Come Cucinare i Fritti

La pastella è un composto che serve ad avvolgere i cibi da sottoporre a frittura. Lo scopo è quello di creare, a contatto con il grasso caldo, una crosta dorata e croccante che trattiene all’interno l’umidità necessaria alla cottura dell’alimento.

Gli ingredientidi base per preparare una buona pastella sono: farina, uova, un pizzico di sale, acqua, latte o birra per diluire l’impasto. Se deve essere utilizzata per cibi salati può essere insaporita con del formaggio, del prezzemolo o altri aromi; se invece serve per cibi dolci può essere arricchita con la scorza di limone o di arancia. Alcune volte per gonfiare maggiormente la frittura viene aggiunto anche il lievito di birra o gli albumi montati a neve.

Per preparare la pastella occorre setacciare la farina in una ciotola. Dopodiché va diluita con l’acqua sbattendo il tutto con una forchetta affinché non si formino grumi. A questo punto vanno aggiunti l’uovo e tutti gli eventuali altri ingredienti.La densità deve essere tale che sollevando il composto con un cucchiaio esso dovrà ricadere a “nastro” (piatto). Si procede quindi con la frittura immergendo i cibi prima nella pastella e poi nell’olio bollente.

In genere la pastella viene utilizzata per friggere verdura e frutta. Con questo procedimento si realizza anche la tempura, una pietanza tipica della gastronomia giapponese composta da pesce e verdure.

L’impanatura è invece un rivestimento dipangrattato che consiste nel passare gli alimenti, prima di friggerli, dapprima nell’uovo sbattuto leggermente salato e poi nel pangrattato. Per un'impanatura croccante e dorata molti non usano le uova intere, ma solamente i tuorli.

Secondo l’uso viennese è necessario passare previamente il cibo nella farina in modo tale che l’impanatura si gonfi staccandosi dall’alimento; la frittura risulterà così più croccante e l'alimento all'interno si manterrà più umido, regalando un bel gioco di consistenze sul palato. A Milano si usa immergere l’alimento prima nell’uovo e poi nel pane grattugiato misto a formaggio grattugiato.

Per chi non desidera usare l’uovo, è possibile impanare il cibo passandolo in un composto di farina diluita con acqua e insaporita con sale e noce moscata, poi nel pangrattato. L’impanatura è adatta per friggere la cotoletta, il pollo, il coniglio, i tranci di pesce e le verdure lessate.

Una sorta di panatura può essere fatta anche con altri ingredienti rispetto al pangrattato, come i corn flakes, i semi di sesamo o altre tipologie di cereali, che possono essere utilizzati per creare delle sfiziose polpette o anche delle ricette più ricercate, come il salmone in crosta.

Il pesce fritto è tra le ricette di pesce più gustose che si possano cucinare. In realtà è molto facile da preparare: l’importante è avere un bel misto di pesce fresco.

Un fritto misto ben fatto è davvero irresistibile, sia come secondosaporito sia come sfizioso aperitivo, e tra i suoi ingredienti può avere pesciolini di diverso tipo, come le acciughe e i crognoli, molluschi, gamberetti, polipetti, calamari, bocconcini di baccalà e così via. Vediamo come si prepara a regola d'arte.

Come prima cosa è necessario pulire per bene ipesci eliminando le viscere e le squame e passandoli sotto l’acqua corrente. Dopodiché vanno fatti scolare con l’aiuto di uno scolapasta. A questo punto i pesci vanno passati nella farina cercando di eliminare l’eccesso.

La farina migliore per questo tipo di panatura è quella di semola di grano duro che renderà il pesce fritto più croccante. Per ottenere un’infarinatura più uniforme si consiglia di mettere il pesce all’interno di un sacchetto insieme alla farina e agitarli delicatamente.

Nel frattempo si fa scaldare l’olio in una padella e vi si tuffano i pesci infarinati (impanati). Dopo un paio di minuti i pesci possono essere tolti dall’olio bollente con l’aiuto di una schiumarola e vanno adagiati su della carta assorbente in modo che perdano l’unto in eccesso. Se non avete una schiumarola potete anche usare un semplice colino metallico, che risulterà più comodo e facile da pulire.

Infine, salate bene la frittura e servitela calda con delle fette di limone. Cuocere il pesce in questo modo vi permetterà di realizzare una saporita paranza o una frittura di gamberi. Anche il calamaro si presta molto bene a questo tipo di cottura.

Per quanto riguarda il tipo di olio da utilizzare per friggere il pesce, gli chef prediligono l’olio extravergine di oliva perché conferisce un sapore più gustoso al piatto. In alternativa può essere utilizzato anche dell’olio di semi, dal gusto più leggero e sicuramente più economico. Il più gettonato è l'olio di semi di girasole, ma nulla vieta di sperimentare altri tipi di olio di semi, per gustare una frittura di pesce croccante e più o meno saporita.

Per chi non apprezza i pesci con le spine, una valida alternativa è la frittura di calamari. Teneri e invitanti, anche gli anelli di calamari vengono passati in una semplice panatura di farina che conferisce la giusta croccantezza e l’inconfondibile colore dorato. I calamari fritti sono ottimi se consumati ben caldi e abbinati a un contorno di insalata mista per rinfrescare il palato. Per condire l'insalata che accompagnerà la vostra frittura vi consigliamo olio, sale e succo di limone, ma se amate le salse provate la salsa cocktail o la salsa verde, che si sposeranno bene anche con il pesce.
Oltre alla ricetta tradizionale, i calamari possono essere cotti anche in forno per avere una versione dal gusto più leggero e digeribile.

Una variante sfiziosa nella preparazione della frittura di pesce, sia mista che di calamari, è quella che utilizza la farina di mais. Il colore della frittura virerà sul giallo e il sapore assumerà un carattere più deciso.

E’ possibile friggere il pesce in pastella anche preparando un semplice composto diacqua fredda, uova e farina. Come per l'altro procedimento, il pesce va prima passato nella pastella e poi fritto in olio per alcuni minuti.

Il pesce fritto è ottimo se consumato in un posto di mare perché si potrà apprezzare tutta la freschezza dell’alimento. Tra i consigli degli esperti vi è quello di accostare alla frittura un buon bicchiere di vino bianco!

Una ricetta buonissima che piace proprio a tutti è la frittura di verdure miste. Per realizzarla si possono utilizzare tutti i tipi di verdura presenti in cucina quali ad esempio le carote, le zucchine, i funghi, i fiori di zucca, le foglie di salvia ecc.

Per le verdure fritte andrà preparata la pastella: in una ciotola vanno mischiati acqua e tuorlo d’uovo fino a che non prenderanno l’aspetto di una crema. La pastella va fatta riposare in frigorifero per almeno mezzora aggiungendovi anche dei cubetti di ghiaccio. Quindi si mette sul fuoco (fiamma alta) una pentola con abbondante olio e lo si porta a temperatura. Si passa la verdura nella pastella e la si tuffa nell'olio caldo per alcuni minuti. Terminata la cottura si possono tirare fuori le verdure e adagiarle su della carta assorbente, a piacimento si può aggiungere anche una spolverizzata di pepe o qualche salsa.

Per ottenere una buona pastella è importante che l’acqua utilizzata sia molto fredda e che le verdure siano passate nella stessa solamente nel momento di friggerle. La temperatura dell’olio deve essere di 170 gradi, ma se non si possiede un termometro è possibile inserire nell’olio uno stuzzicadenti, se si formano delle bollicine vuol dire che l’olio è pronto per friggere.

Le verdure fritte possono essere servite come contorni oppure come antipasti. Sono speciali anche come stuzzichino negli aperitivi o nei buffet.

Tra le preparazioni riguardanti verdure e ortaggi, merita particolare attenzione quella delle patate fritte. Chi di noi non ama le patatine fritte? Possono essere tagliate a bastoncino oppure a fettine in base al risultato desiderato; più sottili saranno e più croccanti diverranno con la cottura. Una volta sbucciate e tagliate, le patate vanno inserite in acqua fredda per eliminare un po’ di amido. Nel frattempo si mette sul fuoco una pentola a bordi alti con dell’olio di semi di arachidi o di oliva. A questo punto si possono buttare le patate nell’olio avendo cura di asciugare previamente l’acqua in eccesso. Si cuociono le patate per alcuni minuti fino a che non risulteranno ben dorate e si tirano fuori con l’aiuto di una schiumarola. Si dispongono in un piatto da portata e si sala a piacimento. Per avere delle patate fritte ancora più gustose potete aggiungere delle salse, come ad esempio la maionese o il ketchup.

Facili e veloci da preparare, le patate fritte sono un perfetto contorno da abbinare ai secondi piatti sia di carne che di pesce, oppure alla pizza. Se poi volete essere creativi, potete abbinare le patate a delle altre verdure passate in pastella e fritte, tagliandole allo stesso modo. Potete provare con le melanzane e con le zucchine e poi servire il tutto su un unico vassoio, pieno di gusto e di colore.

Il fritto non è riservato solo ai cibi salati: in cucina, e soprattutto nel periodo di carnevale, si usa moltissimo per preparare dolci fritti.

Il tipico dolce di carnevale, per esempio, sono i ravioli dolci di ricotta chiamati anche tortelli dolci. Per la realizzazione della pasta occorre mettere in una ciotola 500 grammi di farina, 80 grammi di burro, 100 grammi di zucchero, 5 grammi di lievito per dolci, 2 uova e 50 grammi di vino bianco e impastare il tutto energicamente fino a ottenere un composto senza grumi e piuttosto omogeneo. La pasta va lasciata riposare in frigorifero per almeno 30 minuti. A questo punto si può procedere a stemperare la Crema Dolce alla Ricotta Santa Lucia insieme alla scorza di limone e di arancia grattugiate per il ripieno. Si stende la pasta formando dei dischi sui quali va posto un cucchiaio di crema. Questi dischi vanno chiusi e fritti in olio caldo fino a che non risulteranno ben dorati. Vanno serviti caldi e spolverizzati con lo zucchero a velo. Un gusto infinito!

Tra le ricette di dolci fritti vanno annoverati anche i Krapfen, frittelle fragranti, tonde e gonfie ripiene di marmellata di albicocche o crema pasticcera. Nato a Granz dalle mani di un farmacista austriaco, questo dolce si diffuse prima a Vienna e poi in Baviera per giungere poi, attraverso le Alpi, sulla tavola degli italiani.

I Krapfen non sono facilissimi da preparare, ma basta seguire attentamente i passaggi per realizzarli: si scioglie il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido e si aggiungono 100 g di farina. Una volta lavorato, l'impasto va messo in una ciotola con sopra dell’acqua tiepida. Il tutto va coperto con un telo e lasciato lievitare per una ventina di minuti, finché la pasta non salirà a galla. A questo punto, si può mettere a fontana il resto della farina setacciata con al centro la pastella lievitata, il burro sciolto, 60 g di zucchero, il latte rimasto e un pizzico di sale lavorando il tutto fino a quando l’impasto diventerà morbido.
A operazione conclusa, la pasta va messa in una pentola alta e stretta, rivestita con un telo infarinato e lasciata lievitare in luogo tiepido per 90 minuti circa, fino a quando non sarà raddoppiata di volume.
Nel frattempo, si può procedere a stendere la pasta con un matterello ad un'altezza di un paio di centimetri e a dividerla in tanti panetti del diametro di 2 centimetri. I panetti vanno coperti e lasciati lievitare per un’altra ora.
Quando i krapfen saranno ben lievitati, possono essere fritti in una padella capiente con abbondante olio finché non risulteranno ben dorati.
Una volta fritti, i dolci andranno posti ad asciugare su carta assorbente. Quando saranno asciutti basterà praticare un foro al centro di ogni dolce per farcirlo con un sac-à-poche con marmellata di albicocche o crema pasticcera. Guarnirli con dello zucchero a velo prima di servirli. Non ne rimarrà neanche uno!

Un’altra ricetta di notevole difficoltà e altrettanta bontà sono le graffe ossia dolci antichi di origine napoletana chiamati anche zeppole di patate. Si presentano come soffici e golose ciambelle di pasta lievitata, fritte e poi ricoperte di zucchero semolato. Gli ingredienti utilizzati sono farina, patate e burro che andranno lavorati insieme allo zucchero, alle uova, al sale e alla scorza di limone grattugiato. A Napoli questo dolce è famoso al pari della sfogliatella, il babà o la pastiera. Può essere gustato sia a merenda che a colazione insieme a una bella tazza di caffè. Non vi limitate con le quantità, andranno a ruba.

Infine, tra le ricette di dolci fritti sottolineiamo le frittelle di riso dolci tipiche della Toscana e di alcune zone dell’Umbria, soprattutto durante la stagione invernale e in occasione della festa di San Giuseppe. Questo dolce ha una consistenza diversa dalle altre tipologie poiché fatto con il riso. La tradizione vuole che venga utilizzato il riso preparato un giorno prima; la ricetta infatti nasce per riciclare il riso bianco avanzato nella preparazione dei primi piatti. La particolarità di queste frittelle è che in realtà non vengono fritte ma cotte su una piastra antiaderente. Ovviamente si tratta di un dolce ben diverso da quelli sopra descritti in quanto non prevede la cottura in olio ma, poiché la consistenza finale è quella di un piatto gustoso e croccante, potrebbe essere un'alternativa dal gusto sicuramente più leggero ai tipici dolci fritti ai quali siamo abituati.

Per avere un fritto perfetto occorre innanzitutto capire qual è l’olio migliore da utilizzare.

La prima caratteristica che distingue un olio dall’altro è il diverso grado di punto di fumo, ossia la temperatura oltre la quale l’olio, bruciando, rilascia sostanze sotto forma di fumo. Più alto è il punto di fumo e più tempo ci metterà a consumare il suo residuo acquoso.
Quando l’olio inizia a bruciare il segnale d’allarme è costituito dal cattivo odore nonché dal fumo nero che sprigiona, questo perché inizierà a bruciare i grassi contenuti e non più l’acqua ormai evaporata.
Dunque è importante conoscere il punto di fumo dei vari tipi di olio che si trovano in commercio al fine di scegliere quello più appropriato.

L’olio di arachidi è stato classificato come il miglior olio per friggere poiché il suo punto di fumo è molto alto (circa 200°) se si considera che la temperatura per friggere deve essere compresa tra i 165° e i 185°.

Anche l’olio extravergine di oliva può essere utilizzato per via del suo punto di fumo molto elevato; tuttavia la frittura risulterebbe molto più pesante in quanto gli alimenti tenderebbero ad assorbirlo molto. C'è però chi lo preferisce.

Uno dei trucchi per un fritto perfetto è utilizzare abbondante olio: gli alimenti vanno completamente immersi nel liquido perché altrimenti il residuo acquoso evapora prima e in modo piuttosto veloce.

Tra gli strumenti utilizzati per friggere c’è la friggitrice, molto comoda e pratica e soprattutto perfetta se si vogliono evitare fastidiosi schizzi sul piano cottura.

Altro accorgimento è quello di friggere alimenti molto freddi per avere un risultato più croccante! Infine un esperto di frittura deve avere tra le sue attrezzature un termometro da cucina, che può essere utile anche per molte altre preparazioni.