Come pulire il pesce

Se vi piace il pesce e proponete spesso ricette a base di questo prezioso ingrediente alla vostra famiglia o ai vostri amici, imparare a pulirlo per voi è fondamentale. Esistono tecniche precise per ottenere un ottimo risultato, spesso garantito anche dall'uso di appositi strumenti che vi aiuteranno nell'impresa e vi faciliteranno molto il lavoro. Pulire il pesce richiede tempo, ma se avete la passione par la cucina e sapete essere abbastanza precisi, lo troverete anche divertente.

Sia che si tratti di merluzzo, branzino, orata, sarago, e così via, la cottura del pesce arriva solo dopo un lavoro preciso e indispensabile. Eliminazione delle pinne e delle interiora e squamatura sono solo alcuni dei passaggi preliminari che anticipano l’arrivo del pesce nel forno o sui fornelli. È vero che si tratta di una procedura lunga in cui sarà inevitabile sporcare il vostro piano di lavoro, ma è un procedimento che vi permetterà di cuocere il pesce alla perfezione e ottenere un risultato eccellente.

Sistemate il pesce su un tagliere ed eliminate, per prima cosa, le pinne partendo da quelle dorsali che vi chiederanno una maggiore attenzione perché sono ben attaccate alla carne e difficili da eliminare. Una volta eliminate le pinne, facendo in modo da non strappare le carni, passate alle interiora del pesce: nel caso di un pesce di taglia grossa, la sventratura avviene attraverso un’apertura che si trova sotto le branchie. Diversamente, se il pesce è di dimensioni medie o piccole, sarà sufficiente procedere con un’incisione del ventre. Queste sono operazioni che devono necessariamente essere svolte con gli appositi attrezzi: immancabili le forbici, il coltello a lama flessibile, lo squamatore, i coltelli per aprire alcuni frutti di mare come le ostriche, un coltello dalla lama lunga e affilata.

Quando pulite il pesce, dopo averlo lavato e privato del sangue residuo, ricordate che gli scarti vi possono servire per preparare un ottimo fumetto da utilizzare per buonissime ricette come, ad esempio, tanti risotti sfiziosi.

Vediamo adesso come pulire i pesci con le squame. In questo caso più che in altri, avere gli strumenti necessari alla giusta pulizia del pesce e dotarsi anche di guanti, vi permetterà di fare un lavoro in tranquillità, senza correre il rischio di farvi male. Esistono pesci, infatti, come lo scorfano, dotati di pinne molto appuntite le cui punture possono anche essere davvero dolorose.

Per prima cosa, dovrete procedere con l’eliminazione di tutte le pinne. I pesci con squame sono dotati di pinne caudali, anali, dorsali, pettorali e ventrali. Utilizzate, per questa procedura, un paio di forbici da cucina molto resistenti e di acciaio inossidabile. Cominciate asportando le pinne dorsali e partite dalla coda, andando verso la testa e mai il contrario. Una volta eliminate per bene le pinne, girate il pesce ed eliminate anche la pinna anale, per continuare con quelle ventrali e pettorali. Spuntate la pinna caudale, che altro non è che la coda, e procedete con un taglio dritto.

È arrivato il momento di squamare il pesce: procedete dalla coda verso la testa per facilitare l’operazione, con un coltello apposito che andrà utilizzato dalla parte della costa e non della lama per non rischiare di incidere erroneamente la pelle. A questo punto, procedete con l’eliminazione delle branchie. In commercio, troverete facilmente un attrezzo, lo squamatore che, grazie ad un piccolo serbatoio incorporato, vi renderà facile l’eliminazione e la raccolta delle squame, o scaglie, che potranno, in un secondo momento, essere buttate via senza sporcare eccessivamente il piano di lavoro.

Facciamo ora una piccola distinzione sulla pulizia dei pesci grandi e piccoli. Nel caso di un pesce grosso, cominciate ed eliminate le interiora attraverso un opercolo che si trova sotto la testa. Con le mani, afferrate gli intestini e tirateli delicatamente, esercitando una lieve pressione con le mani. Se all'interno, lungo la lisca, vi accorgete che ci sono ancora residui di sangue, prendete un cucchiaino ed eliminateli. A questo punto, sarà necessario sciacquare subito il pesce sotto l’acqua corrente facendo entrare l’acqua attraverso l’opercolo. Nel caso di pesci piccoli, la sventratura avviene attraverso il ventre: praticate una piccola incisione in corrispondenza dell’orifizio anale e tagliate delicatamente verso la testa. Introducete l’indice all'interno dell’incisione e tirate fuori gli intestini e l’eventuale pelle scura interna. Procedete, quindi come per i pesci più grossi, sciacquandoli sotto il getto di acqua corrente fredda.

Il pesce azzurro è un pesce privo di squame. Ce ne sono tanti nei nostri mari e sono tutti buonissimi da cucinare e portare in tavola tra i secondi di mare. Proprio perché non presenta squame è davvero semplice e veloce da pulire e inoltre, dopo l’operazione di pulizia, il vostro piano di lavoro risulterà sicuramente meno sporco rispetto a quando pulirete un pesce grosso con le squame.

Con un paio di forbici, praticate un’incisione partendo dall’apertura anale del pesce e tagliate l’addome, arrivando fino alla testa. Eliminate le viscere e passate subito il pesce sotto l’acqua corrente fredda. Operazione conclusa. Adesso potrete sfilettare il pesce con un coltello dalla lama flessibile, incidendo fino alla testa, arrivando alla lisca. Per staccarlo, fate correre la lama tra la lisca e il filetto, eliminate le lische con l’apposita pinzetta e i vostri filetti sono pronti.

Il pesce per la frittura richiede un procedimento a parte, una preparazione più attenta, da eseguire con estrema cura proprio come la frittura, che deve risultare perfetta, e necessita di una pulizia altrettanto perfetta della materia prima che deve essere appena comprata. Quando in tavola arriva una frittura di pesce, il giubilo è sempre generale. Bastano contorni di saporite insalate, verdure al forno o patate al forno e il quadro è completo.

Cominciamo dai gamberi. Fritti con il loro stesso carapace, hanno una carne tenera e morbida che assicura una frittura squisita. Per prima cosa, per procedere a una corretta pulizia dei gamberi, dovete staccare la testa con un coltellino dalla lama affilata. Se preferite friggere i gamberi senza guscio, dovrete, una volta staccata la testa, estrarre delicatamente la polpa, lasciando intero il carapace. Ricordatevi sempre di sfilare, con l’aiuto di una pinzetta o di uno stuzzicadenti, il filo nero dell’intestino.

Tipici di un’abbondante e gustosa frittura di pesce, ci sono poi i calamari e i totani. Per pulirli bene, dovrete, per prima cosa, sciacquarli sotto l’acqua corrente e tamponarli delicatamente con un panno da cucina o con la carta assorbente. Metteteli su un tagliere e tirate delicatamente la cartilagine dal corpo. Sfilate la testa e con un coltellino separate i tentacoli dal corpo. Eliminate anche il dente posto al centro dei tentacoli, esercitando una leggera pressione con le dita. Infine, iniziando dall'estremità più larga del corpo, eliminate la pelle.

Un sughetto irresistibile, un profumo intenso e un’irrinunciabile scarpetta: ecco cosa aspettarsi da una buona zuppa di pesce che arriva in tavola in una casseruola di terracotta. Anche stavolta, però, la pulizia della materia prima è fondamentale. Nella zuppa di pesce ci sono pesci con le squame, la cui pulizia abbiamo spiegato nei paragrafi precedenti, pesci azzurri, gamberi e calamari che ormai per voi non hanno più segreti. La zuppa di pesce, però, è piena di tante altre specie gustose che contribuiscono a rendere unico questo piatto. Vediamo insieme quali sono e come pulirle.

Aggiungete alla lista della spesa per la vostra zuppa di pesce il polpo. Una volta arrivati a casa, sciacquatelo sotto acqua fredda, mettetelo su un piano di lavoro ed estraete le interiora dalla sacca, lavandola accuratamente all'interno. Incidete il sacchetto all'altezza degli occhi ed eliminateli con le dita. Scavate con le dita o con un coltellino per estrarre il becco del polpo, quindi strofinate con il sale grosso sia la testa, che i tentacoli e rimuovete qualche possibile residuo di sabbia e la patina che lo ricopre.

E se nel sacchetto della spesa avrete messo anche i granchi, cuoceteli in abbondante acqua salata per 8 minuti; scolateli e fateli raffreddare a temperatura ambiente. Su un piano di lavoro, sistemateli con il dorso verso il basso e staccate le zampe e le chele. Estraete la polpa dalla chele con uno spiedino di legno, quindi, con un coltello, aprite il guscio ed estraete la polpa tenendola da parte per aggiungerla alla zuppa. Eliminate i polmoni, le viscere e le cartilagini del granchio e utilizzate il carapace per preparare un brodo di pesce. Se nella zuppa inserite anche le seppie, ricordatevi di procedere alla loro pulizia indossando i guanti. Le seppie, infatti, sono caratterizzate da quel liquido nero che, se macchia la pelle, viene via difficilmente. Eliminate la cartilagine inserendo le dita nel corpo del mollusco; sfilate delicatamente l’osso tirandolo con le mani senza romperlo. Separate le sacche contenenti il nero e tenetele da parte in una ciotola. Eliminate la pelle tirandola delicatamente cominciando dall'estremità più larga del corpo.

Con la loro carne prelibata, anche gli scampi si aggiungono a una succulenta e corroborante zuppa di pesce. Separate la testa dal corpo del crostaceo e sfilate subito il filo nero dell’intestino, tirandolo delicatamente con le mani o con uno stuzzicadenti. Schiacciate lateralmente il dorso dei crostacei e rompetelo piano; con le mani, aprite il guscio divaricando il carapace. Se cuocete nella zuppa gli scampi senza il guscio, estraete la polpa con molta delicatezza per evitare che si rompa.

Una volta preparata una buona zuppa, non dimenticate di tostare tante fette di pane in forno e di sistemarle intorno al piatto da portata. Si impregneranno di tutto il sughetto del pesce e il vostro piatto sarà ancora più gustoso.

Il sushi è ormai parte integrante anche della nostra alimentazione e mai come in questo caso la pulizia del pesce è alla base di un risultato eccellente. Sempre ottimo se mangiato al ristorante, il sushi si può cucinare anche a casa. I pesci utilizzati per preparare un gustoso sushi sono il tonno, il salmone, il pesce spada e le sarde; ecco come pulirli per poter realizzare ottimi piatti.

Il tonno deve essere impiegato in tranci, possibilmente provenienti dalla ventresca. Con un coltello ben affilato, procedete al taglio del trancio in tanti piccoli bocconcini, tutti uguali di dimensione. Se avete osservato il tonno nei piatti di sushi dei ristoranti, avrete notato che il taglio è sempre obliquo: procedete anche voi tagliando i pezzi di tonno che vi servono affondando il coltello in maniera obliqua e con un taglio deciso. Procedete alla stessa maniera con il pesce spada.

Anche nel caso del salmone, dovrete lavorare i tranci. Una volta sistemato un trancio di salmone su un piano di lavoro, procedete al controllo delle lische, indossate un guanto di lattice e massaggiate il trancio per individuare le spine; con una pinzetta, estraetele delicatamente, seguendo sempre il verso della polpa per evitare di strapparla. Procedete dunque al taglio dei bocconcini di salmone, anch'essi tutti della stessa dimensione, e fatelo sempre con un coltello dalla lama lunga e affilata per ottenere un taglio perfetto e senza strappi.

Prima della pulizia, le sarde, invece, dovranno essere sciacquate abbondantemente sotto un getto di acqua corrente fredda. Una volta lavate e asciugate, mettetele su un piano di lavoro e incidete, con un coltello affilato, il corpo del pesce: estraete delicatamente le interiora, la spina interna e la spina dorsale. Risciacquatele sotto l’acqua e utilizzatele per la ricetta.

Per preparare un ottimo sushi, oltre al pesce ben pulito e preparato, dovrete scegliere anche il giusto riso: chicchi tondi e bianchi, pieni di amido, la cui cottura permetterà di modellare i vostri bocconcini e dar loro una forma perfetta, come nei migliori ristoranti.

Pulire il pesce al tavolo è quasi un’arte. Un pesce intero, cotto al forno o al cartoccio che arriva in tavola deve necessariamente essere pulito bene per fare bella figura con gli ospiti e per servire nei piatti filetti buoni e anche belli da vedere.

Per pulire un pesce cotto a tavola, allora, dovrete avere a vostra disposizione un piatto capiente e vuoto in cui metterete la pelle e le lische e un piatto da portata, più elegante, o che sia adatto alla tavola, dove metterete i filetti di pesce puliti. Dotatevi anche di un coltello adatto, di una forchetta e di un cucchiaio che vi aiuteranno anche per una perfetta sfilettatura.

Per prima cosa, dovete spellare il pesce: con il coltello, incidete, senza andare troppo a fondo, la pelle del pesce. Posate il coltello da un lato del piatto e, aiutandovi con il cucchiaio e con la forchetta, sollevate delicatamente la pelle, cercando di non romperla. Trasferitela nel piatto che avete preso per depositare gli scarti e, con il coltello, incidete il pesce nel senso della lunghezza fino a toccare la lisca centrale. Con il cucchiaio e la forchetta, cominciate a sollevare delicatamente e con maestria i filetti di pesce. Sistemateli nel piatto da portata e, con il coltello, sollevate la lisca centrale. Partite sempre dalla coda e arrivate fino alla testa. Mettetela sul piatto degli scarti e sistemate il filetto ricavato nel piatto da portata insieme all'altro.

Questa tecnica è indicata per pulire in tavola pesci sotto sale e pesci al cartoccio che arrivano con una presentazione scenografica molto invitante e grazie a cui potrete ottenere un grande successo anche con i bambini*.

*sopra i 3 anni

La pulizia a libro dei pesci è una tecnica facile e veloce da eseguire se si dispone dei giusti strumenti ed è adatta ai pesci di piccole dimensioni.

Per prima cosa, con un coltello molto ben affilato, dovrete eliminare la testa; quindi, con lo stesso coltello, dovrete praticare una leggera incisione lungo il ventre per poter estrarre le interiora ed eliminare la lisca centrale. Così facendo, potrete ottenere i due filetti che resteranno uniti lungo tutta la parte centrale del dorso. Cuoceteli al forno, sotto una gustosa ed appetitosa impanatura, o in padella con acqua, olio e tante erbe aromatiche. E se siete in cerca di idee, ricordate che le ricette per cucinare il pesce sono sempre tante.

La ricetta del pesce al sale si prepara con pesci grandi e carnosi: orata, branzino, spigola e dentice sono sicuramente i più indicati ad essere ricoperti da questa montagna bianca che, in forno, cuoce la carne anche senza l’aggiunta di altri ingredienti.

Vi suggeriamo una ricetta facile e veloce per realizzare un pesce in crosta di sale che imparerete anche a pulire a regola d’arte. Vi serviranno: 1 branzino da 1 kg; 2 kg di sale grosso; 200 g di pomodorini; 1 spicchio d’aglio; 1 peperoncino piccante; 2 foglie di salvia; 1 rametto di rosmarino; 1 cucchiaino di foglioline di timo; 4 foglie di basilico; 1 limone; olio extravergine d’oliva; sale.

Tagliate i pomodorini a dadini; riducete il peperoncino a rondelle e mettete tutto in una ciotola. Su un tagliere, preparate un trito di aglio e basilico, aggiungete circa 4 cucchiai di olio, il succo del limone filtrato ed emulsionate fino ad ottenere una salsa. Mettete il sale in una grossa ciotola e aggiungete salvia, timo e rosmarino tritati in un mixer. Sistemate uno strato di sale aromatizzato in una capiente pirofila e sistematevi il branzino. Coprite il pesce con il resto del sale e cuocetelo in forno caldo a 200° per 30 minuti.

Portatelo in tavola con la crosta ed equipaggiatevi con un cucchiaio, un coltello, una forchetta e due piatti capienti separati. Rompete delicatamente il sale con il cucchiaio e, man mano che lo rompete, mettetelo in uno dei due piatti. Lasciate lo strato inferiore del sale e procedete alla pulizia del pesce. Sollevate la pelle con il coltello e, aiutandovi con la forchetta, esportatela delicatamente; con il cucchiaio e la forchetta, separate i filetti e metteteli nel piatto da portata. Eliminate, aiutandovi con il coltello e il cucchiaio, la lisca centrale e prelevate con il cucchiaio il secondo filetto. Aggiungetelo al primo e provvedete subito ad eliminare quante più lische possibile. Irrorate il pesce con la salsa precedentemente preparata e servite.

Se non volete preparare la salsina, potete condire il pesce al sale con un filo d’olio e accompagnarlo con un buon contorno di zucchine e patate al forno o con carciofi alla griglia.

Tra i consigli che servono per ottenere un pesce perfettamente pulito, sicuramente c’è quello di fare una lista degli strumenti che avete a disposizione in cucina e verificare che siano in ottimo stato e adatti a tutti i tipi di pesce. Se vi manca qualcosa, correte a rifornirvi per essere sicuri di poter sempre pulire e sfilettare i vostri pesci preferiti.

Un'altra cosa da acquistare per poter pulire in comodità il pesce è una spianatoia di plastica o di silicone, facile da pulire anche con un foglio di carta assorbente leggermente inumidito. Questi materiali vi permetteranno di eliminare facilmente sia il sangue del pesce pulito, sia tutti gli scarti.

Infine, ricordate sempre di scegliere del buon pesce e di farvi consigliare dal vostro pescivendolo di fiducia.