Cucina tipica valdostana

La fontina, il cui nome ha origine dall'alpeggio di Font, è un formaggio dalla pasta elastica e dal colore giallo tenue ed è alla base di tantissime ricette tipiche valdostane. La principale è la fonduta di formaggio, le cui origini risalgono con molta probabilità ai tempi dei Savoia.

Questa è una pietanza a base di fontina, latte, burro e tuorli d’uovo; la fonduta valdostana viene servita sul tradizionale fornellino, grazie al quale il composto si mantiene caldo e conserva la sua consistenza cremosa.

La si può consumare con crostini di pane nero fatto a pezzi da immergere direttamente nella casseruola, oppure in cocci di terracotta individuali. Nella stagione di raccolta, la fonduta arricchita col profumo del tartufo è utilizzata per condire la polenta, il riso, gli gnocchi, i ravioli o altri tipi di pasta secca.

Fonduta e polenta è un abbinamento culinario che dà vita a un piatto unico, ideale da degustare in inverno e arricchire con un buon bicchiere di vino locale.

Gli antipasti tipici sono i crostini di polenta, conditi con il lardo di Arnad DOP, che è un delicatissimo lardo con un taglio profumato di aglio e dal gusto dolce e saporito. Ottimi sono gli antipasti con crostoni di polenta e fontina, a condizione però che nel resto del menù non siano riproposti gli stessi ingredienti e lo sformato di patate.

La mocetta è un prosciutto pregiato fatto con la coscia del cervo, cinghiale, camoscio o con la carne bovina o equina e può essere servito senza particolari abbinamenti, se non con un buon vino locale. I vini sono sempre stati presenti in maniera abbondante nella Valle d’Aosta.

Se vi trovate in Valle D'Aosta dovete senza dubbio assaggiare una delle migliori specialità del posto: le crespelle valdostane, ripiene con prosciutto cotto, fontina, uova e un po' di burro per rendere la farcia ancora più morbida e gustosa.

Si tratta di un piatto unico, semplice e ricco di gusto allo stesso momento, molto apprezzato anche dai bambini*.

Un altro formaggio tipico da gustare soltanto durante un soggiorno in Valle d’Aosta è il Salignon, una ricotta dal colore rosa, cremosa e saporita con note piccanti e speziate, preparata nelle case e per il solo consumo familiare; anticamente si faceva stagionare vicino al caminetto per l’affumicatura.

Anche il Reblec in passato era preparato dalle donne di casa quando avanzava il latte. E’ uno squisito formaggio fresco morbido e bianco, a base di latte fresco di vacca valdostana e panna affiorata spontaneamente, da gustare solo con aggiunta di sale e pepe. Il Reblec si consuma appena fatto, una volta raffreddato, ed è apprezzato anche nella versione dolce assieme a miele e cannella.

*Sopra i 3 anni

Tipiche della cucina valdostana sono le “seupe” (zuppe) tra cui la più famosa è quella alla Valpellenense, perché nata nella località di Valpelline, che è a base di verza, fontina, fette di pane raffermo e brodo di carne; la zuppa valdostana viene infine cotta nel forno e a lei è dedicata una grande sagra nel mese di luglio.

In generale la Seupa, che si distingue per avere le origini più antiche tra tutte le pietanze valdostane, è una minestra a base di pane raffermo, brodo e formaggi con tante varianti come la carne,i cereali, l’orzo, il riso, cipolla e aromi vari.

Tipica è anche la zuppa dei pastori, con le patate a pezzi e fatte bollire insieme ad alimenti della tradizione locale, come sedano, aglio, porro e cipolla. Questo brodo viene poi versato nelle scodelle dove sono state sistemate le fette di pane, cubetti di toma e fontina. Ottima e originale è la zuppa di castagne, che rappresenta un altro primo piatto tipico valdostano e la cui ricetta prevede la cottura delle castagne nel latte insieme al riso.

Molto apprezzata, tra le specialità con prodotti tipici regionali, è la carne della trota, sia per condire la pasta che per la preparazione di secondi piatti come ad esempio la trota in carpione, che viene conservata con l’aceto. La trota alla valdostana si cucina in umido ed è accompagnata da una salsina fatta con il liquido di cottura del pesce, composto di burro mescolato a farina. In alternativa alla pasta, si può servire la trota con la polenta come piatto unico.

La polenta è molto usata nella cucina valdostana come accompagnamento alle pietanze principali oppure condita.

La polenta concia, ad esempio, si prepara alternando fette di polenta a fette di fontina ed è ricoperta da abbondante burro fuso prima di essere infornata. Viene servita anche in abbinamento a sughi a base di carne di lepre o cinghiale e funghi.

La popolazione valdostana ha tendenzialmente utilizzato la carne di maiale, ottima per le braciole alla griglia condite con le spezie, ma anche per preparare scorte di salumi che, grazie al clima freddo tipico della regione, potevano durare per tutto l’inverno. Molto utilizzata nella cucina tradizionale è la carne della selvaggina cotta con il vino rosso tipico locale, ossia in civet, ed aromatizzata con erbette. Piatti tipici della Valle d’Aosta sono il coniglio, il capriolo o il camoscio cotti in questo modo.

La carne viene lasciata a macerare a pezzi per un giorno nel vino rosso con aromi, carota, cipolla per poi essere soffritta a parte nel burro leggermente infarinato. Questi vengono poi messi a cuocere di nuovo con il vino, gli aromi e le verdure con cui sono stati messi a riposare. Una volta che la carne è cotta, viene servita con la crema ottenuta frullando il brodo di cottura e le verdure, non deve mancare la polenta di contorno.

Un secondo piatto dell’antica tradizione della Valle d’Aosta è la carbonade, in passato preparata con carne conservata sotto sale nei barili. La ricetta prevede che pezzi di carne bovina tagliati a bastoncini e lasciati marinare nel vino, siano poi soffritti nel burro e in seguito aromatizzati con alloro, cannella e chiodi di garofano; vengono poi ricoperti di vino per la cottura insieme alla cipolla tritata, cotta a parte precedentemente e ridotta quasi in crema.

Tra i piatti valdostani più famosi, la cotoletta alla valdostana è una specie di tasca di vitello con l’osso che viene riempita con la fontina, chiusa e passata nella farina, uovo sbattuto e pangrattato finissimo. La cotoletta deve dorare nel burro caldo da entrambe i lati e poi essere lasciata su carta da cucina assorbente per togliere l’unto in eccesso.

Influenze d’Oltralpe, con sapori e abbinamenti raffinati, hanno caratterizzato la cucina regionale valdostane anche per quanto riguarda la preparazione dei dolci, in particolare il Montblanc. Com’è facilmente intuibile dal nome che gli è stato dato in origine dai francesi, questo dolce al cucchiaio rappresenta una montagna fatta con una crema di marroni e innevata di panna montata. Il Mont Blanc può essere preparato anche con le castagne, nonostante i marroni si prestino maggiormente alla preparazione di questo dessert perché più dolci. Irresistibili le crostate fatte con le confetture di frutti di bosco, lamponi e mirtilli, per non parlare delle frittelle di mele al forno.

Le “tegole d’Aosta” sono invece cialde rotonde, sottili e leggermente incurvate che riproducono la forma delle tegole delle case tipiche. Vengono preparate con un composto a base di mandorle e nocciole tostate, zucchero e albumi d’uovo e si possono trovare anche ricoperte di cioccolato.

Le tegole valdostane possono essere servite accanto alla crema di Cogne, che è a base di uova, zucchero, cacao e latte. Viene successivamente cotta a bagnomaria con aggiunta di panna e cioccolato a pezzi per poi essere amalgamata con lo zucchero caramellato e decorata con panna montata.

Gli abitanti della Valle d’Aosta hanno da sempre combattuto il freddo non solo con l’alimentazione ma anche con le bevande, tra cui il famoso caffè valdostano e il vin brulé.

Nella ricetta del caffè alla valdostana tra gli ingredienti ci sono: il vino rosso, la grappa, lo zucchero, la scorzetta di arancia e ovviamente il caffè. Il tutto viene scaldato, versato e chiuso nella “groppa dell’amicizia”, che altro non è che una coppa di legno da passare tra i commensali che sorseggiano il caffè dagli appositi beccucci.

Il vin brulé è una profumatissima bevanda tipica natalizia, ideale per accompagnare il cibo tipico delle festività. È a base di vino portato ad ebollizione fino a che non si scioglie lo zucchero e aromatizzato con: scorza grattugiata di limone e arancia, cannella, chiodi di garofano, noce moscata e infine filtrato con un colino.