La quantità di sale da utilizzare nell'impasto della pizza può variare fra l’1,8 e il 2,5%, a seconda del tipo di sale che si impiega nella preparazione. La proporzione, però, andrebbe fatta sulla quantità di acqua utilizzata e non sulla farina. Perciò dovete tenere presente che si devono mettere dai 40 ai 60 grammi di sale per litro di acqua.
Se si aggiunge una quantità minima di sale nell’impasto (non superiore allo 0,5%), l’attività delle cellule del lievito viene stimolata maggiormente. Se, invece, si utilizza una quantità di sale in una percentuale superiore allo 0,5%, lo sviluppo delle cellule rallenta notevolmente, favorendo il processo di plasmolisi (cioè la distruzione della cellula causata dalla pressione del sale), e i tempi di lievitazione aumentano.
Si tratta di un fenomeno che potete osservare se mettete il sale direttamentesu un cubetto di lievito di birra fresco. Dopo qualche minuto di contatto tra i due elementi, dal lievito inizierà a uscire acqua, perché il sale avrà causato la rottura della membrana delle cellule presenti nel lievito. Ecco spiegata la ragione per cui il sale e il lievito non devono essere messi insieme nell'impasto!
Il sale, grazie alle sue proprietà antibatteriche, blocca lo sviluppo e l’attività metabolica dei microrganismi, cosa che evita la formazione di muffe in un momento successivo e permette di inibire l'azione di alcuni batteri responsabili dell'aumento dell’acidità dell’impasto.
Grazie all'azione del sale, che rallenta l'attività degli enzimi quindi il processo di maturazione, l'impasto della pizza avrà anche una consistenza migliore, risultando meno appiccicoso in superficie, più elastico e facile da stendere. Il sale, aggiunto nelle giuste dosi, svolge un'azione positiva anche sul glutine, rendendo la maglia glutinica più resistente.
Insomma, se aggiunto all’impasto nelle giuste quantità, il sale conferisce al prodotto finito le caratteristiche che tanto apprezziamo, conferendogli un sapore migliore e rendendolo soffice, fragrante, profumato, con il giusto volume e una crosta colorata e croccante.
Una pizza ottenuta da un impasto a cui non è stato aggiunto il sale, si nota subito. La sua base, infatti, non solo apparirà insipida e piatta, anche nella zona del cornicione, ma avrà anche una crosta dal colore troppo chiaro e risulterà meno digeribile. La scarsa colorazione è causata da una fermentazione eccessiva, che consuma tutti gli zuccheri presenti all'interno dell'impasto e quindi non permette l'avvio della reazione di Maillard.
Non per niente, il sale viene aggiunto anche agli impasti di altre ricette, come la focaccia salata, le focacce rustiche e persino ai dolci, come il panettone con lievito madre.
Pizza nel forno a legna: quanto sale ci vuole?
La ricetta della pizza nel forno a legna, prevede l'impiego di 25 grammi di sale per 1 kg di farina e una quantità di lievito di birra di 25 grammi (un panetto).
Per realizzarla avrete bisogno di: 500 g di farina di semola di grano duro; 500 g di farina di Manitoba; 25 g di lievito di birra fresco; 600 ml di acqua tiepida; 1 cucchiaino di zucchero; 25 g di sale; 30 ml di olio extra vergine di oliva
Iniziate la lavorazione setacciando le due farine e realizzando una fontana al centro della spianatoia. Realizzate il cratere e versatevi dentro l'olio extra vergine di oliva. Sciogliete il lievito in una parte dell'acqua intiepidita, unitevi lo zucchero, mescolate e aggiungetelo alla farina.
Iniziate ad impastare, portando la farina dall'esterno verso l'interno del cratere, e continuate ad aggiungere l'acqua a filo. Ricordate di tenerne da parte 100 ml. Quando l'impasto sarà quasi del tutto formato, utilizzatela per sciogliervi dentro il sale e aggiungerla al composto.
Una volta che la massa apparirà morbida, liscia e non appiccicosa, trasferitela in una ciotola unta d'olio, copritela con la pellicola e mettetela a lievitare per circa due ore. Nel caso vogliate realizzare una pizza a lunga lievitazione, dovrete utilizzare meno lievito e metterla a riposare in frigorifero. Se avete poco tempo da dedicare alla fase dell'impasto, potete anche utilizzare la planetaria.
Dopo due ore potete dividere l'impasto in panetti da circa 200 g l'uno e rimetterli a lievitare per un'altra ora (per cuocere la pizza nella teglia rettangolare dovrete realizzare meno panetti).
Nel frattempo, condite 500 ml di salsa di pomodoro con olio, un po' di sale e del basilico fresco spezzettato e tagliate 400 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia a cubetti (se volete utilizzare la mozzarella di bufala, tagliatela a cubetti e mettetela a sgocciolare in uno scolapasta).
Quando i panetti avranno raddoppiato il loro volume, stendete le pizze. Utilizzate le mani, non il mattarello, spingendo l'impasto dall'interno verso l'esterno per dare alla pizza una forma tonda, del diametro di circa 22 cm, e far accumulare l'aria nel bordo, così da ottenere un bel cornicione in cottura.
Adesso potete condire la pasta con il pomodoro e il formaggio, come la mozzarella o la scamorza, poi metterla a cuocere nel forno a legna per 3 o 4 minuti al massimo. Nel caso in cui vogliate cuocere la pizza nel forno elettrico, per ottenere un gusto e un aspetto come quello della pizza rustica cotta nel forno a legna dovreste riscaldare una pietra refrattaria (il forno ventilato è meglio del forno statico, per questa operazione) tenendo la temperatura del forno al massimo. Quando la pietra refrattaria avrà raggiunto la giusta temperatura, sarà il momento di infornare la pizza e metterla a cuocere direttamente su di essa, aiutandovi con un'apposita pala in legno.
Per cuocere sulla pietra refrattaria la pizza non impiegherà più di 10 minuti.
Aggiungendo qualche ingrediente al condimento potete preparare anche un'ottima pizza 4 stagioni o una pizza bianca.
