Enzimi nella pizza: cosa sono e come influiscono sulla digeribilità

Gli enzimi sono delle proteine capaci di favorire delle reazioni biochimiche, importantissime in ogni processo vitale. Ma non solo. Gli enzimi, infatti, sono capaci di essere un importante agente cinetico che non modifica la termodinamica di un processo.

Detto in parole semplici, gli enzimi sono capaci di acceleraree semplificare quelle reazioni che, per avvenire nello stesso periodo di tempo, dovrebbero consumare una gran quantità di energia e che, per non consumare energia, avrebbero bisogno di più tempo.

La capacità di una reazione di avvenire spontaneamente, infatti, dipende dalla quantità di energia che la attiva. La carta, ad esempio, non prende fuoco spontaneamente, avrebbe bisogno di restare tantissimo tempo sotto un sole cocente, e ha bisogno di un’energia che inneschi la combustione, in questo caso una fiamma. Ebbene, gli enzimi favoriscono proprio questo processo, ottimizzando il rapporto tra l’energia e il tempo necessari. Ma come riescono a farlo? Semplice: scomponendo e riducendo gli elementi complessi nelle loro componenti di base, proprio come dei mattoncini più piccoli, che così possano essere trattati uno per uno con più semplicità e in meno tempo, senza rallentare i tempi di lavorazione.

Gli impasti alimentari non fanno eccezione a questa dinamica e, come ogni impasto, anche quello della pizza contiene al suo interno gli enzimi: gli agenti che riducono gli elementi complessi in mattoncini più piccoli.

Nella farina, infatti, oltre agli enzimi si trovano anche gli amidi, dei carboidrati composti da zuccheri complessi. Ed è nel momento in cui l’acqua viene versata sulla farina che gli enzimi attaccano gli amidi trasformandoli in zuccheri semplici come il glucosio, un monosaccaride che è anche un nutrimento di cui è ghiotto il lievito, che cibandosene può così iniziare la sua fermentazione.

Non tutti gli enzimi e i processi generati sono uguali. Le amilasi e le proteasi, ad esempio, sono gli enzimi che si occupano della trasformazione dell’amido in zuccheri e della scomposizione delle proteine. Le lipasi, invece, sono l’enzima che si occupa del trattamento dei grassi.

Quindi, in poche parole, il processo di maturazione è quel processo in cui gli enzimi scompongono gli elementi complessi in elementi semplici, ovvero in quei mattoncini di cui si ciba il lievito iniziando la lievitazione e generando l’anidride carbonica che fa aumentare la crescita dell’impasto.

Ma non è tutto. Gli enzimi, infatti, attaccano anche le proteine della maglia glutinica trasformandole in amminoacidi. Dall’unione di acqua e farina, infatti, si sviluppa il glutine, che a sua volta forma la maglia glutinica, una rete di proteine che fa da struttura contenitrice all’impasto contribuendo alla sua resistenza e alla sua elasticità, e che si sviluppa a seconda dell’indice di forza delle farine, ovvero della loro capacità di assorbire acqua. Le farine a forza maggiore, dette farine forti, ad esempio, assorbono più l’acqua e producono più glutine, mentre quelle a forza minore ne assorbono meno, producendo meno glutine.

In definitiva, migliore è l’azione enzimatica e migliori saranno la maturazione, la lievitazione e la digeribilità della pizza per il nostro stomaco.

Digerire la pizza non è sempre facile. Alcune persone, ad esempio, preferiscono prodotti senza glutine, contenuto nell’impasto, e senza lattosio, contenuto nel latte e quindi anche nella mozzarella. Mentre il latte e i suoi derivati possono essere sostituiti con prodotti vegetali o con integratori che possano garantire, ad esempio, l’apporto di calcio, dolci senza glutine e senza lattosio compresi, la soluzione per l'intolleranza al glutine può essere proprio quella di assumere degli enzimi prima di mangiare la pizza, per aiutare l’apparato digerente.

Ecco perché, in ogni caso, una pasta ben maturata assicura vantaggi e benefici non solo per l’impasto ma anche per la digestione di chi gusterà la pizza. Gli zuccheri semplici, infatti, saranno assimilati più facilmente anche dal corpo, rendendo l’impasto più digeribile. Infatti, trovando gli elementi già scomposti dagli enzimi, l’organismo non dovrà faticare per trattarli. Naturalmente, una buona maturazione e una buona lievitazione aiuteranno anche la cottura in forno.

Se cercate un processo di maturazione e lievitazione particolare, sappiate che non esiste una farina migliore di un’altra, con una concentrazione di enzimi e amidi specifica: ognuna ha caratteristiche e tempi di reazione diversi. Ecco perché, per ottenere dei buoni risultati nella lavorazione è importante imparare a equilibrare tra loro il processo di maturazione e il processo di lievitazione. Questo significa, in parole povere, riuscire a fare gli abbinamenti giusti tra gli ingredienti, la loro percentuale nell'impasto e le loro dosi.

Parallelamente al processo di maturazione, una componente molto importante, naturalmente, sarà il tipo di lievito usato. Ogni pizzaiolo usa il proprio: ogni lievito, infatti, ha caratteristiche diverse e può generare lievitazioni che durano anche 24 ore o 48 ore. Il lievito di birra fresco, normalmente, è quello più utilizzato anche in casa. Anche il lievito in polvere ha un utilizzo semplice e diffuso. Altri usano la biga, un pre impastato, mentre il lievito madre, più pregiato e spesso con un aroma più intenso, è indicato sia per la pasta per pizza che per la panificazione, anche con l'utilizzo di farine integrali, con le quali si crea il pane integrale con il lievito madre, ma anche la saporitissima pizza integrale.

Piccolo capitolo a parte per la pasta madre, detta anche pasta acida, utilizzata da molti per fare una versione della pizza con lievito madre, o della focaccia con lievito madre, piena di sapore e in cui è presente per natura una microflora batterica dovuta al contatto dell’impasto di acqua e farina con l’aria e l’ambiente. In questo caso, infatti, sono anche i batteri lattici a fermentare, producendo anidride carbonica e acido lattico e facendo gonfiare l’impasto.