Come cucinare le erbette

Bietole, erbette, biete, coste, sono tutti nomi che identificano gli stessi alimenti e gli stessi prodotti. Molte verdure sono coltivate, mentre le erbette selvatiche, come le foglie di tarassaco o la borragine, sono piante che si raccolgono in natura.
Qualsiasi varietà di ortaggi scegliate di cucinare, ricordatevi di fare prima una cernita accurata, scegliendo le foglie migliori, che hanno un bell'aspetto e non presentano parti rovinate. Se la parte rovinata è piccola, potete eliminarla aiutandovi con un coltello. Se la volete pulire alla perfezione, eliminate con un taglio netto anche la parte finale vicina alle radici.

Una volta fatto ciò, prima di usarla per cucinare, dovrete lavare prima la verdura sotto un getto abbondante di acqua corrente fredda.

Tenete in ammollo la verdura in una ciotola con acqua e un cucchiaio di bicarbonato e risciacquate.

Vediamo quindi come cucinare le erbette in modo rapido e gustoso: il segreto per ottenere dei cibi a base di erbette pieni di sapore sta tutto nella cottura. Per questo è importante conoscere le varie modalità di preparazione e i trucchi che potete adottare per capire quanto devono cucinare le erbette. In base alle loro dimensioni e alla tecnica prescelta, infatti, le verdure possono impiegare più o meno tempo a cuocere.

In base alla loro grandezza e alla ricetta con cui volete cimentarvi, in generale, dovranno cuocere dai 3 ai 15 minuti, per far sì che cuociano bene senza afflosciarsi, ma rimanendo croccanti nei gambi e tenere nelle foglie.

Volete bollire le coste o le erbette? Tra le diverse tecniche di cottura che si possono impiegare, la bollitura è di sicuro quella che presenta minori difficoltà.

La cottura delle erbette bollite è molto semplice e poco impegnativa anche per i cuochi alle prime armi, e i tempi di preparazione varieranno in base alle loro dimensioni.

Quando le foglie sono molto piccole basta scottarle 3-4 minuti. Cuocete in una pentola d'acqua bollente con un cucchiaino di sale, aiuterà a mantenere le foglie di un bel colore verde. Il tempo di cottura varia a seconda della dimensione: per le foglie con la costa molto spessa potrebbero occorrervi anche 15 minuti. Scolate, fate intiepidire e pressate la verdura con le mani per eliminare l'acqua in eccesso.

Per bloccare la cottura e aiutare le foglie a mantenersi verdi, dopo averle scolate potete trasferirle direttamente in una ciotola con acqua e ghiaccio e lasciarle per un paio di minuti.

Una ricetta facile che prevede di bollire questi ortaggi, sono le erbe cotte alla veneta: una volta pulite, dovete mettere le coste delle erbe in un tegame, coprirle d'acqua e farle bollire per 15 minuti con un pizzico di sale, quindi scolarle lasciandole umide e farle cuocere saltandole in padella per qualche minuto con olio extra vergine di oliva, pepe e una spruzzata di aceto. Otterrete un contorno semplice e gustoso, ideale per accompagnare un secondo di carne o pesce.

Cercate altre idee gustose per cucinare questa verdura? Provate le coste gratinate al forno: una ricetta saporita e tutta da gustare, che potrete portare in tavola come secondo piatto.

Per renderle ancor più irresistibili, preparatele con l'aggiunta di formaggio cremoso, come gorgonzola o crescenza, oppure con qualche cucchiaio di salsa besciamella.

Per preparare le coste gratinate al forno, utilizzate 1 kg di coste lesse, sale, pepe e un pizzico di noce moscata.

Se preferite usare il formaggio procuratevi 120 g di formaggio cremoso, altrimenti preparate la besciamella. Usate 50 g di burro, 500 ml di latte caldo, 50 g di farina, un pizzico di sale e noce moscata.

• Sciogliete il burro e unitelo alla farina, aggiungete a filo il latte caldo, un pizzico di sale e cuocete a fiamma bassa fino a ottenere la giusta consistenza. Salate e insaporite con noce moscata grattugiata.
• Per i vostri piatti gratinati a base di erbette, impostate il forno a 200° con la funzione grill attivata, riconoscete il simbolo dalle linee a zig zag presenti sull'elettrodomestico.
• Mescolate la verdura cotta con il formaggio, la noce moscata, il pepe e un pizzico di sale.
• Imburrate una pirofila con un cucchiaio di burro, distribuite il composto nella teglia e cuocete per 15 minuti.
• Se preferite un piatto dal gusto più saporito aggiungete 2-3 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato.

Partiamo subito con una piccola premessa. Le erbette in padella potete cucinarle in due modi: a crudo nella padella con l'ausilio di acqua, oppure potete usare le erbette bollite e insaporirle facendole saltare in padella con olio extra vergine d'oliva, sale e uno spicchio d'aglio per renderle più gustose.

Illustriamo il secondo procedimento, più rapido e alla portata di tutti.

• Prendete un cespo di erbette miste e lavatele accuratamente.
• Lessate le erbette immergendole per alcuni minuti in abbondante acqua salata (se volete, eseguite questo passaggio il giorno prima e tenetele in frigo pronte per essere saltate in padella).
• Al momento di usarle, versate dell'olio extra vergine sul fondo di una padella antiaderente, unitevi uno spicchio d'aglio schiacciato e le erbette bollite e cuocetele per alcuni minuti.

Una ricetta molto semplice è la bieta in padella, insaporita con mozzarella e peperoncino. Le bietole in padella sono ottime da gustare da sole o anche accompagnate con qualche pezzo di salsiccia: per un risultato migliore, tagliate via il budello delle salsicce con un coltello e sgranatele nella padella, facendole cuocere assieme alle bietole.

Un'altra ricetta interessante e gustosa che si può preparare con questo ortaggio è quella delle bietole alla romana:

• lessate 1 kg di bietole, scolatele e asciugatele con un panno di cotone bianco;
• versate in padella 3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, unitevi 1 spicchio d'aglio, 4 filetti d'acciuga e e le bietole. Salatele leggermente e lasciatele cuocere per 5 minuti circa, poi aggiungeteci 6 pomodori tagliati a tocchetti.
• Insaporite il tutto con il pepe e cuocete le bietole alla romana per altri 10/12 minuti circa prima di servirle.

Volete preparare un contorno gustoso? Sbollentate per 10 minuti la verdura, pelate 3 patate, tagliatele a pezzi e stufatele in padella con le erbette lesse, insaporendo il tutto con delle spezie profumate, come cannella o noce moscata.

Se cercate altri contorni dal sapore particolare provate le erbette con pinoli e uvetta. Si tratta di una ricetta agrodolce che potete preparare con le erbette lesse.

• Utilizzate 1 kg di erbette, cuocetele in acqua salata bollente, scolatele e tenetele da parte.
• Mettete in ammollo in acqua tiepida 2 cucchiai di uva passa. In padella tostate 3 cucchiai di pinoli; appena prendono colore sistemateli in un piatto. Nella stessa padella sciogliete due cucchiai di burro a fiamma bassa.
• Premete con le mani la verdura per eliminare l'acqua di cottura, unitela al burro fuso e saltatela per alcuni minuti. Salate, aggiungete i pinoli, l'uvetta scolata e insaporite qualche minuto.

Servite questo gustoso contorno con pesce arrosto o alla griglia e carni bianche.

Preferite le ricette che prevedono di cucinare le erbette in umido?

• Scaldate 1 spicchio d'aglio con 4 cucchiai d'olio, unite 300 ml di salsa di pomodoro oppure 5 pomodori maturi.
• Salate, eliminate l'aglio e dopo 10 minuti di cottura unite 400 g di biete bollite e strizzate.
• Fate insaporire per altri 10 minuti, salate e portate in tavola spolverizzandole prima con un po' di peperoncino in polvere.

Volete preparare degli ottimi sughi per la pasta con le erbette? Provate una di queste ricette.

Condite la pasta con un sugo di erbette e tonno! Si prepara in pochi minuti ed è un condimento perfetto per qualsiasi formato di pasta.

Utilizzate 500 g di erbette lesse, 320 g di pasta, 160 g di tonno, 4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, 1 spicchio d'aglio, 1 ciuffetto di prezzemolo fresco.

• Sminuzzate il tonno e scaldatelo in padella con lo spicchio d'aglio e l'olio.
• Tritate le erbette lesse e, a parte, il prezzemolo fresco. Unite la verdura e mescolate, regolate di sale, unite il prezzemolo tritato ed eliminate lo spicchio d'aglio.
• Cuocete la pasta in abbondante acqua salata e saltatela in padella con il sugo di biete e tonno.

Se, invece, preferite gustare un piatto di pasta dal sentore più saporito e sapido, potete sostituire il tonno con 100 g di pancetta o 100 g di prosciutto cotto a dadini, oppure con 2 salsicce. Arrostite la carne in padella per alcuni minuti poi insaporite con le erbette lesse tagliate in piccoli pezzi.

A proposito di sapori decisi! Volete assaggiare un piatto unico rustico e veloce da preparare? Provate le salsicce arrosto cotte in griglia, in forno o in padella con le erbette saltate.

Utilizzate 1 salsiccia a testa e 400 g di bietola bollita, 5 cucchiai d'olio d'oliva, sale. Potete cuocere la carne in diversi modi.

• In forno: preriscaldate il forno a 180°, sistemate le salsicce in una teglia antiaderente e cuocete per circa 30 minuti. Bucate le salsicce con una forchetta solo se tendono a gonfiarsi durante la cottura.
• In padella: bucate le salsicce 3-4 volte con i denti della forchetta e cuocete in padella antiaderente a fiamma media per 20 minuti.
• Alla griglia: cuocete le salsicce per circa 20 minuti solo quando si sarà formata una brace senza fiamme.
• Infine, scaldate lo spicchio d'aglio con l'olio e saltate la bieta lessa per 3-4 minuti. Regolate di sale e portate in tavola con le salsicce arrosto.

Scegliete questa preparazione se volete cucinare le erbette in modo veloce e leggero. Potete usare diversi strumenti per cuocere la verdura al vapore. Vediamo come fare.

• Il metodo più semplice è cuocere le erbette nel cestello in metallo inserito all'interno di una pentola. In questo modo la verdura non è a contatto con l'acqua e cuoce lentamente grazie al vapore che si produce col calore. Ricordatevi di chiudere con un coperchio e aggiungere nella pentola un bicchiere d'acqua. Trascorsi 20 minuti le vostre erbette dovrebbero essere pronte.
• Potete cuocere le erbette nella vaporiera elettrica. Solitamente questi elettrodomestici hanno un programma adatto alle verdure. Se disponete solo di un timer attivatelo per 20 minuti, trascorsi i quali, le erbette saranno cotte in modo uniforme.
• In alternativa potete cuocere le erbette al microonde. Lavate la verdura e sistematela in un contenitore adatto per questo tipo di cottura, aggiungete una tazzina d'acqua e coprite con pellicola da cucina. Azionate il forno a microonde per 15 minuti a 600 watt. Semplice no? Le vostre erbette saranno pronte da mangiare in pochi minuti!

In Romagna le erbette, la cicoria e gli spinaci si utilizzano per farcire piadine, crescioni e panini. Prendete spunto da questi abbinamenti per un pranzo veloce a base di erbette al vapore. Potete anche impiegarle come farcitura per delle saporite focacce, o come condimento per una pizza un po' diversa dal solito, magari aggiungendo anche dei pinoli.

Le erbette rosse potete cucinarle nei modi illustrati fino ad ora. A parte il colore rossiccio, sono molto simili ad altri tipi di bietole.

Esiste sia la varietà di bietola rossa da costa che le foglioline piccole e tenere, ideali per le insalate o per preparare degli aperitivi gustosi che riprendano i colori tipici dell'estate.

Potete lessare la bieta rossa come abbiamo descritto nei paragrafi precedenti e saltarla in padella con olio, sale oppure con 2 noci di burro.
Come la bietola verde e le erbette selvatiche, usate le erbette rosse per farcire una torta salata, con salumi e formaggi in omelette, pizze e focacce. Potete sempre usarle in antipasti o condimenti per la pasta.
Se vi piace dare un tocco di colore alle vostre minestre e zuppe aggiungete qualche foglia di erbetta rossa al brodo insieme alle altre verdure e cuocete il tutto 15 minuti.

Vediamo allora una ricetta nuova, mai vista fin'ora, che potete realizzare sia con le erbette rosse che con la bieta da taglio verde: gli involtini di erbette rosse sono ottimi serviti come antipasto, potete farcirli con carne e formaggio.

Se in famiglia le verdure sono poco amate, portate in tavola questa ricetta, piacerà anche ai bambini*.

• Lavate 10 foglie di bietola e scottatele in acqua salata bollente per 3 minuti.
• In una padella soffriggete 1 cipolla tritata, unite 500 g di carne macinata di manzo e rosolate per almeno 15 minuti. Salate, aggiungete una macinata di pepe e spegnete la fiamma.
• Lasciate intiepidire e poi mescolate con 150 g di ricotta, 1 uovo e 2 cucchiai di farina.
• Sistemate le foglie stese su un tagliere, farcitele con il composto di carne e formaggio e avvolgetele su se stesse fino a formare un involtino.
• Disponete le foglie farcite in una teglia imburrata e cuocete in forno a 180° per 20 minuti. Se preferite un piatto in umido, potete aggiungere qualche cucchiaio di salsa di pomodoro nella teglia con gli involtini.

*sopra i 3 anni

Alcune varietà di erbette sono perfette per preparare insalate sfiziose a base di verdure di stagione, formaggio, carne e pesce, o anche per condire prelibate insalate fredde a base di riso o di cereali, come il farro o l'orzo.

Scegliete le foglie più tenere e piccole, lavatele, passate nella centrifuga per insalata e disponetele in una ciotola.

Adesso potete condire l'insalata con ingredienti semplici ma gustosi.

Utilizzate per esempio, 200 g di erbette fresche lavate e asciugate, 100 g di ceci in scatola, 100 g di formaggio di capra, 2 asparagi, 2 mele verdi, il succo di un limone, erbe aromatiche essiccate a piacere.

• Lavate e pulite gli asparagi tagliando la parte bianca vicino alle radici, tagliateli in pezzi di 3 cm e cuoceteli in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolateli e tenete da parte.
• Tagliate le mele verdi a dadini, scolate i ceci e uniteli in una ciotola con il succo di limone, un cucchiaino di erbe aromatiche (tipo basilico, origano o timo). Mescolate il tutto con le erbette, aggiungete il formaggio di capra a cucchiaiate e portate in tavola con olio extravergine d'oliva.

In alternativa potete preparare un pesto di erbette e mandorle e usarlo per condire la pasta o come salsa per i crostini.

Per la preparazione date uno sguardo alla ricetta degli gnocchi con pesto di erbette, colatura di alici e tartufo, al posto dei pinoli potete usare anche mandorle, pistacchi o anacardi.

Le erbette surgelate potete tenerle nel freezer a portata di mano e cuocerle in pochi minuti. Potete acquistare le erbette in foglie o in cubotti pressati; in entrambi i casi potete cuocere la verdura subito, non è necessario scongelarla. Vediamo quindi come cucinare le erbette surgelate in modo rapido.

• Potete cuocere le erbette surgelate in padella. Aggiungete una tazzina d'acqua, salate e coprite con un coperchio. Cuocete 15 minuti a fiamma moderata.
• Potete anche bollire le erbette in acqua salata per 10 minuti. Scolate il prodotto strizzate le erbette e condite con olio e sale, oppure con una noce di burro.

Le erbette surgelate sono ideali per arricchire minestre di verdura o una zuppa di legumi, o anche una raffinata vellutata.

Provate la minestra di verdure con formaggino, a base di carote, zucchine, sedano, piselli, fagioli e spinaci. Potete sostituire questi ultimi con le erbette surgelate: portate il tutto a cottura con brodo caldo. Accompagnate la minestra con del pane tostato imburrato.

Potete usare le erbette surgelate cotte come base per un ripieno. Seguite la ricetta dei ravioli sardi burro e salvia, per portare in tavola un primo piatto gustoso ma dal sapore leggero. Se vi piace la pasta fresca ripiena provate anche i tortelli di zucca.

Se amate i primi piatti con la verdura provate a preparare anche le crêpes filanti con bietola e formaggio.

Infine, vediamo alcune ricette a base di due verdure dall'aspetto simile: spinaci e bietole. Entrambi sono di colore verde ma il loro sapore è diverso, così come la grandezza delle foglie. Se non sapete come cucinare erbette e spinaci date un'occhiata alle ricette raccolte in questa sezione.

Un primo piatto gustoso per gli amanti del riso è il risotto con spinaci e formaggio, cremoso e delicato. Potete sostituire metà degli spinaci con le erbette e seguire lo stesso procedimento.

Se preferite un piatto adatto a picnic e merende all'aperto date un'occhiata alla ricetta della torta pasqualina, una ricetta classica a base di ricotta ed erbette.

Oppure potete realizzare un rotolo di frittata con le erbette. Per prepararlo avrete bisogno di: 5 uova; 4 cucchiai di parmigiano grattugiato; 1/2 bicchiere di latte; 3 fette di Galbanino; 400 g di bietole; olio extra vergine di oliva q.b.; 1 spicchio d'aglio; sale q.b.; pepe q.b.

• Preparate una frittata con le uova, il parmigiano, il latte e un pizzico di sale. Amalgamate bene gli ingredienti e versate il composto in una pirofila di forma rettangolare foderata con carta da forno e cuocetela nel forno già caldo per 15 minuti a 180°.
• Nel frattempo lavate le bietole e saltatele in padella con dell'olio e uno spicchio d'aglio, insaporendole con sale e pepe.
• Quando la frittata sarà cotta, trasferitela su un foglio di carta da forno pulito e farcitela con le fette di Galbanino e gli spinaci, lasciando almeno 1 cm dal bordo.
• Arrotolate delicatamente la frittata, aiutandovi con la carta da forno, poi rimettetela nella pirofila e cuocetela per altri 5 minuti, sempre a 180°.
• Estraete il rotolo di frittata dal forno, lasciatelo riposare per una decina di minuti, poi trasferitelo su un tagliere e tagliatelo a fette spesse circa 1 centimetro.

Potete consumare il rotolo di frittata alle erbette sia caldo che freddo.

Avete dei bimbi a cui piacciono le polpette che non amano mangiare le verdure? Al posto delle tradizionali polpette di carne, potete servire ai vostri bambini* le frittelle di spinaci. Anche in questo caso, la verdura in questione può essere sostituita in parte con le erbette.

Preferite un primo piatto a base di spinaci? Lasciatevi ispirare dalla ricetta delle lasagne vegetariane con spinaci.
Volete saperne di più? Date un'occhiata alla sezione dedicata a come cucinare gli spinaci, troverete ricette per tutti i gusti!

*sopra i 3 anni