Come cucinare i pizzoccheri

Grano saraceno, formaggio, verza (o bietola) e patate per il più classico dei piatti di pasta fresca valtellinesi, che, accanto al risotto, è il re della tavola in tutta la regione e non solo. Un cibo gustoso e saporito, perfetto per pranzi con gli amici o con la famiglia.

Sono ingredienti che si rendono indispensabili anche per altri piatti della tradizione culinaria del nostro paese, come la cassoeula, nel caso della verza, o per piatti sfiziosi dal respiro più internazionale come le crêpes di grano saraceno.

Il loro nome, secondo alcuni, deriverebbe dal longobardo bizzo che significa boccone oppure dal termine bigio, una forma dialettale che si riferisce al colore scuro del grano saraceno. Ottenuto il marchio IGP, i pizzoccheri valtellinesi rendono famosa la loro regione in tutto il mondo.

Volete preparare la ricetta tradizionale dei pizzoccheri alla valtellinese in casa? Eccovi accontentati. Seguite i nostri consigli e le nostre indicazioni e otterrete pizzoccheri buonissimi, pronti per essere gustati durante un pranzo in famiglia in cui si vogliono coccolare spirito e palato.

Gli ingredienti per questo delizioso primo piatto sono: 400 g di farina di grano saraceno; 150 g di farina 00; 200 g di verze; 200 g di patate; 6 spicchi d’aglio; 1 cipolla; 250 g di formaggio casera; 100 g di parmigiano o grana grattugiato; 200 g di burro; sale e pepe.

Per prima cosa, dedicatevi all’impasto: setacciate in una ciotola le due farine, aggiungete 270 ml d’acqua e un pizzico di sale e cominciate a impastare; trasferite l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente con le mani per renderlo omogeneo e compatto. Aiutandovi con il matterello, tirate la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 2-3 millimetri e ritagliatene delle striscioline di pasta larghe circa 7 centimetri; sovrapponetele e ricavatene, tagliandole nel senso della larghezza, tagliatelle larghe quasi 1 centimetro.

In alternativa al mattarello potrete utilizzare anche la macchina per la pasta. Adesso preparate gli ortaggi: pelate le patate e tagliatele a mezze rondelle; sfogliate le verze, eliminate il torsolo e dividete a metà le foglie, asportando le coste, quindi riducetele a listarelle larghe 2 centimetri.

Mettete sul fuoco una pentola capiente con acqua salata, portatela a bollore e versate le foglie di verza; cuocetele per 8 minuti, aggiungete le patate e cuocete ancora per 8 minuti dalla ripresa del bollore.

Pelate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà e cuoceteli in padella nel burro fuso senza farli colorire troppo e spegnete il fuoco. Riducete il formaggio a cubetti. Tuffate i pizzoccheri nell’acqua dove cuociono le verze e le patate e lasciateli in cottura per 10 minuti.

Scolate pizzoccheri, patate e bietole con la schiumarola, disponeteli nel piatto da portata e conditeli a strati con i cubetti del formaggio casera, il burro fuso senza aglio e abbondante formaggio grattugiato. Mescolate e serviteli subito, ancora caldi e fumanti.

Ogni paese valtellinese ha una sua variante della ricetta. Spesso nel soffritto si aggiunge la salvia o si sostituisce l’aglio con la cipolla; può cambiare anche il formato di pasta: così, in alta Valtellina i pizzoccheri sono malfatti di forma diversa; mentre in Valchiavenna, parte della provincia di Sondrio in cui non si è mai coltivato il grano saraceno, sono a base di farina di frumento, a forma di gnocco il cui condimento è fatto solo da burro fuso e salvia.

I pizzoccheri si possono cucinare, oltre che con patate e verza, anche con altri ingredienti semplici per portare in tavola tante ricette vegetariane, toccasana per la salute, ricette calde e corpose o ricette semplici e veloci. Provateli anche con il cavolo nero o gli asparagi, sono squisiti.

Nelle fredde sere invernali, i pizzoccheri sono perfetti per completare la zuppa di verdure e legumi, o accompagnare la polenta con i canederli.

I pizzoccheri sono buonissimi con le zucchine accompagnate da un formaggio caprino e qualche pomodorino ciliegia.

Per prima cosa, preparate i pizzoccheri come da ricetta classica; quindi, dedicatevi al condimento per cui vi serviranno: 2 zucchine; 250 g di fagiolini; 100 g di pomodorini ciliegia; 1 scalogno di medie dimensioni; 100 g di formaggio caprino a cubetti; 70 g di parmigiano grattugiato; olio extravergine d’oliva; foglie di menta; sale e pepe.

Fate rosolare lo scalogno affettato sottilmente in una padella antiaderente con 4 cucchiai di olio; aggiungete i pomodorini precedentemente scottati in acqua bollente e privati della buccia e dei semi. Aggiungete le zucchine lavate e tagliate a cubetti fate cuocere a fiamma moderata per 10 minuti aggiungendo un po’ d’acqua se necessario.

A fine cottura, unite le foglie di menta, aggiustate di sale e spolverizzate con il pepe nero macinato al momento e mescolate bene per far insaporire. Cuocete i pizzoccheri, scolateli e trasferiteli nella padella con le zucchine; unite il formaggio, mescolate delicatamente e portate in tavola questo profumatissimo primo piatto.

Se siete nella stagione giusta, anche la zucca, vera regina dell’orto autunnale, si adatta perfettamente ai pizzoccheri e, unita all’intensità di una carne pungente e saporita come la salsiccia, regala un gusto straordinario per un primo piatto avvolgente e importante, da gustare accanto al fuoco di un bel camino di campagna.

Preparate, come prima cosa, i pizzoccheri con la ricetta originale, metteteli da parte e dedicatevi al condimento per cui vi serviranno: 350 g di polpa di zucca; 1 porro piccolo; 200 g di salsiccia di maiale; 70 g di parmigiano grattugiato; 3 foglioline di salvia; olio extravergine d’oliva; 50 g di burro; sale e pepe.

Tagliate la polpa di zucca a dadini o a tocchetti e fatela rosolare in padella con il burro e il porro tagliato a rondelle sottili. A metà cottura, aggiungete la salvia e bagnate con un bicchiere piccolo di latte. Aggiustate di sale e pepe e, una volta terminata la cottura, mettete la zucca da parte. Su un tagliere, sbriciolate la salsiccia e cuocetela nella stessa padella in cui avete preparato la zucca.

Pulitela con un panno di carta assorbente, versatevi 2 cucchiai di olio e rosolatevi la salsiccia per 5-6 minuti; unite alla carne la zucca messa da parte e tenuta in caldo e, nel frattempo, cuocete i pizzoccheri in una pentola con abbondante acqua salata. Scolateli e versateli in padella; accendete il fuoco a fiamma molto bassa e lasciate amalgamare il tutto per 2 minuti, spolverizzando con il formaggio grattugiato. Sistemate i pizzoccheri in un piatto da portata, decorate con qualche foglia di salvia fritta e servite.

Una ricetta che consola, che coccola e che rende merito alle tante fatiche della settimana è un buon piatto di pizzoccheri al ragù. Nulla di più semplice eppure è un primo che conquista sempre e che fa sognare. Dal sapore intenso, il pomodoro si lega agli aromi e alla carne per aggrapparsi al pizzocchero perfetto, ovviamente preparato ad arte con le vostre mani!

Preparate l’impasto per la vostra pasta fresca di montagna fatta in casa, tagliate i pizzoccheri, sistemateli in un vassoio con abbondante farina perché non si attacchino tra loro e dedicatevi al ragù. Una preparazione lenta che richiede tutta la vostra attenzione.

Gli ingredienti e le dosi che vi serviranno sono: 700 g di macinato di manzo; 700 ml di passata di pomodoro; ½ l di brodo vegetale; 2 cucchiai di concentrato di pomodoro; 1 bicchiere di vino bianco; 1 costa di sedano; 2 carote; 1 cipolla; una foglia di alloro; sale; pepe e un pizzico di zucchero.

Preparate un trito con le verdure e fate rosolare il macinato avendo cura di non sbriciolarlo troppo mescolando con il cucchiaio di legno. Sfumate con il vino e aggiungete la passata di pomodoro. Fate cuocere per 20 minuti, quindi diluite il concentrato in un mestolo di brodo caldo e aggiungetelo al ragù insieme alla foglia di alloro. Aggiustate di sale e pepe, unite la punta di un cucchiaino di zucchero, coprite lasciando tra il coperchio e la pentola un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per 2 ore circa a fuoco lentissimo.

Cuocete i pizzoccheri in abbondante acqua salata, scolateli e conditeli nel piatto da portata con il ragù. Servite in tavola i pizzoccheri al ragù ancora fumanti, avvolti in un sugo che risponde alle migliori aspettative culinarie. Adesso avete a vostra disposizione tante ricette per rendere i vostri menù più sfiziosi e appetitosi.

Per un gusto più ricercato e insolito, potete sostituire la farina 00 con una delle tante farine senza glutine. L’impasto risulterà diverso, ma il sapore sarà comunque buonissimo. Il condimento dei pizzoccheri senza glutine ci può tranquillamente coccolare con gli stessi ingredienti della ricetta originale o potete trovare altri sapori da legare con questa pasta fresca.

Potete scegliere la farina tapioca, la farina di castagne o la farina di granoturco.

Pertanto, se volete impastare i vostri pizzoccheri senza glutine, dovete mescolare in una ciotola 400 g di farina di grano saraceno e 150 g della farina che avrete scelto per dare un sapore inusuale a questa deliziosa pasta fatta in casa. Aggiungete a filo 270 ml di acqua e continuate a impastare con un pizzico di sale.

Trasferite il composto su un piano da lavoro infarinato e proseguite per pochi minuti fino a ottenere un impasto abbastanza solido e omogeneo. Adesso siete pronti per ritagliare i pizzoccheri: stendete la pasta con il matterello fino ad ottenere una sfoglia di 2 cm di spessore; tagliatela prima a strisce larghe 10 cm e poi riducete ogni striscia, tagliandola in diagonale a striscioline larghe 1 cm.

Tanti sughi diversi, verdure di stagione, formaggi per portare in tavola ogni volta una versione diversa di questo piatto così caldo e gustoso, adatto a corroborare l’anima in una fredda giornata d’inverno.

Tante idee per ricette diverse e, infatti, abbiamo già anticipato che ci sono varianti anche nei paesi della Valtellina e se alcuni preparano i pizzoccheri a forma di gnocco, nulla vi vieta di provare, con lo stesso impasto, a preparare delle ottime fettuccine o golosissimi ravioli, semplici con burro e salvia, o alla crema di verza.

Un piatto adatto a un’occasione importante o a un pranzo domenicale ricco di antipasti, primi e secondi buonissimi in cui volete fare bella figura con amici e famiglia e portare in tavola un buon profumo di montagna. Vi serviranno: 200 g di patate; 150 g di foglie di cavolo verza; 100 g di farina di grano saraceno; 100 g di farina bianca; 100 ml di latte; 100 g di panna; 100 g di burro; 60 g di formaggio casera; 20 g di parmigiano grattugiato; 1 scalogno; 1 uovo; 1 spicchio d'aglio; amido di mais; olio di arachidi; sale.

Per prima cosa, setacciate le farine in una ciotola e impastatele con l’uovo, il sale e poca acqua. Lasciate riposare l’impasto e, nel frattempo, lessate le patate in abbondante acqua salata. Sbucciatele e schiacciatele con una forchetta; mettetele in una ciotola, unite il casera a scaglie, 20 g di burro fuso, il parmigiano e un pizzico di sale.

Mescolate bene perché questo sarà il ripieno dei vostri ravioli. Tirate la pasta con l’aiuto di una macchina apposita, formate delle sfoglie sottili e distribuite il ripieno a mucchietti su una striscia di sfoglia, coprite con un’altra striscia e ritagliate i ravioli dando loro una forma quadrata di 4 cm per lato, aiutandovi con una rotella dentellata.

In una pentola, scottate le foglie di verza, scolatele e stendetele ad asciugare su un canovaccio; tenetene da parte due e tritate grossolanamente le altre. In una padella, rosolate in 30 g di burro lo spicchio d’aglio e lo scalogno affettato sottilmente; unite la verza tritata, bagnate con un bicchiere d’acqua, aggiustate di sale e cuocete per 10 minuti. Aggiungete il latte e la panna, un cucchiaino di amido di mais e continuate la cottura. Eliminate l’aglio, fate addensare e frullate fino ad ottenere una calda e morbida crema.

Tagliate a strisce le foglie di verza tenute da parte; immergetele in una pastella preparata con un cucchiaio di amido di mais sciolto in 100 ml di acqua e friggetele in olio bollente. Lessate i ravioli per 5 minuti, scolateli, conditeli con la crema di verdura e con 50 g di burro fuso e portate in tavola il piatto decorato con la verza fritta.

Anche pesce e pesto si abbinano perfettamente ai pizzoccheri e diventano un condimento originale per un piatto della tradizione preparato con una variante davvero ricercata. Cotti in forno, questi pizzoccheri saranno una vera delizia.

Preparate l’impasto tradizionale con 400 g di farina di grano saraceno; 150 g di farina 00; 270 ml di acqua; sale. Mettetelo da parte e dedicatevi agli altri ingredienti.

Per questa speciale ricetta vi serviranno: 250 g di filetti di merluzzo; 70 g di grana grattugiato; 35 g di mollica di pane; 2 uova; farina; 500 ml di latte; un trito di timo, prezzemolo e basilico (circa 20 g); 25 g di pinoli; 1 spicchio d’aglio; pane grattugiato; 70 g di burro; sale e pepe.

Frullate la mollica di pane e mettetela in una ciotola con il merluzzo tritato, 30 g di grana, le uova, sale e pepe. Amalgamate e formate tante polpettine di 1 cm di diametro. Passatele nella farina e cuocetele a vapore per 10 minuti. Unite il trito di erbe aromatiche con i pinoli e tritate anche questi, unite tutto in una ciotola con l’aglio schiacciato e 30 g di grana, aggiustate di sale e pepe e mescolate.

In una padella; sciogliete 40 g di burro, unitevi 40 g di farina e versate il latte caldo a filo, poco alla volta, mescolando accuratamente con una frusta per evitare che si formino i grumi. Cuocete la besciamella fino a raggiungere la giusta densità e unitevi il trito di aromi e pinoli. Preparate i pizzoccheri e lessateli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con 20 g di burro e la besciamella, versatene uno strato sul fondo di una teglia unta con il burro e spolverizzata con il pangrattato, distribuitevi le polpettine di pesce e terminate con la pasta. Spolverizzate con poco pangrattato mescolato al grana rimasto e cuocete in forno caldo a 220° per 20 minuti circa. Sformate questa golosa torta di pizzoccheri e servitela calda!

Per chi ama mangiare piatti creativi e insoliti, uno sformato di grano saraceno è l’ideale e la variante riguarda il formato. I pizzoccheri, infatti, diventano golosissimi spätzle, sistemati in una pirofila, con una preparazione gustosa e scenografica che soddisfa la vista e il palato.

Per questa delizia, vi serviranno: 320 ml di latte; 2 porri; 150 g di formaggio casera; 120 g di farina di grano saraceno; 80 g di spinaci; 40 g di farina 00; 2 uova; burro; grana grattugiato; olio extravergine d’oliva; sale e pepe.

Preparate una pastella semidensa mescolando la farina di grano saraceno con 30 g di farina 00, 70 ml di latte, le uova e un pizzico di sale. Versatela nell’attrezzo per preparare gli spätzle sistemato su una pentola con acqua salata in ebollizione, fate cadere gli spätzle e scolateli appena vengono a galla. Affettate i porri e stufateli in padella per 10 minuti con 4 cucchiai di olio, sale e pepe.

Unite gli spätzle, 2 cucchiai di grana, 1 mestolo d’acqua di cottura e fate insaporire per 2 minuti. Nel frattempo, sbollentate gli spinaci. Imburrate 4 stampini dal diametro di 8-10 cm e foderateli con la verdura scolata e asciugata; riempiteli con gli spätzle conditi, aggiungete qualche tocchetto di burro e infornatelo a 150° per circa 10 minuti. Intanto, dedicatevi alla fonduta di casera: fate sciogliere a fuoco basso in una piccola casseruola il formaggio tagliato a dadini con 250 ml di latte e 10 g di farina.

Se vi piace e volete dare un tocco alternativo in più, uscendo dal seminato della cucina di tradizione, potete scegliere, tra le salse di accompagnamento di questa ricetta, anche una semplice fonduta di fontina che oltre a essere il piatto conviviale per eccellenza, se gustato come ci suggerisce questa ricetta Galbani, si presta anche a coprire di golosità i vostri sformati di pizzoccheri che si travestono da spätzle.

E se si travestissero anche da dessert? Questa proprio non ve l’aspettavate, ma noi vi suggeriamo una ricetta buonissima, facile da preparare, adatta a tutte le stagioni e con un gusto di spezie davvero irresistibile.

E allora prepariamo queste frittelle per cui vi serviranno: 300 g di patate; 140 g di zucchero semolato; 80 g di farina di grano saraceno; 80 g di ricotta; 80 g di mascarpone; 40 g di farina 00; 2 tuorli; 1 mela; 1 arancia; zucchero a velo; un cucchiaino di cannella; burro; olio di arachidi e sale.

Per prima cosa, lessate le patate, schiacciatele e mescolatele in una terrina con 10 g di zucchero, un pizzico di sale e una spolverizzata di cannella. Setacciate le farine in una ciotola con 70 g di zucchero e unite i tuorli, un pizzico di sale e 30 ml di acqua. Impastate e stendete la pasta; ricavate 12 dischi con un coppapasta del diametro di 8-10 cm, friggeteli nell’olio bollente e fateli sgocciolare su un vassoio rivestito di carta assorbente.

Preparate la crema mescolando ricotta e mascarpone (tenuto preventivamente 30 minuti fuori dal frigo) con un cucchiaio di zucchero a velo, il succo dell’arancia e un po’ della scorza grattugiata. Affettate sottilmente la mela senza sbucciarla, spolverizzatela con 10 g di zucchero semolato e fatela gratinare in forno per 3 minuti.

Preparate il caramello cuocendo in un pentolino antiaderente 50 g di zucchero semolato, una noce di burro e 2 cucchiaini di acqua per 2-3 minuti. Mettete un cucchiaino di crema su una frittella, sistematevi sopra due fettine di mela gratinata, un altro cucchiaio di composto di patate, poco caramello e coprite con un’altra frittella. Preparate così gli altri dessert fino a esaurimento degli ingredienti.

I pizzoccheri, come abbiamo visto sono un piatto della cucina valtellinese, la cui fama ha superato i confini regionali e anche nazionali.

Questa pasta di grano saraceno, infatti, grazie al suo formato, si sposa con molti condimenti locali e non solo.

La cucina tipica vuole che un buon piatto di pizzoccheri, siano essi nel formato della pasta o degli gnocchi, vada servito in abbinamento con formaggi freschi o stagionati.

Nei ristoranti trovate i pizzoccheri con il bitto, un formaggio d'alpeggio o il valtellina casera, un formaggio tipico della Lombardia.

Se volete portare a tavola un primo piatto gustoso e non avete a disposizione questi prodotti, potete benissimo superare questa difficoltà e orientarvi verso i formaggi a pasta semidura, come il provolone dolce e la fontina, ma anche i formaggi di capra e quelli a pasta molle, più indicati per gli sformati.