Come colorare la pasta

Chi ama sorprendere sempre in cucina, non può non saperlo: colorare la pasta consente di ottenere un piatto bello e innovativo, utilizzando direttamente il cibo oppure con l'aiuto dei coloranti in commercio, e la soddisfazione aumenta quando si decide di colorare la pasta fresca all'uovo, soprattutto se fatta in casa, per realizzare lasagne, spaghetti, tagliatelle o tortelli davvero sfiziosi! Per ottenere una pasta all'uovo che abbia tonalità diverse dal tipico giallo acceso, potete utilizzare alcuni alimenti dalla pigmentazione particolare che vi permetteranno non solo di valorizzare esteticamente la vostra ricetta ma anche di insaporirla in modo eccentrico. Se, ad esempio, volete realizzare dei gustosi ravioli ricotta e spinaci, potete colorare la pasta di verde, mentre il rosso può tingere i ravioli di carne e il fucsia quelli a base di verdure. Lasciatevi guidare dalla creatività e calcolate sempre che, se optate per una soluzione senza coloranti in polvere, avrete bisogno di circa 10 g di verdure per colorare 100 g di farina, anche se queste dosi dipendono molto dal vegetale che decidete di usare per colorare la pasta, mentre se preferite scegliere delle spezie basteranno quantità anche più ridotte.

Se scegliete dei coloranti alimentari in polvere per la vostra pasta colorata, ricordate di scioglierli nell'acqua oppure, in caso di pasta fresca all'uovo, di diluire il colore nell'uovo stesso. E, visto che il bello di questi piatti è proprio il colore, vi consigliamo di abbinarli sempre a sughi molto chiari (ad esempio un semplice condimento a base di patate e timo) per non coprire l'effetto cromatico! Le dosi che dovete tenere presenti se decidete di preparare una squisita pasta all'uovo sono queste: per 100 g di farina 00 calcolate 1 uovo, un pizzico di sale e colorante alimentare in polvere a piacere. Setacciate dunque la farina 00 e mettetela in una ciotola, poi aggiungete un pizzico di sale e le uova intere a temperatura ambiente a cui dovrete unire un pizzico di colorante alimentare in polvere: scegliete voi il colore e la quantità, in base a quanto volete che sia intensa la tonalità, poi lavorate l’impasto con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e compatto e avvolgetelo nella pellicola trasparente, lasciandolo riposare in frigorifero per 30 minuti. Ripetete lo stesso procedimento con tutti i colori che volete, se desiderate ad esempio un piatto di tagliolini al limone multicolor e, una volta trascorso il tempo di riposo necessario per i vari panetti preparati, prendete la macchina per fare la pasta in casa e cominciate a stendere gli impasti, ricordandovi di passare più volte l’impasto nel primo rullo dopo averlo ripiegato su se stesso per poi passare ai rulli successivi, fino a raggiungere lo spessore desiderato. Al momento di cuocerla, tenete presente che la pasta fresca ha tempi di cottura molto veloci, quindi, dopo averla scolata al dente, mantecatela al massimo 1 minuto in padella dentro al sughetto scelto per il condimento prima di portarla in tavola per stupire gli occhi e il palato di ogni buona forchetta presente tra gli amici invitati!

Preferite evitare i coloranti in polvere e sfruttare al massimo le potenzialità tinteggianti della natura? Nessun problema, le possibilità di colorare la pasta all'uovo o di farina di grano duro in questo modo, utilizzando solo verdure, spezie e altri coloranti naturali, sono molteplici, una più gustosa e sorprendente dell'altra!

Se volete creare una pasta verde, ad esempio, potete utilizzare gli spinaci, le bietole o l'ortica nelle quantità già indicate, ovvero 10 g circa di verdure per 100 g di farina: in questo modo otterrete un colore intenso ma senza che il sapore del piatto cambi. Vi basterà lessare la verdura scelta in acqua leggermente salata e poi passarla nel mixer per ridurla in poltiglia e poterla aggiungere facilmente all'impasto. Qualora vogliate invece aromatizzare, oltre che colorare, la vostra pasta, potete scegliere ingredienti dal sapore intenso come la borragine, il basilico o il prezzemolo.

Per ottenere una pasta gialla, invece, avrete bisogno di aggiungere 1 bustina di zafferano (ne basterà mezza, in caso di pasta all'uovo) o 1 cucchiaino di curcuma per ogni 100 grammi di farina, oppure, per un sapore più deciso, potete utilizzare dei peperoni gialli precedentemente filtrati, cotti a fuoco lento in un pentolino e poi frullati nel mixer.

Per una pasta fresca colorata di rosso, da proporre magari per una cena romantica di San Valentino, potete affidarvi al concentrato di pomodoro: vi serviranno 600 g di farina e 4 cucchiai di concentrato di pomodoro da aggiungere direttamente all'impasto oppure, se preferite usare una semplice passata di pomodoro, avrete bisogno di 2 cucchiai in più di prodotto per ottenere un bel rosso.

Desiderate che la vostra pasta abbia una tonalità arancione? Allora vi serviranno spezie come la curcuma e il curry, oppure verdure come la zucca e le carote, ma preparatevi al fatto che il vostro primo piatto così realizzato avrà un sapore più dolce, proprio come quello dei vegetali usati, perché l’impasto si farà condizionare molto dal gusto dei suoi ingredienti. Se decidete di utilizzare la zucca, più che di pasta colorata si potrà parlare di pasta alla zucca, che otterrete aggiungendo 100 g di purea di zucca, precedentemente lessata e frullata, ad ogni 100 g di farina, mentre se preferite preparare una buona pasta fresca all'uovo dovete semplicemente ridurre la quantità di uova utilizzate. Qualora preferiate invece le carote, ve ne basteranno 50 g per colorare 100 g di farina. In ogni caso, dovrete cuocere a parte la zucca o le carote finché non saranno morbide, meglio se ricorrendo alla cottura a vapore, per poi ridurne la polpa in purea da aggiungere agli ingredienti della pasta, dopo averli disposti a fontana.

Avete voglia di creazioni ancora più particolari? Allora provate a realizzare una pasta colorata con varie tonalità di rosa, fucsia o viola utilizzando semplicemente le barbabietole: vi basterà un pezzo di barbabietola lessato e frullato nel mixer per colorare ben 500 g di farina, seguendo la proporzione approssimativa di 30 g di barbabietola per 100 g di farina; in alternativa potrete utilizzare il cavolo rosso cotto, frullato e filtrato con del succo di limone che lo avvicinerà al colore fucsia.

Per una pasta nera, invece, c'è il tipico e saporito nero di seppia, ricetta perfetta per qualunque condimento a base di pesce: potete comprarlo in bustine al supermercato, seguendo i dosaggi indicati sull'etichetta, oppure utilizzare le vesciche rigonfie di liquido nero estratto direttamente dalla seppia. Per non rischiare di esagerare, diluite il contenuto della vescica dell'animale con 2 cucchiai di acqua e aggiungetelo all'impasto poco alla volta, in modo tale da monitorare gradualmente il cambiamento di colore.

E che dire della pasta fresca colorata di marrone? Se vi sembra strano riuscire ad ottenerla, provate a utilizzare il cacao amaro in polvere o il cioccolato amaro liquido, il caffè solubile, l'orzo solubile o la cannella: vi basterà aggiungerne 1 cucchiaino raso per ogni 150 g di farina, ma consapevoli del fatto che questi ingredienti condizioneranno notevolmente, e piacevolmente, il sapore della vostra pasta, da condire preferibilmente con salse e condimenti a base di carne, meglio ancora se di selvaggina, come il cinghiale, il cervo o il fagiano: successo e gusto assicurati!

Abbiamo già visto come in natura esistano alcuni ingredienti dai colori particolarmente vivi e persistenti, in grado di aiutarci a colorare gradevolmente le nostre pietanze. Alcuni hanno un sapore più neutrale, altri meno, e alcuni si adattano meglio a un alimento piuttosto che a un altro, per cui dovete sempre fare attenzione agli ingredienti che scegliete di utilizzare se non volete rischiare di rovinare il sapore di un piatto. Ad esempio, per colorare di rosso delle golose torte facili da preparare potrete usare le fragole, i mirtilli rossi o i mirtilli neri con una punta di aceto, ma non i pomodori, mentre al contrario per colorare degli appetitosi primi piatti come delle pappardelle all'uovo saranno certamente più adatti i pomodori o il cavolo rosso rispetto alle fragole! Lasciatevi guidare dalla vostra esperienza in cucina ma anche dal vostro gusto personale per decidere come dosare gli ingredienti e le porzioni e come fare i giusti abbinamenti in modo da non snaturare il sapore delle vostre ricette.

Ricordate sempre di aggiungere l’ingrediente colorante scelto poco per volta, fino ad ottenere la tonalità desiderata e, qualora l’aggiunta dovesse alterare la consistenza della pietanza, non disperate ma correte ai ripari aggiungendo, ad esempio, della colla di pesce ben sciolta oppure un po’ di amido per aumentarne la densità. E se cercate colori alternativi a quelli che vi abbiamo suggerito, provate allora a colorare la vostra pasta di blu, frullando dei mirtilli, filtrandoli e facendoli restringere a fuoco lento in un pentolino, oppure frullate nel mixer del cavolo rosso, filtratelo e aggiungete 1 cucchiaino di bicarbonato per farlo diventare blu. Per ottenere il grigio, invece, potete usare il carbone vegetale in polvere, oppure potete macinare, riducendoli in polvere, dei semi di sesamo neri, dei semi di papavero o del pepe nero, mentre per una pasta bianca buttatevi sulla farina di cocco, sul parmigiano grattugiato oppure sul cioccolato bianco fuso, consapevoli però del fatto che non solo la vostra pasta cambierà considerevolmente il suo sapore ma anche che il bianco è il colore più difficile da ottenere.

Avete deciso di preparare una pasta sfoglia colorata per realizzare, magari, un singolare strudel salato da portare in tavola al pranzo di Pasqua per stupire grandi e piccoli*? Allora tenete presente che per realizzare una pasta sfoglia arancione vi occorreranno 400 g di farina, 200 ml di acqua, 2 uova a temperatura ambiente, 300 g di Burro Santa Lucia morbido a pezzetti, 400 g di zucca cotta al vapore e un pizzico di sale da aggiungere all'impasto prima di lavorarlo bene, mentre se preferite una sfoglia rossa dovete aggiungere, oltre alla farina, al sale, all'acqua e al burro nelle stesse quantità, 3 uova a temperatura ambiente e 3 cucchiai di concentrato di pomodoro.

Per ottenere una pasta sfoglia verde vi serviranno gli stessi ingredienti ma 2 sole uova a temperatura ambiente e 200 g di spinaci lessati, mentre per colorarla di nero usate 3 uova a temperatura ambiente e 2 vescichette di nero di seppia. Infine, per una pasta sfoglia al cacao davvero gustosa, utilizzate 4 uova a temperatura ambiente e 50 g di cacao amaro, oltre a farina, burro, acqua e sale nelle stesse quantità della ricetta base. Se non avete tempo per preparare in casa la pasta sfoglia, potete anche stendere su una spianatoia infarinata un rotolo di pasta sfoglia acquistata al supermercato e cospargerne la superficie con un sacchetto di colorante in polvere, del colore che preferite, per poi impastare nuovamente la sfoglia con le mani e con il mattarello prima di utilizzarla per la vostra ricetta: buona colorazione e buon divertimento!

*sopra i 3 anni

Colorare la pasta di zucchero, perfetta ad esempio per rivestire una torta di compleanno, è un'operazione estremamente semplice che potrete effettuare facilmente utilizzando un colorante alimentare, sia che la prepariate in casa, sia che decidiate di acquistarla già pronta. In commercio esistono tre tipologie di coloranti alimentari per dolci che non potete non conoscere, soprattutto se siete degli appassionati decoratori di torte: quelli liquidi, quelli in polvere e quelli in gel.

I coloranti liquidi si trovano molto facilmente nei supermercati, ma la loro resa sulla pasta di zucchero in genere danno vita a colori molto tenui che aumentano d'intensità solo aggiungendo molto colorante, operazione che però tenderà a rendere l'impasto molle e appiccicoso.

I coloranti in polvere, che potete trovare nei negozi specializzati, hanno il vantaggio di avere un'enorme varietà di colori, comprese le sfumature perlate. Vi basterà stenderli sulla pasta di zucchero con un pennello asciutto e poi sfumarli a piacimento, creando nuove mescolanze e insoliti giochi di colore.

Anche i coloranti in gel, presenti soprattutto nei negozi specializzati, esistono in moltissime tonalità e si rivelano i migliori per colorare la pasta di zucchero poiché non ne alterano la consistenza e ne basta una piccolissima quantità per ottenere risultati davvero eccellenti. Se optate per questo tipo di colorante, ricordate sempre di disporre il colore al centro del panetto di pasta di zucchero e poi di impastarlo in maniera tale che il colore rimanga sempre all'interno; qualora vogliate dare alla pasta una tonalità scura, cercate di impastare il panetto di pasta di zucchero con il colore scelto qualche ora prima dell’utilizzo, lasciandolo poi riposare avvolto nella pellicola trasparente: i pigmenti si sprigioneranno piano piano facendo sì, ad esempio, che un azzurro poco intenso, dopo qualche ora, diventi molto più vivace e brillante.

Se volete sorprendere la vostra famiglia con delle crostatine di marmellata davvero speciali e capaci di rallegrare ogni colazione o merenda, perché non provate a realizzarle con una pasta frolla colorata? Vi basterà setacciare 300 g di farina in una ciotola insieme a 100 g di zucchero semolato, 50 g di zucchero a velo e 2 cucchiaini di lievito per dolci e poi incorporare 2 uova a temperatura ambiente e 100 g di Burro Santa Lucia morbido a pezzetti. Mescolate e impastate bene per amalgamare tutti gli ingredienti, poi cominciate a unire poco alla volta il colore scelto, in polvere oppure, se preferite aromatizzare in modo goloso la vostra pasta frolla, con un colorante dolce come lo sciroppo all'amarena, per una tonalità tendente al rosso, o lo sciroppo alla menta, se desiderate una pasta frolla verde. Cominciate con 2 cucchiai di colorante e poi, se volete una tinta più vivace, aumentate gradualmente le dosi, impastando bene fino ad ottenere un panetto dalla consistenza e dal colore uniformi. Fate riposare la pasta frolla nel congelatore per 15 minuti oppure in frigorifero per almeno 1 ora, poi, una volta trascorso questo tempo, disponetela su una spianatoia infarinata e cominciate a lavorarla con un mattarello per dar vita alle vostre crostate colorate!

Con lo stesso procedimento utilizzato per colorare la pasta frolla, potete realizzare una pasta per biscotti di colori diversi. Come? Lavorate 500 g di farina con 250 g di Burro Santa Lucia freddo tagliato a pezzetti, a mano oppure utilizzando la planetaria. Aggiungete 250 g di zucchero semolato, 3 tuorli d'uovo e 1 uovo intero, entrambi a temperatura ambiente, e infine del colorante alimentare liquido, amalgamando bene fino a rendere il panetto compatto e uniforme. Potreste sceglierne uno arancione, ad esempio, per ravvivare il colore di golosi biscotti a forma di zucca da proporre ad Halloween! Mettete il panetto di pasta frolla colorato in frigorifero a riposare per 30 minuti e ripetete lo stesso procedimento per tutti gli altri colori desiderati, dividendo l'impasto in tante parti uguali quante sono le diverse tonalità che volete aggiungere all'impasto. Trascorso il tempo di riposo necessario, date ai biscotti la forma che preferite, aiutandovi con delle formine apposite, poi disponeteli su una teglia foderata con carta forno e fateli cuocere a 180° in forno preriscaldato per 15 minuti prima di lasciarli raffreddare e di servirli. Fatevi aiutare dai vostri bambini*: saranno felici di partecipare alla creazione di queste delizie colorate, ma anche di mangiarle!

*sopra i 3 anni

Anche la pasta di mandorle, molto amata e utilizzata soprattutto nella cucina tipica siciliana, può essere facilmente colorata, vi basterà aggiungere alcune gocce di colorante liquido all'impasto, durante la sua preparazione, e continuare a lavorarlo finché non raggiungerà la tonalità e la compattezza uniforme desiderata. La pasta di mandorle colorata può essere stesa con il matterello in una sfoglia fine con cui potrete ricoprire delle torte oppure decorare deliziosi biscotti o cupcake con fiori, animaletti e forme di vario tipo. Volete sapere come fare in casa il marzapane per realizzare morbidi dolcetti colorati perfetti per ogni occasione?

In una ciotola capiente mescolate bene 130 g di farina di mandorle, 130 g di zucchero velo, l’albume di 1 uovo a temperatura ambiente sbattuto e 5 gocce di essenza di mandorle, poi impastate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo, morbido e senza grumi che dovrete dividere in tante parti uguali quanti sono i colori che volete utilizzare. Stendete con il mattarello ogni pezzo d'impasto e aggiungete poche gocce di colorante alimentare per ognuno, stendendo poi i vari panetti con il mattarello e utilizzandoli per creare palline di marzapane, decorare dolci o preparare la tipica frutta martorana.

Quando le feste si avvicinano aumenta la voglia di creare ricette particolari ma anche decorazioni con cui rallegrare la casa e soprattutto la tavola durante il pranzo di Natale e le cene delle festività in famiglia. Se cercate idee nuove, potete affidarvi alla pasta colorata non solo per dar vita a gustosi primi piatti da assaporare ma anche ad addobbi natalizi e segnaposto davvero particolari. Scegliete formati di pasta corta sfiziosi e divertenti, come le ruote, le farfalle o le conchiglie, e tingeteli come preferite con i coloranti alimentari: prendete la pasta cruda e mettetela in un sacchetto, versateci dentro un po’ di colorante alimentare in polvere (di solito ne basta poco, ma la quantità dipenderà dal tipo di colorante utilizzato e dall'intensità del colore che volete ottenere) bagnato con mezzo cucchiaino d'acqua, poi chiudete ermeticamente o con un nodo stretto il sacchetto e agitatelo bene, in modo tale che il colore si diffonda bene su tutta la pasta. Dopo qualche minuto di riposo aprite il sacchetto e verificate il colore: se la tonalità è quella desiderata, stendete la pasta su un foglio di carta da forno e fatela asciugare, possibilmente al sole, per 12 ore prima di utilizzarla, altrimenti aggiungete altro colorante e ripetete l'operazione. Se avete poco tempo o volete velocizzare il processo di asciugatura e fissare meglio il colore, una volta colorata mettete la vostra pasta in forno a 100° per 30 minuti.

In alternativa potete colorare anche la pasta già cotta: in questo caso vi basterà aggiungere il colorante nell'acqua e farci bollire dentro la pasta per qualche minuto. A questo punto potete utilizzare una parte della vostra pasta colorata per cucinare e l'altra per dare libero sfogo al vostro spirito creativo, magari trasformando delle farfalle colorate di rosso in perfette decorazioni natalizie da legare a un filo dorato in cui potrete avvolgere i tovaglioli dei vostri ospiti, oppure attaccando vari formati di pasta colorata da mettere a centro tavola e da usare come porta candele: le idee sono infinite, sta a voi scoprirle e sperimentarle tutte!