Come utilizzare i tuorli avanzati

Se si utilizza soltanto l'albume, si può conservare il rosso d'uovo per riutilizzarlo in qualche altra preparazione invece di buttarlo. Infatti è possibile riciclare le parti che avanzano perché solitamente le ricette prevedono come ingrediente soltanto il rosso oppure il bianco delle uova. Potete usare i tuorli sul momento oppure congelarli per riutilizzarli in seguito.

In quest'ultimo caso tendono a diventare gelatinosi se congelati singolarmente. Per risolvere il problema basta amalgamare il rosso dell'uovo con un po' di sale o di zucchero a seconda della destinazione (preparazione salate o dolci). Per 250 ml di tuorlo d'uovo serviranno mezzo cucchiaino o un cucchiaio e mezzo di zucchero. Dovete mescolare per 3 minuti prima di congelarli. Ricordatevi che in questo caso i tuorli avranno un aspetto più spumoso e un colore più chiaro rispetto al normale quando li scongelerete per impiegarli.

Ora vediamo alcune ricette che vi permetteranno di riciclare i rossi d'uovo avanzati:

• creme, in particolare quella al mascarpone e quella pasticcera;
• frittate di soli tuorli;
• il tuorlo fritto. Con un livello di difficoltà minimo, vi permette di consumare i rossi avanzati sul momento e avere un secondo piatto o un antipasto davvero gustoso. Per rendere questo preparato ancora più perfetto servitelo su una crema di parmigiano. Scaldate 80 ml di panna e 50 g di parmigiano grattugiato a fuoco molto basso e mescolate fino ad avere una crema liscia, omogenea e morbida. Mettete il tuorlo in una cocottina con del pangrattato, facendo in modo che sia completamente coperto, e lasciate a riposo per un'ora in frigo. Quindi friggete il tuorlo solidificato in olio bollente per 10 secondi. Rosolate 100 g di asparagi a rondelle per 2 minuti in una padella. Impiattate versando sul piatto la crema, poi create un nido di asparagi a nido dove posizionare il tuorlo fritto;
• lievitati. Spennellate il tuorlo sulla superficie prima di infornarli. In questo modo avranno una consistenza più morbida e usciranno dal forno belli dorati;
• frittelle o crocchette di patate;
• torta salata rustica. Usando soltanto il tuorlo nell'impasto il risultato finale sarà più consistente e fragrante;
• spaghetti alla carbonara;
• sughi e salse, come la maionese e la salsa al tuorlo sodo.

La crema catalana è un dolce al cucchiaio di origine spagnola e in particolare della Catalogna, da cui prende il nome. Nella ricetta originaria è aromatizzata con limone e cannella e presenta una crosticina di zucchero in superficie, ma le sue varianti sono davvero tante: si può fare all'arancia o alla vaniglia, allo zenzero o allo zafferano, al cioccolato bianco o con la frutta, utilizzando sia panna che latte e in molti altri modi diversi. Ma se volete utilizzare i tuorli avanzati per realizzare una crema catalana che ricalchi fedelmente la ricetta spagnola, allora seguite gli ingredienti e il procedimento che vi mostreremo di seguito.

Lavate ½ limone e mettete la scorza a scaldare in un pentolino insieme a 80 g di zucchero semolato e 500 ml di latte intero, mescolando con cura. Cominciate a montare 4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente insieme ad altri 80 g di zucchero finché non otterrete un composto morbido, spumoso e vellutato. Poi aggiungete 50 g di farina e lavorate con una frusta manuale per rendere l'impasto il più possibile omogeneo. Rimuovete la scorza di limone dal latte e versate, con delicatezza, il composto preparato insieme a un pizzico di cannella. Riaccendete il fuoco e mescolate lentamente, finché la crema non raggiungerà la consistenza perfetta, e poi lasciatela raffreddare.

Disponetela in ciotole di terracotta, come vuole la ricetta catalana, e spolverizzate la superficie con zucchero di canna prima di farla gratinare in forno già caldo a 160° per qualche minuto. Quando si sarà formata la celebre crosticina color bronzo, sfornate la crema e fatela raffreddare a temperatura ambiente. A questo punto potrete servire e gustare uno dei migliori dolci al cucchiaio, magari insieme a un vassoio di lingue di gatto al miele!

Se avete deciso di utilizzare i tuorli avanzati per preparare un buon dolce, non possiamo darvi consiglio migliore se non quello di realizzare una squisita crema pasticcera che potrete usare, ad esempio, per farcire una torta di Pan di Spagna, dei dolcetti di pasta sfoglia o dei deliziosi muffin alla crema.

Preparate questa dolce farcitura procedendo così: mettete a scaldare in un pentolino 500 ml di latte insieme ai semi di 1 bacca di vaniglia e la scorza grattugiata di 1 limone. Poco prima dell'ebollizione togliete il composto dal fuoco e lasciatelo intiepidire. Nel frattempo in una ciotola amalgamate con le fruste 100 g di zucchero semolato e 4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente, unite 70 g di farina setacciata o di maizena e infine il latte caldo a filo. Trasferite il tutto in una casseruola e cuocete a fiamma dolce per 10 minuti, mescolando con un cucchiaio finché il composto non comincerà ad addensarsi. A questo punto toglietelo dal fuoco e fatelo raffreddare. Per scongiurare la persistenza di possibili grumi passate la vostra crema attraverso un colino a maglie fini e infine lasciatela intiepidire prima di utilizzarla per le vostre preparazioni: una bontà morbida e profumata che conquisterà il palato di tutti, compresi i bambini*!

* sopra i 3 anni

Cosa c'è di meglio di uno zabaione? Per prepararlo serviranno pochi minuti e ingredienti semplici, tra cui i tuorli d'uovo che non sapete come utilizzare!

Mettete i tuorli di 4 uova a temperatura ambiente in un pentolino insieme a 80 g di zucchero e ½ bicchiere di Marsala secco, poi disponetelo sul fuoco sopra una pentola piena di acqua calda e cuocete a bagnomaria, a fiamma dolce. Sbattete il composto con una frusta manuale, aumentando la velocità via via che la crema si addensa e diventa più gonfia e spumosa. Una curiosità? Quando la crema “scriverà”, ovvero quando colandola a filo con la frusta lascerà tracce sul composto sottostante, allora il vostro goloso zabaione sarà pronto. Potete servirlo caldo, tiepido oppure freddo, con biscotti secchi e panna montata, e gustarlo da solo o come base per la preparazione di sfiziosi dessert.

Se avete dei tuorli d'uovo avanzati e in più fa molto caldo, perché non preparare un buon gelato alla crema? Prendete 4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente e, in una ciotola, amalgamateli bene insieme a 150 g di zucchero. Montate il composto per circa 10 minuti con una frusta elettrica, poi in una terrina a parte mescolate 2 vasetti di yogurt insieme a 250 ml di panna fresca. Unite il composto ottenuto alla crema di tuorli e zucchero e mescolate con cura finché non ottenere un composto vellutato e omogeneo.

A questo punto ponete il composto nella gelatiera e fate mantecare per circa 40 minuti o secondo le indicazioni riportate dalla vostra macchina per fare i gelati, poi servite questa bontà estiva dal gusto delicato con una decorazione di caramello e di granella di nocciole: successo assicurato per grandi e piccini*! E se non ne avete abbastanza di ricette dolci in cui poter utilizzare solo i tuorli, provate una deliziosa crostata con farina di riso oppure sostituite la farcitura, se volete, con una golosa crema al cioccolato.

* sopra i 3 anni

Vi sono avanzanti solo 2 tuorli e non sapete come utilizzarli? Nessun problema, sono più che sufficienti per preparare una friabile pasta frolla adatta a molteplici preparazioni! Come si fa?

Mescolate in una ciotola 230 g di farina, i tuorli di 2 uova a temperatura ambiente, 80 g di zucchero, la scorza di 1 limone grattugiata e 120 g di burro ammorbidito. Mescolate il composto con un cucchiaio di legno finché non diventerà compatto e omogeneo, poi avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigorifero a riposare per 1 ora. Trascorso questo tempo, tiratelo fuori dal frigo e cominciate a lavorare la pasta frolla con il mattarello per renderla fine, poi decidete voi come utilizzarla: se volete preparare una buona crostata di frutta stendete due terzi di impasto su una teglia imburrata, versate la marmellata scelta, ad esempio una confettura di fragole, e con la pasta frolla rimasta create le tipiche strisce da disporre sulla superficie del dolce prima di cuocere nel forno preriscaldato a 180° per 40 minuti.

Se invece siete a caccia di idee semplici ma al tempo stesso insolite, provate a realizzare degli squisiti biscotti al mascarpone con mandorle e cacao, serviti con una spolverizzata di zucchero a velo: saranno perfetti sia per la colazione che per la merenda e faranno innamorare tutta la famiglia!

Ogni volta che preparate un gran numero di meringhe per allietare il dessert delle vostre cene tra amici, è sempre la stessa storia: avete usato parecchi albumi d'uovo e vi ritrovate con lo stesso numero di tuorli avanzati senza sapere come utilizzarli. Se non volete buttarvi sulla solita frittata, provate a cimentarvi in una buona pasta fresca di soli tuorli fatta in casa. Mai sperimentata? Potrebbe essere il momento di farlo!

Versate 250 g di farina su una spianatoia, fate un buco al centro e versatevi 10 tuorli d'uovo a temperatura ambiente e un pizzico di sale. Impastate energicamente con le mani fino a ottenere un impasto compatto e omogeneo, poi coprite la pasta con la pellicola trasparente e fatela riposare 20 minuti. Trascorso questo tempo, stendete la pasta con il mattarello su un piano da lavoro infarinato fino a trasformare la sfoglia in un velo sottilissimo, oppure passatela dentro a una macchina per fare la pasta a mano.

Ora sta a voi decidere come utilizzarla: potete tagliarla in grandi rettangoli e farne delle corpose lasagne da sposare con la besciamella, oppure ridurla in striscioline per ottenere delle gustose tagliatelle. Qualunque cosa scegliate di fare, ricordate di far bollire la pasta fresca in acqua bollente salata solo per pochi minuti. A fine cottura, scolatela e conditela con le salse che preferite, magari un ottimo ragù bianco accompagnato da una spolverizzata di formaggio grattugiato, e concludete il vostro pranzo casareccio della domenica con un secondo semplice e goloso come delle polpette al sugo, un pollo arrosto o del prosciutto al forno.

Avete preparato delle uova sode privandole dei tuorli, magari per riempirle con altri alimenti? Sappiate che anche i tuorli rassodati possono fare la loro parte in cucina, ad esempio per realizzare una saporita salsa tartara. Si tratta di una crema bianca e densa che prevede l'aggiunta di cetrioli tritati, cipolla, capperi e, a seconda delle molte varianti, di diversi altri ingredienti. Adatta per accompagnare dei crostini o delle torte salate durante un aperitivo o per insaporire secondi piatti di carne e di pesce, si prepara in pochi minuti e realizzarla è davvero facile.

Prendete i tuorli di 4 uova sode, metteteli in una ciotola e schiacciateli con una forchetta, mescolando fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Dopodiché salate e pepate a piacere e aggiungete un trito di erbe aromatiche a scelta, ad esempio prezzemolo e dragoncello, 2 cipolline bianche e 2 cetrioli sott'aceto tritati finemente. Amalgamate bene tutti gli ingredienti, poi versate a filo nella ciotola 200 ml di olio di semi e montate la salsa con una frusta, aggiungendo anche qualche goccia d'aceto di vino bianco, 1 cucchiaio di senape o di maionese e, se vi piacciono, anche una manciata di capperi. Quando la salsa diventerà gonfia, soda e cremosa sarà pronta per essere utilizzata, magari proprio per riempire le uova sode che avevate privato dei tuorli!

La salsa aioli, molto simile alla maionese, è una preparazione provenzale dal sapore sfizioso, forte e pungente, composta principalmente da aglio, succo di limone, olio extravergine d'oliva o di semi e, ovviamente, tuorli d'uovo. Sì, proprio quelli che sono avanzati in cucina e che non sapete come utilizzare!

Mettete in un mortaio 3 spicchi d’aglio tritati e pestateli insieme a un pizzico di sale, poi metteteli nel mixer insieme a 3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente. Frullate il tutto e aggiungete 300 ml di olio di semi o d'oliva a filo, come fareste per preparare la maionese, mescolando finché non si formerà una crema densa e compatta. A questo punto spegnete il mixer e unite 1 cucchiaio di succo di limone e il tuorlo di 1 uovo sodo sbriciolato, poi ricominciate a frullare per qualche secondo, salate e pepate a piacere e aggiungete, se volete, una spolverizzata di erbe aromatiche o di spezie a scelta. Se desiderate rendere più densa questa salsa potete frullare insieme agli altri ingredienti 1 patata lessa oppure la mollica sbriciolata di un pezzo di pane raffermo, mentre se la preferite più liquida potete aggiungere un filo di acqua calda.

Adesso che la vostra salsa aioli è pronta, usatela per accompagnare in tavola secondi di carne e di pesce o per insaporire verdure al forno, lesse o grigliate, come ad esempio delle zucchine e patate al forno veloci da preparare e ideali per ogni occasione.

Un'altra sfiziosa crema per condimenti che potrete preparare facilmente con i rossi d'uovo avanzati è la salsa olandese, un'emulsione di tuorli e burro fuso, generalmente aromatizzata e insaporita con succo di limone, sale e pepe bianco o di cayenna, perfetta per accompagnare antipasti e secondi di pesce ma anche verdure e bistecche alla griglia.

Per prepararla fate cuocere a bagnomaria, in una casseruola sopra una pentola d'acqua calda, 3 tuorli d'uovo a temperatura ambiente, 2 cucchiai di acqua fredda e un pizzico di sale. Poi, con l’aiuto di una frusta manuale lavorateli per circa 10 minuti, finché non avranno raggiunto la consistenza di una crema densa e omogenea. Nel frattempo fate sciogliere 150 g di burro in un pentolino a parte e, quando sarà liquido, aggiungetelo a filo alla salsa, poco alla volta. Fate molta attenzione che l’acqua del bagnomaria non raggiunga mai il bollore, altrimenti la vostra salsa olandese potrebbe impazzire. Quando la preparazione si sarà addensata, aggiungete il succo di 1 limone, una macinata di pepe bianco e ancora un po' di sale, se serve, mescolando fino a ottenere un composto consistente ma soffice e cremoso e allungandolo con un goccio di acqua tiepida qualora dovesse risultare troppo denso.

Servite la salsa olandese tiepida, magari insieme a quadratini di pizza bianca, di cheesecake salata, di torte rustiche alle verdure e di gnocchi fritti, per portare in tavola antipasti corposi perfetti in ogni situazione, dai tipici pranzi in famiglia ai buffet delle occasioni speciali: provare per credere!