Come far lievitare la pizza: segreti e consigli preziosi

Come far lievitare la pizza? Innanzitutto bisogna capire cosa significa lievitazione. Noi possiamo mangiare la pizza e tutti i prodotti di panificazione grazie ai lieviti, dei funghi monocellulari che, in un ambiente privo di ossigeno, sviluppano anidride carbonica, innescando la fermentazione e quindi la lievitazione. L’anidride carbonica è un gas, che intrappolato nelle reti dell’impasto (il nome tecnico di tali reti è maglia glutinica), rimane al suo interno, gonfiandolo.

I lieviti che oggi troviamo in commercio sono diversi e hanno particolari caratteristiche: abbiamo il lievito di birra o lievito secco, il più utilizzato; il lievito madre, lo si può acquistare già fatto oppure farlo in casa con un procedimento un po' lungo ma pieno di soddisfazioni; il lievito istantaneo, quando non si ha molto tempo ma si ha voglia di una buona pizza fatta in casa.

Ci sono diverse tecniche di lievitazione: quella a doppio impasto, che a una prima lievitazione prevede una seconda lievitazione, quella della panificazione indiretta, che prevede l’utilizzo di un pre-impasto (poolish o biga) e più in generale la lievitazione breve (dalle 4 alle 6 ore) e la lievitazione lunga (dalle 12 alle 24 ore).

Per la pizza fatta in casa, quella lunga è sempre preferibile, perché dà tempo all’impasto non solo di lievitare, ma anche di maturare. La maturazione è infatti una fase di lievitazione molto spesso sottovalutata e che invece è essenziale per ottenere un risultato finale soffice e gustoso.

Per innescare correttamente la lunga lievitazione bisogna non fraintendere la quantità di lievito da usare. Spesso si sente la necessità di utilizza una dose elevata di lievito come soluzione ideale per ottenere in fretta il proprio impasto e in effetti questo si riempie di bolle e raddoppia o triplica il proprio volume in breve tempo. Si dimentica però che lievitazione e maturazione non hanno le stesse tempistiche e che per maturare l’impasto ha bisogno di più tempo che per lievitare. È preferibile quindi usare pochi grammi di lievito: l’attesa verrà ripagata con una pizza di qualità superiore, sia essa una pizza parmigiana che una pizza con pomodorini.

Tutte le tecniche prevedono un uso sapiente dell’ambiente in cui l’impasto lievita. La scelta dell’ambiente è molto importante, se non fondamentale, perché impasto e lievito reagiscono in maniera differente a seconda di dove viene messo.

Come abbiamo visto, affinché la lievitazione venga innescata si deve porre l’impasto in un ambiente privo di ossigeno, quindi è di importanza assoluta non lasciare il vostro panetto privo di copertura. Non solo per permettergli di lievitare, ma anche per impedirgli di seccarsi, diventare disidratato e quindi perdere tutta la sua elasticità: gli spifferi d’aria sono deleteri, il panetto dev’essere sempre umido e ben idratato sia per una migliore stesura prima di infornare, sia per una migliore cottura (e di conseguenza un prodotto davvero eccellente).

Per una corretta lavorazione dei lieviti, bisogna mettere il proprio impasto in un luogo che abbia una temperatura ideale. In un ambiente troppo freddo, la forza lievitante viene inibita o addirittura bloccata, in uno troppo caldo il lievito semplicemente muore. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira tra i 24 e i 32 gradi. Se volete essere precisi e monitorare, procuratevi un termometro da cucina digitale e avrete tutto sotto controllo.

La lievitazione a temperatura ambientale è quella più comune, perché tendenzialmente in condizioni normali corrisponde a quella di cui l’impasto ha bisogno, anche se non sempre è così. In tal caso, un buon metodo per influenzare la temperatura dell’impasto è preparare la temperatura dell’acqua a seconda dell’ambiente esterno. Essa infatti non è fondamentale solo per indicare la percentuale di idratazione dell’impasto (rapporto di proporzioni tra acqua e farina) e quindi del tipo di pizza che si vuole preparare. In condizioni normali, il lievito va scelto in acqua tiepida, ma in piena estate è possibile utilizzare acqua più fredda, in modo da bilanciare e riequilibrare il calore dell’impasto.

Importatissima è anche la scelta delle farine da utilizzare. Le più consigliate sono le farine forti, come la farina Manitoba, grazie alla loro capacità di assorbire più acqua e dare elasticità e morbidezza all'impasto. Anche la farina integrale è un'ottima alleata, sfornerete delle pizze deliziose dal sapore rustico e accattivante

Si fa bene a mettere il proprio recipiente coperto con pellicola trasparente o canovaccio al fresco, in frigorifero? Certamente. È vero che, come detto, a basse temperature il lievito è inibito o addirittura bloccato, ma la maturazione dell’impasto a tali temperature non si ferma, prosegue nella scomposizione delle strutture complesse.

Se quindi volete fare la vostra pizza quattro stagioni seguendo la lunga lievitazione e siete in piena estate, potete tranquillamente lasciare l’impasto in frigo per la notte. Quando andrete a riportarlo a temperatura ambiente, la maturazione sarà giunta a buon punto e la lievitazione potrà riprendere senza problemi.

Lievitare in forno? Assolutamente sì. La pasta per pizza non solo lievita durante la cottura, ma può farlo anche quando è ancora cruda.

Soprattutto in periodo invernale, a temperature ambientali quindi basse, inserire la ciotola coperta con pellicola o canovaccio nel tepore del forno può essere la soluzione perfetta per avere una culla ideale per la lievitazione e maturazione della vostra pizza fatta in casa.

Il forno può essere totalmente spento a luce accesa, oppure può essere sì spento, ma da poco tempo, dopo essere stato acceso al minimo per qualche minuto.

È intuibile il fatto che questa tecnica vada monitorata bene, per evitare di inserire l’impasto in un ambiente che lo porterebbe a compromettere il risultato finale.

La lievitazione non è più un problema ora, è potete quindi stendere l’impasto sulla teglia, infornare e godervi la vostra appetitosa pizza parigina, croccante ai bordi e morbida al cuore! Oppure potete provare la ricetta della pizza napoletana e gustarvi il mitico cornicione contornato da una gustosa mozzarella filante!