche presenti, fondamentali però per garantire un buono sviluppo del pesce sia in termini di consistenza che di gusto.

Come avete avuto modo di vedere, i fattori da tenere in considerazione prima di cucinare il pesce sono davvero moltissimi. Anche se farlo potrebbe richiedere qualche minuto in più, il tempo speso verrà ripagato dalla bontàdellepietanze che preparerete, e il mare ringrazierà!

Fare una scelta in base alla stagionalità del pesce è un modo per portare in tavola ilmeglio che il mare locale possa offrirvi, senza inquinare e minimizzandoicosti di trasporto e mantenimento, particolarmente elevati per il pescato estero. Il MarMediterraneo è infatti un bacino pieno di pesci sconosciuti e poco utilizzati in cucina, i quali possono rappresentare un’ottima alternativa per sostituire specie più conosciute.

Scegliere certi pesci a discapito di altri significa quindi non solo operare una scelta vantaggiosa per l’ecosistema marino, ma anche diversificare le vostre ricette e, di conseguenza, la vostra dieta. Non da ultimo, oltre a nascondere una bontà del tutto paragonabile a quella delle specie più celebri, il pesce stagionale si contraddistingue per i suoi costi nettamente inferiori. Sostenibilità, gusto ed economia: ecco perché scegliere il pesce di stagione può essere una buona idea!

Ma vediamo un po’ più da vicino le caratteristiche del pescato proveniente dal MarMediterraneo. Nel nostro mare è possibile reperire facilmente durante tutto l’anno numerose varietà di pesce azzurro, come sardine, alici, sgombri, aguglie, tonni e ricciole. Pensate a tutte le ricette che potete realizzare con questi pesci: filetti di tonno scottati, sgombro marinato e ricciola al forno sono solo alcuni esempi!

In linea generale, l’estate è una delle stagioni in cui il consumo di pesce è più diffuso ed apprezzato: da giugno a settembre, i piatti a base di mare sono all’ordine del giorno: la voglia di mantenersi in forma e la frizzante aria estiva determinano non poco le scelte culinarie quotidiane, portando molte persone a propendere per preparazioni dai profumi e dai sapori marini.

Anche l’inverno, portando con sé non poche festività, è una stagione contraddistinta da una notevole propensione per il pesce: primi piatti conditi con sfiziosi crostacei e sontuosi secondi rigorosamente cotti al forno, in crosta di sale o al cartoccio. Chi non li ha cucinati almeno una volta durante un cenone di Natale o di Capodanno? I pesci utilizzati per un buon fritto misto ad agosto tuttavia, non dovrebbero essere gli stessi serviti durante il pranzo di Santo Stefano!

Lo stesso discorso vale per la primavera e l’autunno, due stagioni che vedono una lieve diminuzione nel consumo di pesce ma che a modo loro possono essere animate con splendide ricette da servire calde o tiepide, come zuppe di pesce e insalate di mare con patate.

Fatte queste premesse tuttavia, una domanda rimane: esiste un pesce disponibile in qualsiasi stagione dell’anno? Quali sono le specie che si dovrebbero consumare mese per mese? Per aiutarvi a trovare la risposta che cercate, abbiamo deciso di raggruppare i pesci mese per mese, secondo la loro stagionalità.

Sogliola, pescespada, scorfano, tonno o calamari? La biodiversità del Mediterraneo è davvero sconfinata: nonostante l’enorme quantità di pesci presenti, è possibile tracciare un elenco delle specie più facili da reperire mese per mese.

• Gennaio: durante questo freddo mese invernale, potete realizzare moltissime ricette ideali per rimettervi in forma dopo le abbuffate delle feste natalizie. Il mare vi aiuta a perseguire al meglio questo obiettivo grazie alla presenza di pesci come alici, calamari, cefali, cernie, dentici, lampughe, mazzancolle, naselli, pagelli, palamite, San Pietro, rana pescatrice, ricciole, rombi, sardine, sgombri, sogliole, spigole e triglie, ma anche il tanto amato polpo. Non siete sicuri di conoscere a fondo ognuna di queste specie? Vediamo a titolo di esempio le caratteristiche di un pesce poco utilizzato ma davvero perfetto per essere cucinato in inverno: il pagello. Questo abitante marino è molto diffuso nel Mar Mediterraneo, in particolare in quello Adriatico e Ionio. La sua forma è ovale e la sua lunghezza può variare dai 20 ai 50 cm. Questi indizi non sono sufficienti? Allora concentratevi sul colore e sulla forma: il pagello presenta infatti una pelle con sfumature di rosso e un muso appuntito. Riconosciute queste caratteristiche sarà difficile sbagliare!
• Febbraio: in questo mese potrete reperire specie in continuità con quelle di gennaio, aggiungendo però alcune sfiziosità del calibro di seppie, tonno rosso, ombrine e vongole veraci. Tra gli altri pesci più diffusi continuerete perciò a trovare naselli, sardine, sgombri, sogliole, spigole, alici, cernie, dentici, mazzancolle, rombo, San Pietro e scorfano. Concentriamoci questa volta sul nasello: si tratta di un pesce dalle caratteristiche molto simili a quelle del merluzzo, il quale però viene pescato soprattutto nei mari del Nord. Perché non propendere quindi per questa sfiziosa alternativa nostrana?
• Marzo: è questo il primo mese primaverile durante il quale nei nostri mari fanno la loro comparsa irresistibili crostacei quali gamberetti, granchi e scampi. Al solo pronunciarli, non possono che venire in mente i profumi di deliziosi primi piatti sfumati con erbe aromatiche e limone. Oltre ad essi, il mare di marzo può offrirvi acciughe, triglie, alici, cefali, cernie, dentici, mazzancolle, pesci pannocchia, San Pietro, rana pescatrice, ricciola, rombo, sarago, scorfano, seppie, tonno rosso e vongole veraci. State fantasticando sul tipo di granchio da abbinare ai vostri spaghetti alla chitarra? Noi vi consigliamo di propendere per il granchio comune o la Granseola, entrambi presenti sulle coste italiane.
• Aprile: durante questo mese primaverile, potrete chiedere al vostro pescivendolo acciughe, cefalo, dentice, nasello, sardine, sogliola, sgombro, tonno, triglie, alici, gamberetti rosa, granchi, mazzancolle, ricciole, scampi, scorfani seppie, totani e… pesce spada! Questo squisito pesce dalla carne bianca e compatta è uno dei più amati, soprattutto se accompagnato da ingredienti come rucola, pomodorini e olive. Anche l’aragosta è una grande protagonista della stagione primaverile.
• Maggio: questo mese che fa sognare l’estate è perfetto per organizzare le prime grigliate all’aperto, consentendovi di attingere ad una varietà di pesci che comprende cefali, dentici, pesce spada, sogliole, tonni, spigole, aragoste, gamberetti rosa, granchi, rana pescatrice, sarago, scampi, e gli amatissimi totani, ideali per essere serviti alla brace con deliziose verdure grigliate di stagione!
• Giugno: ad accompagnare le prime tintarelle si presentano puntuali i primi fritti misti. Avete bisogno di idee per friggere i pesci di stagione? Allora non lasciatevi scappare orate, pesce spada, sardine, spigole, gamberetti, scampi, sgombro, totani, dentici e cefali.
• Luglio: anche questo mese è ideale per godervi favolose grigliate al chiaro di luna. Oltre ad alici, cefali, dentici, gallinelle, granchi, mormore, naselli, occhiate, orate, pesce spada, ricciole, sarago, sardine, scampi, sogliole, tonni, totani, triglie e vongole, vi consigliamo poi di non perdervi le cozze: una gustosa impepata è il piatto che meglio celebra l’avvento di questi molluschi, perfetti anche per condire risotti e spaghetti allo scoglio.
• Agosto: il mare di agosto può offrire alcune specie di pesce ideali da cuocere alla brace. Un esempio? Il lanzardo naturalmente! Questo pesce è molto presente sulle coste del Mediterraneo, e può essere riconosciuto grazie al suo dorso di colore blu e alle numerose macchie che ne ricoprono i fianchi. Amate il sushi? Allora dovete sapere che il lanzardo è ottimo anche quando servito crudo. Per valorizzarlo al meglio potrete condirlo con una marinatura delicata di olio, limone, sale e pepe. Oltre al lanzardo ad agosto potrete portare in tavola anche le acciughe, il dentice, il nasello, l’orata, il pesce spada, le sardine, lo sgombro, la sogliola, la triglia, il cefalo, il tonno rosso e il sarago.
• Settembre: se l’estate volge al termine altrettanto non si può dire della voglia di assaporare dei golosi piatti di pesce! Arricchite le vostre ricette scegliendo tra i pesci tipici di questo mese, come moscardini, mazzancolle, ombrine, pesce spada, ricciole, rombo chiodato, sarago, sardine, seppie, spigole, vongole veraci, acciughe, alici e calamari. Cucinate questi ultimi ripieni e cotti al forno, siamo sicuri che i vostri ospiti non potranno che apprezzare!
• Ottobre: durante questo primo mese autunnale potrete trovare in pescheria orate, sogliole, sardine, tonni, cefali, rombi e razze rigorosamente freschi. La scelta non è abbastanza ampia? Avete ragione, perché ad ottobre è possibile scegliere tra ulteriori specie, come alici, calamari, gallinelle, mazzancolle, moscardini, tonni, triglie e rombi chiodati.
• Novembre: nel mese che precede le feste, la vostra tavola potrà arricchirsi di gustosi ingredienti come acciughe, alici, calamaretti e calamari, cernie, dentici, gattucci, mazzancolle, moscardini, naselli, ombrine, orate, pannocchie, sardine, seppie, sogliole, vongole. Infine, novembre è il mese che celebra il ritorno del tanto amato polpo!
• Dicembre: ed eccoci giunti all’ultimo mese dell’anno, quello che vi consente di cimentarvi nelle preparazioni più sofisticate per stupire i vostri cari durante pranzi e cenoni. Cosa non deve mancare nel vostro menù? Alici, calamari, cefali, dentici, mazzancolle, naselli, pannocchie, polpo, rombo, sarago, sardine, sgombri, sogliole, tonno rosso, triglie, vongole ma anche il pagro. Questo pesce dal peso di circa 2-5 chilogrammi, presenta un colore rossastro con fasce gialle alternate a fasce brune e piccole pinne rosse.

Una volta scelto il vostro pescedistagione, potete iniziare a pensare alle ricette in cui impiegarlo. Naturalmente, trattandosi di pesce le possibilità a vostra disposizione sono tantissime.

Non potete rinunciare a cucinare un antipasto delicato e sfizioso con sottili fettine di pescecrudo? Preferite una gustosa pastafrescaallachitarra da condire con gustosi sughetti a base di pesce? Oppure magari non vedete l’ora di intrattenere grandi e piccini con una irresistibile grigliatamista!

Per ciascuna di queste preparazioni, esistono numerose varietà di pesce di stagione fra le quali scegliere. Noi abbiamo deciso di introdurvi al fantastico mondo del pesce di stagione consigliandovi alcune ricette di antipasti, primi e secondi originali e sfiziose. In particolare, nelle prossime righe vi spiegheremo come fare per cucinare i principali pesci che potrete trovare in primavera, estate, autunno e inverno.

Prima di cominciare, vi consigliamo inoltre di consultare la nostra sezione dedicata a come pulire il pesce: consultandola, potrete apprendere i trucchi e i segreti per servire piatti dall’aspetto invitante, che i vostri ospiti vorranno subito fotografare. Siete pronti ad aggiornare la vostra lista della spesa? Bene, cominciamo!

Come protagonista della ricetta primaverile, abbiamo scelto il rombo: un pesce tipico del mese di marzo che una volta provato entrerà a far parte dei vostri cavalli di battaglia. La preparazione che vi proponiamo è allo stesso tempo semplice ma sofisticata, e richiede uno sforzo in cucina davvero minimo. Per preparare un delizioso filettodiromboalleerbe per quattro persone vi serviranno 4 filetti di rombo, 4 fette di pane in cassetta, prezzemolo, scalogno, maggiorana, timo, peperoncino, pomodori pachino, sale, pepe e vino bianco.

• Frullate insieme il pane, lo scalogno e le erbette, salate e pepate; questo composto vi servirà per impanare i filettidirombo;
• Rivestite una teglia con un foglio di carta da forno oliata e adagiatevi i pomodoripachino tagliati a pezzi grossolani;
• Impanate i filetti di rombo e inseriteli nella teglia, ricoprendoli con un filo d’olio d’oliva e irrorandoli con qualche goccia di vino bianco;
• Infornate il tutto a 200° per 15minuti, fino a che vedrete il rombo dorarsi per bene;
• Servite il vostro secondo piatto accompagnato dai pomodorini.

Il secondoingrediente che abbiamo selezionato si presta alla perfezione per colorare e profumare i vostri menù estivi: si tratta della ranapescatrice, un pesce perfetto per essere cucinato in modi più utilizzati ma anche giocosi ed inusuali, come per esempio sotto forma di polpette. I vostri bambini* non potranno che adorarlo!

Ecco quindi la ricetta per preparare delle deliziose polpette di rana pescatrice accompagnate da una delicata pureadifave. Gli ingredienti necessari per 4 porzioni sono 750 g di rana pescatrice, 1 uovo, pangrattato, curry, farina, sale, olio extravergine d’oliva, 900 g di fave sgranate e qualche fogliolina di menta.

Per preparare la pureadifave, seguite invece questi passaggi:

• Per prima cosa, fate bollire in abbondante acqua le fave per circa 10 minuti;
• Una volta pronte scolatele e passatele al setaccio, facendo colare la purea in una padella antiaderente.;
• Cuocete per 5 minuti la vostra purea aggiungendo un cucchiaio di acqua di cottura, salate e condite con un poco di olio d’oliva.

Tenete da parte la preparazione e procedete con la ranapescatrice:

• Tritate tutta la polpa della rana pescatrice rigorosamente a mano, aiutandovi con un coltello;
• Amalgamate al pesce un uovo sbattuto, aggiungendo qualche pizzico di sale;
• Aggiungete il pangrattato poco alla volta, e a seconda dei vostri gusti inserite le spezie che preferite, come curry, curcuma o un pizzico di peperoncino.
• Quando il composto vi sembrerà abbastanza sodo, formate delle piccolepolpettine della misura di circa 3 cm e passatele nella farina.
• In una padella scaldate abbondante olio di semi e friggete tutte le polpette a fuoco medio rigirandole spesso.
• Una volta dorate, togliete le polpette dal fuoco e asciugatele in un piattocoperto con cartaassorbente.

Servite le vostre polpette accompagnate dalla purea adeguatamente riscaldata, aggiungendo qualche pezzettino di foglia di menta. Et voilà: Il piatto è pronto!

Se la stagione in cui volete servire il pesce è l’autunno, i vostri protagonisti non potranno che essere i calamari. Seguite i nostri consigli per preparare dei gustosissimi calamari ripieni al forno o degli sfiziosi calamari in padella: siamo sicuri che in entrambi i casi rimarrete più che soddisfatti.

Infine, per trascorrere un pranzo o una cena indimenticabili in compagnia dei vostri cari, abbiamo pensato di proporvi la ricetta di un primo dal gusto unico: stiamo parlando della pasta con le sarde, un vero cavallo di battaglia della culturagastronomicasiciliana. Arricchita con pinoli, uva passa, mandorle e finocchietto, questa ricetta è ideale per richiamare i sapori intensi della frutta secca, che potrete ritrovare a fine pasto in dolci tipici come il panettone.

*Sopra i tre anni