Come cucinare il miglio

Il miglio, conosciuto fin dal Medioevo, è un alimento gustoso e veloce da preparare. Come il mais, l'amaranto, la quinoa e altri cereali, il miglio è privo di glutine: gustando i suoi granelli potrete realizzare squisiti piatti senza glutine, che vi daranno una bella carica di energia e porteranno il gusto sulla vostra tavola.

Se non lo avete mai provato e siete incuriositi da questo ingrediente, correte a comprarlo (lo trovate facilmente in erboristeria o negli alimentari più forniti) e mettetevi all’opera, potete unirlo ai legumi, come i ceci o le lenticchie, alle verdure o utilizzarlo in tante ricette gustose. Quali? Non vi resta che continuare a leggere.

In commercio trovate il miglio decorticato, il miglio in fiocchi e la farina di miglio. In tutti e tre i casi, i modi per portare in tavola piatti buonissimi con questo ingrediente sono tanti: è un cereale che si presta a moltissime ricette e anche le più classiche possono essere interpretate con l’aggiunta del suo gusto nuovo che oggi imparerete a scoprire e conoscere.

Prevede inoltre diversi metodi di preparazione e di cottura, che ora vi andiamo a illustrare. La cottura del miglio deve avvenire sempre con una proporzione di acqua di 1 a 2. Potete cuocerlo lasciando che la assorba completamente e, se aggiungete frutta di stagione, avrete il vostro piatto per una colazione diversa o per uno spuntino a base di miglio.

Oltre alla farine alternative che tanto si usano oggi per portare in tavola piatti dai gusti sempre diversi come la farina di quinoa, quella di grano saraceno, la farina di mais o la farina di riso, anche i semi del miglio se macinati, diventano una buonissima farina che, unita ad altre, è l’ideale per creare deliziose pagnotte, biscotti, dolcetti e pizze a base di questo cereale sorprendente. Imparando a utilizzarlo potete dare vita a una grande quantità di ricette di impasti, lievitati e dolci che vi sorprenderanno per la loro bontà, accontentando i vostri ospiti che preferiscono evitare il glutine.

Qui di seguito troverete qualche ricetta con cui vogliamo suggerirvi tutte le delizie che si possono preparare con il miglio e che voi potrete variare grazie alla vostra fantasia e creatività culinaria.

La farina di questo cereale, priva di glutine, è davvero una fonte inesauribile di idee: primi o secondi piatti ricercati e buonissimi dessert che diventeranno pietanze abituali di pranzi e cene settimanali.

Un buon piatto di tagliatelle all’uovo , ad esempio, condito con un sugo di pomodoro è un’originale alternativa anche per un pranzo della domenica in cui la classica pasta fresca fatta in casa si veste di un sapore diverso.

Se la volete provare, e noi ve lo consigliamo, dovete impastare 400 g di farina di miglio con 4 uova e un pizzico di sale; formate una palla liscia e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente. Tritate 100 g di lardo e fate soffriggere in una padella antiaderente con 1 cipolla affettata finemente e 4 cucchiai di olio. Fate cuocere per 5 minuti e sfumate con 1 bicchiere di vino bianco secco. Aggiungete 4 cucchiai di passata di pomodoro, coprite e lasciate cuocere per 15 minuti. Nel frattempo, stendete la pasta in una sfoglia sottile, arrotolatela e tagliate le tagliatelle, aprendole subito per evitare che si incollino tra loro. Spolverizzatele con altra farina, scuotete quella in eccesso e cuocete la pasta in abbondante acqua salata; scolatela bene e mettetela nella padella con il sugo, mescolate e trasferite tutto nel piatto da portata. Spolverizzate con pecorino grattugiato e servite. Cosa credete che diranno i vostri ospiti?

E se volete continuare a mantenere il gusto del miglio come filo conduttore del vostro menu, portate in tavola un polletto in salsa di prosciutto con polenta di miglio, vi piace l’idea? Se la risposta è affermativa, mettetevi al lavoro.

Tritate nel frullatore 1 spicchio d’aglio, 1 ciuffo di prezzemolo, 1 cipolla e 200 g di prosciutto cotto; mettete il composto in padella e lasciate soffriggere con 100 g di burro per 10 minuti. Quindi, aggiungete 4 cucchiai di passata di pomodoro e 4 cucchiai di besciamella, 1 polletto tagliato a pezzi piccoli e continuate a cuocere per mezz’ora, aggiustando di sale e pepe. Nel frattempo, portate a ebollizione 1 l di brodo vegetale e cuocetevi 400 g di farina di miglio per 20 minuti fino a ottenere una polenta morbida. Versatela in un piatto da portata, sistematevi il polletto con il suo sugo e servite il vostro secondo piatto ancora fumante, accompagnato da crostini di pane casereccio abbrustolito. Tra i contorni più adatti, un buon piatto di patate lesse con cipolle e pomodori cotti in forno. Se poi volete aggiungere cremosità e gusto alla vostra polenta di miglio, potete incorporare dei dadini di Galbanino, per un effetto filante davvero irresistibile.

E, a questo punto, non può mancare un buon dessert a base di miglio. Avete l’imbarazzo della scelta perché la farina di miglio è perfetta per le preparazioni dolci di cui andranno matti anche i vostri bambini*. Come abbinamenti potete osare usando, per esempio, il latte di cocco per provare nuove sfumature di gusto. Una torta di miglio, facile da preparare e buonissima se accompagnata da una pallina di gelato alla vaniglia riscuoterà un enorme successo. Provatela!

Portate a ebollizione 1 l di latte e unite 400 g di miglio, fatelo cuocere a fiamma bassa, senza coperchio e mescolando spesso perché non si attacchi al fondo della pentola. Una volta che il liquido si è completamente assorbito, togliete dal fuoco e unite 140 g di burro, 200 g di zucchero, la scorza di 1 limone non trattato grattugiata e 4 tuorli d’uovo. Montate a neve ferma i 4 albumi e incorporateli delicatamente al composto. Versatelo in una teglia precedentemente imburrata e rivestita di carta da forno e infornate a 150° per 30 minuti, fino a che la superficie sia ben dorata.

Servite il vostro dolce tiepido, con una spolverizzata di zucchero e velo e una pallina di gelato. Se poi volete una nota croccante nella vostra torta al miglio, potete aggiungere all'impasto delle mandorle tritate.

Una piccola curiosità: al posto di un unico stampo potete versare il composto ottenuto in tanti stampini e farli cuocere in forno. Una volta sfornati, fateli raffreddare e poi guarnite ogni tortino di miglio in un modo diverso, in base al gusto dei vostri ospiti.

*sopra i 3 anni

Una volta aperta la confezione, vi accorgerete che i chicchi di miglio decorticato sono ricoperti da una polverina che deve sempre essere eliminata perché potrebbe compromettere il risultato finale del piatto conferendo al miglio un retrogusto amaro che non sarebbe piacevole al palato.

Quindi, mettete subito il miglio in una ciotola piena di acqua: nonostante non abbia bisogno di ammollo prima della cottura, il miglio decorticato deve essere lavato più volte prima di essere pronto, pulito e profumato per raggiungere pentola e padella. Sciacquate più volte il miglio travasandolo dalla ciotola a un colino a maglie strette. Ripetete l’operazione fino a quando l’acqua sarà perfettamente limpida e pulita da qualsiasi impurità. Scolate bene il miglio, agitandolo con un movimento del colino e lasciatelo riposare per 10 minuti.

La cottura del miglio in acqua è sempre di 2 a 1: se preparate 100 g di miglio, dovrete aggiungere in pentola 200 ml di acqua. Prima di cuocere il miglio in acqua, è necessaria la tostatura che avviene in pentola. Lasciate tostare i chicchi di miglio con mezzo cucchiaio di olio extravergine d’oliva. A tostatura completata, aggiungete l’acqua tiepida con le proporzioni consigliate e portate a bollore. Proseguite la cottura del miglio tostato per altri 20 minuti, spegnete il fuoco, coprite la pentola con un coperchio e lasciate riposare 5 minuti per permettere ai chicchi di gonfiarsi ancora.

Questo è il modo migliore per utilizzare il miglio in insalate piene di altri ingredienti che ne esaltino il sapore e la consistenza. In estate, una bella insalata di miglio condita con un filo d'olio, pezzetti di pomodoro, mozzarella e olive è una ricetta semplice che vi farà fare un figurone. Per profumare il tutto potete aggiungere spezie e aromi, come del cumino o un po' di basilico tritato.

Potete preparare il miglio anche come si procede normalmente con il riso quando si vuole cucinare un risotto. La sua tostatura in una padella antiaderente è seguita dalla cottura lenta con l’aggiunta graduale di brodo vegetale bollente o brodo di carne. Può anche essere preparato come un cous cous e, aggiunto al brodo, è perfetto per ottenere ottime zuppe o vellutate.

Terminata la stagione estiva, il miglio può infatti rimanere nelle vostre dispense come ingrediente perfetto per creare piatti caldi e gustosi a base di verdure di stagione, come il cavolo e la zucca.

Per ottenere una deliziosa zuppa di miglio conviene sempre abbinarlo ad altri legumie verdure, come i piselli o meglio ancora le lenticchie: tritate uno scalogno, un gambo di sedano e uno scalogno in un tegame capiente e fateli rosolare in un filo d'olio extravergine di oliva. Versate 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro per dare un tocco di rosso alla vostra zuppa e poi aggiungete 60 g di lenticchie e 50 g di miglio, entrambi decorticati. Regolate di sale e pepe e coprite con mezzo litro di brodo vegetale. Mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco dolce per 25 minuti. Nel caso vogliate una zuppa meno densa aggiungete un cucchiaio di brodo o anche di acqua bollente, quindi servitela nei piatti guarnita con un rametto di rosmarino.

Anche in questo caso, sono tante le ricette con il miglio tra primi piatti, secondi e dessert per servire portate classiche arricchite da un ingrediente originale.

Se siete nella stagione giusta e state preparando un pranzo per gli amici o un buffet in piedi e vi manca l’idea per un aperitivo sfizioso, siete salvi: preparate delle cocotte di crema di funghi porcini e miglio, accompagnate da crostini di pane, saranno sicuramente un grande successo. Potete preparare la crema in anticipo e scaldarla solo all’ultimo momento.

Il procedimento è semplice: pulite 800 g di funghi, separate le cappelle dai gambi, sminuzzate questi ultimi e metteteli a bollire in 1 l di brodo di carne. Nel frattempo, tagliate a fettine sottili le cappelle e mettetele a rosolare in una padella con 20 g di burro, 1 cipolla e 1 carota tritate. Unite mezzo bicchiere di vino bianco e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fuoco moderato; aggiungete 4 cucchiai di miglio e proseguite per altri 20 minuti. In una casseruola a parte, fate fondere 30 g di burro e unitevi 3 cucchiai di fecola di mais, stemperando con mezzo bicchiere di vino bianco. Filtrate il brodo dei funghi, aggiungetelo al composto e mescolate. Versate nella casseruola anche il miglio e mescolate delicatamente, lasciando addensare pochi minuti. Servite la crema caldissima, divisa in tante piccole coccotte in ceramica o vetro e guarnite con ciuffi di prezzemolo fresco e crostini di pane. Per aggiungere un tocco in più alle vostre cocotte, potete incorporare nella crema un po' di zenzero grattugiato.

Questa crema, in porzioni più grandi, può essere anche il primo di una cena in cui il cibo ha il compito di riscaldare il cuore.

Il miglio si presta anche a interpretare un grande classico della cucina italiana, già largamente proposto in versioni vegetariane con spinaci, melanzane, zucchine: le polpette. Deliziosi bocconcini arricchiti dalla mozzarella e dal profumo della curcuma, le polpette di miglio sono buonissime da servire come aperitivo o come secondo piatto di un bel pranzo in famiglia. Potete realizzare queste polpettine con fantasia, abbinando il miglio ad altri ingredienti, come i fagioli o le lenticchie, e accompagnandole con sfiziose salse. A vostro gusto potete friggere le polpette di miglio oppure cuocerle al forno, dopo averle disposte su una leccarda e condite con un filo d'olio extravergine d'oliva.

Un’alternativa alle polpette, sono le crocchette , semplicissime da preparare, si possono usare al posto del pane peraccompagnare piatti esotici o piccanti o servirle come aperitivo insieme a fettine di zucca cotte in forno e condite con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e qualche fogliolina di timo. Se volete prepararle, fate bollire 400 g di miglio per 40 minuti, scolatelo e passatelo sotto l’acqua corrente per raffreddarlo. Salate il miglio e formate con le mani delle crocchette che friggerete in poco olio bollente, rigirandole con due forchette. Per profumare e insaporire il tutto, non dimenticate di aggiungere al ripieno un po' di erbe aromatiche, per esempio l'erba cipollina tritata. Facile, no?

Il miglio soffiato, ossia il miglio in fiocchi, è un ingrediente che si usa per preparare dolci, piatti speciali che possono essere serviti come antipasti o piatti unici, torte salate originali e gustose vellutate. I fiocchi di miglio si trovano facilmente in commercio e sono pronti per essere impiegati in tante ricette grazie alla loro gradevole consistenza.

Per una colazione gustosa e diversa dal solito, il miglio soffiato si accompagna con yogurt e frutta secca in una crema che può anche diventare un insolito dessert. Se volete provarla, dovete sbucciare 400 g di pere, passarle nel frullatore e amalgamarle con 50 g di yogurt bianco. Aggiungete anche 4 cucchiai di uvetta sultanina e 4 cucchiai di miele d’acacia. Mescolate, unite 150 g di miglio crudo soffiato e mescolate accuratamente. Mettete il composto in un pentolino e lasciate cuocere per 20 minuti a fiamma molto bassa. Servito tiepido, il vostro yogurt al miglio avrà un gusto irresistibile. Potete usare anche altra frutta come mele, pesche, albicocche, nespole e fragole.

Se l’idea di usare il miglio in tutte le sue varianti vi comincia ad affascinare, vi proponiamo di inserire i fiocchi di miglio nella preparazione di una buonissima torta salata con broccoli e salsiccia da servire come antipasto se divisa in piccoli quadratini o, preparata in anticipo, come piatto unico per un pranzo veloce in ufficio se, nonostante la fretta, non volete rinunciare al gusto. Assicuratevi di avere a disposizione tutti gli ingredienti e mettetevi ai fornelli.

Cuocete 400 g di broccoli in acqua salata per 20 minuti, scolateli e frullateli. Portate a ebollizione 1 l di brodo vegetale e cuocete i fiocchi di miglio per 10 minuti, quindi unite la purea di broccoli e aggiustate di sale e pepe. Disponete un rotolo di pasta frolla salata sul fondo di una tortiera precedentemente imburrata e riempitela con il composto di miglio e verdure, ricoprite con 300 ml di besciamella mescolata con 400 g di salsiccia piccante sbriciolata. Infornate a 180° per 30 minuti e servite la torta calda. Potete sostituire la salsiccia con pezzettini di zucca o di zucchina per una versione vegetariana e per avere una valida alternativa a questa preparazione.

A differenza del miglio che necessita solo di un risciacquo abbondante per eliminare le impurità e la tipica polverina che lo rende amaro, il miglio integrale ha bisogno di restare in ammollo per almeno 3 ore prima di essere impiegato in cottura. Il miglio integrale deriva dal miglio decorticato precotto a vapore e successivamente pressato. È un tipo di cerale che si adatta benissimo a essere impiegato nelle insalate e nelle minestre.

È l’ingrediente ideale per una zuppa di ceci, lattuga e miglio insaporita da un battuto di pancetta. Per cucinarla a casa, come prima cosa preparate il battuto con 50 g di pancetta e mettetelo in una pentola con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva. Unite subito 300 g di ceci precotti, 2 cespi di lattuga tagliata a listarelle e 1 cipolla affettata finemente. Condite con sale e pepe, basilico, prezzemolo e maggiorana e lasciate cuocere a pentola scoperta. Quando l’acqua della verdura sarà evaporata, unite 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere di brodo vegetale, fate restringere per pochi minuti e aggiungete altra acqua. Unite 200 g di miglio integrale e fate cuocere per 30-40 minuti. Salate, pepate e servite la zuppa in una zuppiera, guarnendo con fette di pane casereccio.

Il miglio può essere accompagnato da tante verdure diverse per interpretare molte ricette buonissime e adatte a tante occasioni. Con carote, peperoni, zucchine e formaggio filante il miglio dà vita a deliziosi sformatini di miglio con verdure, facili da preparare e dal gusto unico e inconfondibile.

Comincerete a inserire il miglio nel vostro menu settimanale e per una cena in famiglia saranno tutti contenti di accettare la vostra proposta di una golosa torta di miglio e porri. Tagliate a fettine sottili il bianco di 200 g di porri e metteteli a rosolare con 100 g di burro per 10 minuti, mescolando continuamente per evitare che si brucino. Tagliate finissima anche la parte del gambo e sbollentatela insieme a 300 g di miglio in acqua salata per 20 minuti. Scolate il verde dei porri e il miglio e mescolateli al soffritto. Aggiustate di sale e pepe e unite 150 ml di besciamella. Versate il composto in una teglia precedentemente imburrata e cosparsa con una spolverizzata di pangrattato e infornate a 180° per 10 minuti.

Il miglio e le verdure, un connubio che si perfeziona nel sapore con l’aggiunta di un ingrediente raffinato: il pesce che dà a questo piatto una nota delicata e importante e si unisce all’insieme dei sapori in maniera egregia. Come? È presto detto: lavate 200 g di merluzzetti e fate bollire le teste in poca acqua fredda per farne un brodo. Affettate sottilmente una cipolla, mettetela a rosolare in una padella capiente con 4 cucchiai di olio e aggiungete 200 g di gamberetti, fate soffriggere per 5 minuti e unite 4 cucchiai di salsa di pomodoro e una spolverizzata di peperoncino in polvere. Nel frattempo, in un mixer, unite 1 cipolla, 1 spicchio d’aglio sbucciato e 1 ciuffo di prezzemolo. Quindi unite il composto ai gamberetti. Mescolate bene e aggiungete i merluzzi tagliati a cubetti. Filtrate il brodo e unitelo in padella. Fate sobbollire per qualche minuto a fiamma molto bassa e unite 2 melanzane, 2 patate e 2 zucchine precedentemente lavate e tagliate a tocchetti. Lasciate insaporire per qualche minuto, eliminate il pesce e mettetelo da parte, tenendolo in caldo. Proseguite la cottura delle verdure con il miglio per altri 20 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Sistemate il pesce al centro di un piatto da portata ovale, distribuite intorno il miglio e le verdure, irrorate con qualche goccia di succo di limone emulsionato con il peperoncino e servite. Un piatto unico saporito, pieno di tutto il gusto dei prodotti della terra e del mare che risolverà molte delle vostre cene in famiglia e, soprattutto, vi tributerà un grande successo.

Cucinare il miglio in brodo è una coccola che, in una sera d’inverno, potete regalarvi e regalare alla vostra famiglia. È un comfort food che riscalda e avvolge in un sapore caldo e rassicurante.

Per la cottura in brodo, dovrete cuocere il miglio direttamente nel brodo, sia esso di carne o vegetale, a voi la scelta. Ricordatevi di lavarlo sempre accuratamente per eliminare la polverina amara e qualsiasi residuo di impurità prima di unirlo al brodo.

Per arricchire una minestra di miglio in brodo, vi consigliamo di aggiungere alla preparazione qualche formaggio, per rendere l’assaggio ancora più piacevole e avvolgente. Potete utilizzare anche gli avanzi di formaggi che avete nel frigorifero e procedere a una preparazione davvero semplice ma di sicuro effetto.

Fate fondere 50 g di burro in un’ampia pentola e scioglietevi 200 g circa di formaggi (potete scegliere tra parmigiano, fontina, robiola e tutto quello che vi suggeriscono frigorifero e fantasia). Mescolate con una frusta fino a creare una fonduta morbida. Aggiungete 300 g di miglio e coprite con 1,5 l di brodo bollente. Lasciate cuocere per 25 minuti circa, aggiustate di sale e pepe e servite il vostro miglio in brodo ancora fumante.