Mozzarella per la pizza: quale scegliere?

La mozzarella è tra i prodotti caseari più apprezzati e diffusi nella cucina italiana. Si tratta di una materia prima impiegata diffusamente nella realizzazione di primi e secondi, così come nella creazione di fantasiosi aperitivi. La si può gustare cruda o cotta oppure, per chi ama il finger food, in comode ciliegine, anche se la preparazione di cui la mozzarella è protagonista è sicuramente la pizza, una specialità della gastronomia del nostro territorio.

Per sapere qual è la miglior mozzarella per la pizza dobbiamo innanzitutto capire quanti tipi di formaggio esistono e quali sono le loro principali caratteristiche.

Elencare tutti i formaggi è davvero impossibile, ormai in commercio ne trovate di tante varietà, dalla mozzarella di bufala alla ricotta, dalla mozzarella affumicata alla provola, dalla burrata alla treccia vaccina, per non parlare poi di quella tagliata in comode fette, le cui vaschette popolano i banchi frigo di tutti i supermercati.

In realtà non esiste un solo tipo di mozzarella che potete utilizzare, ma l’importante è capire come inserirla. Nel caso in cui vogliate usare una mozzarella ricca di acqua, senza per questo rinunciare a un piatto asciutto, vi consigliamo di scolarla bene in modo da eliminare il liquido in eccesso. Per mantenere la pasta della pizza croccante vi suggeriamo di scegliere un tipo di mozzarella per pizza che non faccia acqua, come la mozzarella Cucina Santa Lucia Galbani.

Vi diamo poi alcuni consigli per rendere l’impasto della vostra pizza ancora più morbido:

• dopo la cottura, quando la pizza è ancora calda prendete un panetto di burro e mettetene alcuni ciuffi sopra lasciandoli sciogliere;
• per una filatura ancora più gustosa, prima della cottura potete aggiungere qualche cucchiaino di mascarpone assieme alla mozzarella.

Una volta che avete capito che tipo di mozzarella usare per la pizza vediamo come dovete tritare la mozzarella per pizza.

Chef e pizzaioli vi consiglierebbero senz'altro di scegliere la mozzarella fiordilatte, regina delle preparazioni professionali, spesso utilizzata in gran quantità per guarnire le pizze. 

In realtà, potete scegliere la tipologia di mozzarella con cui realizzare la vostra pizza in base ai vostri gusti, ma ricordate che nel caso in cui abbiate scelto una mozzarella acquosa, come la mozzarella di bufala, dovrete togliere il liquido in eccesso prima di tagliarla.

Nella preparazione della pizza fatta in casa la tecnica più comune è quella di tagliare cubettidi mozzarella con un coltello e poi di distribuire la mozzarella cubettata sull’impasto. 

Se, però, preferite il gusto e la praticità del bocconcino di mozzarella, potete semplicemente tagliare la mozzarella a metà e poi disporre le parti così ottenute sulla pizza. 

Un altro modo in cui è possibile tritare la mozzarella è il taglio alla julienne, in cui il formaggio viene tagliato in piccole striscette. La mozzarella julienne è molto pratica per chi ha poco tempo o poca precisione nel taglio a cubetti. 

Se poi non avete un coltello non disperate, potrete infatti fare un “taglio” con le vostre mani, in questo modo: prendete la confezione di mozzarelle o di bocconcini di mozzarella, togliete quindi l’acqua contenuta nella busta scolando bene e poi spezzettate con le mani. Ciò che conta, infatti, non è la precisione del taglio, ma la qualità della materia prima, che deve essere succosa, morbida, compatta. 

Ricca di caglio e di fermenti lattici, la mozzarella non è solo un alimento salutare, ma anche un ingrediente davvero versatile, con cui potete preparare davvero ogni portata: dai primi piatti fino a contorni ed ai piatti unici. 

La mozzarella inoltre è uno degli ingredienti più utilizzati per preparare le ricette di antipasti per un aperitivo in casa infatti è usata per cucinare la mozzarella fritta la crema di mozzarella e latte o le pizzette di pasta sfoglia con mozzarella, pomodoro e basilico. 

La mozzarella inoltre è usata per farcire la focaccia senza lievito, e tantissimi altri prodotti da forno e lievitati, che è possibile trovare nelle pizzerie o sui banchi di gastronomia, dalle pizze rustiche ai calzoni fino alle schiacciate di ogni tipo. 

Per preparare un'ottima pizza potete utilizzare anche la mozzarella di bufala, dal sapore delicato e cremoso che si abbina alla perfezione a tantissimi altri ingredienti. Se per la vostra pizza scegliete la mozzarella di bufala, che contiene una percentuale di acqua maggiore rispetto a quella fiordilatte, ricordate di seguire alcuni accorgimenti adottati anche dai grandi chef della ristorazione professionale: per la vostra pizza, ricordate di seguire alcuni accorgimenti:

• Scolate e spremete la mozzarella in modo da eliminare il liquido in eccesso;
• Distribuite la mozzarella di bufala a fettine sulla pizza a metà cottura;
• Il forno deve essere impostato a una temperatura sufficientemente alta per far sì che l'acqua della mozzarella evapori velocemente.

In alternativa, se preferite gustare la mozzarella di bufala a crudo, il risultato non vi deluderà: basterà metterla sulla pizza appena sfornata. Tuttavia, in questo caso abbiate cura di eliminare tutto il siero in eccesso per non farlo ristagnare sulla superficie della pizza.

Il momento in cui mettete la mozzarella sia sulla pizza margherita, la tipica pizza napoletana, sia sulla pizza bianca è importante. Dovete sapere, infatti, che mettendo la mozzarella prima o dopo aver cotto l’impasto si ha un diverso risultato sulla cottura del formaggio. Questo vale tanto per la mozzarella quanto per altri alimenti, perciò, quando realizzate le vostre ricette preferite, state attenti a tutti gli step del procedimento!

Nella pizza caprese, ad esempio, la mozzarella va messa sulla pizza direttamente a crudo, alternata da fette di pomodoro, condita con origano, olio extravergine d'oliva e un pizzico di sale. Nella lavorazione della pizza Napoli o nella pizza ai quattro formaggi, invece, la mozzarella deve essere bella filante e quindi viene aggiunta all’impasto subito.

Ma vediamo ora quando la mozzarella va aggiunta, a seconda della modalità di cottura. Se avete deciso di preparare la pizza in padella dovrete innanzitutto cuocere entrambi i lati dell’impasto e solo dopo aggiungere la mozzarella. Allo stesso modo, nel caso in cui vogliate cuocere la pizza alla brace sulla griglia, dovrete innanzitutto preparare il barbecue e poi far cucinare l’impasto su entrambi i lati, infine mettere la mozzarella e ripassarlo sulla griglia. Nella ristorazione professionale, viene usato questo stesso metodo per cucinare la pizza al padellino. 

Nel caso in cui la cuociate nel forno della cucina o nel forno a legna, sicuramente più caldo rispetto alla padella, potete direttamente aggiungere la mozzarella per pizza all’impasto. L’importante, nel caso in cui utilizziate il forno di casa, è di avere la temperatura a 220°.

In breve quindi se volete la mozzarella filante aggiungetela subito sull’impasto della pizza, se invece la volete a crudo aspettate che la pizza si sia raffreddata per poi aggiungere il condimento. Se infatti aggiungete la mozzarella alla pizza ancora calda, si scioglierà e renderà l’impasto troppo molle.

Scegliete dunque la vostra mozzarella per pizza in base al condimento, al vostro gusto ed alla modalità di cottura.  Non contano il marchio, le certificazioni o i valori nutrizionali medi: ciò che importa è che vi piaccia e renda la vostra pizza una vera goduria per il palato!