Come stendere bene la pizza: metodi e consigli

Che abbiate deciso di preparare la ricetta della pizza margherita o una gustosa pizza quattro stagioni poco importa. Il trucco per preparare in casa una pizza napoletana a regola d'arte è maneggiare l'impasto il meno possibile: uno degli errori più comuni che si possono commettere è quello di toccare troppo l'impasto e prolungarne la lavorazione, perché queste azioni stressano la pasta e causano la perdita di alcune caratteristiche importanti, come la presenza di aria all'interno.

La formazione di aria nell'impasto, così come la disposizione di quest'ultima al suo interno sono molto importanti, perché è proprio da questi fattori che dipendono la lievitazione e il rigonfiamento dell'impasto in fase di cottura. Solo con l'esperienza e la pratica potrete scoprire ogni segreto di quest'arte, tanto semplice quanto raffinata, trasmessa dai palmi delle mani di generazioni di pizzaioli in Italia e in tutto il mondo.

Dopo aver preparato l'impasto e aver atteso i giusti tempi di lievitazione, che possono andare da 2 ore fino a 24, se avete realizzato un impasto per la pizza a lunga lievitazione, potete iniziare a ricavare i panetti che diventeranno poi le singole pizze. Per preparare una pizza media, dal diametro di circa 28/30 centimetri, dovreste dividere l'impasto in porzioni da 250 grammi l'una, che andranno lasciate lievitare ancora per almeno un'ora, prima di iniziare a stenderle. Se desiderate realizzarne una versione più grande, invece, create dei panetti più pesanti, tenendo conto del fatto che, ovviamente, le pizze più grandi andranno cotte più a lungo.

Prima di iniziare a maneggiare l'impasto, infarinate leggermente le mani, o ungetele con un po' d'olio: in questo modo, eviterete di lavorarlo più del necessario perché si continua ad attaccare. Ricordate di non utilizzare troppa farina, o avrete difficoltà a stendere l'impasto.

Anche la pasta dovrebbe essere leggermente infarinata, prima di iniziare a lavorarla, così da renderne più agevole la stesura. Bisogna anche fare attenzione a non metterne troppa, però, o stenderla diventerà difficoltoso.

Adesso entriamo nel vivo del lavoro e vediamo come si fa a stendere un impasto per la pizza con le mani. In questa fase, i protagonisti sono i polpastrelli: la pasta deve essere lavorata con la punta delle dita, esercitando una pressione leggera e delicata, per non stressarla troppo e mantenerne la morbidezza.

La tecnica per stendere a mano una pizza è la seguente:

• incrociate gli indici, in modo che il sinistro si sovrapponga al destro, poi appoggiate sull'impasto le altre dita delle mani;
• adesso esercitate una lieve pressione, partendo dal centro e spingendo leggermente verso l'esterno. Eseguite questa operazione per tre volte, sempre sfruttando la pressione delle dita, così da schiacciare l'impasto in modo uniforme;
• ora capovolgete l'impasto e ripetete nuovamente questa operazione per tre volte, quindi rigiratela e ricominciate, fino a che il disco di pasta non avrà raggiunto lo spessore e il diametro desiderati.

Perché stendere verso l'esterno la pizza? Questa operazione serve a spingere verso il bordo le bolle d'aria che si formano all'interno dell'impasto durante la lievitazione, conferendogli così l'aspetto tipico della pizza napoletana, caratterizzata da un cornicione uniforme, largo un paio di centimetri, che ha la forma di una sorta di corona che racchiuderà il condimento. Grazie a questo movimento, i bordi risulteranno alti e soffici, mentre il fondo sarà più sottile ma comunque abbastanza spesso da poter essere farcito con gli ingredienti che preferite.

Inoltre, gli avvallamenti che si formano a causa della pressione esercitata dai polpastrelli, fanno sì che la pasta assorba meglio il condimento: salse, verdure, carne o pesce, salumi e formaggi... largo alla fantasia, le varianti sono infinite!

Se mentre stendete la pizza l'impasto dovesse bucarsi, mettete un pezzettino dì impasto nella zona dove si è formato il buco e ed esercitate tutt'intorno una leggera pressione con le dita, così da avere una superficie liscia e di nuovo uniforme. Gli eventuali buchi, se non coperti, potrebbero causare una fuoriuscita del ripieno durante la cottura, perciò cercate di coprirli con cura.

Ma come ottenere una pizza più sottile? Adesso che avete imparato come allargare la pizza stendendo l'impasto con la tecnica illustrata qui sopra, per ottenere un prodotto con un aspetto piuttosto rustico, che rimarrà piuttosto spesso, scoprite come preparare una pizza sottile. Seguite il nostro procedimento per gustare una pizza rotonda e sottile fatta proprio con le vostre mani!

Se non vi piace la pasta alta e volete renderla più sottile, una volta che il disco di pasta avrà iniziato a prendere forma, potete adagiarlo sul palmo di una mano e poi passarlo velocemente sull’altra mano. Mentre eseguite il passaggio da una mano all'altra, ruotate l'impasto, così da uniformare lo spessore. Questo è il metodo professionale, perciò non preoccupatevi se non vi riesce alla prima: esercitatevi e, dopo un po' di pizze, lo farete ad occhi chiusi!

L'unico caso in cui è consentito stendere la pizza con il mattarello, è quello in cui si voglia realizzare una pizza romana, più sottile e croccante rispetto alla pizza margherita e alla pizza napoletana.

Ecco come stendere la pizza velocemente per realizzare una buona pizza fatta con il mattarello:

• infarinate leggermente il piano di lavoro, disponete al centro il panetto di pizza e infarinate anch'esso, senza esagerare;
• dopo aver infarinato il mattarello, posizionatelo al centro dell'impasto e spingetelo verso l'alto, facendo attenzione a non eseguire mai il movimento contrario, cioè dall'esterno verso l'interno dell'impasto;
• ruotate l'impasto, posizionate il mattarello al centro e spingetelo di nuovo dall'interno verso l'esterno;
• quando avrete completato il giro, voltate l'impasto e ripetete la stessa operazione.

Continuate a lavorare l'impasto con il mattarello fino a che non avrete ottenuto un disco del diametro desiderato, quindi trasferitelo nella teglia o sulla pala per pizza infarinata e scegliete la farcitura che preferite.

Optate per la salsa di pomodoro, il basilico e l'origano per una margherita dal gusto classico oppure tritate dell'aglio se desiderate una marinara dal gusto casereccio, ma d'effetto.

Se volete stendere la pizza nella teglia, dopo aver diviso l'impasto in panetti dovete posizionarli direttamente all'interno delle teglie leggermente unte d'olio extravergine di oliva per la seconda lievitazione. Per ottenere un risultato ottimale, è meglio non usare la carta forno ma limitarsi a ungere bene la teglia con un cucchiaio o due di olio.

Una volta trascorso un tempo di lievitazione sufficiente, procedete a stendere la pizza nella teglia con i polpastrelli, impiegando la stessa tecnica utilizzata per stenderla a mano sulla spianatoia.

Dopodiché, potete condirla con pomodoro, mozzarella o tutti i condimenti che la fantasia vi suggerisce prima di cuocerla nel forno a legna o elettrico.

Oppure preferireste preparare un rotolo di pizza? Niente di più facile! Infatti, per preparare il cosiddetto calzone, vi basterà stendere l'impasto, farcirlo per metà, ripiegarvi sopra l'altra metà formando una mezzaluna, e poi chiudere bene i bordi con i polpastrelli.

La stessa tecnica si usa per stendere la focaccia salata e la focaccia con lievito madre. Anche nel caso del procedimento per ottenere le focacce, valgono tutti i consigli dei paragrafi precedenti: in questo caso, vi consigliamo di stenderla prevalentemente con le mani e di evitare il mattarello per non perdere la consistenza tipica di questa preparazione.

Usare le mani per stendere la pizza non è solo un esercizio di stile: un impasto steso con il mattarello può diventare troppo sottile e fragile; inoltre, la pizza lavorata con questo strumento tende a ritirarsi su sé stessa e diventare secca durante la cottura.

La stesura della pasta serve a distribuire in maniera uniforme l'aria contenuta al suo interno, senza, però, farla fuoriuscire. Quando si lavora l'impasto con il mattarello, invece, l'aria incorporata durante la lievitazione viene espulsa già nella fase di preparazione, così la pizza risulterà dura e secca.

Per ottenere un risultato ottimale, tuttavia, non basta solo saper tirare bene la pizza. Bisogna anche avere una solida base su cui lavorare. Questa base è l'impasto, che deve essere realizzato con il giusto tipo di farina e lievitare per il giusto numero di ore. Solo un impasto ben lievitato, che ha sviluppato la giusta quantità di glutine e ha una maglia glutinica rilassata al punto giusto, permette di ottenere una pizza perfetta, con una superficie croccante al punto giusto dopo la cottura. Se il tempo di lievitazione è insufficiente, l’impasto risulta elastico in maniera eccessiva, mentre se ha lievitato troppo, la maglia glutinica si indebolisce eccessivamente e l'impasto tende a strapparsi. Inoltre, un impasto ben lievitato è anche un impasto digeribile.

Ecco la ricetta per preparare un perfetto impasto della pizza: 300 g di farina 00; 200 g di farina di Manitoba; 300 ml di acqua; 15 ml di olio extravergine di oliva; 1 cucchiaino di zucchero; 8 g di sale; 8 g di lievito di birra.

Iniziate la preparazione dell'impasto della pizza versando le due farine sulla spianatoia, che avrete precedentemente con della farina di semola. Spargete il sale nella parte esterna e versate l'olio in un piccolo cratere al centro. Sciogliete il lievito di birra fresco, o, se preferite, quello secco in un po' di acqua tiepida insieme allo zucchero, poi aggiungetelo alla farina e iniziate a impastare, raccogliendo la farina con le mani e portandola verso l'interno. Nel frattempo, aggiungete il resto dell'acqua intiepidita e lavorate il tutto per circa 10 minuti, fino a quando non avrete una pasta morbida, dalla superficie liscia.

Mettetelo a lievitare in una ciotola, coperta con della pellicola, in un luogo caldo e asciutto, come il forno spento. I tempi di lievitazione sono di 5 o 6 ore almeno a temperatura ambiente, per ottenere un impasto morbido, facilmente lavorabile e digeribile. Se lo lasciate riposare per un tempo superiore alle 6 ore, mettetelo in frigo.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, dividete l'impasto morbido ed elastico in pagnotte da circa 250 g l'una e rimettetele a lievitare per almeno un'altra ora a temperatura ambiente. Dopodiché, potrete riprendere le palline di pasta e stendere le vostre pizze con le mani, facendo attenzione a non schiacciare l'impasto sul bordo in maniera eccessiva. Lavorate la pasta fino a quando non avrete ottenuto dei dischi dalle dimensioni di circa 25 cm l'uno di diametro.

Se avete deciso di cuocere la pizza nel forno elettrico, stendetevi sopra la salsa ed eseguite la prima cottura della pizza, nel forno preriscaldato alla massima potenza. Dopodiché, sfornatela, conditela con la Mozzarella Cucina Santa Lucia tagliata a dadini e con gli altri ingredienti che avete scelto per la farcitura e lasciatela cuocere per altri 10 minuti, che sono i tipici tempi di cottura. Se, invece, avete deciso di cuocerla nel forno a legna, la dovrete condire subito con tutti gli ingredienti. Se desiderate un gusto rustico e deciso, provatela con funghi e patate, sia nella versione con il pomodoro che in quella bianca, magari aggiungendovi della ricotta.