Come cucinare il pesce

Spesso, quando al ristorante si chiede un antipasto di mare, arrivano molluschi, calamari, frutti di mare o crostacei che, soprattutto in alcune regioni d’Italia, vengono mangiati crudi.

Generalmente per realizzare questo tipo di preparazioni crude si utilizzano ingredienti appena pescati, per cui è bene sapere come sceglierli. Se avete una pescheria di fiducia fatevi consigliare nella scelta, altrimenti optate per quelli che hanno un profumo intenso, un bell'aspetto e gli occhi lucidi, nel caso dei pesci piccoli o grandi; il guscio aperto o almeno socchiuso nel caso di mitili e frutti di mare.

Impariamo, allora, qualcosa su queste delizie per mangiarle, anche a casa con gusto.

Un classico della cucina italiana sono le cozze gratinate, piatto semplice ma con un classico profumo evocativo di freschezza di mare.

Per questa preparazione si comincia con un trito di aglio e prezzemolo che si mescola con 300 g di pangrattato; si tagliano 2 pomodori maturi e si riducono in purea con un mixer a immersione per unirli al pangrattato insieme a sale, pepe e un filo d’olio, ottenendo così un composto compatto e umido. Si lavano le cozze sotto l’acqua corrente, si puliscono e si lasciano aprire in una padella a fuoco dolce per pochi minuti, senza condimenti. Il calore infatti dovrebbe far aprire la cozze chiuse o socchiuse. Una volta tiepide, si eliminano i gusci vuoti, quindi, con un cucchiaino, si riempiono con il composto preparato, si dispongono in una pirofila, e si cuociono sotto il grill del forno con un filo d’olio. Vanno servite appena dorate. Oltre che gratinate, nei menù più raffinati le cozze vengono servite in una zuppa come elegante primo piatto, perché non provate a farla anche a casa vostra?

Come alternativa, una volta gratinate in forno, le potete ripassare in padella dopo avervi preparato un delizioso sughetto al pomodoro, profumato con un po' di salvia o di prezzemolo tritato.

Un antipasto dall’effetto scenografico è sicuramente un carpaccio di gamberi che, con ingredienti freschi, dà un sapore tutto mediterraneo alle entrée.

Si puliscono i gamberi sfilando la polpa dal guscio e, su uno strato di pellicola, si dispongono in un coppapasta di 10 cm di diametro; coperti con altra pellicola, si battono con un batticarne e si lasciano in frigorifero per 24 ore. In una ciotolina si strizza la polpa dello zenzero nell’olio, insieme alla buccia grattugiata del lime e il succo, due o tre foglie di menta, qualche chicco d’uva a spicchi e il pepe. Si condiscono i gamberi con questa salsa, lasciandoli insaporire per 10 minuti e si servono decorati con foglie di sedano e finocchietto selvatico. Nel caso non riusciate a trovare il lime, potete sostituirlo con la scorza di limone, che con il pesce di abbina sempre alla perfezione.

Qualche ricetta più di classe? Provate a servire delle tartine dal sapore tutto marino oppure preparate una deliziosa e morbida mousse di salmone che potrete servire come più preferite. Per donare morbidezza alla vostra mousse di salmone, provate a mischiare il pesce con la Ricotta Santa Lucia, insaporendo con un filo d'olio extravergine d'oliva e delle erbette profumate come l'erba cipollina.

Tra gli utensili che potete usare per servire delle tartine con mousse di salmone che siano belle oltre che buone, un ottimo alleato è il sac à poche, che vi permetterà di creare dei graziosi ciuffetti, perfetti per decorare ogni piatto. Come tocco finale, spolverizzate sui ciuffetti della granella di pistacchi e otterrete una portata gourmet tutta da gustare.

In Italia, si sa, la pasta occupa sempre un posto speciale sulla tavola e, tra una ricetta e l’altra, la fantasia per preparare primi piatti, accompagnati da pesce fresco, ci suggerisce moltissime idee gustose e appetitose.

Nella stagione invernale il pesce può diventare il protagonista dei vostri primi piatti caldi, uno tra tutti il risotto. Invece, nella stagione estiva, per un pranzo a bordo piscina o in terrazzo con gli amici, l’ideale è preparare un primo piatto che sia semplice e pratico e la ricetta perfetta è il salmone con riso integrale e verdure croccanti.

Si comincia dalla pulizia e le tecniche per pulire il pesce, si sa, sono quasi scientifiche: è necessario, pertanto, conoscerle bene per non rischiare di rovinare questo prelibato alimento. Sfilettare il pesce nel modo sbagliato farà perdere molto valore alla portata, non solo dal punto di vista estetico.

Nel caso del salmone, i suoi filetti richiedono solo la pulizia dalle squame e dalle lische che si eliminano con una semplice pinzetta. Si procede, quindi, alla marinatura in una ciotola unendo il pesce con la salsa di soia, un cucchiaio di miele, uno spicchio d’aglio schiacciato, lasciando riposare per mezz’ora.

Nel frattempo, si cucina il riso integrale che va scolato al dente e si tiene da parte. Si tagliano a julienne due carote, una zucchina e un peperone rosso e si tagliano i fagiolini, privandoli delle estremità. Dopo aver ridotto a fette sottili una cipolla e tagliato anche due peperoncini freschi, passandoli prima sotto l’acqua corrente, si uniscono con le verdure in una padella con poco olio, sale e sfumando con un cucchiaio di succo di limone. Si aggiunge il riso e si fa saltare tutto per pochi minuti.

Tagliato a tranci, si scotta il salmone in una padella calda, un minuto per lato, e si taglia a piccoli cubetti che verranno uniti al riso, servito poi in un grande piatto da portata in ceramica, magari dipinto con i colori del mare. Per profumare e guarnire si possono usare le erbe aromatiche, come timo, origano o prezzemolo, o anche il peperoncino in polvere, per aggiungere una nota piccante.

Per una variante deliziosa di questa portata, potete provare anche un altro tipo di marinatura, cambiando gli ingredienti della marinata. La versione più nota prevede di preparare un intingolo a base di aceto e vino, aromatizzati con molti ingredienti tritati, come sedano, cipolle e carote, miscelati con erbe profumate come salvia, alloro e rosmarino.

Un suggerimento per un primo piatto fresco è anche la buonissima ricetta di un’insalata di farro con tonno: andando a curiosare nella ricetta scritta sul nostro sito, si possono imparare semplici passi e qualche curiosità per portare in tavola freschezza e gusto leggero in un unico, saporitissimo boccone.

Per un pranzo sofisticato il consiglio è un primo piatto di ravioli fatti in casa ripieni di filetti di branzino e orata, amalgamati con patate. Questo è tra i primi di più grande successo in un menu con più portate, dagli antipasti al dessert. E’ bene chiedere al pescivendolo filetti già puliti senza pelle né lische, per facilitare il lavoro.

Si impastano 300 g di farina con 3 uova, un filo d’olio e si lascia riposare. Per il ripieno, si fanno lessare 250 g di patate, si tagliano i filetti e si scottano in padella con olio, aglio e un pizzico di sale; si uniscono alle patate, si aggiusta di sale e pepe e si aggiunge un trito di prezzemolo. I ravioli si compongono stendendo la pasta (che non dovrà essere troppo sottile) in due strisce rettangolari e lunghe; con un cucchiaino, si formano dei mucchietti con il composto di pesce, distanziandoli di 3-4 cm, si copre con la restante sfoglia e si ritagliano i ravioli. Si fanno cuocere in acqua bollente salata e si scolano con una schiumarola per evitare di romperli. Sono buonissimi conditi con un sauté di cozze e vongole aperte sul fuoco vivo, con uno spicchio d’aglio schiacciato e un filo d’olio.

Sempre in tema di ravioli ripieni, sono buonissimi quelli ripieni di gamberi e rana pescatrice o più semplicemente solo gamberi.

La cottura del pesce in padella predilige pesci sottili e interi o filetti di pesce, come il dentice, il nasello o il filetto di platessa, e contorni a base di verdure realizzati con ingredienti semplici, come capperi e pomodorini o legumi. Oggi vi suggeriamo qualche ricetta gustosa da preparare in questa maniera.

Tra le preparazioni in padella, la prima in classifica è la ricetta del pesce alla mugnaia (cioè che comporta prima l'infarinatura del pesce e quindi la sua cottura, con del burro, in padella).

Tra le preparazioni di piatti di pesce in padella, ci sono, però, anche deliziose e golose crocchette di baccalà, rigorosamente fritte! Il nostro consiglio è di servirle subito e belle calde, accompagnandole con salse a piacere. E’ possibile anche sostituire il baccalà con il merluzzo, meno saporito ma altrettanto sfizioso. E se preferite le polpette, non potete lasciarvi scappare la ricetta delle polpette di pesce, facili da preparare, sempre in padella.

Per accompagnare le vostre golose crocchette non possono mancare dei contorni invitanti: che ne dite di abbinarli a dei piselli croccanti o a delle saporite melanzane?

Se invece cercate un secondo più raffinato, affidatevi alla scelta del salmone: in padella possiamo preparare un gustosissimo e chic salmone in crosta di nocciola, che può essere accompagnato con sfiziose insalate o salse prelibate.

Un buon pesce cucinato al forno è l’orata agli agrumi che, preparata al cartoccio, si presenta in tavola anche in maniera molto originale e divertente.

Si fanno sbollentare le bucce di un’arancia e di un limone, si scolano dopo tre minuti e si lasciano cuocere per lo stesso tempo. Si scolano e si rimettono in 200 ml di acqua con 100 g di zucchero per 2-3 minuti. Si tagliano le bucce degli agrumi à julienne e, dai frutti rimasti, si ricavano degli spicchi.

Si pulisce l’orata, si inseriscono nella sua pancia gli aromi: il timo, le foglie di limone e d'arancia e due foglie di alloro. Si praticano dei tagli sul pesce e si dispone su un foglio di carta da forno. Si condisce con un’emulsione di olio e timo e si termina con gli spicchi degli agrumi pelati a vivo e le zeste candite. Il cartoccio va chiuso con lo spago da cucina e si inforna a 150° per 20 minuti.
E’ bello servire questo pesce dentro al suo cartoccio e aprirlo in tavola: sprigionerà degli aromi che lasceranno tutti estasiati. L'orata al cartoccio è un piatto delizioso e versatile, perché può prevedere vari condimenti: usate la fantasia e trovate il vostro preferito.

Vi esponiamo invece l’estrema semplicità di un'altra ricetta, dal risultato eccellente: la spigola sotto sale. E' uno di quei secondi sempre vincenti perché coniuga rapidità e gusto.

Basta pulire una spigola, ricoprire una leccarda da forno con un chilo di sale grosso, adagiare il pesce, ricoprirlo con la stessa quantità di sale e infornare a 180° per 30 minuti circa. Il colore della sua carne resterà bianco, il suo sapore di mare non verrà alterato da spezie o altri condimenti e si godrà solo del gusto naturale del buon pesce.

Il salmone, per la sua carne corposa, è adattissimo alla cottura in forno; possiamo preparare un bel trancio di salmone da condire con una squisita crema di Certosa aromatizzata all'arancia.

Adatto per le preparazioni in forno è anche il cefalo, un pesce dalle carni dal gusto intenso. Proprio per questo, il suo condimento deve essere il più semplice possibile.

Si pulisce privandolo delle interiora, si lava sotto l'acqua corrente e si condisce la pancia con fettine di limone, uno spicchio d’aglio in camicia, qualche spezia e qualche fogliolina di timo. Si dispone il pesce in una pirofila oliata e si inforna a 180° per 25 minuti. A metà cottura, va bagnato con un po’ di vino bianco e, quindi, servito con un contorno di patate. Per ottenere la crosticina dorata in superficie, provate a ad abbassare appena la temperatura e a cuocerlo per gli ultimi 5 minuti con la funzione grill attivata.

Una bella grigliata è quello che ci vuole quando comincia la bella stagione! E dal barbecue arrivano i profumi invitanti di ricette facili di piatti di mare che, nella loro delicatezza, nascondono sorprese di sapore tutte da scoprire.

Si compra del pesce azzurro (tra cui ricordiamo i vari sgombri, le alici e le sarde) si unisce a qualche erba profumata e il gioco è fatto. Si lavano due pomodori ramati, si asciugano e si tagliano a cubetti; quindi si mettono in una ciotola e si condiscono con uno spicchio d’aglio e le foglie di basilico tagliuzzate. A parte, si prepara un trito di rosmarino a cui si aggiunge l’origano, un aglio schiacciato, il succo di un limone e un pizzico di sale. Si lavano e si asciugano le sarde e le alici privandole delle viscere; si taglia la testa allo sgombro e si eliminano le interiora. Si condiscono i pesci con olio e sale e si mettono sulla griglia.

Lo sgombro ha bisogno di una cottura di 2 minuti per lato, mentre le alici e le sarde cuociono in un minuto; si irrorano i pesci con la salsa preparata e si servono accompagnati da bruschette condite con i pomodori e con contorni di verdure a piacere.

Non solo queste tipologie sono adatte a una grigliata. Sapevate che potete grigliare anche mazzancolle, scampi e capesante?

Tra i secondi piatti di mare, i filetti di pesce sono molto facili da preparare e richiedono tempi di cottura molto brevi. Per dare un tocco di golosità in più, i filetti possono essere impanati e fritti per un piatto di sicuro successo.

In tal caso si dovranno lavare e asciugare accuratamente, passarli nella farina, immergerli nell'uovo sbattuto con sale e pepe, quindi passarli nel pangrattato. Fritti nel burro o nell’olio e serviti ben caldi avranno una croccante panatura e un ripieno morbido davvero irresistibile e risulteranno un piatto gustoso, perfetto per i vostri bambini*! Adatti a questa preparazione sono anche il rombo e il pesce San Pietro.

La sogliola è uno dei pesci che meglio si presta a essere tagliato in filetti e noi lo trasformeremo in golosi involtini con mozzarella e zucchine.

Si puliscono le sogliole ricavandone 4 filetti; si tagliano le mozzarelle sottili e si lasciano scolare. Nel frattempo, si tagliano 2 zucchine nel senso della lunghezza e si cuociono su una piastra, pochi minuti per lato. In una padella, si uniscono 100 g di pane grattugiato, aglio, sale e olio, si lascia cuocere pochi minuti, si toglie dal fuoco e si uniscono 20 g di formaggio grattugiato misto a un trito di erbe (prezzemolo, menta e timo).

Si compongono gli involtini adagiando i filetti e sovrapponendovi le zucchine, i pezzetti di mozzarella, una spolverizzata di pangrattato aromatizzato e un pizzico di sale. Si arrotolano i filetti il e si infilzano negli spiedini. Devono cuocere con un filo di olio per 4 o 5 minuti (la sogliola necessita di una cottura molto delicata).

*sopra i 3 anni

Ora che avete preso confidenza con diverse preparazioni a base di pesce, siete pronti a scoprire come cucinare il pesce spada?

Il pesce spada è un pesce con una carne soda che si presta a facili preparazioni. Un modo originale e gustoso di prepararlo è con verdure e olive. Si cucinano 300 g di taccole per un paio di minuti e si preparano due tranci dallo spessore di 2,5 cm, privati della pelle e delle parti nerognole. Quindi, si tagliano 2 scalogni à julienne e si fanno soffriggere in una padella con poco olio extravergine di oliva, unendo le taccole tagliate a tocchetti e 50 g di olive taggiasche. Si lascia cuocere a fuoco lento aggiungendo un mestolino di acqua. Per una nota di sapore in più, al posto dell'acqua potete aggiungere un mestolino di brodo vegetale.

Nel frattempo, si sbuccia un aglio, si taglia a fettine sottili e, in un pentolino a parte, si fa soffriggere per qualche minuto in olio di semi, scolandolo poi su carta assorbente. Si cuoce il pesce spada su una piastra di ghisa calda (per due minuti per lato), si condisce con rosmarino tritato e un filo d’olio, quindi si taglia a fettine e si serve con le taccole e l’aglio fritto.

E se non temete gli accoppiamenti più particolari, provate la nostra golosissima pasta zucca e pesce spada.