Cucina tipica pugliese

Olio di oliva e verdure hanno un ruolo fondamentale all'interno dell'alimentazione pugliese, prodotti che, grazie alla loro qualità, raggiungono le tavole di tutti gli italiani. Ingredienti semplici ma che sono alla base della Dieta Mediterranea ed in grado di restituire dei piatti dai sapori semplici e genuini.

Il grano duro, fondamentale per la creazione di pane, come la classica Pagnotta Pugliese, e la pasta, proviene dalla pianura del Tavoliere. I prodotti da forno sono una vera specialità di questa regione, basti pensare ai famosissimi taralli, dalla tipica forma ad anello, presenti anche nel detto “è finito tutto a tarallucci e vino” per dire che è andato tutto bene e la pace è ritornata. Sono dunque simbolo d’antica convivialità.

A Taranto, durante il periodo pasquale, è possibile trovare una variante dolce dei taralli, da inzuppare anche nel vino, ad esempio un buon Primitivo di Manduria o un Malvasia. Anche la “puccia” è un tipo di pane molto presente su tutto il territorio, ma contraddistinte da alcune differenze in base alla zona di appartenenza. Come dimenticare le friselle, molto usate a Lecce, che prima di essere consumate vanno bagnate con acqua fredda e poi generalmente condite con pomodorini, olio extravergine d'oliva, origano e sale. Questo è un piatto molto veloce, semplice e fresco, da preparare nei caldissimi giorni estivi tipici della Puglia.
Poi ci sono le focacce, tra cui quella famosissima barese, detta anche “pizza”, con pomodori freschi e olive, spesso servita come antipasto.

La Puglia si distingue anche per i suoi prodotti caseari, come: cacioricotta, pecorino, ricotta forte, caciocavallo podolico del Gargano e il Canestrato. Quest'ultimo in particolare è un formaggio fatto con latte di pecora e viene prodotto nella provincia di Bari e di Foggia; è un formaggio a pasta dura, ottimo da accompagnare con verdura e frutta, oltre ad un buon calice di vino bianco di ben strutturato.

Arriva dal Salento la ricotta marzotica, fatta con latte di pecora, vacca, o capra, oppure misto, e dal sapore piacevolmente piccante, perché porta con sé il sapore dell'erba. Generalmente, questo formaggio fresco viene consumato con le fave o per condire la pasta fresca fatta in casa, ad esempio la Pasta alla Crudaiola.

La burrata di Andria è un altro prodotto tipico e indimenticabile. Simile alla mozzarella, ma più filante e morbida, viene fatta utilizzando latte di vacca. Prodotta con metodo manuale ed artigianale, si abbina bene a fresche insalate come secondo, oppure da servire come antipasto con dei pomodori, conditi solo da un filo d'olio.

Le acciughe sono molto presenti nelle ricette di mare pugliesi, soprattutto nella zona tarantina.
Possiamo trovarle sulle friselle con i pomodori o “arraganate”, oppure adoperate come un vero e proprio insaporitore per piatti.

Tra gli antipasti tradizionali troviamo le “cicorie selvatiche con sugo di pomodori” e le “cozze arraganate”, gratinate in forno così come è modo di dire pugliese per intendere questo tipo di cottura, cosparse da una pastella di uova, pecorino, prezzemolo e pepe, con uno strato finale di pangrattato.
Ovviamente, sulle tavole non può mancare anche il classico tagliere di formaggi e salumi.
Le olive dolci nere fritte sono un altro antipasto gustoso ed antico, consumato soprattutto nella stagione autunnale. Per chi ama i fritti, ci sono le Pettole, preparate principalmente nella provincia di Brindisi durante le festività natalizie. Sono palline di pasta lievitata e olive e possono essere preparate nella versione dolce omettendo le olive e cospargendole di zucchero a velo o miele, ottenendo così un vero e proprio dessert.

Ci sono le famose “orecchiette con le cime di rapa”, uno dei primi piatti del sud più conosciuto in tutt'Italia. Altri primi piatti della Puglia derivano da una lunga tradizione di pasta fatta in casa. “Ciceri e tria” ne è un esempio, tipica ricetta salentina, così antica da esser stata citata anche da Orazio. La ricetta prevede che una parte della pasta venga fritta in padella con abbondante olio bollente, particolarità curiosa di questa pasta e ceci. Un altro tipico piatto, preparato utilizzando questi legumi, sono le “lagane con ceci e baccalà”. I cavatelli sono un altro tipo di pasta tipico della regione pugliese e vanno condite con sugo al pomodoro e ricotta salata. Le “Sagne 'ncannulate”, delle tagliatelle ritorte, sono un tipico piatto della tradizione leccese, da condire con sughi al pomodoro, di carne o con verdure di stagione. La “zuppa pugliese” è preparate principalmente con cipolle, pomodori, aromi e fette di pane raffermo.

La cucina tipica pugliese offre anche degli ottimi secondi piatti, alcuni molto semplici come le polpette di pane, da consumare anche come antipasto. Si tratta di un piatto contadino, un modo per riciclare il pane raffermo e che fa volume in un piatto di pasta condito con semplice sugo al pomodoro.
Le “bombette”, fantastiche e assolutamente da assaggiare, sono un'altra specialità di questa regione. Sono degli involtini di vitello ripieni di caciocavallo filante da gustare lentamente, così da assaporarne ogni nota di sapore. La ricetta tradizionale vuole rigorosamente una cottura alla brace, ma in alternativa si può optare per una più semplice cottura in forno.
La “brasciola alla barese”, involtino di carne di manzo o di cavallo cotto per almeno sei ore in sugo di pomodoro, è un piatto che generalmente viene preparato per i pranzi domenicali, che ricorda le nonne e le grandi tavolate familiari.
Le “cozze ripiene” sono un secondo piatto tipico di Taranto e sono farcite con mollica di pane ammollata e poi cotte nel sugo di pomodoro. Una vera prelibatezza per gli amanti di questi molluschi!

Poi c'è la focaccia leccese, con patate pomodori e cipolle, da poter consumare anche come piatto unico, dato che è molto sostanzioso.
Tra i secondi piatti al sapor di mare, c'è la “zuppa di pesce alla Gallipolina” e il salentino “polipo alla pignatta”, tagliato a piccoli pezzi e cotto con pomodori, aglio e aromi.
Un altro secondo piatto della Puglia è la frittata di lampascioni. I lampascioni sono simili ad una piccola cipolla e vengono utilizzati molto nella cucina tipica, soprattutto per la creazione di gustosi contorni.

Dei secondi piatti così gustosi non possono non essere accompagnati da dei contorni altrettanto buoni ed invitanti. Ovviamente, la Puglia non ci delude neanche in questo caso.
I peperoni vengono utilizzati in diverse preparazioni, anche dal sapore agrodolce. Possono essere cotti con un'aggiunta di vino bianco e di zucchero, per poi essere ripassati in padella con pangrattato ed aglio, diventando così piacevolmente croccanti e saporiti.
Fave e cicoria selvatica è un contorno semplice e rustico, ma molto gustoso. Le fave vengono ridotte in crema e il loro sapore dolce e delicato va ad ammorbidire quello deciso dell'erbetta spontanea.
I lampascioni vengono consumati lessati, in insalata o fritti; ci sono inoltre tutte le verdure di stagione, che vengono cucinate in una miriade di ricette.

I dolci pugliesi sono molto semplici, preparati manualmente e secondo la tradizione. Le “Cartellate” sono dolci natalizi tipici della provincia di Foggia, una pasta di farina, olio e vino bianco, stesa molto sottilmente, tanto da ricordare un foglio di carta oleata ed è proprio da questa caratteristica che prende il suo nome. La sfoglia viene avvolta su se stessa, come a formare una rosa, e successivamente fritta.
Il Pasticciotto, invece, è un dolce tipico del Salento. Sono dei dolcetti di pasta frolla, farciti con crema pasticcera. Nascono a Gelatina nella bottega di un pasticciere che stava vivendo un momento di crisi economica e doveva a tutti i costi inventarsi qualcosa di nuovo per sbarcare il lunario. Gli ingredienti che aveva a disposizione non gli bastavano neanche per creare un'intera torta! Ma ad un certo punto, l'ingegno gli consigliò di utilizzare degli stampi piccoli, creando dei “pasticci”. Il primo ad aver avuto la fortuna di assaggiare questo dolce ne restò entusiasta e ne commissionò altri da portare a casa, creando così la fortuna del pasticciere.
Anche i Bocconotti sono formati da pasta frolla, con un ripieno che può essere alla cioccolata, alla crema oppure alla marmellata.