Come si cucinano le tagliatelle

Fare la pasta fresca in casa è una tradizione che hanno molte famiglie. Talvolta si tratta di un vero e proprio rito: la famiglia si riunisce la domenica intorno alla tavola e si gusta almeno una tipica pietanza preparata secondo la ricetta di famiglia.
E voi avete mai preparato le tagliatelle all’uovo emiliane?
Se la risposta è no, per via della mancanza di tempo e dei molti impegni, allora abbiamo una buona notizia per voi: tempo un’ora e la vostra pasta fresca è pronta per essere cotta. Che dite, vi va di provare?
I primi consigli che abbiamo da darvi sono molto semplici da seguire.

Il primo è quello di usare una spianatoia in legno, perché vi consentirà di avere una pasta più porosa (trattenendo meglio il sugo), inoltre anche la lavorazione sarà più piacevole.

Mentre lavorate la vostra pasta chiudete le finestre o, in ogni caso, evitate le correnti d’aria perché potrebbero rendere l’impasto secco.

Per quanto riguarda le uova, generalmente se ne usa 1 per ogni 100 g di farina. Chiaramente, queste dosi non sono precisissime poiché le uova non hanno sempre le stesse dimensioni, quindi se l’impasto vi sembra troppo umido aggiungete un po’ di farina, se invece vi sembra troppo sodo aggiungete un goccio di vino bianco secco o di acqua tiepida.

Ricordate anche che la pasta va lavorata almeno per 10 minuti: gli ingredienti vanno prima amalgamati con le dita e poi si passa a una lavorazione più energica in cui, di tanto in tanto, dovrete sbattere l’impasto sul piano di lavoro, così diventerà più elastico. Ultimo consiglio: se siete alle prime armi potrebbe esservi più comodo lavorare gli ingredienti all’interno di una ciotola.

Bene, adesso è il momento di svelarvi le dosi per ottenere tagliatelle per 4 persone: 4 uova e 100 g di farina. Ecco tutto.
Per realizzare la pasta fresca per le tagliatelle all’uovo emiliane cominciate setacciando la farina e disponetela in modo da dare la tipica forma a fontana. Formate al centro un foro e aggiungete un uovo a temperatura ambiente alla volta. Lavorate leggermente le uova con una forchetta, tanto quanto basta affinché albume e tuorlo possano amalgamarsi, e intanto aggiungete con le dita un po’ di farina verso l’interno. Se preferite, unite anche un pizzico di sale.

Adesso, con la punta delle dita portate la farina dall’esterno all’interno. Quando avrete raccolto tutta la farina dalla spianatoia cominciate a lavorare con le mani e impastate per una decina di minuti, alla fine dovrete ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgete la pasta con un panno umido o con della pellicola trasparente e lasciatela riposare per 30 minuti in un luogo fresco, affinché sia più morbida ed elastica da lavorare.

E adesso arriva la fase in cui bisogna stendere l’impasto, siete pronti? Munitevi di matterello e infarinate il piano di lavoro. Prelevate una parte di impasto e tenete il restante coperto dal panno. Ora, iniziate a compiere una leggera pressione con le mani, così da iniziare a stendere il panetto e proseguite poi con il matterello. Fate diversi giri, fino quando non otterrete una sfoglia spessa circa 2 millimetri.

Ecco, a questo punto siete pronti per dare la forma alle vostre tagliatelle, con un po’ di accortezza quest'operazione riuscirà facilmente, non temete.
Infarinate la sfoglia e arrotolatela su se stessa. Tagliate diverse fette larghe circa 7 mm (7 mm è la stessa dimensione delle fettuccine che però hanno la sfoglia più sottile, con un taglio di 3 mm otterrete dei tagliolini, mentre con fette larghe 1,5/2 cm avrete delle pappardelle). Srotolate subito i rotolini di pasta e avvolgeteli intorno alle mani, così da formare i classici nidi. Lasciateli riposare su un piano o su un canovaccio infarinato, il tempo di finire di stendere e tagliare il resto dell’impasto.

Bene, avete appena preparato la vostra pasta all’uovo, tutto sommato è stato semplice, non è vero?

Se avete una macchina per stendere la pasta impostate il valore sullo spessore 1, formate dei panetti e appiattiteli con le mani, quindi stendete la pasta facendola passare tra i rulli.

Per quanto riguarda i tempi di cottura, possono variare rispetto allo spessore. In linea di massima, possiamo dire che le tagliatelle dovranno cuocere dai 2 ai 4 minuti da quando le vedete salirle a galla.

Adesso siete pronti per condirle con sughi di carne, di pesce, di verdure o con i funghi. Se volete qualche idea, non dovete fare altro che continuare con la lettura dell’articolo.

Adesso che sapete come fare la pasta fatta in casa non vi resta che scegliere il condimento più adatto.
Se avete lavorato l’impasto su una spianatoia di legno la pasta sarà abbastanza porosa da trattenere praticamente qualsiasi tipo di sugo. Più in generale, possiamo dire che anche le tagliatelle fresche acquistate hanno questa caratteristica.

Durante il periodo estivo potreste preparare delle tagliatelle con menta e pomodorini, un condimento semplice e creativo.

Lavate e tagliate in quattro parti 200 g di pomodorini, quindi lasciateli marinare in una ciotola con il sale e l’olio extravergine d’oliva. Sbucciate e tagliate un cipollotto a rondelle e unitelo al peperoncino. Aggiungete anche le foglie di menta sminuzzate con le mani, mescolate e lasciate riposare per 15 minuti.
Intanto, cuocete 320 g di tagliatelle (le dosi sono per 4 persone). Scolatele e aggiungetele alla ciotola con i pomodori. Decorate con qualche fogliolina di menta e il piatto è pronto.

Un altro condimento molto semplice è con pesto alla genovese e patate: pelate e tagliate 2 patate a tocchetti e fatele bollire nell’acqua in cui cuocerete la pasta. Cuocete quindi le tagliatelle, scolatele e conditele con il pesto.

Durante il periodo estivo potreste cucinare anche delle tagliatelle al limone, caratterizzate dal sapore leggermente aspro del limone e quello delicato e cremoso della ricotta.

Ma veniamo adesso a sughi più corposi ma non difficili da preparare.

Per chi preferisce un menu a base di carne consigliamo delle tagliatelle con peperoni e salsiccia, gli ingredienti per 4 persone sono: 320 g di tagliatelle; 3 peperoni; 2 salsicce; 1 cipolla; sale e olio.

Cominciate pulendo il peperone, quindi eliminate i semi e le coste bianche. Tagliatelo a listarelle e tenetelo da parte. Sgranate la salsiccia in un piatto.
Adesso fate imbiondire la cipolla tritata in un po’ di olio, aggiungete quindi la salsiccia e lasciatela rosolare per qualche minuto, quindi unite anche i peperoni. Aggiungete un po’ di acqua o di brodo e lasciate cuocere per una ventina di minuti.
Se preferite, potete rendere più cremosa questa ricetta aggiungendo 100 g di mascarpone a temperatura ambiente.

Non dimenticate che è possibile creare anche un ragù di verdure colorato con peperoni, zucchine, melanzane, carote che piacerà tanto anche ai bambini*.

Un altro modo per trovare facilmente il condimento adatto è farsi guidare dai prodotti di stagione: durante quella autunnale, zucca, castagne, ceci, radicchio, noci e anche funghi possono essere un buon suggerimento; mentre durante la primavera potreste condire le tagliatelle con asparagi e speck o carciofi. Senza dimenticare la possibilità di creare un sugo allo scoglio con scampi, gamberi, calamari, cozze, vongole e pomodorini sostituendo le linguine; oppure di usare salmone affumicato e pesce spada. Insomma, a ognuno i suoi sapori.

Sapete che ogni tanto è anche possibile barare in cucina? No, non spaventatevi, stiamo semplicemente parlando di prendere in prestito sughi da altre preparazioni, ad esempio dagli spaghetti alla bottarga, dalla pasta con carciofi e tonno, dai tagliolini al salmone e potrete anche sostituire i classici spaghetti per preparare la pasta alla carbonara. Un’altra idea semplice, veloce è non banale è usare le tagliatelle per preparare la pasta con speck e zafferano.

Inoltre, è possibile utilizzare le tagliatelle fresche anche per preparare piatti al forno, che potrete preparare con un po’ di anticipo, così con l’arrivo degli ospiti non dovrete fare altro che riscaldarli. Potrete quindi preparare un pasticcio di tagliatelle con piselli, carne tritata, mozzarella e besciamella; oppure un timballo di tagliatelle con prosciutto crudo e funghi, molto semplice da preparare.

Vi abbiamo dato già un bel po’ di spunti, non è vero? E continuate a leggere, perché non siamo ancora neanche alla metà dell’opera.

*sopra i 3 anni

Tagliatelle e funghi sono un’accoppiata perfetta, non trovate anche voi? Che si tratti di finferli, porcini o tartufo resta sempre un piatto squisito. E poi si può arricchire con la pancetta, oppure la salsiccia o la panna. Vediamo insieme qualche ricetta.

Le tagliatelle ai funghi prevedono anche dei tocchetti di prosciutto crudo e qualche cucchiaio di concentrato di pomodoro che andrà a creare una gustosa crema con la panna. Non mancano ovviamente le erbe aromatiche, come il prezzemolo e il basilico.

Le tagliatelle alla boscaiola sono sicuramente tra i primi piatti più conosciuti, una di quelle preparazioni rustiche che possono essere anticipate da antipasti semplici, come delle fette di pane tostato condite con olio, aglio e origano.

Ma, diciamoci la verità, i funghi rendono un po’ tutti i piatti più rustici e proprio per queste caratteristiche non trovate anche voi che un bel piatto di tagliatelle con funghi e salsiccia possa essere una bella soddisfazione domenicale? Abbiamo comunque preferito rendere la nostra ricetta più cremosa e dal sapore delicato, con l’aggiunta della ricotta.

Ma per alcune persone il re resta il tartufo: bastano poche lamelle ed ecco che una pietanza assume tutto un altro sapore, anche quella più semplice con un gesto diventa più raffinata. Nella ricetta delle tagliatelle al tartufo non dovrete fare altro che cuocere la pasta, e nel mentre far cuocere il tartufo nel wok con il burro a fuoco dolce. Una volta scolata, la pasta si aggiunge alla padella con qualche mestolo di acqua, si mescola e si unisce il formaggio spalmabile. Lo sappiamo, state già provando a immaginare il profumo, il sapore e la consistenza vellutata di questo primo piatto. Del resto, come darvi torto?

Le tagliatelle alla bolognese sono un classico e gustoso primo piatto per il pranzo domenicale. Questa pasta all’uovo tratterrà il sugo del ragù grazie alla sua superficie porosa e ogni volta che arrotolerete la pasta intorno alla forchetta riuscirete ad afferrare tutti gli ingredienti, in un’esplosione di sapori.

Per realizzare le tagliatelle con il ragù alla bolognese lavate, mondate e tritate la verdura e tagliate la pancetta a listarelle. Fate saltare il trito e il salume in una padella capiente con il burro fuso. Quando il tutto sarà ben colorito aggiungete il macinato, fate rosolare e sfumate con il vino rosso. Quando la parte alcolica sarà evaporata, aggiungete il brodo. Dopo pochi minuti unite la passata di pomodoro, il sale e il pepe. Lasciate addensare la salsa, cuocendo a fuoco basso. Cuocete le tagliatelle, scolatele e trasferitele nella padella con il condimento. Mescolate e servite subito.

Le tagliatelle verdi sono una sfiziosa variante della classica pasta all’uovo che piace tanto anche ai bambini*. Si preparano aggiungendo all’impasto gli spinaci già lessati, ben strizzati e tritati. In linea di massima possiamo dire che per 4 persone occorre utilizzare: 200 g di farina, 2 uova e 400 g di spinaci.

Una volta preparata la pasta, potrete condire le tagliatelle verdi con gorgonzola e noci, basta far sciogliere in una padella 30 g di burro e aggiungere 300 g di gorgonzola e un bicchiere di latte. Mescolate e lasciate cuocere a fiamma bassa, fin quando la crema non si sarà addensata. Insaporite con un po’ di noce moscata e un pizzico di sale. Cuocete le tagliatelle verdi e una volta scolate aggiungetele alla padella con la crema al formaggio. Lasciate amalgamare e unite le noci tritate a vostro piacimento.

Le tagliatelle verdi si sposano bene anche con la zucca: lavate e riducete in tocchetti 300 g di zucca, quindi fatela rosolare in una padella in cui avrete precedentemente fatto imbiondire una cipolla nell’olio, tagliata a fette sottili. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e, una volta evaporato, aggiungete un po’ d’acqua, basterà un bicchiere alla volta, fin quando la zucca non sarà diventata morbida. Scolate le tagliatelle verdi e insaporitele un po’ sul fuoco con il condimento. Servite con una spolverizzata di prezzemolo tritato.

*sopra i 3 anni

Le tagliatelle paglia e fieno sono composte da una parte di classiche tagliatelle all’uovo e una parte di tagliatelle verdi, agli spinaci. Il risultato è un simpatico gioco di colori che potrà essere anche valorizzato dal giusto condimento. Ad esempio, potreste usare broccoli e gamberetti, semplicemente così: pulite e tagliate 500 g di broccoli, quindi fateli sbollentare per qualche minuto in acqua salata. Intanto, in una pentola fate saltare una ventina di gamberetti in un po’ di olio. Prelevate i broccoli e uniteli alla padella con i gamberetti ma conservate l’acqua, perché dovrete usarla per cuocere la pasta. Una volta cotte le tagliatelle, scolatele e trasferitele nella padella. Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto e terminate con una spolverizzata di pepe.

Potreste preparare delle primaverili tagliatelle paglia e fieno condendole con asparagi, carciofi e tocchetti di prosciutto cotto; oppure con un semplice sugo al pomodoro e basilico.

Le tagliatelle nere sono sicuramente un piatto diverso dal solito, che potrete portare in tavola durante una cena con gli amici. Questo colore particolare è dovuto alla presenza del nero di seppia nell’impasto, che viene insaporito anche con un pizzico di zafferano. Le tagliatelle nere possono essere accompagnate da un semplice condimento di zucchine, menta ed erbe aromatiche, procedendo in questo modo: lavate 3 zucchine, spuntatele e tagliatele à la julienne. Tritate un mazzetto di erbe aromatiche composto da menta ed erba cipollina. Fate rosolare le zucchine in una padella con l’olio a fuoco alto per 1 minuto e aggiungete gli aromi. Scolate le tagliatelle nere e aggiungetele alla padella. Decorate il piatto finale con delle foglioline di menta. Se preferite aggiungete qualche pomodorino per dare una nota di colore.

Sempre per un gioco di colori (ma anche di sapori) potreste condire le tagliatelle nere con la zucca, oppure con piselli e asparagi.

Anche la pasta all’uovo può subire delle piccole variazioni nella ricetta, così da poter provare cose nuove. Il procedimento per preparare le tagliatelle al farro è uguale a quello della ricetta classica della pasta all'uovo con cui abbiamo aperto l’articolo. Il risultato finale, però, avrà un colore più scuro e un sapore più delicato.
Gli ingredienti per preparare le tagliatelle al farro per 4 persone sono: 250 g di farina di farro; 150 di farina di grano duro (semola rimacinata); 4 uova a temperatura ambiente.

Setacciate le due farine insieme e versatele sulla spianatoia, dando la classica forma a fontana. Formate un buco al centro e rompete un uovo alla volta, lavorando un po’ con la forchetta. Intanto, portate la farina verso il centro, affinché le uova non scivolino via sul piano di lavoro. Iniziate poi a lavorare energicamente con le mani per una decina di minuti, fin quando non otterrete un panetto liscio. Avvolgete nella pellicola e fate riposare l’impasto per una trentina di minuti. Trascorso questo tempo, prelevate una porzione di impasto, appiattitela prima con le mani e poi con il matterello su un piano infarinato o usando la classica macchina. Cuocete i nidi in una pentola con abbondante acqua salata e un cucchiaio di olio, quindi scolate e condite a piacere.

Le tagliatelle di farro possono essere anche condite un modo semplice, ad esempio sciogliendo delle noci di burro in padella e aggiungendo aromi come salvia, menta o prezzemolo tritato e una spolverizzata di pepe appena macinato. Ovviamente, a completare il tutto, potrete aggiungere del formaggio grattugiato come il pecorino o il parmigiano.

Le tagliatelle di riso sono una buona variante alla classica ricetta, adatta a chi cerca una preparazione senza glutine.

Gli ingredienti per 4 persone sono: 400 g di farina di riso; 4 uova; 150 g di patate; sale; 10 ml di acqua; 10 ml di latte.

Pelate le patate, tagliatele a cubetti e fatele bollire in acqua salata. Scolatele e lasciatele riposare. Disponete la farina setacciata a forma di fontana sulla spianatoia, inserite al centro un uovo alla volta (a temperatura ambiente) e lavoratelo leggermente con la forchetta, in modo da far amalgamare tuorlo e albume. Unite un pizzico di sale, un goccio di olio, l’acqua e il latte e lavorate il panetto. Aggiungete all’impasto le patate bollite e schiacciate e lavorate con le mani per una decina di minuti. Lasciate riposare l’impasto per 30 minuti, coperto da pellicola. Trascorso questo tempo, non vi resta che stendere il composto: potete tranquillamente farlo a mano con il mattarello, ma ricordatevi di infarinare il piano perché il panetto risulterà molto morbido. Ricavate quindi una sfoglia di 2 o 3 millimetri, arrotolatela e tagliate delle fette di 7 mm di spessore. Apritele e girate la pasta intorno alla mano, per formare il nido.

Potrete condire le tagliatelle di riso come preferite, anche usarle per una cena etnica sostituendo con questo formato gli spaghetti di riso con verdure.

Adesso che abbiamo arricchito il vostro ricettario con tante nuove preparazioni, tocca a voi!