Pizza a canotto: cos'è e come si fa

La pizza a canotto è una versione della ricetta pizza napoletana tipica, nata negli ultimi anni nel casertano, che si caratterizza per un diametro più piccolo (all’incirca 33 centimetri) rispetto alle pizze napoletane extra large, e non raggiunge il margine del piatto.

Il disco della pizza a canotto risulta sottile al centro e gonfio all'esterno, con un cornicione molto caratteristico, conosciuto anche come “nuvola”, che può essere alto anche più di 3 centimetri: al momento del taglio, l'impasto cotto si presenta con alveolature molto pronunciate (caverne) e regala al palato un senso di morbidezza e leggerezza.

La ricetta di base per preparare la pizza a canotto è quella della pizza napoletana, anche se prevede tempi di lievitazione più lunghi e una maggiore idratazione.

Quella della pizza a canotto è un'invenzione recente, che si deve all'intraprendenza non di un solo pizzaiolo, ma di alcuni giovani pizzaioli provenienti dalla zona del casertano. Ispirandosi al bordo alto tipico della pizza napoletana, hanno portato all'esasperazione questa caratteristica, rendendola la qualità principale della pizza.

Contrariamente a quanto si può pensare, e nonostante ciò che sostengono i veterani della pizza napoletana, la creazione del canotto non è solo un esercizio professionale di stile e non ha fini puramente estetici.

I maestri della pizza a canotto utilizzano miscele di farine particolari e impasti a lunga lievitazione che rendono il prodotto finale molto più leggero e digeribile. Caratteristica, questa, che ha contribuito a rendere questa nuova specialità tanto famosa e ricercata. La particolarità di questa è data dall'insieme del sapore, ricco di aromi ben amalgamati tra di loro, e dalla sensazione che ogni boccone di pizza si sciolga in bocca quasi come una sofficissima crema.

Il segreto per ottenere una buona pizza a canotto sta tutto nell'impasto, che deve essere soffice emolto idratato (anche fino all'80%) e può essere preparato con lievito di birra fresco o secco. Potete anche realizzare un impasto per pizza con lievito madre.

Le farine ideali per realizzarlo sono la farina 00 e quelle di grano tenero più ricche di glutine, come la farina 0, la farina di tipo 1 e quella di tipo 2. Ecco la ricetta per preparare un impasto sufficiente a realizzare 6 pizze: 500 g di acqua; 700-750 g di farina 00; 30 g di sale fino marino; 15 g di zucchero; 50 g di olio extravergine di oliva; 2 g di lievito di birra

Iniziate la preparazione versando i 3/4 della farina prevista nella ricetta in una ciotola capiente. Il resto versatelo in un'altra ciotola insieme all’acqua, al sale e allo zucchero, poi aggiungere l’olio extravergine. Sbriciolate il lievito nella stessa ciotola in cui avete messo anche lo zucchero e l'olio e iniziate a lavorare gli ingredienti con le mani, facendo attenzione a non formare grumi. Aggiungete, poca alla volta, altra farina, fino a quando l’impasto non si staccherà facilmente dalle pareti della ciotola. Adesso trasferitelo sul piano di lavoro e impastatelo con forza per circa 10 minuti, così che diventi liscio e assuma una buona consistenza, con una maglia glutinica sufficientemente forte.

Mettete a lievitare l'impasto morbido in una ciotola, coperto da un canovaccio, per almeno 30 minuti.

Trascorso questo tempo, trasferitelo nuovamente sulla spianatoia e dividetelo in panetti da circa 220 - 230 g l'uno. Disponete i panetti, ben distanziati, in un contenitore per alimenti dotato di coperchio e lasciateli lievitare per almeno 6 - 8 ore.

Quando la lievitazione sarà quasi terminata, mettete a scaldare nel forno ancora spento la pietra refrattaria, impostandolo alla temperatura massima.

Prendete il primo panetto, passatelo velocemente nella farina e disponetelo sul piano di lavoro. Tenendo le mani unite, spingere l'impasto con le dita dal centro verso l’esterno, in modo che i gas accumulati durante la lievitazione si concentrino nel bordo, formando il cornicione a canotto. Allargate poi la pizza eseguendo un movimento rotatorio, facendo attenzione a non schiacciare il bordo.

Trasferite il disco ottenuto sulla pala per pizza o su un tagliere di legno leggermente infarinato, conditelo con il condimento che preferite e infornatelo, facendo scivolare la pizza sulla pietra refrattaria ormai calda. Ci vorranno circa 7 o 8 minuti perché la cottura della pizza a canotto sia completa.

Per farcire la pizza a canotto con gli ingredienti della pizza margherita avrete bisogno di: 500 g di pomodori pelati San Marzano; 600 g di Mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani; 60 g di grana padano; qualche foglia di basilico; 60ml di olio extravergine di oliva; sale q.b.

Mettete sul fuoco una padella con un filo d'olio, scolate i pomodori pelati togliendo l'acqua in eccesso e metteteli a cuocere insieme a un pizzico di sale e a qualche fogliolina profumata di basilico. Lasciate che il condimento si cuocia per circa 10 minuti, poi spegnete la fiamma.

Nel frattempo, tagliate a cubetti la mozzarella.

Al momento di condire la pizza, versate al centro del disco un po' di pomodoro e allargatelo verso i bordi con l'aiuto di un cucchiaio. Poi aggiungete la mozzarella, distribuendola in maniera uniforme sulla pizza, insieme al formaggio grattugiato e a qualche ciuffetto di ricotta se preferite un pizzico di gusto in più.

In alternativa, per la farcitura della pizza a canotto, potete utilizzare i condimenti previsti dalla ricetta della pizza 4 stagioni, o della pizza bianca, se amate i sapori semplici.