Come fare i culurgiones

I culurgiones sardi possono essere preparati in casa con l'utilizzo di pochi ingredienti. Inutile dire che ogni famiglia è molto attenta a tramandare le proprie ricette: esistono tante varianti regionali, e se volete potete ispirarvi agli ingredienti del territorio.

Ad esempio, in alcune località della Sardegna i culurgiones si cuociono con il basilico anziché con la menta. Sono così amati che spesso vengono anche venduti accartocciati in un grande cono di carta come "cibo da strada". In altre zone, per condirli, si utilizza della menta secca e un formaggio molto salato chiamato "su fiscidu".

Ricordatevi che, nonostante quanto si dica, i culurgiones non hanno nulla a che vedere con i ravioli nel resto della Sardegna. In Campidano, ad esempio, i ravioli si chiamano "cruxionis" e sono fatti con ricotta, barbabietola o vino bianco all'arancia: si tratta di due ricette che derivano da culture molto diverse. Ma vediamo come preparare dei tipici culurgiones!

Il risultato migliore si ottiene preparando l'impasto uno o due giorni prima, per dare modo agli ingredienti di legarsi insieme e riposare. Vediamo gli ingredienti necessari per la preparazione della sfoglia dei culurgiones sardi:

• 220 g di farina di semola di grano duro rimacinata
• 80 g di farina 00
• 150 ml di acqua
• 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
• un pizzico di sale
• 1 uovo (facoltativo)

Procedimento: versate la semola rimacinata in una ciotola, poi aggiungete un pizzico di sale, unite la farina 00 e mescolate. Rovesciate il mix di due farine sulla spianatoia e formate una fontana, versate l'acqua e l'olio al centro e incorporate piano piano la farina. Se avete un'impastatrice elettrica potete usarla per amalgamare gli ingredienti.

L'aggiunta delle uova non è sempre prevista nella ricetta tipica, ma potete aggiungere un rosso d'uovo per dare più consistenza e colore all'impasto.

Impastate con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo. Trasferite il panetto di impasto in una ciotola, coprite con la pellicola e fate riposare per 30 minuti in frigo.

Lasciatelo riposare il tempo previsto: la buona riuscita della ricetta, infatti, dipende anche dal rispetto dei tempi di preparazione di tutti gli ingredienti.

Trascorso il periodo di riposo dividete a metà l'impasto e schiacciatelo leggermente con le mani. Potete stendere la sfoglia a mano o a macchina. Se usate la macchina per la pasta, passate più volte l'impasto dai rulli fino ad ottenere una sfoglia dello spessore di pochi millimetri. Se preferite tirare la pasta a mano infarinate leggermente la spianatoia e il mattarello e stendete l'impasto fino a raggiungere lo spessore di 3-4 mm.

Per tagliare la pasta potete usare un comune bicchiere da tavola oppure un coppapasta rotondo del diametro di 6-8 cmper realizzare dischetti tutti uguali. Staccate delicatamente i cerchi e infarinateli leggermente.

Adesso i vostri culurgiones sardi sono pronti per accogliere un ripieno dal gusto delicato. Volete preparare un piatto tipico della Sardegna? Provate i culurgiones ogliastrini con il ripieno di patate e menta, di seguito trovate le dosi e i consigli per la preparazione di questa ricetta.

Il classico ripieno dei culurgiones ogliastrini fatti in casa è con patate, formaggio e menta. In alcune parti della Sardegna viene aggiunta al composto anche la scorza d'arancia o di limone grattugiata per conferire un gusto ancora più particolare alla pasta ripiena. Potete aggiungere quindi anche la scorza di agrumi se amate il profumo di questi frutti.

Vediamo quindi come si prepara il ripieno dei culurgiones e poi soffermatevi sui consigli riportati più avanti: vi saranno utili per realizzare altre varianti di ripieno, gustose e semplici da preparare.

Le dosi e gli ingredienti riportati di seguito sono perfetti da abbinare alle dosi già viste per la preparazione dell'impasto. Procuratevi quindi:

• 600 g di patate rosse
• 50 ml di olio extravergine d'oliva
• 1 spicchio d'aglio piccolo
• 8-10 foglie di menta
• 70 g di pecorino sardo stagionato
• 70 g di pecorino morbido
• scorza grattugiata di un limone (facoltativo)
• 1 uovo (facoltativo)
•  

Procedimento: versate l'olio in un bicchiere, inserite dentro lo spicchio d'aglio sbucciato e lasciatelo in infusione per circa 4-5 ore. L'olio aromatizzato all'aglio vi aiuterà a dare sapore all'impasto senza appesantire troppo il gusto del ripieno.
Bollite le patate, lasciatele intiepidire e ponetele nello schiacciapatate. Sistemate le patate schiacciate in una ciotola.

In alternativa, per un ripieno ancora più succulento, fate soffriggere una cipolla e uno spicchio d'aglio con l'olio di oliva o lo strutto e condite le patate, prima di procedere con la ricetta per il ripieno.

Preferite preparare una pasta ripiena di ricotta? Se amate questo tipo di formaggio seguite i consigli riportati nella ricetta dei culurgiones ripieni di ricotta e spinaci oppure, se vi piace usare le erbe in cucina, la versione di ravioli di borragine.

In alternativa potete preparare un ripieno di pesce come descritto nella ricetta dei ravioli di pesce.

Tuttavia se volete cucinare i culurgiones dell'Ogliastra scegliete il tipico ripieno di patate e menta e condite questa pasta con un sugo al pomodoro semplice.

Una curiosità: a Sadali, in provincia di Cagliari, i culurgiones a forma di spiga si preparano con le patate viola che donano colore al piatto e rendono questa pasta ancora più appetitosa.

Siete alla ricerca di consigli su sughi e condimenti per i culurgiones? Scoprite come condirli nel paragrafo successivo.

I culurgiones sardi dell'Ogliastra vengono serviti con il ripieno di patate, pecorino e menta e conditi con il sugo di pomodoro. Per la preparazione classica vi consigliamo di preparare il condimento con 500 g di pomodori per salsa, 2 spicchi d'aglio, 5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 6 foglie di basilico, un pizzico di sale.

Lavate e sbollentate i pomodori in acqua bollente salata per circa 4 minuti. Lasciate intiepidire e rimuovete la buccia. In una padella scaldate l'olio con gli spicchi d'aglio: quando iniziano a prendere colore aggiungete i pomodori. Salate e fate cuocere la salsa di pomodoro per 10 minuti a fuoco medio con un coperchio. Eliminate l'aglio, schiacciate i pomodori con i denti di una forchetta se sono ancora interi, aggiungete 2 foglie di basilico e tenete da parte altre 4 foglie per decorare i piatti. Potete condire i culurgiones con sugo di pomodoro e portare in tavola con pecorino grattugiato sul momento.

Se vi piacciono i sapori delicati provate i culurgiones burro e salvia. Questo condimento morbido e cremoso si prepara in padella scaldando 70 g di burro con 3 foglie di salvia, aggiungete un pizzico di sale e pepe.
Siete appassionati di tartufo? I vostri culurgiones saranno perfetti e profumati con 3-4 scaglie di tartufo nero scorzone in ogni porzione. Per realizzare dei culurgiones saporiti, potete utilizzare anche 20 g di bottarga grattugiata sulla superficie di ogni porzione, oppure 30 g di noci tritate.

Preferite i primi piatti al profumo di mare? Provate a condire i culurgiones sardi con il sugo di pesce. Se invece amate i gusti delicati e le verdure, vi consigliamo di provare a condire i culurgiones con il sugo illustrato nella ricetta della pasta con la zucca o in quella della pasta con i carciofi.

Vi piacciono i primi piatti della cucina sarda? Allora provate anche i classici malloreddus, in questa ricetta vengono conditi con un sugo di ricotta, salsiccia e pomodoro.

E adesso che abbiamo visto come condire i culurgiones, vediamo un passaggio fondamentale per la buona riuscita di questo piatto: la tipica chiusura a spiga.

Avete sempre desiderato fare i culurgiones ma non sapete come si chiudono? Con un po' di pratica riuscirete ad ottenere una chiusura perfetta proprio come quella dei pastifici sardi. Vediamo quindi come pizzicare i culurgiones e ottenere così la tipica chiusura a spiga.

Dopo aver preparato l'impasto e il ripieno, potete chiudere i culurgiones sardi seguendo alcuni semplici consigli.

Prendete tra le mani un disco di pasta, inserite una noce di ripieno al centro, poi piegate i lembi verso l'interno e partendo dal basso sovrapponete in modo alternato le estremità del disco e schiacciatele premendo leggermente con pollice e indice. Ripetete l'operazione salendo verso l'alto e non preoccupatevi se fuoriesce un po' di ripieno, chiudete la cima del raviolo premendo delicatamente.

Una volta che avete imparato a pizzicare i culurgiones potete passare alla cottura. Come molti altri formati di pasta, anche i culurgiones cuociono in poco tempo. Il tempo di cottura è indicativo per la pasta fresco tipo culurgione è di solito di 3-4 minuti.

Portate ad ebollizione una pentola d'acqua tiepida salata, versate con delicatezza la pasta ripiena quando l'acqua bolle e cuocete fino a quando i culurgiones non emergono in superficie. Scolateli e conditeli come preferite.

I culurgiones dolci sono meno diffusi dei culurgiones classici, tuttavia sono altrettanto gustosi e perfetti da mangiare con le mani. Al contrario dei culurgiones salati che hanno la tipica chiusura a spiga, quelli dolci si chiudono a forma di mezzaluna come i panzerotti. La lavorazione, quindi, è più facile e realizzabile anche da chi ha poca esperienza in cucina. Questi ravioli dolci fritti variano a seconda del ripieno: esistono ad esempio versioni con la ricotta, ma anche varianti con crema di mandorle o vaniglia, nelle alternative dolci.

I culurgiones dolci sono tipici dolci di carnevale perfetti per grandi e bambini*, ma sono ideali da servire anche come dolce finger food in occasione di feste, compleanni e cene. Nella pasticceria sarda si usa il ripieno classico con ricotta o mandorle e l'aggiunta di frutta candita, ma potete dare libero sfogo alla fantasia e sperimentare la farcitura che preferite.
Vediamo intanto come preparare l'impasto dei culurgiones dolci e alcune idee sfiziose per il ripieno.

Gli ingredienti per l'impasto sono:

• 150 g di farina 00
• 50 g di semola di grano duro
• 50 g di burro ammorbidito
• 100 ml di acqua
• un pizzico di sale

Disponete le due farine in una ciotola, aggiungete un pizzico di sale, il burro ammorbidito, o lo strutto, e unite l'acqua poco alla volta. Mescolate con le mani fino ad ottenere un impasto elastico e omogeneo. Mettete l'impasto in frigorifero coperto con la pellicola e fate riposare per 30 minuti. Nel frattempo, potete procedere alla preparazione del ripieno di questi prodotti tipici.

Potete scegliere tra diversi ripieni che vi suggeriamo di seguito.

Culurgiones di ricotta dolci: preparati con 200 g di ricotta, 1 arancia, 1 cucchiaio di miele, 15 g di maizena. Mescolate il formaggio insieme alla maizena e al miele, unite la scorza d'arancia e amalgamate il tutto. Se vi piacciono potete aggiungere 2 cucchiai di frutta candita a piacere.
Preferite un ripieno al cioccolato? Aggiungete alla ricotta 40 g di cacao amaro e mescolate bene.

Culurgiones de mendula (mandorla): sono i culurgiones tipici a base di mandorle. Per questo ripieno utilizzate 300 g di mandorle pelate, 150 g di zucchero, 1 limone, 2 cucchiai di succo d'arancia.
Tritate le mandorle nel mixer e ponetele in una ciotola. Scaldate lo zucchero con il succo d'arancia in un pentolino fino ad ottenere uno sciroppo. Mescolate tutto nella ciotola con l'aggiunta della scorza di limone grattugiata.

Preparazione: tirate fuori l'impasto dal frigorifero e tirate la pasta con il mattarello o la macchina, dovrà essere sottile pochi millimetri. Ricavate dei dischi sottili del diametro di circa 8 cm e posizionate al centro di ciascuno una noce di impasto. Chiudete un lembo sopra l'altro a mezzaluna e premete leggermente per sigillare bene il ripieno all'interno.
Mettete a scaldare un tegame capiente con abbondante olio di semi. Immergeteli nell'olio caldo e friggete fino a quando non diventano dorati in superficie e salgono a galla. Scolate e lasciate asciugare qualche minuto su carta assorbente da cucina. Servite con una spolverizzata di zucchero a velo oppure fate colare sui culurgiones un cucchiaino di miele.

Se vi piace la pasta ripiena fritta date un'occhiata anche alla ricetta delle seadas, si tratta di altri dolci tipici della Sardegna formati da una sfoglia sottile ripiena di formaggio e servita con miele. Le pardulas sono sempre dolci ripieni di formaggio, ricotta per l'esattezza, ma invece di friggerli si cuociono in forno.

*sopra i 3 anni

I culurgiones fritti sono una specialità della provincia sarda dell'Ogliastra, tuttavia a seconda della zona e del territorio cambiano sia le forme sia la lista degli ingredienti da usare per il ripieno. Ad esempio, questi prodotti vengono chiamati ravioli sardi perché ricordano l'aspetto di questa pasta ripiena. In altri casi possono assomigliare agli gnocchi oppure ai tortelli. Inoltre, nei centri di Jerzu e Urzulei, al ripieno di patate e pecorino si aggiungono foglie di menta. L'importante, in ogni caso, è chiuderli con cura per evitare che la farcitura fuoriesca durante la frittura.

Per 6 persone occorrono per la pasta sfoglia: 200 g di farina di grano duro; 300 g di farina 00; 290 ml di acqua; sale q.b.; 15 ml di olio extravergine d'oliva. In alternativa, potete acquistarla già pronta in rotolo.

Per il ripieno e il condimento invece servono: 1 kg di patate; 11 cucchiai di olio extravergine d'oliva; sale e pepe q.b.; 100 g di pecorino sardo (potete usare a piacere il pecorino fresco oppure il pecorino stagionato); 500 ml di passata di pomodoro; 14 foglie di menta; 2 spicchi d'aglio; 3 foglie di basilico; olio di semi per friggere q.b. Volendo, potete insaporire il ripieno con un po' di zafferano (basterà una puntina di coltello)

Iniziate lasciando in infusione per almeno 8 ore 1 spicchio d'aglio in 8 cucchiai d'olio extravergine d'oliva. Quindi eliminate l'aglio e mettete il preparato da parte. Lessate le patate sbucciate e tagliate a pezzi in abbondante acqua salata bollente. Scolatele e lasciatele raffreddare in una ciotola per poi ridurle in purea con un passaverdure. Adesso unite le foglie di menta tritate, il pecorino grattugiato, sale e pepe a piacere e l'infuso d'olio. Amalgamate con cura gli ingredienti mescolando con un cucchiaio di legno e mettete il composto a riposare in frigorifero per tutta la notte coperto da una pellicola trasparente.

Preparate la sfoglia formando una fontana con le due farine setacciate sulla spianatoia e versando al centro l'acqua tiepida o a temperatura ambiente, il sale e l'olio d'oliva. Iniziate a impastare con energia e lavorate l'impasto con le mani fino a ottenere una soluzione liscia, omogenea ed elastica. Quindi avvolgetela con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno mezz'ora in un luogo fresco e asciutto. Nel frattempo preparate il sughetto di accompagnamento. Rosolate 1 spicchio d'aglio affettato sottilmente (in alternativa usate ½ cipolla tritata) in una casseruola con un filo d'olio. Quindi unite la passata e il basilico e cuocete a fuoco basso per circa 15 minuti finché non si rapprende a sufficienza.

Riprendete la sfoglia e tiratela a mano con un matterello fino a ottenere uno spessore di 4 mm. Ora ritagliatela con il coppapasta formando tanti dischi da farcire con un'abbondante cucchiaiata del composto che avrete precedentemente tirato fuori dal frigo perché sia a temperatura ambiente. Chiudete con attenzione i curlugiones creando la particolare pizzicatura a spiga. Friggeteli in abbondante olio di semi bollente e, quando sono belli dorati, scolateli sulla carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Infine servite i ravioli sardi accompagnati con una generosa dose di sughetto al pomodoro e basilico.