Cucina tipica umbra

Il tipico antipasto umbro è un ottimo esempio della semplicità della sua cucina, perché è a base di affettati tipici della zona, come i tradizionali Prosciutto di Norcia, la Mortadella, il Salame, il Guanciale, il Capocollo e tra i più particolari i Mazzafegati, preparati appunto con il fegato e gli insaccati di Cinghiale, dal sapore forte e deciso. Assieme ai salumi sono generalmente serviti anche i formaggi locali, come il classico Pecorino, ma anche formaggi freschi come il Ravaggiolo Umbro. Anche il pane tipico umbro, il pane sciapo, rappresenta un buon antipasto se servito a mo’ di bruschetta o crostino, strofinato con l’aglio e condito con un buon filo d’olio e del pomodoro fresco.

Tra i primi piatti abbondano quelli conditi con salse a base di carne, come le deliziose Pappardelle al ragù di lepre o cinghiale. La carne infatti, è un alimento base della gastronomia umbra, e in particolare lo è la selvaggina. Il cinghiale è una carne molto apprezzata in questo territorio, come anche in tutto il centro Italia, perché è un tipo di carne dal sapore deciso, selvatico e molto meno convenzionale rispetto ai classici manzo e maiale. Come il cinghiale, anche la lepre ha un sapore selvatico, ben diverso dal coniglio. Infatti la sua carne ha bisogno di essere frollata e poi fatta marinare qualche ora a riposo per essere più morbida e tenera.

Il piatto tipico umbro tra i più conosciuti è probabilmente la Pasta alla Norcina. Questa viene preparata ovviamente nella città di Norcia, dove si utilizzano due sapori molto importanti della sua cucina: la salsiccia e il tartufo. È una pasta molto saporita, grazie al connubio di questi due elementi e alla presenza della noce moscata, del pepe e della ricotta. La salsiccia deve essere quella fresca speziata, tipica di Norcia, mentre il tartufo può essere a piacere sia della varietà bianca sia di quella nera.

L’Umbria, oltre che per il Tartufo, è una zona splendida per fare la raccolta di asparagi e funghi selvatici, con i quali si preparano dei primi piatti deliziosi, sfumati col vino Sagrantino di Montefalco, e dei contorni di verdure molto saporiti.

Tipiche della città di Terni sono le Ciriole, una pasta lunga simile alle tagliatelle. Sono spesso chiamate anche Strangozzi o addirittura Stringozzi a seconda delle zone, mentre nel perugino si chiamano Umbricelli. La loro peculiarità sta nell’assenza totale delle uova nell’impasto, composto da sola acqua e farina, fattore che le diversifica appunto dalle classiche tagliatelle. Le Ciriole sono condite solitamente con un semplice sugo al pomodoro preparato con aglio, prezzemolo e molto peperoncino, oppure al tartufo nero di Norcia, passandole prima in una padella in cui si è fatto soffriggere l’aglio e il tartufo. Tra le paste ripiene invece gli Agnolotti sono quelli più apprezzati, specialmente se ripieni di carne e conditi con una bella grattata di tartufo.

Anche le minestre seguono in Umbria una buona tradizione e sono tipiche del periodo più freddo dell’anno, in cui è piacevole riscaldarsi intorno alla tavola con un buon piatto caldo. Le zuppe umbre sono a base di legumi e cereali e ricordano i piatti di una volta, grazie agli ingredienti poveri che le caratterizzano. Quella più conosciuta è la Scafata, preparata con un misto di verdure come le fave fresche, le bietole e le cipolle. Per insaporirla si utilizzano la pancetta o il guanciale e alcune erbe aromatiche, come il finocchio selvatico e la mentuccia. Con la pancetta si prepara anche un altro piatto della tradizione umbra: gli Spaghetti con il Rancetto, a cui si aggiungono una salsa di pomodori freschi, la maggiorana e tanto pecorino a volontà. Altre zuppe tipiche sono la minestra con Fagiolina del Trasimeno, un piccolo legume originario proprio di questa zona, la Zuppa di Farro di San Nicola, uno dei cereali umbri più antichi in assoluto, e infine la Minestra di Ceci.

Per quanto riguarda le seconde portate, l’agnello è la carne più utilizzata nelle cucine della regione. Di questo animale non si getta via niente ed infatti, oltre ai tagli nobili, vengono utilizzate anche le interiora, con le quali si fa la classica e saporita Coratella. L’agnello può essere cotto al forno con le patate, preparato alla cacciatora oppure, nella variante più golosa, impanato e fritto.

Con la stessa ricetta, alla cacciatora si può preparare anche il pollo che è anch’essa una delle carni più utilizzate in cucina. La ricetta del Pollo alla Cacciatora è molto saporita ed è inoltre una ricetta molto facile e veloce da realizzare, in circa mezz’ora il piatto è pronto.

Anche il maiale è molto apprezzato e viene cucinato alla brace, vera specialità della regione, oppure allo spiedo. Proprio con questo metodo di cottura si prepara la famosa Porchetta. Vengono scelti dei maialetti di taglia piccola che verranno puliti, svuotati e riempiti nuovamente con le loro interiora, oltre a spezie ed erbe aromatiche. Una delle zone più conosciute per mangiare una buona porchetta è vicino ad Assisi, precisamente a Costano, dove ogni anno si tiene proprio la Sagra della Porchetta. Questa si mangia tagliata a fette in un bel panino gustoso. Il pane ideale per questo abbinamento è quello sciapo di Terni, ovvero senza sale, perché non copre con la sua sapidità il sapore reale del condimento. La porchetta va mangiata calda o al massimo tiepida, perché una volta raffreddatasi perde la caratteristica tenerezza della carne e la croccantezza della cotenna esterna.

Gli altri tipi di pane sono il Pane di Strettura, dalla mollica molto compatta, il Brustengolo, la Torta al Testo e il Pan Nociato. Questi ultimi sono delle vere e proprie specialità umbre, preparate ancora oggi secondo le antiche ricette. Per preparare il Brustengolo si utilizzano la farina di mais, i pinoli, le mele, l’uvetta e le noci. È un tipo di pane molto aromatico, senza lievito e dal sapore vagamente dolce. La Torta al Testo invece è originaria di Perugia, ed è una sorta di focaccia piatta, preparata con solo farina, acqua, olio d’oliva extravergine e sale. Viene utilizzata sempre più spesso per accompagnare gli affettati o la buona porchetta umbra. Di tutta la regione è invece tipico il Pan Nociato, preparato con pecorino umbro e gherigli di noce, nel loro periodo di raccolta.

Per i dolci bisogna invece aprire un capitolo a parte. Infatti, sono una parte davvero importante della gastronomia umbra e ogni zona ha un dolce diverso che la rappresenta.

La Ciaramicola è il dolce che simboleggia la città di Perugia con il suo colore rosso all’interno dato dall’Alchermes e la glassa bianca di meringa all’esterno; viene decorata con dei confettini colorati, che con i loro colori rappresentano i rioni della città. Altro simbolo di Perugia è il Torcolo di San Costanzo, torta molto povera aromatizzata con uva passa, pinoli e anice. Altro non è che una sorta di pasta di pane dolce con la quale si forma una ciambella, la cui superficie viene intagliata cinque volte per ricordare le porte di Perugia. Un altro tipo di torta povera è la Torta di Mele di Sant’Orfeo, preparata con pere, mele e uvetta.

La Cicerchiata è un altro dolce originario dell’Umbria conosciuto anche nel resto d’Italia, ed è infatti molto consumato anche nelle regioni vicine. È simile agli Struffoli napoletani ed è composto da tante piccole palline fritte nello strutto e poi glassate con il miele; vengono infine decorate con tanti zuccherini colorati. Prende il nome probabilmente dalle cicerchie, dei piccoli legumi tipicamente umbri dalla forma molto simile a quella del dolce.

Per il menù di Natale è usanza preparare le Pinoccate, dei biscotti al cioccolato a forma di rombo, a base di acqua, zucchero e pinoli, incartati con la carta velina colorata e venduti specialmente nella città di Perugia.

Per la festività dei morti si preparano invece la Rocciata, una specie di Strudel con marmellate e molta frutta secca al suo interno, tra cui mandorle, noci e pinoli. Infine ricordiamo gli Stinchetti, biscotti aromatizzati al cacao e cannella modellati a forma di stinco umano e glassati con l’albume.