Come usare la pietra refrattaria per la pizza

La pietra refrattaria è una lastra realizzata per l’appunto con materiali refrattari, cioè in grado di resistere all'alta temperatura, come l'argilla o la pietra cordierite (una roccia polimorfica composta da alluminio, ferro e magnesio).

Argille refrattarie e cordierite sono i materiali più utilizzati per realizzare le lastre in pietra refrattaria che si trovano sul mercato; talvolta, esse possono essere fatte anche con materiali refrattari come la terracotta, la ceramica o, più raramente, con la malta.

La pietra refrattaria, per le sue caratteristiche di porositàe resistenza al calore, viene impiegata nella realizzazione di rivestimenti del camino, delle stufe, dei forni a legna e delle piastre per la cottura nel forno statico o ventilato di casa.

Generalmente, il colore della pietra refrattaria varia in base al materiale di cui è fatta perciò non preoccupatevi se, quando ne valutate l'acquisto, vi imbattete in prodotti dal colore più chiaro o più scuro.

Grazie agli speciali materiali resistenti al calore con cui sono realizzate e al loro design, le lastre di pietra refrattaria per pizza consentono di ottenere una cottura uniforme e pressoché perfetta, molto simile a quella che si ottiene con il forno per pizza, e decisamente migliore rispetto alla cottura nel forno casalingo effettuata con i classici tegami in alluminio.

La porosità del materiale con cui è realizzato questo strumento di cottura gli permette di assorbire l'umidità contenuta negli impasti e di ottenere cibi ben cotti, soffici e fragranti, e di mantenere il condimento umido al punto giusto.

Ecco quali sono i pregi della pietra refrattaria per la cottura della pizza nel forno di casa:

• è in grado di immagazzinare un notevole quantitativo di calore;

• resiste a temperature altissime;

• assorbe l’umidità presente nell’impasto, conferendogli fragranza e croccantezza;

• distribuisce in modo omogeneo sulla superficie della pizza il calore immagazzinato;

• aiuta a mantenere costante la temperatura interna del forno, anche in caso di apertura dello sportello;

• esalta i sapori degli alimenti cotti con essa; 

• riduce i tempi di cottura.

Per l'uso nel forno di casa è consigliabile acquistare una pietra refrattaria dello spessore di almeno 1,5 cm-2,5 cm: si scalda in meno di un'ora e consente di cuocere più pizze in una sola volta.

Si può effettuare il riscaldamento della pietra refrattaria anche sul piano cottura: in questo caso bisognerà però utilizzare uno spargi fiamma, in maniera tale che l'aumento dei gradi della pietra riguardi tutto l'utensile nel suo insieme. Infatti, se la temperatura della pietra non è uniforme, essa si romperà.

È necessario, sempre per ragioni riguardanti la temperatura, non appoggiare la pietra su piani realizzati totalmente o parzialmente in vetro, che, a contatto con il calore sprigionato dal fondo dell'utensile, potrebbe persino arrivare a scoppiare. È invece possibile trasferire la pietanza direttamente su di un classico piatto in ceramica.

Per quanto riguarda le dimensioni, prima di acquistare la vostra pietra refrattaria misurate accuratamente l'interno del forno, così da evitare brutte sorprese.

In commercio si trovano sia pietre refrattarie dalla forma rettangolare, sia pietre refrattarie dalla forma tonda, di diametro variabile, dotate di manici in acciaio inossidabile. Solitamente sono accompagnate da una tavoletta di legno con un manico corto per trasferire la pizza dal tavolo da lavoro al forno.

Alcuni tipi di pietra refrattaria possono essere utilizzati anche sul barbecue, per preparare ricette gustose come la pizza alla brace.

I vari modelli acquistabili si prestano ovviamente ad un utilizzo differente: ci sarà quindi la pietra più performante e quella più adatta ad un uso prettamente domestico, ma in ogni caso rimane uno strumento di ottima utilità, resistente, in grado di mantenere il calore, con il vantaggio di migliorare la cottura di alcuni alimenti.

Che sia rotonda o rettangolare, essa può essere dotata di rivestimento antiaderente, e rappresenta anche una perfetta alternativa alla ghisa.

Dalle dimensioni e dalla tipologia della pietra dipendono poi anche le sue capacità; essa può essere più o meno sottile, e il suo processo di cottura nella pratica può risultare molto differente al variare di questo parametro.

La pietra refrattaria è adatta per la cottura del pane, delle pizze, dei biscotti, della Tarte Flambé e di altri prodotti da forno, mentre, a causa della sua porosità, non è adatta alla cottura di pietanze a base di carne, pesce e verdure che, invece, possono essere cotte su lastre di pietra lavica o di pietra ollare. Questi materiali, infatti, sono antiaderenti e non rischiano di rovinarsi con i succhi prodotti dagli alimenti.

Anche la focaccia salata è un cibo non è adatto alla cottura su pietra refrattaria, perché va condita con l'olio, ingrediente che non può venire a contatto con la piastra, perché la rovinerebbe.

I panini, invece, possono essere cotti su di essa.

Cuocere la pizza sulla pietra refrattaria come un vero pizzaiolo non è per niente complicato se si seguono alcuni semplici passaggi:

• mettete la pietra refrattaria all'interno del forno ancora spento e freddo. Non mettete mai la lastra all'interno del forno già caldo, perché rischiereste di romperla;
• accendete il forno e impostatelo alla massima potenza. La pietra refrattaria avrà bisogno di un tempo che va dai 30 ai 60 minuti per raggiungere la temperatura ideale per cuocere la pizza (per verificare la temperatura interna del forno, potete servirvi di un apposito termometro);
• preparate l'impasto della pizza come indicato nella ricetta pizza margherita o in quella della pizza con lievito madre, utilizzando il giusto mix di farine, poi, quando avrà terminato la lievitazione e la piastra sarà calda, stendetelo, aiutandovi con abbondante farina, e conditelo con pomodoro, mozzarella e tutti i condimenti che la fantasia vi suggerisce. Per agevolarvi potete anche stenderla direttamente sulla pala da pizza di alluminio o di legno, che solitamente viene fornita in dotazione con la lastra di pietra. Infine, condite la pizza con il condimento scelto;
• una volta che la piastra refrattaria ha raggiunto la giusta temperatura, potete infornare la pizza con l'aiuto della pala in alluminio o legno. La pizza impiega dai 5 ai 10 minuti per cuocere;
• dopo aver cotto la pizza, spegnete il forno e aspettate che la lastra si raffreddi completamente prima di spostarla o di pulirla.

Senza questo strumento, dovreste prima cuocerla in padella, per riuscire a ottenere lo stesso risultato.

Esistono poi moltissimi accessori che consentono di migliorare ulteriormente il risultato finale. Tra questi ne vediamo alcuni:

• Pala per la pizza: consente di prelevare il pane o la pizza per depositarli direttamente sulla pietra;

• Spatola: utile per sollevare l'impasto e controllarne la cottura;

• Tarocco (anche detto raschietto): per girare l'impasto o eliminare eventuali residui rimasti sul piano di lavoro.

Tutti questi utensili, così come molti altri che si possono trovare in commercio, consentono di avere un maggior controllo sull'impasto e di sfornare un prodotto qualitativamente migliore.

La pulizia della pietra refrattaria richiede una certa cura, per non rischiare di romperla o di comprometterne la funzionalità.

Prima di iniziare a pulirla, assicuratevi che si sia completamente raffreddata, perché è sensibile agli sbalzi termici. Poi, aiutandovi con uno strumento come una spatola di metallo, eliminate i residui dalla superficie della pietra.

Dopo aver eliminato i residui, lavate la pietra con una spugna e dell'acqua, evitando assolutamente di usare detersivi, per evitare che assuma strani odori.

Ricordate anche di non lasciare per troppo tempo la pietra refrattaria in ammollo nell'acqua, per evitare che ne assorba troppa e si rompa durante la cottura. La formazione di macchie è del tutto fisiologica e non ne compromette la funzionalità.

Poiché la pietra refrattaria è particolarmente sensibile sia ai detergenti che ai repentini cambi di temperatura, è assolutamente sconsigliato metterla in lavastoviglie, dove subirebbe l'azione di entrambe queste cose. Essendo infatti porosa, essa tenderà ad assorbire ciò con cui entrerà in contatto; ne consegue che il contatto con agenti lavanti come i detersivi è da evitare. Il consiglio è quindi quello di lavarla come indicato, asciugandola poi con un semplice panno. Seguendo queste istruzioni di lavaggio la pietra potrà conservarsi a lungo e in buono stato.

La posizione della pietra refrattaria nel forno dipende sostanzialmente da ciò che si andrà a cucinare: se si prepara la pizza, la lastra andrà posizionata nella parte alta del forno, mentre se si preparano pane o biscotti, la posizione migliore della pietra refrattaria è al centro del forno.

In ogni caso, la pietra refrattaria vi consentirà di portare a tavola una pizza gustosa, perché in cottura non richiede aggiunta di altri ingredienti, come l'olio, per evitare che l'impasto si attacchi alla teglia.

Se volete provare una ricetta gustosa da fare sulla pietra refrattaria, potete provare a realizzare la pizza Romana con patate piccanti, Mozzarella da cucina Santa Lucia e Certosa Galbani.