Come fare la pasta ripiena

In Italia, con vari tentativi d’imitazione all’estero, si distinguono tipi di pasta ripiena diversi per la forma e per il ripieno spostandosi semplicemente da una regione all’altra e addirittura da una città all’altra. Cambiando le caratteristiche e i luoghi, cambiano i nomi delle paste ripiene, anche solo per le misure differenti ma, quello che è certo, è che il sapore “pieno” del tortellino, tortello, agnolotto, raviolo, cappelletto, mezzaluna tradizionalmente viene associato ai giorni di festa in occasione dei grandi banchetti.

Gli agnolotti sono di forma quadrata e ripieni con carni miste. Con l’aiuto di un matterello, si stendono due dischi di pasta all'uovo fatta in casa e si distribuiscono dosi di ripieno ben distanziati l’uno dall'altro sul primo disco. Si copre la prima sfoglia con il secondo disco di pasta, si preme per sigillare bene la pasta attorno al ripieno e con la rotella tagliapasta, si tagliano tanti quadrati.

I tortellini sono i caratteristici piccoli elaborati di pasta ripiena somiglianti all'ombelico di una donna. Si preparano con una sfoglia sottile di pasta e un piccolo quantitativo di ripieno. La versione originale prevede una farcia di carni miste ben tritate, tra cui vitello, maiale e la salsiccia a cui si aggiungono prosciutto e mortadella sempre ben tritati, parmigiano stagionato, uova, sale e noce moscata grattugiata. I quadrati di pasta devono essere piccoli, di circa 3 cm, e, dopo aver messo il ripieno al centro, si piega la pasta formando un triangolo e schiacciando i bordi. Successivamente si portano i due estremi del triangolo verso il centro mettendovi sotto il dito indice e si saldano. Infine si ripiega all'insù il bordo opposto.

I cappelletti e i cappellacci richiamano invece la forma del berretto maschile e si ottengono ritagliando la sfoglia di pasta all'uovo in quadrati di 4 cm di lato i primi, e di 8 cm i secondi. Dopo aver distribuito il ripieno, si piegano i quadrati a metà formando dei triangoli e si uniscono le due estremità sovrapponendole e schiacciando per farle aderire bene.

Gli anolini sono invece un tipo di pasta ripiena, a forma di mezzaluna, che si ottiene ricavando da una sfoglia di impasto all'uovo tanti dischetti di 4 cm di diametro con il tagliapasta rotondo. Si distribuisce quindi la farcia su ogni dischetto e si piega a metà schiacciando bene i bordi. Per mezzelune s’intendono gli anolini del formato più grande.

Per fare i “casonsei” o casoncelli si ritagliano dischi del diametro di 5 cm dalla sfoglia, si distribuisce il ripieno e si schiacciano i bordi larghi attorno al ripieno per sigillarlo all'interno formando delle mezzelune irregolari.

Tra le paste ripiene più coreografiche e originali ci sono le caramelle e i fagottini. Per preparare le caramelle si ritaglia la sfoglia di pasta fresca in rettangoli di 4 cm di larghezza e lunghi 5 cm. Si dispone il ripieno su ogni rettangolo e si chiude facendo fare un mezzo giro alle estremità per ottenere la forma delle caramelle. La farcia delle caramelle è solitamente composta di ricotta e spinaci, parmigiano grattugiato e uova. I fagottini sono dei quadrati di pasta di 7 cm di lato che vengono chiusi a mo' di sacchettini prendendo le punte dei quadrati stessi dopo aver messo il ripieno.

I ravioli e i tortelli indicano più che altro dei gruppi di paste ripiene di forma quadrata o rettangolare farciti di magro o di carne.

Uno speciale primo piatto molto sostanzioso è costituito dagli gnocchi di patate ripieni di prosciutto e mozzarella o gnocchi ripieni di melanzane. In questo caso l’involucro è costituito dall'impasto degli gnocchi dove all'interno è inserito il ripieno scelto.

Un’altra famiglia di pasta ripiena è quella al forno di cui fanno parte i cannelloni, i conchiglioni ripieni ricotta e spinaci, i paccheri ripieni ecc. I cannelloni si preparano partendo dall'impasto della pasta fresca all'uovo mentre i conchiglioni e i paccheri, essendo pasta secca, dovranno essere cotti al dente in pentola con abbondante acqua in ebollizione prima di essere riempiti. Per fare i cannelloni si tira la sfoglia e si ritagliano dei rettangoli come si fa per le lasagne. Il ripieno può essere di carne e besciamella, pesce o ricotta e spinaci. Si avvolge la pasta attorno al ripieno distribuito per tutto il lato lungo e si condiscono solitamente con una salsa di pomodoro e basilico semplice o mescolata con un po’ di besciamella. Ottimi i cannelloni ripieni al formaggio nella versione “bianca”.

L’involucro dei vari tipi di pasta ripiena è costituito da pasta fresca all'uovo. La ricetta base per questo impasto prevede che per ogni 100 grammi di farina si utilizzi un uovo. Naturalmente quella base è una “formula” indicativa in quanto le uova non hanno tutte la stessa dimensione e quindi lo stesso peso. Si deve quindi valutare durante la lavorazione dell’impasto se è necessario aggiungere farina oltre quella di partenza. L’importante sarà ottenere un impasto elastico e sodo e il risultato dipenderà anche dal tipo di farina utilizzata e dalla sua capacità di assorbimento. Altre variazioni nel rapporto tra farina e uova sono determinate invece dal gusto personale oltre che dalla destinazione finale.

La lavorazione dell’impasto richiede molta cura e impegno anche se gli ingredienti di partenza sono solo due. Si parte disponendo sulla spianatoia la farina setacciata a fontana e si uniscono al centro le uova leggermente sbattute con una forchetta. S’inizia a impastare incorporando poco alla volta la farina alle uova e si lavora il composto per almeno 20 minuti. In questo tempo l’impasto dovrà essere steso, tirato e riavvolto più volte e, una volta che assumerà una consistenza liscia, elastica e piuttosto soda, dovrà riposare avvolto in un telo per mezz'ora. Il sale può essere aggiunto a discrezione dello chef perché nella versione originale non è previsto.

Trascorso il tempo necessario per il riposo, con l’aiuto di un matterello si stenderà sulla spianatoia la sfoglia di pasta all'uovo dalla quale si ritaglieranno i diversi formati. Per tirare la sfoglia non troppo sottile si procederà a mano mentre per sfoglie sottili oltre al matterello si può utilizzare la macchina tirasfoglie.

Si può pensare di colorare l’impasto per una presentazione originale dei ravioli semplicemente aggiungendo gli spinaci lessati e sminuzzati, il concentrato di pomodoro, il nero di seppia, la barbabietola o la zucca cotte al forno e passate al passaverdura oppure spezie come lo zafferano e addirittura il cacao in polvere.

La tradizione e la storia della pasta ripiena vive oggi grazie alle mani dei cuochi più fedeli che ripropongono in maniera esperta anche le ricette per preparare i migliori ripieni. In generale vediamo come in Toscana è più utilizzata la carne mista con la salsiccia , in Piemonte è più usato il brasato, in Liguria si preferiscono verdure o erbe aromatiche e formaggi, in Emilia erbette e stracotti e in Romagna carne di maiale e di manzo.

In particolare però, quasi ogni città d’Italia ha una varietà diversa anche di ripieno da abbinare al tipo di pasta caratteristico e tradizionale del posto.

Gli anolini più famosi, quelli di Parma e Piacenza, hanno il ripieno preparato in tre giorni con uno stracotto di carne, cotto a fuoco lento fino a che la carne non si scioglie riducendosi in crema. Famosi sono i cappellacci di zucca di Ferrara mentre a Mantova si abbina anche una nota dolce a quella salata come ad esempio il ripieno dei tortelli di zucca preparato con gli amaretti.

La carne utilizzata per il ripieno può essere di maiale, vitello, manzo, coniglio, tacchino o pollo e può essere tritata e rosolata in padella, intera o fatta a pezzi e stufata, brasata, arrosto, stracotto in tegame o nel forno. Una volta cotta la carne dovrà essere comunque tritata e ben amalgamata al resto degli ingredienti e cioè uovo, parmigiano grattugiato, noce moscata e, se previste, verdure.

Anche nel caso di ripieno di verdure, si fanno cuocere gli spinaci, gli asparagi, le zucchine o la zucca, i carciofi nel modo che più piace e quindi lessi, stufati o a vapore e poi si uniscono a uovo, parmigiano grattugiato, sale, pepe e un formaggio morbido. I classici esempi sono i gustosissimi ravioli ricotta e spinaci e i ravioloni di zucca.

Una nota a parte per la particolare bontà è riservata ai ripieni a base di funghi e in particolare quelli porcini che rendono ogni tipo di pasta ripiena profumata e invitante abbinandoli anche soltanto al prezzemolo.

Piuttosto recente oltre che molto raffinata è invece la versione della pasta ripiena di pesce o di crostacei. Per fare i ravioli di pesce si utilizza la polpa del pesce o dei crostacei che si fa rosolare con olio e sfumare con il vino bianco per poi amalgamare al resto degli ingredienti classici come uovo, erbe aromatiche tritate, sale e pepe, e anche verdure.

A seconda dei gusti, o per avere sempre una valida alternativa, si possono preparare anche ripieni a base di solo formaggio oppure abbinarlo a frutta secca, come ad esempio gorgonzola e noci, unendo sempre un uovo e aggiustando con sale e pepe.

Per il tradizionale impasto della pasta fresca all'uovo, si devono utilizzare le uova a temperatura ambiente e la farina del tipo 00.

Quando s’impasta la farina con le uova, è preferibile stare al riparo dalle correnti per evitare che secchi l’impasto e, per lo stesso motivo, è importante spolverizzare l’impasto con poca farina e lavoralo velocemente al momento di tirare la sfoglia. Evitare di infarinare la sfoglia di pasta una volta stesa poiché perderebbe l’aderenza necessaria per sigillare i bordi attorno al ripieno.

Dopo aver tirato la sfoglia di pasta all'uovo, si consiglia di lasciarla riposare 10 minuti coperta con un telo.

Per distribuire il ripieno sulla sfoglia di pasta all’uovo fatta in casa possiamo servici anche di una tasca da pasticcere che renderebbe più veloce l’operazione.

Il ripieno della pasta deve essere asciutto quanto più possibile perché la sua umidità già bagna la pasta al momento del contatto e il formaggio grattugiato deve essere preferibilmente parmigiano stagionato, sia per il ripieno che per il condimento.

I tortellini e i ravioli devono essere rigorosamente cotti nel brodo, anche se finiranno per essere conditi con il ragù di carne tipo bolognese. Il brodo di cottura della pasta all'uovo deve essere fatto con la carne e la sua parte grassa, lasciato almeno quattro ore sul fuoco, togliendo, man mano che si formano, le chiazze di grasso e aggiungendo l’acqua quando evapora. La lunga ebollizione del brodo sarà necessaria affinché la carne rilasci gradatamente le sostanze nutritive.

Si possono congelare tutti i tipi di pasta ripiena: la cosa importante sarà congelare in un primo momento i vari pezzi ben distanziati su di un vassoio per poi inserirli in un apposito sacchetto tutti insieme. Si possono conservare così anche per due o tre mesi. Per cucinare i tortellini o i ravioli, si metteranno solo ed esclusivamente nel brodo bollente ancora congelati.

Per avere una sfoglia colorata a strisce, si possono utilizzare sfoglie ottenute con impasti di diversi colori. Si preparano tanti rettangoli colorati e si affiancano sovrapponendo i lati. Infine s’incollano spennellando con poco albume d’uovo e schiacciando per farli aderire uno con l’altro. Si tira infine la sfoglia con il matterello o più facilmente con la macchina tirasfoglie per ottenere omogeneità e lo spessore necessario.

In linea di massima la pasta ripiena di carne può essere servita in brodo o asciutta, mentre quella di verdura o pesce si serve esclusivamente asciutta.

Il brodo classico è fatto con il cappone e, in alternativa, anche con la gallina vecchia, il pollo o con la carne mista di cappone e manzo. Una variante originale è la ricetta dei tortelli in brodo cremoso.

I condimenti asciutti devono invece avere un gusto delicato che non copra quello del ripieno stesso. Molto adatti sono infatti i condimenti come burro e salvia, salsa di pomodoro e il sugo dell’arrosto.

Particolarmente facile e veloce sarà preparare un piatto di tortelli panna e prosciutto tipico degli studenti universitari alle prese con i loro primi esperimenti in cucina!