Cosa abbinare alla fonduta di formaggio

Per quanto esistano diverse varianti della fonduta di formaggio e altre nuove che vengono sperimentate e inventate continuamente, ci sono alcune regole e suggerimenti base che valgono in modo quasi universale quando si parla di questa delizia calda e saporita! Generalmente si utilizzano formaggi a pasta dura che subiscono poi un processo di ammollo nel latte in cui vengono fusi. Ma non lasciatevi convincere da chi vi dice che una buona fonduta tipicamente italiana può essere realizzata solo con la fontina: vi basterà provare anche altri formaggi come il puzzone di Moena, il latteria, il formaggio di Fossa o il celebre parmigiano per rendervene conto!

E ricordate che la fonduta deve sì essere fluida, cremosa, densa e vellutata, ma mai così sapida da confondervi il palato, per cui fate sempre in modo che il formaggio dominante non vada oltre il 20% del totale, lasciando il resto della preparazione al formaggio secondario, al burro e al latte intero ma rigorosamente senza panna, visto che il formaggio è già abbastanza consistente di per sé. Non dimenticate mai di aggiungere le uova a temperatura ambiente, che danno al piatto la giusta dose di cremosità e morbida compattezza, e rispettate con cura e attenzione i tempi di cottura: scegliete sempre di cuocere a bagnomaria la vostra fonduta, non abbiate fretta e mescolate spesso il composto.

Dopo queste premesse, che aspettate a realizzarla? Per preparare una gustosa fonduta di formaggio, cominciate tagliando una baguette a cubetti, poi portate la temperatura del vostro forno a 180° e tostatevi i crostini di pane per qualche minuto prima di sfornarli e avvolgerli in un panno che contribuirà a mantenerli caldi. Strofinate 1 spicchio d’aglio all'interno di un'apposita pentola per la fonduta, poi tagliate a piccoli pezzi 200 g di un formaggio a scelta, ad esempio un buon Galbanino, e versatevi sopra 1 bicchiere di vino bianco secco o di latte intero nel quale avrete già sciolto 1 cucchiaino di farina o di maizena, ingredienti necessari per ottenere la giusta consistenza in una fonduta perfetta.

Condite con pepe nero macinato e disponete la pentola sul fuoco, poi cominciate a mescolare lentamente e in modo continuo con un mestolo di legno per assicurarvi che il formaggio non si attacchi al fondo, mantenendo la fiamma bassa e lasciando cuocere e fondere il formaggio con lentezza. Lasciate che il formaggio si sciolga e si amalgami bene con il vino o il latte, fino a che otterrete una salsa soffice ed uniforme, poi, a cottura ultimata, aggiungete un pizzico di sale e uno di noce moscata per insaporire la ricetta in base al vostro gusto. Togliete la pentola dal fuoco e servite immediatamente la vostra fonduta, meglio se accompagnata dai crostini di pane ancora caldi e magari da una particolare polenta di riso, possibilmente trasferendola al centro tavola su un fornelletto apposito in modo da tenere il formaggio sempre bollente e alla portata di ogni commensale.

La fonduta ha cambiato spesso, nel tempo e nei diversi luoghi di appartenenza, i suoi ingredienti, mantenendo però sempre la sua tipicità di piatto caldo di montagna, tipico dell'autunno e dell'inverno e nato nella zona alpina compresa tra la Valle d'Aosta, il Piemonte, la Savoia francese e la parte sud-occidentale della Svizzera. Ognuna di queste zone ha la sua ricetta: cambiano ad esempio il tipo di formaggio e la presenza o meno del vino, ma solo entrando nel dettaglio scoprirete quali sono i tipi di fonduta più conosciuti e apprezzati della gastronomia internazionale.

La fonduta svizzera è forse la versione più celebre nonché una delle più antiche, visto che pare che se ne parli già dalla fine del 1600. In Svizzera la fonduta, piatto conviviale per eccellenza, una volta preparata viene servita nel “caquelon”, un'apposita pentola in ghisa, terracotta, porcellana o coccio, che viene posta al centro della tavola e sopra a un fornellino alimentato ad alcol che ne mantiene la temperatura costante. Ogni commensale riceve una forchettina dal manico lungo e provvista di un bollino colorato che la contraddistingue dalle altre, con la quale può infilzare il pane, o un'altra pietanza a seconda delle ricette, che verrà poi immerso nel caquelon con il formaggio fuso e gustato. Diversamente da altre fondute, quella svizzera non ha né burro né uova al suo interno e utilizza formaggi tipicamente nazionali, ovviamente, come l'Emmental e il Gruviera.

La fonduta francese ha al suo interno diverse declinazioni, una più gustosa dell'altra. In Francia, infatti, ne esistono vari tipi, essenzialmente legati alla regione in cui vengono realizzati e che si differenziano non solo per la tipologia dei formaggi utilizzati, ma anche per le quantità usate nella preparazione. Minimo comune denominatore di tutte resta l’usanza di strofinare la pentola, chiamata "bourguignonne", con l’aglio, procedimento che dona maggior sapore alla preparazione, ma anche l'abitudine di far sciogliere il formaggio nel vino bianco. Una delle fondute maggiormente apprezzate è quella che si prepara nella zona Franche-Comté con il Mont d’Or, un formaggio prodotto stagionalmente da agosto a marzo nella zona del Giura, ma anche la fonduta savoiarda, che vede protagonisti il Gruyère, il Comté e il Beaufort, è ottima.

Un'altra variante molto ricercata è la Ramequin, che si prepara nel cantone di Saint-Rambert-en-Bugey. Prende il nome dal suo formaggio principale, che viene tagliato a lamelle sottili prima di essere sciolto nel burro e successivamente addizionato con acqua finché non acquista la consistenza densa che lo contraddistingue. E che dire della Fondue Creusois preparata con formaggi di montagna ma in acqua aromatizzata alla menta piperita? La fonduta normanna, invece, si caratterizza per il fatto di utilizzare esclusivamente formaggi a pasta molle, come il Camembert, il Pont-l'Evêque e il Livarot, e perché preferisce strofinare la pentola di cottura con lo scalogno invece che con l'aglio, passando il pane per i crostini nel Calvados prima di immergerlo nella fonduta. Un modo alternativo di parlare di fonduta francese, infine, si ha con la Raclette, un formaggio lasciato nella sua forma originaria e messo a scaldare su un fornellino al centro della tavola: saranno i commensali a dover raschiare superficialmente il formaggio stendendolo sul pane.

Ma è la Valle d'Aosta a essersi accaparrata la paternità della fonduta dato che l'ingrediente principale della sua ricetta originaria è proprio la fontina valdostana DOP stagionata al punto giusto. Diversamente dalle altre fondute, quella valdostana rivendica l'importanza di far sciogliere il formaggio nel latte intero invece che nel vino, e inoltre utilizza una noce di burro e i tuorli delle uova per conferire alla fonduta maggiore cremosità. Sulla stessa linea di gustoso pensiero è anche l'altra celebre fonduta italiana, ovvero quella piemontese, che ricalca quasi completamente la ricetta valdostana, fatta eccezione per l'aggiunta finale del tartufo grattugiato. Diversamente da quella della Val d'Aosta, inoltre, la fonduta del Piemonte generalmente non viene servita tra i piatti unici conviviali ma tra gli aperitivi, gli antipasti caldi o i contorni, da gustare in porzioni singole e come accompagnamento per altri piatti.

Il procedimento per realizzare la fonduta perfetta secondo la ricetta originaria valdostana è semplice e anche piuttosto veloce se si rispettano con cura i facili passaggi del caso. Innanzitutto dovrete rimuovere la crosta della vostra fontina DOP e tagliarla a fette sottili prima di disporla in un recipiente alto e stretto, possibilmente una pentola d'acciaio con fondo spesso. Ricopritela con il latte intero e lasciatela riposare così per almeno 4 ore, meglio ancora se per una notte intera. Trascorso questo periodo di tempo, cominciate a preparare la fonduta mettendo in una piccola pentola 30 g di Burro Santa Lucia, 4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente e 400 g della fontina che avete lasciato macerare nel latte, poi fate cuocere il tutto a bagnomaria, a fiamma dolce, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o con una frusta metallica.

La fontina inizialmente si unirà in un blocco filante, poi comincerà a diluirsi gradualmente con il latte e l’uovo, fino a diventare una crema vellutata e densa che non dovrà assolutamente filare e che non dovrà mai superare la temperatura di 70°. Prima di condire la vostra fonduta assaggiatela, perché generalmente la fontina è già sufficientemente salata di per sé, quindi aggiungete preferibilmente un pizzico di pepe bianco prima di servire questa delizia fumante nell'apposito contenitore munito di fornelletto o, in alternativa, dentro a un recipiente di coccio precedentemente riscaldato in forno in modo tale da mantenere la giusta temperatura. Volete un consiglio goloso per insaporire ulteriormente la vostra fonduta? Allora provate a utilizzare, al posto di quello normale, uno sfizioso burro al tartufo: non ve ne pentirete!

Quando si parla di carne in abbinamento alla fonduta di formaggi, non si può non pensare alla "fondue bourguignonne", una preparazione originaria della Svizzera e costituita da teneri pezzetti di carne, prevalentemente di manzo o di maiale, cotti nell'olio bollente e poi intinti in sughi e salse per bourguignonne appositamente preparati. Questa ricetta, ormai ampiamente diffusa anche in Francia e in Italia, prevede l’utilizzo della pentola omonima che viene posta generalmente al centro della tavola e sistemata su un treppiedi sotto cui permane per tutto il tempo un fornelletto acceso. Ciascun commensale, con la sua forchetta da fonduta, può immergere la carne prima nell'olio di semi bollente, o in alternativa in un brodo aromatizzato con spezie ed erbe aromatiche, e successivamente nelle varie salse di accompagnamento, spesso a base di formaggio.

Ma anche la fonduta di formaggi nella sua versione originaria si sposa meravigliosamente con la carne: il sapore della Raclette, una delle tipiche fondute francesi a cui abbiamo già accennato, viene valorizzato al massimo se accompagnato da salsiccia e patate, ad esempio, ma il taglio migliore da abbinare alla fonduta di formaggi è probabilmente il filetto di manzo, grazie al gusto corposo, meglio se consumato dopo una cottura rapida che consente alla carne di conservare il suo sapore ma soprattutto la sua tenerezza. Anche la carne di maiale, però, può piacevolmente essere accostata alla fonduta di formaggi, soprattutto se si sceglie un filetto ben cotto.

Se invece cercate un abbinamento più sofisticato con una carne dal gusto particolare, puntate sulla selvaggina, e soprattutto su prelibatezze come il fagiano e il cervo. Prediligete, in quest'ultimo caso, un filetto che abbia subito una frollatura di almeno 10 giorni, cosa che avrà consentito alla carne di seccarsi leggermente riducendo notevolmente il suo tipico sapore di selvatico. Benché la fonduta di formaggi vada a nozze soprattutto con le carni rosse e nere, qualora preferiate quelle bianche potete sempre optare per un abbinamento con pollo o tacchino, purché cucinati in maniera semplice e senza sughi rossi, come ad esempio un petto di pollo alla salvia dal gusto leggero e delicato.

Oltre ai tipici crostini di pane, avete mai pensato di intingere nella fonduta di formaggi un arcobaleno di verdure crude o leggermente lessate in acqua bollente per pochi minuti? Tutti gli ortaggi di stagione vanno benissimo in abbinamento con questa ricetta cremosa, soprattutto quelli prevalentemente autunnali e invernali, come gli asparagi, la zucca, i finocchi, i porri, i broccoli, il cavolfiore, gli spinaci, i cavoletti di Bruxelles, le carote e molti altri ancora. Del resto i formaggi in cucina, si sa, contribuiscono da sempre e notevolmente a comporre ricette dal gusto eccezionale quando abbinati con verdure come il radicchio rosso, le patate, i pomodori, la rucola, i funghi porcini e molti altri ancora.

Le verdure di stagione invernali si abbinano in particolare con la fonduta valdostana. Provate i saporiti carciofi e le zucchine cotte a vapore. Inoltre potete aggiungere qualche pomodoro ripieno con una crema di carne e formaggio. Se volete, potete proporle in abbinamento sotto forma di omelette di verdure. Per quest'ultima facile ricetta le dosi sono: 2 uova; 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva; 1 zucchina; 30 ml di latte intero; 1/4 di cipolla; 25 g di spinaci; tabasco e sale q.b.; 1 pomodoro, pecorino grattugiato q.b.

Lavate gli spinaci e fate a fettine sottili la cipolla. Quindi soffriggetela con 1 cucchiaio e mezzo d'olio in una padella antiaderente oppure in una casseruola. Dopo 5-6 minuti, una volta che è bella dorata, unite la zucchina priva di estremità e fatta a rondelle. Cuocete per 6 minuti con la fiamma media e mescolando di tanto in tanto. Trasferite il tutto in una ciotola perché raffreddino.

In una seconda ciotola unite le uova, il latte e un pizzico di sale lavorando il composto con la frusta a mano. Adesso scaldate l'olio rimanente in una padella e versatevi l'impasto delle uova con le zucchine. Cuocerete l'omelette coprendo la padella con il coperchio a fuoco molto basso. Lo scopo è mantenere la parte superficiale molto morbida. Adagiate all'interno dell'omelette il pomodoro a fettine e gli spinaci per poi richiuderla e proseguite la cottura per alcuni secondi a fuoco bassissimo. Condite con qualche goccia di tabasco e del pecorino grattugiato, quindi abbinate l'omelette con la fonduta.

Ma la potenzialità d'accompagnamento delle verdure non sta solo nella possibilità di immergerle nella salsa di formaggio, bensì anche nella capacità di costituire un valido alleato della fonduta per insaporire gustose torte salate vegetariane, che potrete magari tagliare a quadratini o nella forma che preferite e servire insieme a questa deliziosa crema di formaggio fuso durante un aperitivo tra amici o come antipasto per il menu di una cena in famiglia, ma anche per condire ottimi primi piatti. Sappiamo tutti, ad esempio, quanto può essere gustoso un risotto radicchio e gorgonzola, delle penne con funghi e piselli o una zuppa di verdure, ma se non l'avete mai fatto prima provate ad aggiungere al condimento finale di questi piatti anche 1 mestolo di fonduta di formaggi bollente: una delizia che conquisterà il palato di tutti i vostri ospiti, anche di chi generalmente non ama troppo le verdure. Provare per credere!

Volete un accompagnamento proveniente dalla gastronomia delle stesse regioni da cui proviene la fonduta? Ecco i gustosi gnocchibava. Questa ricetta tipicadella Valle d'Aosta dal sapore deciso viene servito con una crema alla fontina, però potete sostituire questo condimento con la fonduta a base dello stesso formaggio. Per 4 persone le dosi sono: 300 ml di acqua; 250 g di farina 00; sale q.b.; 250 g di farina di grano saraceno.

Preparate una fontana con la farina 00 e quella di grano saraceno e nell'incavo aggiungete il sale e l'acqua. Quindi lavorate l'impasto prima con la forchetta e poi con le mani finché non avete un risultato liscio, compatto, omogeneo e dalla consistenza morbida. Dategli la forma di palla e mettetelo a riposo in frigorifero oppure in un luogo fresco per almeno 1 ora avvolto nella pellicola trasparente. Nel frattempo seguite la ricetta della fonduta. A seconda della quantità di condimento richiesto potete usare un pentolino oppure una pentola più capiente.

Una volta che l'impasto è pronto, cospargetelo leggermente con farina e fatelo a pezzi abbastanza piccoli per poterli maneggiare più facilmente. Trasformate ogni pezzo in un bastoncino spesso 1 cm e realizzate gli gnocchi facendo attenzione che siano della stessa grandezza. Quindi usate la forchetta per rigare le superficie, altrimenti realizzate un incavo al centro pressando gli gnocchi con il polpastrello. Lessateli per 3-4 minuti in abbondante acqua salata bollente. Scolate gli gnocchi quando vengono a galla, magari aiutandovi con una schiumarola. Quindi versatevi sopra la fonduta e questo piatto salato davvero saporito e sfizioso è pronto. È un cibo veramente cremoso è perfetto per una cena tra amici in inverno.

Servire un tagliere di formaggi appena prima del dessert è un ottimo modo per completare un buon pasto conviviale, ancora meglio se accompagnato da frutta secca o candita, frutta di stagione, marmellate particolari (ottima quella di cipolle, la confettura di limone oppure la marmellata di zucca e zenzero, ad esempio) o mieli impreziositi da aromi fruttati o al tartufo. Ma forse non tutti sanno che anche la fonduta di formaggi si sposa meravigliosamente con la frutta, nonostante possa sembrare insolito l'abbinamento di una salsa calda con degli alimenti amati soprattutto per la loro corposità. Il formaggio però ama i sapori dolci e la frutta è una pietanza perfetta per esaltarne il sapore.

I formaggi a pasta erborinata, ad esempio, vanno a nozze con la frutta secca e quella autunnale, come le mele, le pere, l'uva e i fichi, ma anche con le banane essiccate e le prugne secche. I formaggi a crosta fiorita, come il Brie o il Camembert, vanno particolarmente d'accordo soprattutto con le mele, le pere e le susine. Qualora scegliate dei formaggi di capra per una fonduta "fuori stagione", vi consigliamo di abbinarli a frutta estiva come il melone, il cocomero, le pesche, le albicocche e i frutti rossi, oppure, se vi concedete questa ricetta, com'è più probabile, nei periodi freddi dell'anno, potete scegliere senza timore di sbagliare le mele, le pere, l'uva e i fichi, ma anche scorze d’arancia candita, pinoli o mango essiccato.

E se avete scelto l'Emmental o altri formaggi a pasta pressata cotta per la vostra fonduta, allora i sodalizi migliori saranno con le mele, l'uva bianca, le arance, l'ananas e i gherigli di noce. Se i formaggi francesi si sposano benissimo soprattutto con la frutta di stagione e con quella esotica, quelli italiani, come ad esempio la fontina, il parmigiano, la ricotta e la robiola, preferiscono l'abbinamento, sempre sorprendente e piacevole, con la frutta di stagione oppure con la frutta secca, come le mandorle e i pistacchi, e con quella candita.

Ma come consumare la frutta insieme alla fonduta? Potete infilzare la frutta fresca in sfiziosi spiedini da immergere nella crema di formaggi bollente, ad esempio, oppure preparare un delicato risotto a base di mele o pere e gherigli di noce da guarnire con la vostra saporita fonduta, per un piatto semplice e dal sapore antico come quelli della nonna ma al tempo stesso estremamente elegante. Gli abbinamenti possibili sono così tanti che sarebbe impossibile citarli uno per uno: non vi resta che dar spazio alla fantasia e cominciare a sperimentarli tutti! Buon lavoro e buon appetito!

Molti pensano che abbinare il pesce e i formaggi sia una missione quasi impossibile, ma se non vi spaventano le sfide difficili scoprirete che non è sempre così. Alcuni chef stellati, infatti, sostengono che la sapidità del pesce va a nozze con gran parte dei prodotti caseari esistenti, soprattutto quelli italiani, tanto da proporre ricette gourmet e portate eccezionali come il carpaccio d'astice su fonduta di Gorgonzola DOP ma anche accostamenti singolari tra la burrata e i ricci di mare oppure tra le cozze e il parmigiano.

Volendo rimanere ancorati a una cucina più rustica e meno sperimentale, quali sono gli abbinamenti migliori che possiamo fare tra le principali bontà di pesce e una fonduta di formaggi? Il salmone affumicato è sicuramente uno dei pesci più amati in cucina, e uno dei più utilizzati quando si parla di tartine e antipasti, spesso disteso sopra a un velo di burro o di formaggio fresco. E allora perché non provarlo anche in abbinamento a una fonduta di formaggi calda, magari insaporita con un trito di erba cipollina, per dar vita a crostini o a bruschette al salmone dal gusto unico e avvolgente? In alternativa potete sempre gustarvi un ottimo filetto di salmone al forno arricchito da una spolverizzata di prezzemolo tritato, da adagiare su un letto di fonduta di formaggi che potrà sostituire egregiamente la maionese.

Ma anche i gamberi, soprattutto se cucinati attraverso un'attenta cottura a vapore, sono perfetti per un accostamento solo apparentemente azzardato con i formaggi, uno tra tutti il Gorgonzola DOP. Per realizzarli, prendete un tegame, metteteci dentro 220 g di Gorgonzola DOP Dolcelatte tagliato grossolanamente a pezzi e immergetelo in una pentola per la cottura a bagnomaria. Mentre il tegame si scalda a fiamma dolce, mescolate delicatamente il gorgonzola e amalgamatelo con 1 bicchiere di latte intero, versato a filo, continuando a mescolare finché non otterrete la densità desiderata, poi condite la vostra fonduta con pepe in grani macinato e versatene una parte su un piatto da portata.

Disponeteci sopra i gamberi cotti al vapore e già sgusciati e ricopriteli con il resto della fonduta di Gorgonzola DOP, guarnendo ogni crostaceo con foglioline di prezzemolo o di menta e un filo di olio extravergine d'oliva. Ma questi sono solo due degli abbinamenti che potrete realizzare tra pesce e fonduta di formaggi: provate anche con lo sgombro, il pesce spada o, per un evento speciale, con l'aragosta: successo garantito!