Come cucinare il mais

Tra le categorie di cereali, rientra anche il mais, una pianta erbacea, coltivata prevalentemente in zone tropicali. Ormai però, è un cibo diffuso largamente in America latina e in Nord America, oltre che nella cucina italiana, dalla colazione ai secondi piatti. Il mais, infatti, è alla base di tanti prodotti commerciali, tra cui snack, corn flakes e gallette.

Il mais in scatola conserva tutte le sue caratteristiche: la consistenza, il sapore e il caratteristico colore giallo, nonostante venga conservato in acqua. È l’ideale da tenere in casa, nella propria dispensa, in modo tale da poterlo utilizzare da solo, come contorno, quando non abbiamo alternativa, o per arricchire i nostri menu, dai primi piatti alle insalate. Basterà una piccola quantità di questo cereale per regalare una nota di colore e di gusto a un'insalata o a un secondo a base di pesce. La spiga bollita diventa chicco e dona allegria alla vostra cucina.

È, inoltre, molto utilizzato per condire piatti freddi, come pasta e riso. In pochi minuti, si possono cucinare delle ricette buonissime, piene di gusto e colore, perfette per l’estate.

Utilizzare il mais in scatola è davvero molto semplice. Se volete utilizzarlo come condimento, basta versare i chicchi di mais dolce in un colino e lavarlo, utilizzando un getto d’acqua fredda. Una volta terminata la procedura, si può già aggiungere alle vostre pietanze, dandovi quel tocco di gusto in più.

Tra le idee che vi consigliamo di provare in cucina, ci sono sicuramente le fettuccine al mais: un primo piatto semplice e originale, per tutta la famiglia.

In una casseruola, fate scaldare 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva. Soffriggete la cipolla, precedentemente tritata finemente, e cuocetevi successivamente, il mais in scatola con i piselli, condendo poi, con pepe e sale. Una volta pronto, aggiungete la panna da cucina e cuocete per altri 5 minuti. Portate una pentola d’acqua a bollore e cuocete le fettuccine. Scolate quando la pasta è ancora al dente e saltate in padella, con il condimento preparato in precedenza, infine servite ancora caldo e se volete un consiglio, spolverizzate anche con abbondante formaggio. Un procedimento facile e veloce che vi permetterà di gustare un ottimo primo piatto.

La stessa ricetta si presta a diverse varianti: potete infatti sostituire i piselli con degli altri legumi, per esempio i fagioli, oppure con delle verdure, come i broccoli o gli spinaci. Inoltre, a vostro gusto potete aggiungere una nota croccante al piatto, inserendovi delle mandorle sgusciate.

Un’altra sfiziosa ricetta da eseguire con il mais in scatola è in abbinamento con la pancetta. Una volta eliminata l’acqua e sciacquato il mais, tagliate la pancetta e tritate la cipolla. In una padella versate dell’olio e fate soffriggere la cipolla alla quale, una volta rosolata, aggiungerete la pancetta che farete friggere. Mescolate per circa 3 minuti dopodiché aggiungete il mais con pepe e rosmarino a vostro piacimento. Aggiungete dell’acqua calda e fate cuocere per altri 15 minuti.

Cuocere il mais al vapore, lasciando i suoi chicchi croccanti, è davvero semplice.

Sicuramente, il metodo più facile e immediato è quello che prevede l’utilizzo della pentola a vapore.

Iniziate sbucciando le pannocchie, rimuovendo le foglie esterne e i caratteristici fili, conosciuti anche con il nome di filamenti o barbe. Passatele, poi, sotto acqua corrente per rimuovere tutte le impurità. Se sono molto grandi, per una cottura più veloce, si può pensare di tagliarle in porzioni più piccole, che risulteranno essere anche più maneggevoli da mangiare. Dopo aver messo circa 5 centimetri d’acqua nella pentola, adagiate le pannocchie sul cestello superiore e fate cuocere con il coperchio per almeno 15- 20 minuti, assicurandovi, di tanto in tanto, che il livello dell’acqua sottostante non diminuisca eccessivamente. Una volta cotte, potete rimuoverle aiutandovi con una pinza da cucina, e insaporire con pepe nero, sale e un leggero strato di burro. Se avete la necessità di ridurre i tempi potete utilizzare le pannocchie precotte.

Se non si ha a disposizione una pentola a vapore, potete procedere prendendo una padella antiaderente. Adagiate le pannocchie all’interno della padella, in circa 5 centimetri d’acqua. Portate a bollore e cuocetele con il coperchio per 4-5 minuti. Rigiratele costantemente per evitare che il mais indurisca, poi condite a piacere. Anche questo metodo, vi permetterà di avere delle croccanti pannocchie al vapore.

Così preparate, le pannocchie di mais cotte al vapore possono essere servite come antipasto o anche come contorno, abbinate ad altri ingredienti. Provatele per esempio con un filetto di salmone o anche con l'uovo strapazzato, se volete un secondo gustoso ma senza tribolare troppo dietro ai fornelli.

Tra le ricette che potete preparare, servendovi di questa tecnica di cottura è sicuramente l’insalata di mais, carote e fagiolini. Potete cuocere tutte le vostre verdure al vapore e, una volta raffreddate, potete condire con olio, sale, aceto balsamico e, se preferite, anche con qualche rametto di rosmarino. In alternativa, invece di mettere le carote, utilizzate delle patate bollitee pomodori secchi. Se desiderate un gusto più particolare a questo piatto è consigliabile aggiungere un po’ di piccante.

Il mais al vapore può anche accompagnare un piatto di carne, bilanciando il sapore. Oppure si può pensare di rendere il mais il vero protagonista della tavola, con un primo piatto buonissimo, per tutta la famiglia, anche i bambini*.

Potete iniziare cuocendo a vapore una pannocchia, abbastanza grande; una volta cotta, sgranatela con l’aiuto di una forchetta. Preparate, poi, gli altri ingredienti: pulite e pelate una carota, e un porro. Tagliate entrambi a rondelle e mettete a cuocere in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungete i chicchi di mais, cotti in precedenza, e fate cuocere con 2 cucchiai di brodo vegetale, sale e peperoncino, per 5- 6 minuti. Mescolate con un cucchiaio di legno e una volta ammorbidito, utilizzate un mixer per frullare il composto, in modo che diventi denso e omogeneo, una vera e propria crema. La zuppa di mais è pronta, perfetta per una cena invernale o servita in mini coppette per accompagnare gli antipasti. Per renderla ancora più gustosa, non dimenticate di insaporirla con spezie e aromi, come la noce moscata o i semi di finocchio.

In tema di inverno, perché non provare la polenta? La polenta è un piatto tipico dell’Italia settentrionale, principalmente della Valtellina, ma diffusosi in Italia in molteplici varietà, tra cui quella bianca e quella gialla. A far da base alla polenta è proprio la farina di mais. La curiosità che non tutti sanno è che anche la polenta di colore bianco viene prodotta con il mais, ma con una varietà detta Biancoperla, coltivata nella parte orientale del Veneto.

Per prepararla, basta far bollire 2 litri di acqua in una pentola capiente, con il fondo abbastanza spesso. Una volta portata l’acqua a bollore, vi si versa molto lentamente, a pioggia, la farina mais, mescolando con un cucchiaio di legno. Mantenete il fuoco alto e aggiungete un filo di olio extravergine di oliva, per amalgamare bene il composto ed evitare la formazione di grumi. Continuate a cuocere, a fuoco dolce, per circa 50 minuti. Alzate la fiamma per qualche minuto, in modo da far staccare dal fondo la polenta e poi rovesciatala su un piatto da portata. Servite ancora calda, da sola o con altri ingredienti, come per esempio funghi trifolati e speck.

Anche se le nostre nonne preparavano la polenta in un grande paiolo di rame, se non lo avete in casa potete usare anche una pentola normale. L'importante è versare lentamente la farina e mescolare continuamente una volta che l'acqua sarà giunta ad ebollizione. Per rendere la vostra polenta ancora più gustosa potete aggiungere un cucchiaino di pepe o dei tocchetti di formaggio. Questo piatto vi conquisterà con il suo sapore, ma anche con il suo profumo.

Non bisogna infine dimenticare che lafarina e l'amido di mais, come la farina di maizena, possono essere usati per addensare sughi e salse, ma anche per realizzare deliziosi dolci, in una golosa versione senza glutine. Miscelata con zucchero, burro e altri ingredienti vi permetterà di ottenere la base di impasto per creare i dolci più amati, dalla torta di mele alla crostata di frutta.

*sopra i 3 anni

Per una cottura più veloce e facile, potete pensare di preparare il vostro mais direttamente in padella. Se avete in casa il mais in scatola, potete iniziare la vostra ricetta, scolando accuratamente il contenuto del barattolo. Per un gusto più delicato, come descritto in precedenza, lavate sotto acqua corrente i chicchi e trasferiteli, una volta asciugati sul fondo di una padella antiaderente, in cui avrete fatto riscaldare 2 cucchiai di olio extravergine di oliva o una noce di burro, per un risultato più goloso.

Fate cuocere per circa 4 minuti, a fuoco vivace, mescolando costantemente, per non far annerire i chicchi, che altrimenti perderebbero il loro colore brillante. Conditeli con sale e pepe nero e, se è di vostro gusto, anche un trito di prezzemolo fresco, tagliato grossolanamente. Servite direttamente il mais tostato in padella, come contorno a un piatto di carne, magari cotta alla griglia o semplicemente alla piastra, il sapore equilibrato esalterà quello della portata principale. A vostro gusto potete anche abbinarlo ad altre verdure stufate, come le zucchine o le melanzane, o sperimentare abbinamenti più particolari, come quello con l'avocado.

Avete mai pensato di utilizzare il mais tostato come condimento della vostra pizza o come ingrediente in una torta salata? La preparazione è davvero molto semplice. Dopo aver tostato il mais in padella, come descritto in precedenza, aggiungetelo a una torta salata, con altri ingredienti, per esempio zucchine e ricotta. Oppure conditeci la pizza appena cotta in forno.

Per contorni più sostanziosi, magari per accompagnare una ricetta di pesce, o un secondo piatto a base di verdura, saltate il mais in padella con altri ingredienti. Vi consigliamo i peperoni in padella, che croccanti e fragranti, creano il connubio perfetto con il sapore del granturco, per un contorno saporito e super colorato.

Cucinare utilizzando il microonde è sicuramente un metodo molto semplice e immediato, l’ideale per risparmiare tempo quando si rincasa tardi e si ha voglia di mangiare qualcosa di buono e veloce. Per cuocere la pannocchia in microonde ci vogliono pochissimi minuti.

Prendete un recipiente adatto alla cottura in microonde e versatevi all’interno mezzo bicchiere d’acqua, immergetevi successivamente le pannocchie di granoturco, pulite e tagliate in pezzi più piccoli, e cuocetele per 5 – 6 minuti alla massima potenza, ricordandovi di coprire con un foglio di pellicola trasparente il recipiente. Una volta pronte, conditele a vostro piacere.

In alternativa, una variante più golosa, prevede la cottura delle pannocchie in un recipiente, con un po’ di burro, sale e pepe nero, per circa 6 minuti, sempre alla massima potenza.

In microonde, per una cena sfiziosa o uno spuntino veloce, si può pensare anche di preparare delle gustose piadine con pollo, mais e salse.

Iniziate preparando un mix di spezie, che servirà a gratinare leggermente il pollo. Impanate le fettine di petto di pollo con aglio, pepe nero, sale, paprika e alloro e cuocetelo in una padella antiaderente, in 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, per 4 – 5 minuti. In una terrina, prendete il mais cotto al microonde e amalgamatelo a succo di limone e peperoncino fresco. Aggiungete al mais, dello yogurt greco, ammorbidito in precedenza con un cucchiaio. In mancanza dello yogurt, potete sostituirlo con del formaggio fresco spalmabile. Prendete le piadine e riempitele con il pollo e la salsa a base di mais, cuocetele in microonde per 3 minuti, alla massima potenza. Le vostre piadine sono pronte per essere gustate, in pochissimi minuti.

Come gli altri metodi di cottura, anche cucinare il mais al burro è davvero molto semplice. Se avete il mais in scatola, scolate l’acqua in eccesso, aiutandovi con un colino e asciugate per bene i chicchi. Fate sciogliere circa 20 grammi di burro, in una padella antiaderente, e versatevi il mais. Aiutandovi con un cucchiaio di legno, mescolate accuratamente i chicchi, in modo da cuocerli omogeneamente. Salate e pepate a piacere e condite, se vi va, con coriandolo o prezzemolo tritato. Utilizzando il burro fuso renderete questo semplice piatto davvero molto appetitoso.

Se invece non volete utilizzare la padella, potete preparare il mais al burro direttamente in forno. In questo caso, meglio se avete una pannocchia intera. Dopo averla pulita accuratamente, come detto in precedenza, basta cospargere la pannocchia di burro, sale e pepe. Riponete le vostre pannocchie su una teglia foderata di carta da forno. Cuocete per 20 minuti a 180 gradi e una volta pronte, lasciate raffreddare prima di servire. Una spiga da sgranocchiare in compagnia degli amici o circondati dal calore della propria famiglia.

Sicuramente, l’accostamento mais e burro vi farà pensare al pop corn, re di feste e serate in famiglia, guardano un film. Realizzare il pop corn, tanto amato dai bambini*, proprio come quello che si può comprare al cinema, è davvero molto semplice. Basta qualche accorgimento.

In una padella antiaderente, fate sciogliere 2 noci di burro e aggiungete il mais disidratato, l’ideale per fare i pop corn. Coprite e lasciate cuocere per circa 5 minuti a fuoco alto, con un coperchio, meglio se di vetro, così potrete assistere alle fasi di cottura. Cercate di muovere spesso la padella, così da non far bruciare i chicchi. Quando i chicchi saranno tutti esplosi, versateli e in una ciotola.

I pop corn sono perfetti anche per accompagnare un festoso aperitivo organizzato in casa.

*sopra i 3 anni

Le pannocchie di mais sono una vera bontà da gustare in estate, quando sono appena colte e fragranti. E da sempre sono le protagoniste di fiere e sagre di paese, come vero e proprio street food da gustare, tranquillamente con le mani. In casa, invece, possono essere preparate in tanti modi. Oltre a quelli descritti in precedenza, che prevedevano l’utilizzo del forno o del microonde, possiamo cuocere le nostre pannocchie anche in altre varianti.

Le pannocchie, infatti, sono buonissime anche lessate. Per farlo, basta eliminare tutte le foglie esterne e i fili, che le contraddistinguono. Mettete a bollire una pentola capiente con abbondante acqua salata. Una volta raggiunta l’ebollizione, cuocete le pannocchie, intere o in pezzi più piccoli per una cottura più veloce. Se lasciate le pannocchie intere, lasciate anche parte del gambo, così sarà più facile, soprattutto per i bambini*, mangiarle. Cuocete per 15-20 minuti, controllando la cottura con l’aiuto di una forchetta. Servite, se vi va, anche con burro o maionese.

Un’altra idea è quella di arrostire le vostre pannocchie, magari durante un barbecue all’aperto. Basta semplicemente cuocerle e aggiungere un pizzico di sale, in questo modo conserveranno tutta la croccantezza e il sapore. Se non avete a disposizione un barbecue, potete grigliarle utilizzando il grill del forno. Mettetele sul ripiano più alto del forno, e cuocetele per 5 minuti a 120 gradi, rigirandole spesso.

Sempre in forno, possono anche essere cotte al cartoccio. Avvolgetele in carta forno o carta stagnola, e cuocetele sul ripiano medio per circa 10 minuti a 200 gradi, il successo è assicurato.

Potete utilizzare anche la pentola a pressione. Basta far cuocere il granturco per circa 20 minuti, accertandosi della cottura staccando un chicco dalla pannocchia.

*sopra i 3 anni