Cucina tipica friulana

Il prosciutto di Praga è un piatto tipico della tradizione gastronomica triestina, consumato in occasione delle festività pasquali e servito a colazione insieme alla “pinza”. Questa è un tipico dolce triestino che assomiglia a una brioche e veniva preparata un giorno prima della Pasqua dalle donne, che si recavano tutte insieme al forno per la cottura. Originario del Friuli Venezia Giulia, in particolare della provincia di Udine, è invece il famosissimo Prosciutto San Daniele a marchio Dop, che è un prosciutto crudo stagionato dalle caratteristiche uniche. Ciò è dovuto alle favorevoli condizioni climatiche e alle tecniche della lavorazione della coscia del maiale italiano e del sale, che sono gli unici due ingredienti.

Con il petto dell’oca si preparano salumi, speck, prosciutti crudi e cotti. Prodotti tipici friulani sono anche il petto d’oca affumicato a freddo e il “porcaloca” che è un insaccato di carne di oca mista a quella di maiale. Salumi e prosciutti rappresentano i piatti freddi della tradizione friulana, che fungono da antipasto o come piatto da consumare fuori pasto. Dal gusto decisamente forte, si ricorda il “Salam tal aset” che è il salame fresco cotto nell’aceto con la cipolla.

I primi piatti della cucina friulana possono avere ingredienti dolci come zucchero, marmellate, burro e frutta. E’ il caso dei “Cjarsons”, tipico piatto povero della zona Alpina della Carnia, che sono tipo degli agnolotti dalla forma un po’ più grande. Sono fatti con pasta di patate e dal ripieno che può essere dolce o salato oppure, ancora, da un originale contrasto tra questi due. Al loro interno c’è una farcitura che può essere composta da diversi possibili ingredienti come: carne, ricotta, spinaci, mela, cipolla, mais, cannella, fichi, cioccolata, uva passa, cedro, pera, limone, erbe aromatiche, marmellata, grappa, biscotti secchi, uova e latte. I Cjarsons si cuociono in abbondante acqua salata e si condiscono con burro fuso e ricotta affumicata grattugiata.

La “paparot” è una minestra di polenta e spinaci, uno dei piatti tipici più antichi del Friuli.

La “Jota” è una minestra tipica triestina a base di crauti o rape, fagioli e patate, insaporita con la carne di maiale affumicata e con un ingrediente addensante come la farina di mais o di grano, oppure il latte. Nel Friuli si preparano altre minestre tipiche preparate con cereali, verdure, orzo e fagioli o la classica minestra di pasta e fagioli.

La “Sùf dal Val di Guart” è invece la zuppa di zucca della valle di Gorto, che viene preparata setacciando la zucca lessata e facendola cuocere con il latte e la farina di mais, mescolando in continuazione per evitare la formazione di grumi fino a diventare una crema.

In epoca recente si sono diffuse le preparazioni più semplici e veloci. Degli esempi sono: i risotti con la salsiccia o con le erbe aromatiche, come il risotto allo “Sclopìt” o erba di Sileno, quelli con le verdure tipo asparagi, gli gnocchi di pane o di patate e gli gnocchi ripieni di susine, che sono tipici di Gorizia e Trieste. Ci sono inoltre i “blecs” friulani, una pasta fatta in casa che assomiglia ai maltagliati e impastata con farina di grano saraceno e farina bianca; si condiscono con la farina di mais tostata nel burro, il Montasio e la ricotta affumicata grattugiati.

Tra i secondi piatti che si distinguono tra quelli di carne di maiale e di pesce acqua dolce e salata, famoso è il “Muset”, un profumato cotechino lessato preparato con il muso, la cotenna e la carne degli stinchi del maiale e aromatizzato con le spezie. Selvaggina e polenta rappresentano il secondo piatto più diffuso e le carni più utilizzate sono quelle di: cinghiale, capriolo, lepre, coniglio, cervo e camoscio. Tra i bolliti e gli spezzatini, tipico è il piatto di lingua salmistrata di bovino. Recente è anche l’introduzione del “goulash”, di provenienza ungherese, che è uno spezzatino di carne con lardo, cipolle, carote, patate e paprica, la quale conferisce il tipico colore rosso. Questo era un piatto che si cucinava nel paiolo che veniva posto sul fuoco, preparato con legna all’aperto. Nelle zone di Pordenone e di Udine sono presenti inoltre allevamenti di trote ed in particolare di trota salmonata. Tipica è “la trota affumicata” della zona di San Daniele che viene servita come antipasto su tartine oppure in insalata. Dal mare Adriatico arrivano le sardine, che fritte in agrodolce richiamano una delle preparazioni più antiche: le “sarde in saor”. Queste sono condite con cipolle cotte con aceto e fatte caramellare con pinoli e uvetta ed era questo l’antico metodo dei naviganti per conservare al meglio il pesce fritto.

Il contorno tipico è la polenta o la “brovada” che è una specialità friulana fatta con le rape bianche stufate con il vino, che si lascia fermentare per qualche settimana e per essere successivamente grattugiata. La polenta friulana accompagna una grande varietà di pietanze, essendo molto cotta e quindi più consistente è uno speciale accostamento anche per i formaggi locali, i funghi e il tartufo bianco di Gorizia. Tra i formaggi delle malghe di produzione locale, famoso è il Montasio DOP, formaggio dolce a pasta grassa e semidura che, una volta invecchiato, assume una nota piccante.

Il “frico” è una pietanza golosissima, simbolo del Friuli. E’ a base di formaggio, patate e burro simile a una frittata senza uova e può essere morbido o friabile. Quello friabile è fatto con solo formaggio, solitamente il Montasio, e fritto in olio bollente, mentre quello morbido è fatto con le patate e le cipolle. Il frico ha origini lontane, al tempo in cui le donne, prima di portare gli animali al pascolo, lasciavano gli avanzi del formaggio in una padella sul fuoco.

Tra i contorni più saporiti ci sono anche il “pasticcio di radicchio di Gorizia” e le “patate in tecia”. Il radicchio di Gorizia è una specie particolare dalla forma somigliante a una rosa, di colore rosso e con striature più chiare, che è stata selezionata negli anni per volontà dei suoi coltivatori. Il pasticcio è un tipo di lasagna condita con formaggio Montasio e radicchio stufato con altre verdure miste tagliate a julienne come: carota, cipolle, porro e zucchine. Le patate in tecia, cioè in teglia, sono patate lesse e schiacciate fatte rosolare nella cipolla soffritta fino a che non si forma una crosticina dorata.

Di probabile influenza slava è la Gubana, il dolce lievitato tipico natalizio ripieno di frutta secca aromatizzata con grappa e marsala. Il suo nome potrebbe derivare da “guba”, un termine slavo che significa piega e che potrebbe far riferimento al fatto che questo dolce si arrotola su se stesso; oppure da “guban”, un termine friulano con il quale si indica un fungo porcino il cui cappello richiama la forma caratteristica di questo dolce. Simile alla Gubana è la Putizza triestina, dolce lievitato a forma di ciambella o arrotolato su se stesso e con un ricco ripieno composto da: noci, uvetta, cioccolato, rum, scorza di arancia e limone, pangrattato soffritto nel burro e spezie. Sono ottimi i biscotti preparati con la farina di mais, uvetta e pinoli tipici di Maniago. E ancora: le Fritole di Trieste, che sono frittelle di mele e uvetta, lo strudel di mele, la crostata ai frutti di bosco e gli “strucchi”, dei fagottini fritti o lessi ripieni di frutta secca e pinoli. Ed infine i “crostoli”, dolci tipici del periodo del carnevale fatti con lo stesso impasto della pinza a forma di rombi o di nastri annodati e fritti nello strutto.