Per prima cosa, preparate l'impasto seguendo la ricetta e il procedimento della pizza fatta in casa. Per realizzarla avrete bisogno di: 500 g di farina 00; 7 g di lievito di birra fresco; 15 ml di olio extra vergine di oliva; 350 ml di acqua tiepida; 8 g di sale.
Sciogliete il lievito in un po' di acqua intiepidita. Formate una fontana al centro della spianatoia, mettendo il sale all'esterno e creando un piccolo cratere in cui verserete l'olio extra vergine di oliva e il lievito sciolto in acqua. Iniziate ad impastare gli ingredienti, aggiungendo pian piano il resto dell'acqua intiepidita. Quando l'impasto si sarà formato e risulterà soffice e liscio, mettetelo in una ciotola, coperto da pellicola e lasciatelo riposare per circa 30 minuti nel forno spento.
Trascorso questo tempo, riprendetelo, trasferitelo sulla spianatoia leggermente infarinata, e procedete alla realizzazione delle pieghe: prima ripiegate i lati sinistro e destro verso l'interno, poi ripiegate il lato superiore verso il basso e, infine il lato inferiore verso l'alto, sempre fermandovi a metà del panetto.
Rimettete l'impasto nella ciotola leggermente unta d'olio e lasciatelo lievitare per altri 20 minuti a temperatura ambiente, poi ripetete l'operazione almeno un'altra volta.
Dopodiché, lasciate lievitare la pasta per la pizza per almeno 3 ore in una ciotola coperta con della pellicola. Trascorso questo tempo, dividetelo in panetti, senza maneggiarlo troppo, e lasciate lievitare le palline per un'altra ora, coperte da un canovaccio inumidito.
Mentre l'impasto lievita, dedicatevi alla preparazione della mozzarella. Con le dosi indicate nella ricetta, potrete preparare circa 850 g di impasto, che equivalgono, più o meno, a 3 pizze da 22 cm di diametro. Per 3 pizze di queste dimensioni, avrete bisogno di circa 250 g di mozzarella (più o meno 80 g per ogni pizza).
Ci sono diversi tipi di mozzarelle che potete utilizzare. La scelta del formaggio giusto è importante, perché la mozzarella sbagliata può rovinare tutta la preparazione. A meno che non impieghiate una mozzarella specifica per le preparazioni come la pizza, che contiene poca acqua, come la Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani, dovrete mettere a scolare il latticino. Sia che utilizziate una mozzarella preparata con latte vaccino, ma ancor di più se decidete di utilizzare la mozzarella fatta con latte di bufala, se non eseguite prima questo passaggio, rischiate di ritrovarvi con una pizza molliccia e bagnata.
Avete diversi modi a disposizione per tagliare la mozzarella che potete usare per condire la pizza:
- a julienne;
- a cubetti;
- sfilacciandola con le mani, per ottenere dei pezzi piuttosto grossolani, che conferiscono un sapore particolare al piatto;
- a fette sottili.
I metodi migliori sono il taglio a julienne e a cubetti per la mozzarella di latte vaccino, e la sfilacciatura per la mozzarella di bufala.
Dopo averla tagliata, mettete la mozzarella in uno scolapasta, copritela con un peso, e lasciatela sgocciolare per almeno 3 o 4 ore.
Al termine dell'ultima lievitazione arriva il momento di e preparare la pizza. Stendete i panetti, condite la superficie ciascun panetto con il pomodoro, poi procedete con una precottura della base della pizza, prima di mettere la mozzarella, se utilizzate il forno casalingo o la cottura in teglia. Se, invece, utilizzate la pietra refrattaria nel forno elettrico o la cuocete nel forno a legna, potete aggiungerla subito.
Pesate la quantità di mozzarella necessaria per farcire ciascuna pizza e poi distribuite il formaggio sopra di esse in maniera uniforme, facendo attenzione a non metterla sul cornicione. Infine, infornate la pizza nel forno ben caldo.
