Cucina tipica lombarda

L’enogastronomia lombarda è probabilmente una delle più conosciute di tutta Italia. Questo grazie al flusso continuo di persone che, per un motivo o per un altro, visitano la regione o vi rimangono a vivere, imparandone così le usanze culinarie ed esportandole nel resto del Paese. Anche la sua storia ha influenzato molto la cucina. Si sentono in particolar modo le influenze degli austriaci, dei francesi e persino degli spagnoli.
La cucina lombarda si basa sugli alimenti che vengono da sempre coltivati nei campi. Cereali come mais, il frumento e il riso. Anche per quanto riguarda carne e pesci vengono utilizzati prodotti locali.
La Lombardia è divisa in varie province e così anche la sua gastronomia. Il suo centro culturale è Milano, che oltre ad essere il capoluogo riassume un po’ tutta la cucina della regione, poi ci sono le provincie gastronomiche brianzola, comasca, varesina, valtellinese, bergamasca, mantovana e infine quella pavese.
A Milano i piatti tipici più conosciuti sono il risotto allo zafferano, da non confondere con quello alla milanese, la cassoeula e la cotoletta alla milanese.

Primi piatti
Oltre ad essere utilizzato per il risotto, questo cereale è il protagonista anche del Minestrone, molto apprezzato dai milanesi. Viene preparato utilizzando un soffritto di lardo, pancetta, sedano, carota e cipolla, e poi a piacere legumi e verdure in abbondanza; solo a fine cottura, si aggiungono la verza e il riso.
La Polenta, come in tutto il Nord Italia, è cucinata spesso e volentieri dai lombardi e rappresenta un piatto povero o ricco, a seconda dei condimenti utilizzati. Infatti può essere cucinata da sola oppure può essere insaporita da: latte, formaggi come il gorgonzola, carni come la salsiccia luganega ed inoltre può essere accompagnata anche con il merluzzo.

Secondi piatti
Un altro piatto simbolo della città di Milano è la Cotoletta. Secondo la tradizione bisogna utilizzare una lombata di vitello giovane, che dovrà essere battuta col batticarne, impanata nell’uovo e nel pane raffermo non troppo vecchio e infine fritta nel burro. In origine veniva utilizzata una costoletta con l’osso, ma spesso questo viene tolto per garantire una cottura più uniforme. Questo piatto ha risentito fortemente dell’influenza austriaca, tant’è che in Austria esiste un piatto molto simile chiamato Wiener Schnitzel. Anche questo consiste in una lombata di vitello, alle volte anche di maiale, che però viene fritta nello strutto.
Una variante moderna della tradizionale cotoletta è la sua versione “in carpione”. Dopo essere stata fritta nel modo usuale, si prepara una marinatura in padella con cipolla, acqua e aceto, che andrà poi versata sulle cotolette. Successivamente queste andranno fatte riposare per almeno un giorno in frigorifero, così da assorbire al meglio tutti i sapori della marinatura.
Anche la Trippa è un piatto forte milanese, dove viene chiamato Busecca. È preparato utilizzando gli intestini del bovino, che vanno fatti cuocere per circa due ore e mezzo assieme a un battuto di sedano, carota, lardo, fagioli e passata di pomodoro. Può essere servita sia come zuppa, sia come piatto unico, specialmente durante le fredde serate invernali.
In primavera invece, quando è stagione di raccolta, una buona Frittata di Asparagi è l’ideale per un pranzo al volo o per un picnic all’aria aperta. In alternativa è possibile cucinarli in modo semplice al forno, avvolgendoli con delle fette di formaggio e prosciutto crudo. Sempre al forno si può preparare anche il radicchio. Tra i contorni vanno forte anche i carciofi e i funghi alla milanese, preparati cioè come le cotolette, ovvero impanati e fritti nel burro fino a doratura.
Il Bollito misto è invece un piatto tipico della domenica, da preparare parecchie ore in anticipo rispetto al pranzo. A differenza della Cassoeula, dove vengono utilizzati tagli di carne poco pregiati, nel Bollito si prediligono invece le parti nobili del manzo e del vitello, che solitamente non vengono utilizzate per il lesso. Queste vanno cotte in un brodo di verdure e poi servite su un piatto accompagnate da alcune salse come: la salsa verde, la mostarda di Cremona e la senape. Assieme alla carne è usuale servire anche un bel piatto di brodo, il quale è reso gustoso e saporito dalla carne stessa. Esistono anche altre ricette lombarde che prevedono l’uso di parti nobili del vitello: l’arrosto, dove questo viene cotto nel latte per mantenerlo morbido e saporito durante la cottura, e il Brasato, dove la carne acquista una doratura e viene poi cotta insieme al vino e agli aromi per lungo tempo.

Dolci
Vicino a Milano c’è la zona di Monza - Brianza, la cui cucina è molto simile a quella milanese. Vale la pena ricordare la Torta paesana, un dessert di origine povera realizzato con pane raffermo, uvetta e pinoli.

Cucina Comasca

Cucina del Varesotto

Cucina Valtellinese

Cucina Bergamasca
