Come fare la zuppa di pesce

Parlare di vera zuppa di pesce al singolare rischia di confondervi un po' le idee. Ecco perché qui trovate raggruppate tante varianti italiane e straniere della zuppa di pesce.

Il brodetto è una zuppa di pesce tipica della cucina italiana che potete preparare con pesce misto. Anche in questo caso, da nord a sud esistono diverse varianti del brodetto di pesce: se volete preparare una zuppa di pesce senza pomodoro seguite la ricetta del brodetto di Porto Recanati illustrata di seguito.

Utilizzate circa 1,5 kg di pesce fresco misto: seppie, merluzzo, gallinella, palombo, pesce prete, scorfano, tracina, cicale, coda di rospo, sogliole, triglia, razza e pesce San Pietro. Per insaporire mezzo bicchiere di vino bianco, 1 cipolla bianca, 6 cucchiai d'olio, sale, 100 g di farina, pepe e l'ingrediente che rende speciale questo piatto: lo zafferano.

Ecco il procedimento.
Lavate, eviscerate e pulite tutto il pesce e i molluschi. Sfilettate i pesci interi, la sogliola e la razza e con gli scarti preparate 1,5 l di brodo di pesce con 1 costa di sedano, 1 carota e 1 cipolla. Fatelo bollire per 1 ora circa a fuoco basso.
Pulite le seppie e tagliatele a pezzi, fate la stessa cosa con i pesci interi.
In un tegame soffriggete cipolla tritata e olio extravergine d'oliva. Unite le seppie, salate, aggiungete 10 g di zafferano e bagnate con qualche mestolo di brodo. Fate cuocere per 15 minuti.
Infarinate velocemente i tranci di pesce e sistemateli in un altro tegame, uno sopra l'altro partendo dai pesci con la carne più soda, come il merluzzo e il palombo. Unite infine i pesci più piccoli e delicati, le cicale e le seppie scolate dal brodo.
Aggiungete il vino bianco e un bicchiere d'acqua e cuocete per circa 20 minuti a fiamma vivace, senza mescolare.
Servite il brodetto con crostini di pane arrostiti.

Le altre ricette del brodetto utilizzano pomodori e spesso anche peperoni dolci o altre specie di pesce come la rana pescatrice, ma il procedimento è all'incirca lo stesso.

Vediamo ora la preparazione di una zuppa di pesce con il pomodoro tipica della Toscana: il cacciucco livornese .
Utilizzate 1,5 l di brodo vegetale e 2,5 kg di pesce misto di scoglio di piccole dimensioni, piccoli molluschi, piccoli polpi, tranci di palombo e crostacei.
Usate un trito di aglio, prezzemolo e peperoncino e fatelo imbiondire in una pentola con olio extravergine d'oliva. Unite il polpo, pulito e tagliato a pezzetti, le seppie pulite e sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso. Aggiungete 200 ml di pomodori pelati e continuate la cottura a fuoco basso.
Nel frattempo, pulite le vongole e cuocetele in una padella con 3 cucchiai d'olio e uno spicchio d'aglio. Bagnate con un bicchiere di brodo e una volta aperte conservatele in un piatto. Fate la stessa cosa con le cozze. Aggiungete nelle pentola i tranci di pesce, partendo dal palombo che ha un tempo di cottura maggiore, dopo alcuni minuti aggiungete i pezzi di pesce più piccoli.
Aggiungete tutto il brodo caldo, salate e cuocete per circa 15 minuti senza mescolare a partire dall'ultimo pesce messo in pentola. Unite cozze e vongole, togliete dal fuoco e fate riposare alcuni minuti.
Servite la zuppa calda in scodelle con fette di pane arrostito strofinate con l'aglio.

Un'altra zuppa di pesce tipica è la bouillabaisse francese.
Usate 1 scorfano, 1 rana pescatrice, 1 triglia o altri pesci di scoglio, oltre 8 gamberi, 8 patate, 2 porri, 1 cipolla, 500 g di pomodori, 10 g di zafferano, erbe aromatiche.
Eviscerate e pulite il pesce, tenete da parte le teste di pesce, la coda, le lische e le gambe delle cicale.
In una pentola aggiungete mezzo bicchiere d'olio, poi unite la cipolla tritata, i porri affettati e i pomodori in pezzi.
Mettete in pentola anche gli scarti del pesce insieme a finocchio selvatico, alloro e prezzemolo. Salate e fate cuocere per 1 ora con 2 l d'acqua calda.
Filtrate il brodo con un cappellino cinese, schiacciando bene le verdure e i resti del pesce.
Aggiungete lo zafferano, le patate sbucciate e tagliate, i tranci di pesce più grandi e dopo alcuni minuti quelli più piccoli, infine i crostacei. Considerate che i pesci più grandi cuociono in circa 15 minuti.

Scolate tutto il pesce e le patate, eliminate la pelle del pesce e sistematelo nelle scodelle. Aggiungete il brodo e i crostacei e servite la bouillabaisse con fette di pane tostate nel burro.

Vediamo come fare la zuppa di pesce senza spine in modo semplice e veloce.
Anche in questo caso avete diverse possibilità. Oltre a privare di tutte le spine i pesci interi, potete partire da ingredienti di mare diversi.
I molluschi, i crostacei e i pesci di grandi dimensioni, come il salmone, il tonno e il merluzzo solitamente vengono venduti già puliti e senza spine. A volte le lische sono talmente grandi che potete toglierle in un attimo.

Un' alternativa alla zuppa di pesce misto è il brodetto di cozze e vongole.
Fate soffriggere 4 cucchiai d'olio, 1 spicchio d'aglio e prezzemolo tritato e 1 spicchio di limone. Unite 400 g di cozze e 400 g di vongole pulite e fate insaporire a fiamma vivace per alcuni minuti.
Bagnate con 1 bicchiere di vino bianco, fate sfumare, aggiungete un bicchiere d'acqua e coprite con un coperchio per 10 minuti.
Nella stessa padella aggiungete 200 ml di brodo vegetale, fate bollire e servite la zuppetta di pesce in bianco con fette di pane arrostito. Se invece vi piace il sugo di pomodoro, aggiungete al soffritto 150 g di pomodori freschi o pelati.

Volete dare un sapore particolare alla vostra zuppa? Lasciatevi ispirare dalla zarzuela catalana.
Per questa ricetta usate 6 gamberi sgusciati, 200 g di calamari puliti, 200 g di cozze pulite, 300 g di polpa di coda di rospo, 250 g di polpa di merluzzo in tranci, 300 g di vongole pulite, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 220 g di pomodori pelati, 20 g di mandorle, 2 cucchiai di pangrattato, 4 cucchiai di farina, 1 bicchiere di vino bianco, 15 g di zafferano, 1,5 l di brodo, mezzo bicchiere d'olio d'oliva, sale e pepe.
In un piatto versate la farina e infarinate tutti i tranci di pesce, oltre ai calamari tagliati a rondelle. Preparate un soffritto con 4 cucchiai d'olio e gli odori tritati finemente. In un'altra padella versate l'olio rimanente e soffriggete il pesce infarinato. Sfumate con il vino bianco, salate, scolate e tenete i pesci da parte.
Versate i pomodori pelati nella padella con il soffritto di odori, schiacciateli con una forchetta, aggiungete un cucchiaino raso di sale e fate cuocere per 10 minuti a fuoco lento. Aggiungete alla salsa il pesce fritto, tutti i molluschi e i crostacei. Bagnate con il brodo in cui avete sciolto lo zafferano e fate cuocere per 15 minuti. Pochi minuti prima di servire aggiungete il pangrattato e le mandorle tritate.

Vi piacciono i calamari? Provate la zuppa di calamari e ceci .
Per accorciare i tempi di preparazione potete usare 200 g di legumi precotti, altrimenti dovrete tenerli in ammollo per una notte.
Risciacquate i ceci e cuoceteli in una pentola con 1 spicchio d'aglio e un rametto di rosmarino. Con un ramaiolo eliminate la schiuma bianca che si formerà durante la cottura dei legumi. Frullate metà dei ceci con un po' d'acqua di cottura e portate a ebollizione. Regolate di sale, aggiungete una macinata di pepe nero in polvere e un cucchiaio di concentrato di pomodoro. In una padella soffriggete 1 costa di sedano, 2 carote piccole e 2 cipolle con 8 cucchiai d'olio, abbassate la fiamma e unite i calamari puliti e tagliati ad anelli. Se necessario unite qualche mestolo di acqua di cottura dei ceci e cuocete 10 minuti.
Mettete da parte i calamari, riscaldate il fondo rimasto nella padella e versatelo nella passata di ceci. Unite i ceci interi rimanenti, i calamari e servite in scodelle con crostini di pane.
Se preferite le ricette al pomodoro date un'occhiata alla preparazione dei calamari in umido.

Un'altra preparazione molto gustosa è la clam chowder di San Francisco. Potete preparare questa zuppa con 400 g di vongole e 400 ml di panna. Il suo sapore è delicato ed è semplice da preparare. Se non vi piacciono le vongole potete utilizzare 500 g di scampi.
Soffriggete 1 cipolla, 50 g di pancetta a dadini e 50 g di burro. Aggiungete 2 cucchiai di farina e preparate una sorta di besciamella liquida con la panna. Unite poi le vongole pulite o i gamberi sgusciati, aggiungete un cucchiaino di sale e fate cuocere per 15 minuti.
Potete servire la zuppa all'interno di pagnotte di pane croccante scavate e tostate in forno e insaporite con erbe aromatiche.

Una ricetta da provare è senza dubbio la zuppa di pesce napoletana. Se non sapete come cucinarla, questa ricetta vi conquisterà!
Ecco gli ingredienti che vi serviranno: 1 tracina, 1 scorfano, 1 gallinella, 200 g tra seppie e calamaretti o piccoli polpi, 200 g di cozze, 6 gamberoni e 100 g di vongole, 300 g di pomodori freschi maturi, 2 spicchi d'aglio, prezzemolo fresco, 1 peperoncino secco.

Eviscerate tutti i pesci e lavateli, pulite le seppie e tagliate il tutto. Private i calamaretti del becco e togliere le interiora. Rimuovete il guscio dei gamberoni ed eliminate le interiora incidendo il dorso con un coltello.
Lavate i frutti di mare in una ciotola di acqua fredda, scolateli e insaporiteli in una padella con uno spicchio d'aglio intero e prezzemolo tritato. Bagnate con mezzo bicchiere di vino e alzate la fiamma. Coprite con un coperchio qualche minuto fino a che i gusci non si aprono. Estraete il mollusco e lasciate da parte un po' di gusci per la decorazione.

Preparate 1 l di brodo con sedano, carota e cipolla. In un pentola fate imbiondire 1 spicchio d'aglio, aggiungete i pomodori maturi, mezzo bicchiere di vino bianco, un pizzico di sale e cuocete per circa 10 minuti. Rimuovete gli spicchi d'aglio e aggiungete gli ingredienti rimanenti: i pezzi di pesce più grandi, i calamaretti e le seppie. Allungate con un po' di brodo e fate cuocere per circa 15 minuti, poi aggiungete tutti gli altri ingredienti esclusi i gamberi, le cozze e le vongole. Cuocete per altri 15 minuti senza mai mescolare, se necessario aggiungete altro brodo. Infine unite i gamberi e lasciate cuocere per una decina di minuti. Estraete tutto il pesce dalla zuppa e filtrate il sugo di pomodoro per eliminare eventuali lische o frammenti di guscio. Spellate e deliscate il pesce cotto, poi unitelo di nuovo al sugo di pomodoro e fate sobbollire per 5 minuti.

Volete gustare la zuppa di pesce napoletana come si faceva una volta? Friggete nell'olio d'oliva 2 fette di pane casereccio e servitelo nelle scodelle.

Se vi piacciono i gamberoni provate lazuppa di lattuga e gamberoni con mozzarella al sesamo.

Se siete poco esperti in cucina e non sapete come fare la zuppa di pesce, potete partire da questa ricetta semplice con pesce surgelato. Per approfondire le tecniche di base potete leggere la sezione come cucinare il pesce.

Il pesce surgelato ha molti vantaggi, è pronto all'uso, già pulito e tagliato in pezzi. Inoltre nel reparto surgelati potete trovare confezioni di polpa di pesce misto con molluschi e crostacei, adatte anche per preparare primi piatti a base di pasta o di riso.

Vediamo subito come preparare una zuppetta di pesce veloce e gustosa come un piatto da chef.
Preparate un 1 l di brodo con sedano, carota e cipolla. Ponete 300 g di pesce surgelato misto in una ciotola di acqua fredda e fatelo scongelare. Se non avete il tempo di scongelarlo completamente, non importa.
Preparate un trito di aglio e prezzemolo, se vi piace il piccante potete aggiungere anche un peperoncino. Soffriggete il tutto insieme a mezzo bicchiere scarso di olio extravergine d'oliva, aggiungete 200 ml di salsa di pomodoro e un cucchiaino di sale. Unite il pesce misto surgelato e fate cuocere lentamente a fiamma bassa con un coperchio per 15 minuti. Nel frattempo scaldate il forno a 200°, tagliate del pane casereccio a fettine. Disponetelo su una teglia con della carta da forno e tostatelo. Sistemate il pane in terrine di terracotta o scodelle, condite con un filo d'olio extravergine, aglio fresco e pepe. Versate la zuppa di pesce sul pane e portate in tavola. Non dimenticate il cucchiaio e un piattino su cui poggiare i gusci.

Vi è piaciuta questa ricetta? La prossima volta potete usare la base di pesce della zuppa per condire un sugo allo scoglio, per preparare un risotto alla pescatora oppure delle gustose lasagne di pesce.

Se siete stanchi della solita pasta con il pesce, provate la ricetta della paella di pesce oppure la paella valenciana con pesce, verdure e carne.

Volete servire la zuppa di pesce come piatto unico? Potete aggiungere alla zuppa dei contorni di verdura cotta in precedenza fatti insaporire nella zuppetta. Provate ad aggiungere patate o carciofi e stufate insieme al pesce.