Come cucinare i fagioli

Come per gli altri legumi secchi, se volete utilizzare i fagioli secchi dovete organizzarvi bene con i tempi, perché è necessario un tempo di riposo in acqua che può essere più o meno lungo.

Cucinare i fagioli secchi prevede, preliminarmente, un procedimento in cui è necessario pulire e scegliere i fagioli, eliminando quelli anneriti. Poi il passo successivo è metterli a bagno in un contenitore di acqua fredda e sciacquarli accuratamente. Alcuni aggiungono all'acqua di ammollo un cucchiaino di bicarbonato per evitare che l'acqua del rubinetto impoverisca i fagioli del gusto e delle loro proprietà.

Infine, l’ultima fase prevede di riempire nuovamente il contenitore e lasciare i fagioli in ammollo almeno un’ora, ma sarebbe preferibile anche qualche ora in più o tutta la notte. Facendo questa operazione, i fagioli aumenteranno del doppio il loro volume rispetto a quando erano disidratati e a questo punto saranno pronti per la cottura.

Dopo averli ammollati, per cucinare i fagioli secchi dovete prendere una pentola dal fondo alto, riempirla di acqua e aggiungere i legumi insieme a uno spicchio di aglio in camicia e un cucchiaio di olio (quest’ultimo suggerimento serve per evitare che si formi eccessiva schiuma quando cuociono). Lasciate cuocere i fagioli a fuoco lento per oltre un’ora. Questa tecnica è utilizzata per cuocere la maggior parte dei legumi secchi (lenticchie o ceci).

Occorre prestare attenzione alla cottura: è importante infatti, controllare i fagioli per aggiungere acqua bollente nel caso in cui questa si fosse troppo asciugata. I fagioli saranno cotti quando risulteranno morbidi nel momento in cui provate a schiacciarli con una forchetta e la loro deliziosa polpa fuoriuscirà.

Se volete invece dare un gusto più intenso con una preparazione più corposa, preparate un soffritto tritando sedano, carota e cipolla; lasciate imbiondire per qualche minuto in abbondante olio extra vergine di oliva e aggiungete qualche cucchiaio di passata di pomodoro o dei pomodori pelati spezzettati. Dopo qualche minuto, unite i fagioli e coprite con abbondante acqua, fino a ricoprirli interamente. Quindi, fateli cuocere per 40 minuti circa a fiamma bassa.

Chi non ama i soffritti può sostituire il trito di verdure e cipolle con uno spicchio d'aglio e cuocere allo stesso modo i fagioli in padella con l'olio, aggiungendo il pomodoro o no, a seconda se desidera un risultato rosso o in bianco.

Un’altra ricetta pronta a stuzzicare le vostre papille è quella dei fagioli con il succo di limone. Dopo aver proceduto con l’ammollo, cuocete i fagioli in acqua e sale per circa due ore. In una ciotola mettete aglio, prezzemolo tritato e alcune foglie di basilico tagliate finemente e condite con un pizzico di sale. Mescolate il tutto e fate cuocere in un tegame con dell’olio. Aggiungete il succo di limone e due cucchiai di aceto, continuate così a mescolare. Una volta che il prezzemolo e il basilico sono appassiti è possibile aggiungere i fagioli. Pronto un altro piatto originale da servire sia per pranzo che per cena, da portare in tavola in abbondanti dosi.

Cucinare i fagioli freschi è semplice. Solitamente li troviamo nella classica forma a baccello che va aperto per sgranare i legumi e scartare i fagioli meno pregiati, ossia quelli dal colore opaco o con il baccello marcio.

È importante una volta sgranati, cuocerli immediatamente altrimenti la buccia del fagioli si indurirà rendendo la cottura difficile. A questo punto la cottura non differisce da quella dei fagioli secchi, con la differenza però, che il tempo di cottura è minore. I fagioli freschi si prestano alla preparazione di tante ricette, ottimi come contorno a secondi piatti di carne e di pesce e gustosi come base per la zuppa di legumi o come partenza per antipasti. Per completare le vostre zuppe, perfetto è il pane raffermo: tagliato a tocchetti, immergetelo nel liquido e lasciate che assorba tutto il sapore. Decidete voi la quantità da utilizzarne.

Potete anche realizzare un delizioso contorno facile e veloce, saltandoli in padella con altre verdure, come peperoni, carote e melanzane tagliate a funghetto. Se poi siete in vena di sperimentare un abbinamento più esotico, potete farvi ispirare dalla cucina giapponese e preparare i fagioli assieme all'alga kombu, magari per condire dei deliziosi spaghetti di riso. L'alga kombu è un alimento che ha molti impieghi in cucina e spesso viene abbinata ai fagioli perché li rende più saporiti.

Non dimenticate la possibilità di utilizzarli in fresche insalate estive che, con i fagioli, possono trasformarsi in uno sfizioso piatto unico dal gusto delicato e senza rinunciare mai al sapore.

Oltre ai fagioli secchi e freschi, in commercio si trovano anche sotto altra forma, per esempio in barattolo (fagioli in scatola), già precotti oppure surgelati.

Per quanto riguarda i legumi surgelati è importante ricordare che non vanno scongelati prima di cuocerli ma basta immergerli in una pentola colma di acqua e procedere alla cottura normalmente. In pentola necessitano di 50 minuti a partire dall’ebollizione dell’acqua; in pentola a pressione servono 15 minuti e poca acqua salata. Dopo averli scolati potete prepararli come preferite.

Una ricetta facile e veloce da preparare a casa è quella dei fagioli al burro. Si tratta di una preparazione dal gusto saporito che colpirà anche i bambini*. Tritate una cipolla e una carota e fatele rosolare in un tegame di terracotta con 20 g di burro e un po’ di olio; aggiungete abbondante acqua, aromi, la pancetta e i fagioli. Portate l’acqua a bollore e quando saranno cotti scolate i fagioli. Unite altri 30 g di burro e fate insaporire.

Se queste ricette vi hanno un po' ingolosito, adesso vogliamo svelarvi tutte le ricette per preparare i piatti migliori che potete preparare utilizzando le diverse varietà di fagioli, da quelli bianchi a quelli neri, dai baccelli ai borlotti, per sfruttare le caratteristiche e i sapori di ciascuno.

* sopra i 3 anni.

I fagioli borlotti sono una delle basi di alcune ricette messicane. Consumati piccanti o con l’aggiunta di carne fungono spesso da base per piatti molto speziati e dal gusto deciso. Cucinarli è semplice e uguale agli altri tipi di fagioli. Potete fare i legumi lessati in abbondante acqua salata con l’aggiunta delle erbe aromatiche che preferite come alloro o salvia e scolarli dopo circa un’ora di cottura.

Per una ricetta caratterizzata da spezie i borlotti alla messicana solo l’ideale. Fate soffriggere nell’olio un peperoncino e uno spicchio di aglio. Quando questo si sarà imbiondito, eliminatelo e aggiungete la salsiccia fresca sbriciolata. Fate sfumare con il vino bianco (andrà benissimo quello che avete nel frigorifero) e aggiungete il sale; a questo punto, aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere il sugo. Unite, infine, i fagioli e un paio di mestoli di acqua della loro cottura e lasciateli andare per 10 minuti. Serviteli caldi con un crostone di pane abbrustolito al forno.

I fagioli cucinati alla messicana sono un perfetto ingrediente per preparare dei burrito messicani. Sostituite la salsiccia con del macinato e serviteli con formaggio a pasta filante e del riso in bianco. Il risultato sarà un piatto sfizioso pieno di gusto da mangiare insieme a tutta la famiglia durante una serata speciale.

E a proposito di sfiziosità, perché non provate una tra le torte salate più gustose? Quella con uova, fagioli borlotti e funghi. Gli ingredienti necessari sono: un rotolo di pasta sfoglia, un barattolo di borlotti precotti, un barattolo di funghi sott’olio, 3 uova, sale quanto basta.

Stendete la sfoglia in una teglia e unite gli ingredienti alle 3 uova sbattute e un cucchiaio di olio d’oliva; decorate con delle strisce di pasta e infornate a 180° per 20 minuti.

Volete portare a tavola un secondo gustoso e diverso dal solito? Allora provate le polpette o hamburger di fagioli borlotti: un piatto che conquisterà anche i più piccoli*.

Un altro ottimo piatto è fagioli borlotti e patate. A vostro gusto potete anche inserirli nelle ricette nostrane, per esempio tra i condimenti di gustose insalate fredde a base di riso e cereali, o anche in un goloso cous cous di verdure, o un semplice minestrone di legumi.

Se vi piacciono i sapori esotici, allora l'hummus di fagioli borlotti può essere un'ottima alternativa per portare a tavola un piatto profumato e speziato.

*sopra i 3 anni

Per un contorno sfizioso e gustoso i fagioli neri sono la giusta base di partenza. Il metodo di cottura è il solito: fateli cuocere in acqua bollente per un’ora, se sono freschi. Se sono secchi, ricordatevi di lasciarli in ammollo per circa 12 ore.

Oltre alla classica preparazione di zuppe e vellutate, i fagioli neri sono un perfetto contorno per un menù vegetariano: insieme ai ceci lessati, ad esempio danno un risultato davvero gustoso sulle vostre tavole, basterà condirli con dell’olio a crudo (evitate l’olio di semi per queste preparazioni).

Invece se volete far riferimento a una ricetta della tradizione, cucinateli con le cotiche per un piatto ricco di gusto e di vigore, ideale per serate invernali. Vediamo come prepararli. Tenete in ammollo i fagioli, se sono secchi, lessateli conservando un po’ di acqua di cottura.

Nel frattempo, lavate le cotiche e grattatele con un coltello per eliminare parte del grasso. Bollite per 15 minuti le cotiche e, a fine cottura, tagliatele a striscioline. In un tegame grande, fate un soffritto con olio, cipolla, carota e sedano; unite i fagioli e le cotiche. Salate, pepate e servite caldo il piatto.

Volete provare una ricetta divertente? Provate i tacos con fagioli neri e pollo. Tagliate il pollo a pezzetti, e fatelo cucinare a fiamma alta con l’olio. Aggiungete, poi, la salsa di pomodoro e cuocete per 10 minuti. Dopodiché, il passaggio successivo prevede di aggiungere i fagioli neri già ammollati e il mais. Nel frattempo, lavate e tagliate l’insalata, grattugiate il formaggio filante, e scaldate i tacos. Condite con il pollo, i fagioli e il resto degli ingredienti. Per far sciogliere accuratamente il formaggio, passate un minuto i tacos di pollo in forno.

Sapevate che esistono anche i fagioli rossi e si sposano alla perfezione con le olive nere?

I cannellini sono tra le varietà di fagiolo, quelli dal gusto più delicato. Dalla forma piccola e dal colore bianco perlaceo, questo legume si presta alla preparazione di molte ricette con legumi rustiche e saporite.

Se volete mantenere inalterato il sapore e le qualità organolettiche dei legumi, potete cuocere i fagioli al vapore e preparare tante deliziose ricette dal sapore leggero, ma sempre ricco di gusto.

Una ricetta molto classica da realizzare con i cannellini è un contorno gustoso: i fagioli all’olio. La cottura è lenta e proprio per questo il piatto acquisisce un gusto corposo. Seguite questi semplici consigli per realizzare un ottimo piatto. Fate bollire i fagioli all’interno di una pentola con l’acqua insieme a uno spicchio di aglio in camicia, del sale e un rametto di salvia.

Coprite la pentola e cuocete il tutto a fiamma molto bassa. Bisogna aspettare, a partire dal bollore dell’acqua, un altro paio di ore per ultimare la cottura per servirli, dopo averli scolati, con sale, olio abbondante e pepe.

Buoni per piatti caldi, perfetti anche per una ricetta fresca, come l’insalata di fagioli. Un’accoppiata vincente in cucina è sicuramente fra fagioli cannellini freddi e cipolla rossa di tropea; qualcuno unisce anche del tonno sott’olio per un gustosissimo piatto unico facile da preparare, buono da assaporare nelle giornate estive.

Un altro abbinamento interessante li vede insieme al radicchio, che con il suo gusto intenso farà un bel contrasto con quello dolce e delicato dei cannellini. Li potete usare insieme come condimento di un caldo risotto, o anche saltarli in padella, per realizzare uno sfizioso contorno, ideale per una cena o un pranzo adatto ai vegetariani.

Una volta pulito e tagliato il radicchio a striscioline, fatelo stufare in padella assieme al burro fuso e a uno spicchio d'aglio, quindi aggiungete i fagioli. Mantenete bassa la temperatura del fuoco e fate cuocere il tutto con il coperchio per 15 minuti, regolate di sale e pepe e servite. A vostro gusto potete anche aggiungere una nota cremosa, abbinando il gorgonzola alla portata.

Sempre con i cannellini (o meglio ancora con i fagioli toscanelli) è possibile preparare una ricetta piena di sapore: i fagioli all’uccelletto. Famosi in tutta Italia, contorno semplice della tavola di Firenze sono caratterizzati da un sapore corposo. Si tratta di una vera prelibatezza da preparare con facili passaggi per accompagnare i secondi, soprattutto di carne.

Fate bollire i fagioli, come precedentemente spiegato. Per questo passaggio, per lessare i fagioli, potete anche utilizzare la pentola a pressione: in questo modo, i tempi di cottura saranno dimezzati. Poi in una casseruola, fate rosolare uno spicchio di aglio e la salvia; aggiungete i pomodori pelati e fate cuocere il sugo per circa venti minuti. Unite a questo punto, i fagioli, salate e pepate.

Continuate la cottura per altri dieci minuti. Si tratta, appunto, di una ricetta semplicissima. Per un tocco più deciso e saporito, potete aggiungere della salsiccia alla preparazione.

Se, invece, preferire il pesce, allora vi suggeriamo di provare un'ottima zuppa di fagioli e cozze: un piatto caldo prelibato e ideale per i pranzi invernali.

La pasta e fagioli è uno dei primi piatti della tradizione italiana dal sapore gustoso e deciso. Ottimo per le serate invernali, quando fuori fa freddo e abbiamo bisogno di una minestra calda.

I legumi con la pasta sono un piatto unico perfetto per portare a tavola un piatto unico completo e gustoso, anche quando si ha poco tempo per cucinare.

Esistono diverse varianti di questa ricetta: qualcuno preferisce questa minestra più brodosa, qualcun'altro più asciutta, ma la verità è che in ogni sua particolarità, dà sempre un risultato eccezionale. Proprio perché ne esistono tante varianti, non si sa bene a quale regione italiana attribuire questo piatto, ma diciamo che la Toscana è una delle zone in cui questa ricetta è maggiormente preparata.

Sono necessari, per la realizzazione più tipica, i seguenti ingredienti: olio, cipolla, pomodori pelati a cubetti, prosciutto crudo o pancetta, fagioli borlotti, una carota e una costa di sedano (per il soffritto) e del brodo vegetale. Naturalmente poi, la pasta.

Fate, dunque, un soffritto di carota, cipolla e sedano in un tegame, ancor meglio se di “coccio” (terracotta). Aggiungete la pancetta e un mestolo di brodo vegetale; quando il brodo sarà evaporato, aggiungete i pomodori, il sale e il pepe, infine i fagioli borlotti. Mescolate bene gli ingredienti e nel frattempo fate bollire l’acqua per la pasta.

Durante questo tempo, prendete tre mestoli di sugo di fagioli e tritate tutto con un frullatore a immersione in modo da ottenere un composto cremoso. A questo punto, scolate la pasta 4-5 minuti prima dalla fine della sua cottura e aggiungetela al sugo. Continuate la cottura della pasta, aggiungendo anche il composto cremoso. Finite la ricetta con il rosmarino e servite la pasta e fagioli. È ottima sia fredda che calda con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo