Cucina tipica sarda

La cucina cagliaritana si basa sulla cucina marinaresca, grazie al suo porto che permette di far arrivare nei mercati una grande quantità di pesce fresco ogni giorno.

I piatti tipici della zona sono appunto a base di pesce, e hanno tutti un’origine antica che affonda nelle tradizioni. Tra gli antipasti ne fa parte la Burrida, una preparazione molto particolare a base di gattuccio, noci, aglio e aceto. Il gattuccio viene tagliato e pezzetti e bollito, poi si prepara la salsa di noci e si fa cuocere il tutto per qualche minuto; dopodiché si versa la salsa sopra il pesce e si lascia macerare per uno o due giorni. In origine questo era considerato un piatto molto povero della cucina cagliaritana, ma oggigiorno è uno dei piatti preferiti di tutte le famiglie della città.

Un altro piatto molto apprezzato della cucina cagliaritana è l’Aragosta. Questa viene bollita ancora viva nell’acqua salata, poi una volta cotta viene spolpata e condita con un emulsione di olio, sale e succo di limone.

Tra i primi non può mancare la Fregula cun cocciula, ovvero la fregola con le vongole. Questo particolare tipo di pasta è realizzata con un semplice impasto di semola e acqua, che viene poi condita con un sugo di pomodoro insaporito con le vongole, l’aglio e i pomodori secchi. Un altro primo piatto apprezzato da tutti, cagliaritani e non, è la Pasta con i Ricci di mare. Questi vengono consumati in genere nel periodo primaverile, quando la loro polpa è più corposa e il sapore migliore. La ricetta casteddaia prevede l’utilizzo di spaghetti scolati al dente e saltati in una padella contenente olio, aglio e la polpa dei ricci.

Nell’entroterra cagliaritano invece c’è un piatto tipico della città di Assemini, la Panada, che ricorda una torta salata ma la cui preparazione è certamente diversa da qualunque altra preparazione gastronomica italiana. Infatti la pasta della panada viene preparata a mano con semola di grano duro, acqua e strutto, e all’interno può essere condita con due ripieni diversi: agnello o anguille, ma comunque entrambi accompagnati dalle patate. Si tratta di un piatto tradizionale sardo, che viene realizzato sia nella versione grande, sia nelle monoporzioni, ideali per un picnic.

Spostandosi verso il nord si passa dalle insenature del Sulcis, dove vengono pescati i tonni rossi famosi in tutto il mondo e viene prodotta la bottarga, vero fiore all’occhiello dell’intera isola. Con questa si è soliti preparare gli spaghetti alla bottarga, grattugiandola sopra come se fosse un formaggio o utilizzandola a scaglie con l’aiuto di un pelapatate.

Salendo per la stessa costa si arriva nel golfo di Oristano, famoso per le sue risaie che forniscono il riso a tutta la Sardegna e per i suoi prodotti ittici, come le cozze, le anguille e i muggini. Con il riso, le cozze e le vongole si prepara un buon risotto alla pescatora, al quale si possono aggiungere a piacimento anche i gamberi e le seppioline.

Nell’ultimo angolo a ovest della Sardegna si trova invece una splendida località balneare, Alghero, che è un regno di culture che si incrociano in una piccola città. Essa infatti è stata una città catalana, cultura di cui conserva la lingua e le tradizioni culinarie. Tra queste è rimasta l’Aragosta alla Catalana, preparata con pomodori, sedano e cipolla, un piatto molto apprezzato che vale la pena mangiare almeno una volta nella vita.

Dalla parte opposta della costa, verso est, si incontrano le bellissime località di Santa Teresa di Gallura e Olbia. Questa zona è famosa per i suoi allevamenti di cozze e vongole, ma anche per alcuni alimenti che non è facile trovare nel resto dell’isola, come ad esempio le Orziadas. Questi molluschi sono abbastanza rari e si cucinano fritti nell’olio bollente. Spesso però vengono anche consumati a crudo, oppure vengono utilizzati come condimento della pasta, come si fa con le vongole. Un piatto tipico della zona che non ha niente a che fare con il mare è la Zuppa Gallurese. È un piatto povero tipico del territorio e viene preparato ancora oggi con pane raffermo, brodo di pecora e pecorino stagionato.

Prosciutti e formaggi sono la base degli antipasti sardi, spesso ormai utilizzati anche come aperitivo negli incontri tra amici. I prosciutti più apprezzati sono quelli di Villagrande e Talana, serviti sempre in abbinamento ai formaggi sardi come il Pecorino, il Casizolu e la salsiccia. Poi non può mancare qualche spicchio di Pane Carasau, con il quale vengono anche preparati dei piatti assolutamente deliziosi. Uno di questi è il Pane Frattau, che ricorda una lasagna per i vari strati che lo compongono. Il pane va ammollato nell’acqua bollente per qualche secondo, in modo da ammorbidirlo, e va messo direttamente nel piatto da portata del commensale alternandolo a strati con sugo di pomodoro fresco e formaggio pecorino. Infine, bisogna preparare un uovo in camicia e metterlo sopra al pane frattau; al momento di servirlo, bisogna obbligatoriamente rompere il tuorlo, in modo da farlo fuoriuscire e impregnare bene tutto il piatto.

I primi piatti della tradizione sarda sono i malloreddus. Sono una sorta di gnocchetti aromatizzati al pomodoro, agli spinaci e allo zafferano; vengono conditi con un sugo corposo di salsiccia, cosiddetti “alla campidanese”, oppure col formaggio, chiamati così con “casu furriau”. La fregola sarda nell’entroterra diventa un piatto completamente diverso da quello descritto in precedenza, in quanto i sapori del mare lasciano lo spazio alla salsiccia e al brodo di carne, rendendo questo primo un piatto spesso servito come piatto unico. Un’altra specialità originaria dell’Ogliastra sono i Culurgiones di patate, che altro non sono che dei ravioli dalla forma assai particolare. Vengono conditi con un ripieno altrettanto speciale costituito da patate, menta e pecorino sardo. La loro forma ricorda quella di una spiga e la loro preparazione è abbastanza lunga e laboriosa, si deve tenere di conto infatti che ogni raviolo viene “cucito” a mano.

Restando in tema di tipi di pasta dalla forma particolare e che rappresentano un ottimo esempio di pasta decorata, possiamo parlare delle Lorighittas di Morgongiori, un paese quest'ultimo situato nei monti del Campidano. Le Lorighittas infatti sono preparate con un impasto di semola e acqua, che viene poi tirato sottilmente e con il quale si formano delle trecce chiuse ad anello. Infine si condiscono con un semplice sugo di pomodoro fresco.

I secondi invece sono caratterizzati dalla totale presenza della carne in tutte le sue forme. Il piatto più apprezzato è sicuramente il Porceddu (maiale), cotto alla brace. Questo è contraddistinto tanto dalla croccantezza esterna della sua cotenna, quanto dalla morbidezza delle sue carni. Spesso si preferisce utilizzare un maiale da latte, specialmente nelle piccole famiglie, anche se questo ha appunto un forte sentore di latte nella carne; per questo, altri prediligono un maialino leggermente più grande, che risulta più saporito. Gli aromi utilizzati per insaporire il maialino sono solitamente il mirto e il rosmarino e lo si accompagna con patate arrosto o con altre verdure, come i carciofi con patate.

Nella zona di Nuoro in particolar modo, il cinghiale è una valida alternativa al maialino arrosto. Se cucinato a dovere, la carne di cinghiale diventa tenerissima, conservando però il suo sapore forte. Per cucinarlo si utilizzano spesso dei vini della Sardegna, come ad esempio il Cannonau, che gli dà un aroma speziato e intenso. Il cinghiale può essere poi gustato sia come secondo piatto, accompagnato da del buon pane con cui fare la scarpetta, oppure come condimento per la pasta, ad esempio per delle semplici pappardelle al cinghiale.

Per quanto riguarda i dolci, quelli sardi sono così diffusi che ormai non si sa più qual è la loro vera origine. La Seada, ad esempio, è nata sicuramente nelle zone dove lavoravano i pastori perché è preparata con una forma di formaggio tipica delle zone interne della Sardegna. Le vere Seadas sono preparate con una sfoglia a base di strutto e un ripieno di formaggio acido; sono tagliate a forma di disco e poi fritte nell’olio bollente. Dopo la cottura, vanno servite accompagnandole col miele, oppure con lo zucchero semolato, a seconda dei gusti.

Gli altri dolci sardi della tradizione sono le Pardule, che sono dei cestinetti di pasta ripieni di ricotta, scorza d’arancia, zafferano e talvolta uvetta. Non dimentichiamo poi le zeppole sarde. Queste, a differenza delle classiche zeppole di San Giuseppe, sono di pasta lievitata e fritte. Ci sono poi i dolci di mandorle, di cui fanno parte un’infinità di varianti, dagli amaretti ai Gueffus, fino ai Candelaus.