Cosa si intende per pizza doppio impasto?

Il primo passo fondamentale da fare è distinguere due termini molto citati ma poco spiegati: cos’è la lievitazione e cos’è la maturazione, a cosa servono e perché sono così importanti nella realizzazione di una buona pizza? E perché a volte si parla di lunga lievitazione, altre volte di lievitazione veloce?

La lievitazione è un processo che, in assenza di ossigeno, permette la fermentazione, ovvero la produzione di anidride carbonica che, intrappolata nelle trame della pasta (la cosiddetta maglia glutinica), aumenta il volume di quest’ultima.

Tale processo avviene grazie all’azione dei lieviti, che in panificazione sono principalmente di due tipi, il lievito di birra (fresco o secco) e il lievito madre. Le tempistiche della lievitazione dipendono dalla quantità di lievito usata: per una lunga lievitazione bastano pochi grammi di lievito di birra, ma serve anche una farina forte, capace cioè di trattenere un’alta percentuale di acqua e di sopportare fermentazioni di durata sostenuta.

La maturazione, invece, è quell’insieme di processi che portano strutture complesse quali amidi, proteine e grassi a sgretolarsi in elementi più semplici da “elaborare” per l'apparato digerente.

È importante sapere che lievitazione e maturazione non vanno di pari passo: la maturazione ha tempistiche molto più lunghe. Spesso si ignora questo aspetto, caricando il preparato con interi panetti di lievito per avere un impasto per pizza pronto in poco tempo. Ma se apparentemente la pasta è gonfia e pronta all’uso, la sua maturazione non è giunta al termine, costringendo lo stomaco ai lavori straordinari per fare quello che avrebbe dovuto fare l’impasto da solo, scomporre le strutture complesse. È questa la principale causa della tipica pizza che “resta sullo stomaco”: un impasto che non è stato lasciato riposare a sufficienza e quindi poco digeribile.

Per questo motivo, una lunga lievitazione è sempre preferibile: perché rispetta le tempistiche necessarie per la maturazione. Quello che perderete in tempo, arrivati alla cottura della pizza ne guadagnerete in digeribilità.

Il metodo del doppio impasto è una ricetta che implica una lunga lievitazione. La doppia lavorazione porta ad avere un prodotto finale più leggero e alveolato, dalla consistenza più soffice (leggero inteso come più digeribile, non dal minor contenuto di calorie).

La sua preparazione è semplice e gli ingredienti base non cambiano: dovete sciogliere il lievito in una ciotola (per aiutare l’innesco della lievitazione, potete utilizzare 1 cucchiaino di zucchero), aggiungere man mano la farina e impastare fino a quando non ottenete una lavorazione omogenea.

Tendenzialmente, occorrono non meno di 15 minuti di lavorazione per avere un composto ben formato (con l’impastatrice, a mano meglio impastare qualche minuto in più). Sigillate quindi la ciotola con pellicola e attendete fino a quando il volume dell’impasto non è raddoppiato.

Una volta concluso il primo riposo, va messa in atto la seconda lavorazione, che consiste in un’aggiunta di acqua e farina con relativo impasto. Come per la prima volta, dovreteattendere il raddoppio di volume.

Quando l’impasto è pronto, non vi resta che preparare il condimento, stendere l’impasto (lo spessore della pizza è a vostra discrezione: se volete una pizza più alta, stendete in una teglia sola, se la volete invece più sottile, preparate due o più teglie, a seconda delle dimensioni) e infornare.

A questo punto potrete preparare ricette sfiziose per una pizza croccante! Magari una pizza diavola, una pizza ortolana, o una pizza con farina di farro. Non vi resta che scegliere quale pizza rendere la vostra specialità per la serata con gli amici!

Come detto in precedenza, durante la lievitazione il lievito forma anidride carbonica che rimane intrappolata nella maglia glutinica dell’impasto, permettendo l’aumento di volume. La pasta si gonfia quindi perché è piena di gas al suo interno: per capire se è lievitata, non serve altro che sfruttare questo fatto e usare… delle palline.

Il test della pallina implica l’uso di una ciotola piena d’acqua e dell'impasto a forma sferica. Immergendo l’impasto nell’acqua avrete un responso immediato: se la pallina galleggia, significa che ha al suo interno la giusta quantità di gas; se va a picco, vuol dire che bisogna aspettare ancora.

Il forno spento è un buon ambiente per la lievitazione, perché così si evitano le correnti d’aria, ma se la cucina ha le finestre chiuse, può andare comunque bene e potete lasciare l’impasto a lievitare a temperatura ambiente.

Questa tecnica può essere utilizzata per qualsiasi tipo di pizza bianca o di pizza integrale, tonda o in teglia. In alternativa, ci sono altre lavorazioni di impasti capaci di ottenere un risultato finale più soffice e digeribile.

La tecnica migliore che potrete usare è quella della panificazione indiretta, un metodo che vi permette di creare un pre-impasto che, aggiunto all’impasto vero e proprio, aiuta la lievitazione e maturazione, ottenendo un prodotto finale dalle proprietà superiori. Può essere sia solido (biga) che liquido (lievitino), ma in entrambi i casi il risultato finale è eccezionale.

Adesso che conoscete tutti i segreti della pizza doppio impasto, non vi resta che sperimentare e scoprire qual è la pizza che vi piace di più!