Riso

Si deve lavare il riso per eliminare l’eccesso di amido.

In alcune ricette viene consigliato di lavare il riso prima di utilizzarlo per la cottura. Lo scopo è sicuramente quello di eliminare l’amido che ricopre chicchi che, in questo modo, risulteranno ben separati tra di loro e il riso cotto sarà particolarmente morbido. È chiaro che è consigliabile sciacquare il riso solo per alcune preparazioni.

Non si dovrà mai procedere a questa operazione quando vorrete preparare un buon risotto. Una delle caratteristiche di un buon risotto, infatti, è proprio la cremosità a cui contribuisce in particolar modo l’amido. Sciacquarlo via, quindi, sarebbe davvero una pessima idea. Dovrete sciacquare, invece, il riso che impiegherete per insalate, se vorrete usarlo per fare il sushi o nella tecnica di cottura pilaf.

Quali sono, dunque, le tipologie di riso che vanno lavate prima dell’uso? È presto detto: via libera a riso Basmati, a riso Thai, riso rosso e nero e riso Jasmine, tipologie di riso orientali adatte per le preparazioni sopra indicate.

Per lavare il riso, mettete la quantità che vi serve per la ricetta in una ciotola, versatevi sopra dell’acqua fredda fino a coprirlo e muovetelo con le mani. Scolate il riso e ripetete l’operazione oppure sciacquatelo abbondantemente sotto l’acqua corrente. L’acqua del risciacquo dovrà risultare limpida.

Tostare il riso è importante per ottenere chicchi separati e resistenti alla cottura. Vediamo insieme come e perché.

La tostatura del riso interviene per rendere alcuni piatti migliori e, nel caso del risotto è proprio imprescindibile. Tostare il riso per il risotto, infatti, significa avere chicchi ben separati tra loro che però si mescolano nella cremosità della preparazione che, alla fine dell'ultimo passaggio della mantecatura, dà il tanto desiderato effetto all’onda.

Tostare i chicchi di riso significa metterli a contatto con una superficie calda, mescolandoli per evitare che brucino o che si attacchino al fondo. La tostatura rende la superficie del chicco particolarmente resistente ed evita che in cottura esso si rompa o che perda la sua croccantezza. Inoltre, questo passaggio serve anche ad impermeabilizzare il riso, rendendo possibile un rilascio dell’amido in maniera molto più graduale in modo da ottenere un risotto particolarmente denso e cremoso. La tostatura dovrà quindi avvenire per un gustoso risotto ai funghi, per un intramontabile risotto alla milanese e per tutti i risotti che vorrete portare in tavola, accompagnato dall'apprezzamento dei commensali.

Il riso venere è nero per la presenza di particolari pigmenti.

Il riso venere è un riso che affonda le sue radici nell’oriente, più in particolare in Cina, dove secoli fa sono state selezionate varietà di riso scuro da annoverare tra le pietanze dell’imperatore. In Italia, queste specie di riso sono state incrociate con altre sementi che hanno dato vita a questo ingrediente dal colore così particolare e dall’aroma particolarmente intenso e gustoso. Il suo colore è dovuto alla presenza degli antociani che sono dei pigmenti che appartengono ai vegetali scuri.

Usare il riso venere in cucina può dare vita a ricette davvero gustose e piene di sapore.

Potete preparare una buona insalata di riso venere oppure, se siete amanti del pesce, il riso venere al salmone sarà perfetto per una cena dai sapori raffinati.

Il riso pilaf è un riso cotto in un liquido, sia esso acqua o brodo, che viene interamente assorbito dai chicchi.

Quando si parla di riso pilaf non ci si riferisce a una specie di riso, ma ad un particolare metodo di cottura. Molti infatti tendono a fare confusione. Oggi allora spiegheremo per bene cosa si intende per riso pilaf.

Questo tipo di cottura del riso è stato preso in prestito dalla cucina orientale e viene utilizzato per preparare un riso che accompagna i piatti di carne e pesce. Il riso viene cotto in acqua aromatizzata o brodo e riesce ad assorbire i sapori degli altri alimenti. Cosa succede, dunque? Per preparare il riso pilaf dovete procedere a una prima tostatura del riso in un soffritto; ad operazione conclusa, ricoprite il riso interamente con un liquido caldo e procedete alla cottura fino al suo completo assorbimento. I chicchi del riso pilaf sono particolarmente sgranati e trattengono bene il sapore.

Gli abbinamenti più indovinati sono con la carne di agnello o di montone, con i formaggi, con i contorni di verdure o ortaggi e con i funghi.

Il riso soffiato è il riso sottoposto a un trattamento ad alta temperatura in cui i chicchi vengono scaldati a circa 440°, con una forte pressione. L’acqua che risiede all’interno produce un'elevata espansione del chicco che si dilata e si gonfia.

Il riso soffiato è un alimento molto versatile e in cucina si presta a diventare il protagonista di moltissime ricette, sia dolci sia salate.

Infatti, oltre all’uso che se ne fa come cereale della prima colazione, esistono moltissime ricette con riso soffiato: aggiunto a gustose insalate, a creme o a dolci al cucchiaio, il riso diventa anche l’ingrediente principale di torte e dolcetti.

Adesso che sapete cos’è, avete voglia di provare a farlo in casa? Bene, allora vi suggeriamo come fare.

Per prima cosa, preparate i chicchi: riempite una ciotola con 300 g di riso dai chicchi grossi e coprite con la stessa quantità di acqua. Sciacquate molto bene fino a quando l’acqua risulta limpida. Mettete il riso in una casseruola, copritelo ancora di acqua e fate bollire finché questa non si sia completamente assorbita.

Se desiderate preparare il riso soffiato per ricette dolci, potete aggiungere all’acqua di cottura dello zucchero. Diversamente, se i chicchi vi serviranno per ricette salate, aggiungerete una presa di sale. Trascorsi 30 minuti, scolate i chicchi e sistemateli su un piano di lavoro ricoperto con la carta forno, formando uno strato di circa 1 cm. Lasciate che si asciughino completamente per circa 24 ore, quindi trasferiteli in una teglia precedentemente unta con una noce di burro e mettetela in forno caldo a 135°. Lasciate che i chicchi cuociano così per 2 ore, sfornate, fate raffreddare e utilizzate il riso soffiato fatto in casa per le vostre ricette.

L’amido di riso in cucina serve come addensante o per agevolare la lievitazione.

L’uso dell’amido di riso in cucina è molto diffuso. Aggiungere un cucchiaio di amido di riso all’impasto di una torta lo renderà sicuramente più soffice. Tuttavia, l’amido di riso può anche sostituire le uova nei dolci. Ad un uovo intero corrisponderà 1 cucchiaio di amido. L’amido è un degno sostituto anche della farina nei dolci oppure un valido aiuto se desiderate che le vostre zuppe di legumi o verdure siano particolarmente dense. Ottimo anche come addensante di sughi e della salsa più famosa di tutta la cucina internazionale: la besciamella.

Un impiego così variegato dell’amido di riso lo si deve a una delle sue caratteristiche principali che è quella di avere un sapore neutro che, quindi, riesce a legarsi bene con qualsiasi sapore e con qualsivoglia ingrediente.

Buonissimi saranno dei biscotti di riso, facili da preparare e pieni di sapore, adatti a una gustosa colazione e perfetti per il tè del pomeriggio.

Con il riso scotto si possono preparare gustose ricette del riciclo.

Capita a tutti di scuocere il risotto o di eccedere con la bollitura del riso e ritrovarsi a scolare un riso troppo molliccio o con i chicchi attaccati tra loro. Cosa fare? Le ricette che si possono preparare sapranno sorprendervi. D’ora in poi, infatti, non avrete più nessuna scusa: il riso troppo cotto si può riutilizzare.

Per prima cosa, vogliamo parlarvi di una ricetta amata soprattutto dai bambini*, perfetta come merenda o come coccola dopo cena: il budino di riso. Si tratta di un riso cotto con il latte speziato con cannella e vaniglia, mescolato a zucchero, burro e uova e cotto in forno a bagnomaria. Una vera delizia!

Irresistibile è anche il riso fritto. Come si fa? È molto facile: il riso scotto si fa cuocere in padella con olio e altri ingredienti, schiacciandolo leggermente con una spatola fino a quando non risulti come una frittatina dall'aspetto croccante e appetitoso!

*sopra i 3 anni

Il riso adatto per il sushi è quello con i chicchi rotondi.

Per preparare in casa un buon sushi, è necessario utilizzare un riso che rilasci molto amido, che sia particolarmente colloso e che si compatti bene. Sarà dunque molto indicato il riso comune, quello caratterizzato da chicchi rotondi e piccoli come l’Originario o il Balilla.

Il riso più indicato per preparare la paella spagnola è il parboiled.

Se il riso parboiled è sicuramente quello più indicato per preparare una buonissima paella, è anche vero che insieme a lui vi sono altri tipi di riso che riescono a dare grandi soddisfazioni a chi ama questo piatto e ama gustarlo in compagnia.

Piatto della convivialità per eccellenza, la paella si compone di riso, crostacei, frutti di mare e pesce, ma esiste anche la versione a base di carne che si arricchisce di spezie e verdure.

Oltre al parboiled, dunque, potete utilizzare per preparare la vostra paella anche il riso Arborio e il riso Carnaroli.

Dunque, adesso che sapete quale riso è meglio utilizzare, se vi siete informati su come fare la paella, non vi resta che mettervi ai fornelli e invitare i vostri amici per una pranzo dall’accento tutto spagnolo.

Per gli arancini si usa il riso con chicchi tondi.

Gli arancini, o arancine, perché la diatriba linguistica su questa ricetta è sempre fonte di grandi dubbi, sono una preparazione tipica della regione della Sicilia, ma si sono diffusi per tutto lo Stivale interpretando il gusto isolano del buon mangiare.

Riso, ragù, piselli e una frittura ad hoc per ottenere arancini di riso perfetti.

Alla loro perfezione, però, concorre anche un elemento essenziale: la qualità del riso. Scegliere il riso giusto, infatti, determina il successo della ricetta ed è quindi un elemento imprescindibile per la loro preparazione. Il riso per gli arancini deve avere un chicco tondo e deve presentare una quantità di amido che permetta di legare tutti gli ingredienti e di compattare la massa per ottenere un arancino sodo e uniforme.

Il riso Roma è sicuramente il più indicato per questa ricetta così gustosa, che davvero conquista tutti, grandi e bambini*. Se non trovate il riso Roma, però, potete utilizzare anche il riso Originario.

Anche la cottura del riso è fondamentale per un buon risultato finale. Vi consigliamo di cuocerlo con il metodo del riso pilaf, vale a dire una cottura per assorbimento. Portate in ebollizione il brodo, aggiungetevi lo zafferano, il burro e il sale e versatevi il riso a pioggia. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere a fiamma molto bassa fino a quando il riso non avrà assorbito tutto il brodo.

Infine, un ultimo consiglio è quello di far raffreddare bene il riso prima di condirlo e utilizzarlo; infatti, se fosse troppo caldo o troppo umido non riuscirebbe a compattarsi bene.

Per chi ama cambiare in cucina, oltre alla ricetta degli arancini fritti, esiste anche quella degli arancini diriso al forno: una gustosa alternativa culinaria che mette tutti d’accordo.

*sopra i 3 anni

Il riso si scola in due passaggi.

Se è una insalata di riso che volete portare in tavola, potrete scolare il riso in due passaggi, per eliminare l’eccesso di amido, bloccare la cottura e ottenere così chicchi ancora più croccanti e al dente, e che meglio si sposano con la consistenza degli altri ingredienti.

Se scolate, quindi, il riso per un’insalata, eliminate tutta l’acqua per la prima volta, mettete il riso in una ciotola, riempitela di acqua corrente fredda e scolate immediatamente. Non indugiate in questa seconda operazione perché l’acqua potrebbe far perdere al riso la sua salinità, quindi scolate velocemente anche la seconda volta e il vostro riso sarà pronto per essere impiegato nelle ricette.

Se invece è una minestra di riso che volte preparare o state per aggiungere il riso a una zuppa di legumi, vi consigliamo di fare attenzione a non buttare via tutta la sua acqua di cottura; scolatelo velocemente nello scolapasta e altrettanto velocemente unitelo gli ingredienti. Il liquido che avete trattenuto conterrà quella quantità di amido sufficiente a rendere ancora più cremoso il vostro piatto.

Ricordate che scolare il riso è un’operazione molto importante in base alla preparazione finale e alla ricetta che state preparando.

Il riso assorbe molto bene l’umidità ed è per questa ragione che si aggiunge al sale.

Spesso e volentieri infatti il sale, soprattutto se sistemato nelle saliere che si portano in tavola, tende a compattarsi per un eccesso di umidità che di solito c’è in cucina per via della cottura dei cibi che sprigiona il vapore.

Aggiungere il riso al sale aiuta i granelli a non compattarsi tra loro e a restare ben distanziati. In una saliera sarà sufficiente aggiungere 1 cucchiaino di riso e il problema dell’umidità verrà risolto.

La pioggia di riso che cade sugli sposi alla fine della cerimonia è un rito che risale alla notte di tempi. Nessuno ricorda un matrimonio che non sia stato battezzato dal lancio del riso finale. Un momento di gioia e di partecipazione per gli invitati che celebrano l’unione che si è appena suggellata.

Quella di lanciare il riso è un’usanza legata a una leggenda cinese che narra che in un momento di carestia, un genio buono, vedendo la disperazione dei contadini ridotti alla fame, decise di lanciare i suoi denti in una palude. Qui nacquero delle piantine i cui frutti erano proprio i chicchi di riso. Da allora pare che il riso sia diventato il simbolo dell’abbondanza e il suo lancio sul capo degli sposi augura una vita prospera e serena.

Se state organizzando un matrimonio e vi state occupando anche del riso da lanciare all’uscita della chiesa, però, ricordatevi di lavarlo prima per eliminare l’amido e di farlo asciugare bene: infatti, sono tanti gli sposi che alla fine della cerimonia si ritrovano con il loro elegantissimo abito tutto macchiato di bianco.

Se volete sapere quanti chicchi ci sono in 1 kg di riso vi basterà pesare 10 g di chicchi su una bilancia di precisione e contarli. A questo punto, raddoppiate per 100 e otterrete il numero esatto!

È un giochino matematico, ma potrebbe essere un’idea diversa e divertente per studiare matematica con i vostri bambini* e intanto pensare a qualche originale ricetta con il riso da preparare per una cena diversa dal solito!

*sopra i 3 anni