Come fare gli struffoli

Struffoli, mustaccioli e roccocò sono dolci tipici napoletani che durante le feste di Natale non possono mancare sulla tavola alla fine di un pasto, un po’ come avviene per la pastiera napoletana a Pasqua e che quindi, di anno in anno, tutte le massaie preparano in grande quantità.

Gli struffoli napoletani sono delle palline dorate di pasta dolce che vengono fritte, ingolosite con il miele e disposte su un piatto da portata con una forma piramidale oppure a forma di ciambella. Tocco finale per la presentazione: una cascata di codette e confettini di zucchero colorati, che tanto divertono i bambini*, oppure dei pezzetti di frutta candita. In realtà vengono preparate anche in altre regioni, assumendo però nomi diversi: "cicerchiata" nel Lazio e nelle Marche, "purcedduzzi" a Lecce, pignolata in Calabria e "giggeri" in Sardegna, sono solo alcune delle varianti che è possibile trovare. Non esiste un bar o una pasticceria di Napoli che non abbia almeno un vassoio di questi fantastici dolcetti che spicca in vetrina. Sono così invitanti e profumati, infatti, che nessuno può dire di no ad assaggiarli. Confezionati, poi, in pirottini monoporzione, diventano anche molto comodi e pratici da servire in un buffet in piedi, in un pic nic o a una festa.

Gli struffoli napoletani vengono preparati realizzando un impasto con farina, uova, zucchero, burro, buccia grattugiata di un limone e rum o limoncello. Come vedete, nella loro ricetta non compare il lievito, ma non è un errore. In realtà, infatti, non è necessario utilizzarlo dal momento che tenderanno a gonfiarsi da soli con la frittura. L’impasto viene lasciato riposare per un’ora o più in frigo, meglio se avvolto con della pellicola per alimenti, viene poi diviso in diverse porzioni che andranno lavorate in modo da ottenere dei cilindri sottili. Con un coltello vengono tagliati dei rettangolini, lunghi circa 1 cm, che andranno gentilmente trasferiti in una padella con olio di semi caldo; si lasciano friggere per poco tempo, meno di 1 minuto. La frittura migliore si ottiene utilizzando dell'olio di arachidi perché è quello che riesce a reggere meglio le alte temperature. È importante, comunque, mantenere l'olio pulito perciò, di volta in volta, si dovranno eliminare i piccoli residui di pasta con un ragno per evitare che questi si possano bruciare. Poi si lasciano riposare su un piatto con dei fogli di carta assorbente (perfetta è la carta paglia, ma in sua mancanza si può utilizzare anche quella da cucina) e vengono infine conditi con il miele e decorati con gli zuccherini.

Volete la ricetta per realizzare questa bontà? Continuate a leggere l’articolo e vi accontenteremo.

*sopra i 3 anni

La descrizione della preparazione degli struffoli così come li preparano in Campania vi ha fatto venire voglia di realizzarli con le vostre mani e gustarli subito, non è vero?

Dunque non perdiamoci in chiacchiere, vediamo subito come fare gli struffoli napoletani. La ricetta è molto più semplice di quello che potete immaginare. Le dosi per 8 persone sono: 400 g di farina 00; 30 g di zucchero; 50 g di burro; 1 arancia; 1 limone; 3 uova; 3 cucchiai di rum; un pizzico di sale.
Per la finitura al miele gli ingredienti sono: 350 g di miele millefiori; diavolini colorati; 60 g di frutta candita (arancia, cedro) tagliata a quadratini.
Inoltre, non dimenticate l’olio d’arachide per friggere.
Bene, adesso che avete tutti gli ingredienti a disposizione cominciamo a realizzare gli struffoli di Natale.
La prima cosa da fare per la preparazione di questi dolcetti campani è fondere il burro a bagnomaria oppure usando il forno a microonde. Versate poi la farina setacciata in una ciotola capiente, aggiungete lo zucchero, le uova, la scorza di limone e di arancia grattugiate, il liquore e il burro fuso raffreddato. Se preferite, realizzate l’impasto sostituendo il burro fuso con quello ammorbidito e tagliato a tocchetti.
Amalgamate con cura tutti gli ingredienti, utilizzando prima una forchetta poi proseguendo con le mani direttamente sulla spianatoia infarinata.
Lavorate fino ad ottenere un composto compatto, omogeneo ed elastico. Vi renderete conto che è pronto quando si staccherà con facilità dalle vostre dita. Avvolgete adesso la pasta nella pellicola trasparente per alimenti e fatela riposare in frigo per un’ora o anche di più.
Trascorso il tempo indicato, prendete l’impasto e dividetelo in sette parti uguali. Lavorate le singole porzioni con le mani, al fine di ottenere dei filoncini di 1 cm circa. Tagliate i bastoncini a tocchetti di 1 cm: ecco che i vostri struffoli sono quasi pronti. Se preferite lavorateli con le mani uno per uno, così da ottenere proprio delle palline, altrimenti lasciateli così come sono, non sarà di certo la loro forma a influenzarne il sapore!
In una padella capiente dai bordi alti (se avete il wok usatelo pure) riscaldate l'olio d’arachide, mi raccomando per ottenere una buona frittura l'olio deve essere in grande quantità; quando sarà diventato ben caldo (l’ideale sarebbe avere un termometro da cucina che ormai si può acquistare a pochi euro in tutti i negozi di elettrodomestici e casalinghi, così da verificare che la temperatura sia di 180°) immergete i dolcetti, pochi per volta, e lasciateli fino a quando non diventeranno dorati ma non troppo scuri, meglio quindi monitorare la cottura con attenzione. Vedrete che all’inizio cadranno sul fondo della padella per poi risalire subito dopo. A cottura ultimata prelevateli con una schiumarola, scolateli e adagiateli su un piatto ricoperto da carta assorbente o da carta paglia, in modo da fargli perdere l’olio di cottura in eccesso. Quando avrete finito di friggere tutti gli struffoli lasciateli raffreddare.

E adesso dedichiamoci alla preparazione della finitura degli struffoli napoletani, da preparare mentre i dolcetti si raffreddano.
Prendete una padella capiente (dovrà poi contenere tutti gli struffoli che avete preparato) e fate sciogliere a fuoco basso il miele e solo quando questo si sarà liquefatto unite le palline fritte. Amalgamate bene il tutto, mescolando delicatamente con una spatola o un cucchiaio di legno facendo molta attenzione a non schiacciare e spaccare i dolcetti, e unite i diavolini colorati e la frutta candita a cubetti. Quando tutti gli struffoli saranno conditi con il miele, metteteli sul piatto distribuendoli a forma di ciambella con l’aiuto delle mani bagnate. Se preferite, decorate i vostri struffoli napoletani con altre codette colorate. Possono essere serviti una volta raffreddati oppure leggermente caldi.
Per presentare i vostri struffoli in modo carino potete trasferirli in piccoli pirottini di carta colorati, magari rossi, così da creare già delle porzioni. In questa maniera diventeranno perfetti anche per un buffet in piedi.
Oppure, al posto del pirottino potreste usare un piccolo barattolo. Simpatico, vero?

Volete un’altra variante ghiotta che piacerà molto soprattutto ai bambini*, ma non solo, anche se si allontana un po’ dalla ricetta tipica?

E allora provate a realizzare gli struffoli al cioccolato, il procedimento è simile a quello che abbiamo visto poco fa, ma dopo aver fritto le palline non dovrete condirle con il miele ma con una salsa al cacao.
Gli ingredienti per realizzare la salsa al cacao sono: 70 g di cacao amaro; 250 ml di latte; 100 g di zucchero; 1 cucchiaio di farina.

Per realizzare la salsa al cacao setacciate in una ciotola il cacao con la farina, quindi unite lo zucchero e, infine, il latte mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi. Vi consigliamo, per questo motivo, di scaldare il latte a parte in una pentola e di aggiungerlo alle polveri solo quando sarà ben caldo. Così facendo, gli ingredienti solidi si scioglieranno molto più facilmente e la crema risulterà più liscia. Trasferite tutto in un pentolino e portate a ebollizione. Lasciate cuocere a fiamma dolce, mescolando continuamente, fino a quando la crema non si addensa.
A quel punto, trasferite la salsa al cioccolato in una terrina più grande e unite gli struffoli precedentemente fritti. Mescolate affinché tutti gli struffoli vengano impregnati dalla salsa, unite le codette colorate e i canditi, e trasferite il tutto su un piatto da portata.

*sopra i 3 anni

Se durante la frittura degli struffoli notate la formazione della schiuma, non preoccupatevi perché è normale. Per evitarla, però, vi è un trucchetto molto semplice che consiste nel passare l’olio attraverso un colino a maglie strette. Chiaramente, è importante che il colino sia di ferro.

Quindi, fate la vostra prima frittura, poi passate l’olio attraverso le maglie strette e a questo punto potrete riutilizzarlo per altre due fritture, ricordando di filtrarlo tra una cottura e l’altra.
La schiuma si forma per i residui dell’impasto che si depositano sul fondo del tegame, dovuti alla farina. Per ridimensionare questo fenomeno provate a non usare troppa farina sulla spianatoia durante la fase di creazione delle palline.
L'eliminazione dei residui di farina è molto importante perchè questi si potrebbero bruciare e tenderebbero a danneggiare l'olio di frittura che renderebbe gli struffoli amari ed eccessivamente scuri.

Non a tutti piace friggere ma non per questo occorre rinunciare al piacere di gustare dei deliziosi dolcetti come gli struffoli. La cottura in forno, inoltre, vi consente anche di cuocere più palline contemporaneamente, risparmiando, così, anche del tempo nella preparazione di questo dolce.

Vediamo quindi come fare gli struffoli al forno. Gli ingredienti per realizzarli sono: 300 g di farina; 80 g di zucchero; 60 g di burro; 2 uova; 1 pizzico di sale; scorza di arancia grattugiata; 20 ml di limoncello o di rum; 10 g di lievito per dolci.
Inoltre, vi serviranno 250 g di miele per la copertura, diavolini e frutta candita a dadini per guarnire.

Probabilmente avrete notato il lievito tra gli ingredienti: questa aggiunta servirà a far gonfiare leggermente le palline durante la cottura. La vera ricetta degli struffoli napoletani non prevede il lievito perché ci pensa già la frittura a farli diventare più gonfi, morbidi all'interno e croccanti all'esterno.
Vediamo quindi il procedimento per fare gli struffoli al forno.
In una ciotola capiente disponete la farina setacciata con il lievito e unite le uova, il burro fuso, il limoncello, il pizzico di sale. Iniziate a lavorare il composto con una forchetta, quando gli ingredienti inizieranno ad amalgamarsi aggiungete la scorza di arancia grattugiata.
Quando avrete ottenuto un impasto liscio, omogeneo ed elastico formate una palla, avvolgetela nella pellicola trasparente, e lasciatela riposare in frigorifero per un’ora. Se preferite un sapore meno deciso, al posto del limoncello potrete utilizzare del vino bianco secco.
Trascorso il tempo stabilito prendete la pasta e dividetela in più porzioni. Adesso, lavorate ogni panetto con le mani fino ad ottenere dei tubicini di impasto, dal diametro di circa 1 cm. Tagliate quindi dei tocchetti non più grandi di 1 cm (ricordate che in forno cresceranno!) e man mano che sono pronti disponeteli su una teglia ricoperta di carta da forno, avendo cura di posizionarli ben distanziati tra di loro per evitare che con la cottura si vadano ad attaccare l'un con l'altro.
Infornateli in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti o fino a quando non saranno diventati leggermente dorati. Quindi sfornate e lasciate raffreddare. Per una cottura uniforme, arrivati alla metà del tempo li potete anche girare aiutandovi con una paletta antiaderente.
E ora pensiamo alla realizzazione della finitura.
In una pentola abbastanza grande per contenere tutti gli struffoli fate sciogliere il miele e aggiungete quindi le palline cotte in forno. Unite i diavolini e la frutta candita, mescolate e trasferite gli struffoli al forno su un piatto da portata. Con le mani bagnate create la forma di una ciambella. In alternativa potete realizzare anche una piccola piramide.

Vediamo adesso come fare gli struffoli senza glutine, seguendo due diverse strade: in una vi consiglieremo di utilizzare un misto già pronto di farine senza glutine e in un’altra useremo la farina di riso. I risultati sono in entrambi i casi ottimi.

Gli ingredienti per realizzare gli struffoli senza glutine sono: 360 g di farina senza glutine; 3 uova; 60 g di burro fuso; 30 g di zucchero; un pizzico di sale; ½ cucchiaino di lievito per dolci senza glutine; 20 ml di rum; 1 pizzico di sale; olio di semi per friggere.
Per la finitura: 50 g di miele; 1 cucchiaio di zucchero; 1 cucchiaio di acqua.
Per decorare: canditi a dadini, lamelle di mandorla.
Per realizzare gli struffoli senza glutine iniziate a preparare l’impasto il giorno prima.
Disponete la farina all’interno di una ciotola capiente e versate al centro tutti gli ingredienti (usate il burro una volta raffreddato). Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio; se ritenete che sia necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua. Avvolgete l’impasto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigorifero per circa un’ora.
Riprendete il vostro impasto e dividetelo in più parti. Lavorate ogni porzione con le mani per ottenere dei filoncini spessi 1 cm.
Man mano che i filoncini saranno pronti, tagliateli in tocchetti grandi al massimo 1 cm. Se preferite, lavorate ogni pezzetto di impasto con le mani per ottenere la forma di piccole palline. Inoltre, se trovate che il composto sia ostile da modellare fate così: staccate direttamente dei pezzettini di pasta avendo l’accortezza di non esagerare con le dimensioni (ricordate che lo struffolo è grande quanto un cecio).
Friggete quindi gli struffoli in abbondante olio di semi caldo, pochi per volta.
Prelevateli con una schiumarola appena diventano dorati, scolateli, e lasciateli riposare su un piatto ricoperto da carta assorbente, così potranno perdere l’olio in eccesso.
Lasciateli raffreddare e poi riponeteli in un contenitore con coperchio, oppure in una ciotola coperta con pellicola trasparente e lasciateli riposare per 8 ore.
Il giorno seguente versate lo zucchero, l’acqua e il miele all’interno di una pentola dal fondo largo e dalle pareti non molto alte. Fate cuocere a fuoco lento, affinché lo zucchero e il miele possano sciogliersi e amalgamarsi bene senza però attaccarsi al fondo del tegame. A questo punto, unite anche gli struffoli e mescolate delicatamente per evitare che i dolcetti possano schiacciarsi o spaccarsi con una spatola o un cucchiaio di legno, così che ogni pezzetto venga irrorato dal miele.
Alla fine, unite i canditi e le mandorle. Trasferite gli struffoli in un piatto da portata e lasciateli raffreddare prima di servirli. In realtà, sono ottimi anche leggermente tiepidi.

Per fare gli struffoli senza glutine con farina di riso gli ingredienti sono: 300 g di farina di riso; 75 g di maizena; 75 g di fecola di patate; 30 g di zucchero; 1 cucchiaio di polvere lievitante composto da cremor tartaro e bicarbonato; 3 uova; 3 cucchiai di olio di riso; 50 g di miele; olio di semi per friggere.

Per decorare: frutta candita a cubetti e mandorle a filetti.

La prima cosa da fare è setacciare la farina, la fecola, la maizena e il lievito in una ciotola. Formate un foro al centro per creare una fontana e unite le uova (precedentemente sbattute leggermente con una forchetta, tanto quanto basta per far amalgamare gli albumi e i tuorli), l’olio, lo zucchero e qualche cucchiaio di acqua. Impastate e lavorate fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
Prelevate delle piccole porzioni e lavoratele con le mani fino ad ottenere dei tubicini dello spessore di 1 cm, che dovrete tagliare in piccoli pezzi grandi quanto dei ceci. Friggete gli struffoli in abbondante olio bollente, un po’ alla volta. Appena diventano dorati prelevateli con una schiumarola, lasciateli scolare e poi riponeteli in un piatto con carta assorbente.
Quando tutti gli struffoli saranno pronti, lasciate sciogliere il miele in una pentola, unite i dolcetti e mescolate accuratamente. Alla fine, aggiungete anche la frutta candita a dadini e le mandorle, quindi mescolate e trasferite il dolce su un piatto da portata oppure all’interno di piccoli pirottini di carta, così da creare delle monoporzioni.
Se realizzate questa ricetta, ricordatevi che la farina di riso è molto dolce, perciò potrete andare a ridurre, se lo gradite, la quantità di zucchero.

Un altro tipo di farina da poter usare per realizzare questo dolce della cucina napoletana è quella di castagne, che viene utilizzata per preparare il castagnaccio toscano.

Volete sapere dei trucchetti per realizzare degli struffoli morbidi e impeccabili?

Lo struffolo perfetto, infatti, deve essere leggermente friabile all’esterno e con un interno morbido e soffice.
Uno dei trucchetti è quello di impastare bene gli ingredienti e poi mettere la pasta a riposo per almeno 12 ore.
Inoltre, durante la fase in cui darete la forma a questo dolce tipico è bene non usare troppa farina per la spianatoia, sia perché potreste ottenere degli struffoli duri, sia perché durante la cottura l’olio si sporcherebbe prima, creando molta schiuma (in un paragrafo precedente vi abbiamo spiegato come friggere gli struffoli senza fare la schiuma).
Un’altra accortezza è monitorare l’impasto, che a fine lavorazione non dovrà risultare troppo sodo ma morbido ed elastico. In caso contrario, provate ad aggiungere un cucchiaio di latte a temperatura ambiente. Il riposo dell'impasto prima della frittura è fondamentale per permettere al glutine contenuto all'interno della farina di tendersi al massimo in modo tale da inglobare la maggiore quantità possibile di aria e rendere, così, i dolcetti friabili fuori e soffici dentro.
Se dovete fare visita ad un amico o a un conoscente e non volete presentarvi a mani vuote, potete realizzare una ciambella di struffoli su un bel piatto da portata decorato o su un vassoio rigido in cartone, proprio come quelli che si usano nelle pasticcerie per i bignè. Sicuramente farete un figurone!

.

Gli struffoli sono dei dolci che appartengono alla golosissima pasticceria di Napoli. Sono semplici, certo, e si preparano facilmente in casa ma come spesso avviene per le preparazioni tipiche di un determinato luogo ognuno ha la propria versione della ricetta.

Il procedimento per ottenere gli struffoli è quello che vi abbiamo spiegato nei capitoli precedenti ma per quanto riguarda la finitura con il miele esistono diverse scuole di pensiero.
A seconda delle dosi riportate dalle varie ricette potrete utilizzare anche solo il miele puro per condire i vostri dolci. È preferibile usare un miele non troppo delicato, il millefiori andrà bene, perché altrimenti non avrebbe una buona tenuta sulle palline, scivolando giù nel piatto. Vi sconsigliamo, invece, quello di castagne perchè ha un sapore troppo amarognolo e un colore eccessivamente scuro.
Vi è poi chi aggiunge anche lo zucchero, in questo caso si procede così: riscaldate in una pentola larga ½ bicchiere di acqua, volendo unite anche una tazzina di liquore (rum andrà bene) e due cucchiai di zucchero. Lasciate sciogliere lo zucchero e unite il miele. Portate a bollore, a fuoco dolce, e aspettate che la salsa si addensi leggermente. Continuate, comunque, a mescolare raggiungendo anche i bordi della padella per evitare che il composto si possa attaccare al fondo della pentola e rischi di bruciarsi.
Se volete dare una piacevole nota speziata ai vostri struffoli aggiungete un pizzico di cannella al miele.
Del resto la cannella è spesso presente nei dolci natalizi, come negli immancabili biscotti zenzero e cannella.

Gli strufoli di Carnevale sono dei gustosi dolcetti fritti simili al tipico struffolo di Natale campano, ma più grandi (ricordano infatti le castagnole).

Per realizzare gli strufoli di carnevale, dolce che appartiene alla cucina tipica umbra, gli ingredienti sono: 300 g di farina; 100 g di zucchero semolato; 2 uova; 1 tuorlo; 100 g di burro; 1 bicchierino di latte; 16 g di lievito per dolci; 250 g di miele millefiori; la scorza grattugiata di 1 limone; 1 bicchierino di cognac; olio per friggere.
Per fare questi strufoli, la prima cosa da fare è sbattere le uova e il tuorlo all’interno di una ciotola. Unite lo zucchero semolato e continuate a mescolare. Adesso mettete la farina su una spianatoia e datele la tipica forma a fontana. Formate un buco al centro abbastanza capiente e versate le uova sbattute con lo zucchero. Cominciate ad impastare, ottenendo un composto granuloso a cui dovrete aggiungere il burro fuso, il latte a temperatura ambiente, la scorza grattugiata del limone e, per ultimo, il lievito per dolci. Attenzione quando grattugiate il limone: innanzitutto sceglietene uno biologico e non trattato chimicamente e poi abbiate l'accortezza di grattugiare solo la parte gialla. Quella bianca, infatti, è molto amara e potrebbe rovinare l'intera ricetta. Impastate bene con le mani, mettendoci un po’ di energia, e vedrete che alla fine avrete ottenuto un impasto elastico ed omogeneo. Fatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, coperto da pellicola alimentare.
Trascorso il tempo di riposo, fate riscaldare abbondante olio in una pentola capiente, prelevate un po’ di impasto e adagiatelo nell’olio. Aspettate che le palline diventino dorate e prelevatele con un mestolo forato. Fatele riposare in un piatto con carta assorbente.
Intanto, fate sciogliere il miele in un pentolino con il bicchierino di cognac. Passate i vostri strufoli di carnevale nel miele e sistemateli man mano che sono pronti in un piatto da portata.

Adesso conoscete tutti i segreti per preparare gli struffoli di Natale seguendo i vostri gusti e le vostre esigenze. Inoltre, vi abbiamo anche dato la ricetta per preparare degli sfiziosi strufoli di carnevale, da affiancare ad altri dolci tipici di questa festa, come le chiacchiere.

Il miele è un ingrediente che si trova in tutte le nostre cucine e lo potete utilizzare non solo per la decorazione degli struffoli, ma anche per realizzare molti altri dolci deliziosi e perfetti per mille occasioni. Noi vi consigliamo i biscotti al miele morbidi, perfetti per la prima colazione inzuppati nel latte o nel the, ma anche per spezzare la fame tra un pasto e l'altro. Molto semplici e veloci, sono un'idea simpatica anche da regalare o da offrire ad un ospite con una buona tazza di caffè.
E adesso tocca a voi!