Oggi cuciniamo insieme
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Santa LuciaPresenta

Focaccia barese

Ricetta creata da Galbani
Focaccia barese
Santa Lucia. Lo spirito creativo di Galbani.
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Presentazione

Per molti, merenda è sinonimo di focaccia ed è così anche in Puglia, dove la tradizione vuole che gli spuntini di metà giornata o di metà mattinata siano allietati da un buon pezzo di focaccia barese, una preparazione tipica e amata da tutti.

Una focaccia ben condita e con un impasto ben lavorato è sempre buona e può abbinarsi a qualunque ingrediente, per cui, delle focacce ripiene e anche della focaccia barese, esistono molte varianti. È possibile modificare i condimenti, soprattutto, ma anche creare impasti differenti, utilizzando farine dal gusto più leggero o più ricche.

In questa ricetta vi spieghiamo come prepararne una versione abbastanza fedele all'originale, che noi abbiamo arricchito con l'aggiunta del Burro Santa Lucia all'interno dell'impasto, per renderlo ancora più morbido e fragrante. In questo modo, pur senza tradire la ricetta storica, è possibile renderla ancora più sfiziosa, perfetta anche per i palati più difficili.

Per quanto riguarda la guarnizione, potete variare la ricetta secondo il vostro gusto, ma noi vi consigliamo di attenervi all'originale perché, l'abbinamento dei pomodori ciliegino alle saporite olive baresi e a una bella spolverata di origano, vi lascerà davvero soddisfatti.

Facile
4
120 minuti
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Ingredienti

  1. 300 g di farina tipo 00
  2. 200 g di farina di semola di grano duro
  3. 1 patata lessa
  4. 40 g di Burro Santa Lucia Galbani
  5. 35 g di lievito madre o lievito di birra
  6. 350 ml di acqua tiepida
  7. 15 pomodori ciliegini
  8. 15 olive verdi (possibilmente quelle baresane)
  9. una manciata di sale fino
  10. un pizzico di zucchero
  11. un filo d'olio extravergine d'oliva
  12. origano q.b. 

Preparazione

Adesso mettetevi ai fornelli e provate a cucinare la focaccia barese seguendo questi semplici passaggi:

01

Per realizzare la focaccia barese iniziate schiacciando la patata lessa e unendola alle due farine setacciate all'interno di un'ampia ciotola.

Step 1
02

Sciogliete poi il lievito e lo zucchero in 100 ml d'acqua e versateli nella ciotola, iniziando ad impastare energicamente. Aggiungete il sale fino e poi sciogliete metà del Burro Santa Lucia ed incorporate anche quello al vostro impasto, continuando a lavorarlo e aggiungendo acqua tiepida, fino a che non sarà diventato liscio ed elastico.

Step 2
03

Ottenuto un impasto morbido, coprite la ciotola con un panno umido e poi mettetela a riposare in un luogo asciutto in attesa che lieviti, aspettando almeno 30 minuti. Una volta che l'impasto avrà raddoppiato il suo volume, prelevatelo dalla ciotola e stendetelo in una teglia da forno ampia, che avrete prima cosparso del restante Burro Santa Lucia.

Step 3
04

Adesso ponete sulla superficie della vostra focaccia barese le olive nere e i pomodori ciliegino, tagliati a metà, con la parte della buccia rivolta in alto.

Spennellate sulla superficie della focaccia un po' d'acqua miscelata all'olio, spolverateci sopra origano in quantità e poi infornate a 180° gradi per 40 minuti. Controllate l'avanzamento della cottura ogni tanto e, non appena la vostra focaccia barese si sarà asciugata e dorata in superficie, potete toglierla dal forno e lasciarla intiepidire prima di gustarla.

Step 4

Varianti

La focaccia barese è una ricetta nata dalla variante della preparazione del pane di Altamura.

Esistono diverse varianti per questa focaccia pugliese con olive baresane, e una di queste è la focaccia salata di Taranto. Molto simile a quella barese, tranne che per qualche piccola modifica: nell’impasto della focaccia tarantina non si usa il vino bianco, ma si usa la patata lessata e poi schiacciata.

Se volete realizzarla, quindi, in una planetaria mettete la farina di grano tenero, la patata schiacciata e raffreddata, acqua, olio extra vergine di oliva e lievito e azionatela per 5 minuti. Dopo infatti aver composto l'impasto, aiutandovi con la planetaria, avrete una diversa lievitazione. Lasciate infatti lievitare solo 1 ora il composto, in quanto la focaccia tarantina è più bassa e compatta. 

Una volta lievitato, in una teglia mettete la semola rimacinata di grano duro e stendete il composto. Passate ora al ripieno. La farcitura è l’elemento che distingue nettamente le due diverse schiacciate. Nel caso della focaccia tarantina, affettate le cipolle in maniera sottile, poi tagliate in due le olive nere, sbucciate, e mettete sopra all'impasto steso su una teglia. Adesso infornate in forno ventilato preriscaldato a 220° per 20 minuti. Una volta cotta, la focaccia, grazie agli ingredienti, avrà un colore nero-violaceo e sarà sofficissima e saporita.

La ricetta della focaccia barese si unisce alle preparazioni tutte italiane delle diverse focacce e schiacciate. Potrete optare per la versione ligure e quindi seguire la ricetta focaccia genovese da condire con il pesto, oppure potrete mettere altri condimenti e realizzarla invece con pomodori pelati, capperi, acciughe e rosmarino. O ancora potrete preparare la focaccia farcita con patate e mozzarella.

Un altra variante che potete preparare è la pizza di pane. Per fare la pizza pane fatta in casa , vi basterà avere del pane raffermo da inumidire con il latte; proseguite ungendo una teglia di olio e aggiungeteci il pane. Poi, condite il pane e cuocete in forno statico preriscaldato a 180°per 15 minuti o fino a ottenere un composto che abbia la morbidezza interna che volete.

Una volta pronta, lasciatela raffreddare. Potrete farcire la vostra pizza di pane come preferite. Potrete optare anche per pizze di pane vegetariane con verdure di stagione, oppure riempirla con Certosa Antica Ricetta Galbani, pomodoro e olive in salamoia.

Suggerimenti

Per preparare la focaccia barese vi consigliamo di usare il lievito di birra. Se userete il lievito di birra fresco, è meglio utilizzarne 12 g, ovvero circa mezzo cubetto. Se invece opterete per il lievito di birra disidratato, allora la dose andrà ridotta e ne userete 4 g. Oppure potrete sostituire il lievito di birra con quello istantaneo e fare la focaccia con il lievito istantaneo, molto più semplice da realizzare ma ugualmente gustosa, perfetta per un pranzo in compagnia o una cena in famiglia.

Inoltre, una volta che avete lavorato l'impasto, vi consigliamo di lasciarlo lievitare a temperatura ambiente non meno di 2-3 ore. L'impasto, se vi dovesse avanzare, può essere utilizzato anche per cucinare altri tipi di pane o focacce.

Ovviamente, qualora voleste scegliere una qualche preparazione alternativa, non dimenticate di adattare le dosi della ricetta che seguirete alle quantità di impasto che vi sono avanzate.

Se trovate delle difficoltà a utilizzare l’impasto in eccesso, seguite il nostro consiglio e realizzate una pizza veloce con i pomodorini. È un prodotto che piace a tutti, e che si può realizzare in pochissimo tempo. Stendete innanzitutto l’impasto molto sottile sul fondo di una teglia (precedentemente cosparso di farina di semola); aiutandovi con i polpastrelli, create delle fossette su tutta la superficie. Dopo un’ora di lievitazione, preriscaldate il forno a 200° gradi, aggiungete sulla superficie pomodorini tagliati e passati in padella, origano secco e un filo d’olio, e infornate per 15 minuti, finché non si crea una crosticina in superficie.

Se preferite, potete realizzare anche delle pizzette tonde da panificio, simili a quelle molto usate nei buffet o negli aperitivi informali. Seguite i passaggi della ricetta precedente, ma stendete l’impasto a pezzetti, cui darete delle forme tonde; al posto dei pomodorini, utilizzate un cucchiaio di passata di pomodoro e, due minuti prima della fine della cottura, versate sulla superficie qualche cubetto di mozzarella tagliata sottile.

Curiosità

Camminando per le strade di Bari o di altre città della zona, non potrete non essere rapiti dal profumo inconfondibile della focaccia barese, caratterizzata da un impasto soffice e morbido e da un condimento a base di olive, pomodorini e origano.

Le origini della focaccia si perdono nel tempo: un impasto di farine diverse, acqua e sale, cotto al fuoco con una forma circolare o rettangolare, è presente in molte delle testimonianze in nostro possesso relative a varie cucine antiche, da quelle mediorientali a quelle dei nostri antenati greci e romani, per i quali la focaccia era un cibo prelibatissimo, tanto da essere usato anche nei riti religiosi.

La focaccia barese ha anch’essa una lunga storia, non facile da ricostruire. La sua nascita ebbe luogo forse nelle zone di Altamura o di Laterza, dove si usava cuocere la focaccia a mo’ di variante del pane di grano duro, sfruttando il fatto che il calore richiesto dal forno a legna fosse minore. Si tratterebbe così di una delle tante ricette “povere” della nostra cucina che, però, hanno avuto poi una grande fortuna.

Una vera specialità della cucina italiana, insomma, che, grazie alla nostra ricetta, potrete preparare con le vostre mani. L’impasto di base è composto da due tipi di farina, quella 00 e quella di semola di grano duro rimacinata (utilizzata anche per la preparazione del pane pugliese), a cui vengono aggiunte le patate lesse.

Più a lungo farete lievitare l’impasto, più sarà facile lavorarlo e stenderlo a mano direttamente nella teglia unta con burro o olio extravergine d’oliva (potrete utilizzare una teglia della forma che preferite sia rotonda che rettangolare). Grazie alla cottura in forno otterrete una focaccia morbida nella parte centrale e più croccante ai bordi. La focaccia barese è perfetta per essere gustata con amici e parenti come pratico finger food oppure per una scampagnata. Provatela anche con la mortadella Galbanella, buonissima!

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