Come cucinare senza lievito

Tra le preparazioni salate che non prevedono l'utilizzo del lievito, ci sono le torte salate, una preparazione sempre di grande successo, perfetta per ogni occasione, dalle farciture più diverse che variano a seconda del vostro gusto o dei gusti della vostra famiglia e dei vostri amici. Economia di tempo e sapore sono i vantaggi che questa torta speciale porterà alla vostra giornata. Acqua, farina, olio diventano lo scrigno di un ottimo ripieno fatto con ingredienti buonissimi. È chiaro che per il ripieno potete sbizzarrirvi e divertirvi scegliendolo tra tantissimi, ma per l’impasto seguite questa ricetta, non ve ne pentirete. In una planetaria, unite 250 g di farina 00 (potete scegliere anche altre farine come quella di kamut o la farina integrale), 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 120 g di acqua tiepida, un cucchiaino di sale. Cominciate ad amalgamare con il gancio fino a quando l’impasto diventa liscio ed elastico; trasferitelo poi in una terrina e lasciate riposare per un’ora circa, coperto da un foglio di pellicola da cucina. Nel frattempo, preparate il ripieno tagliando a rondelle le zucchine e facendole appassire in una padella con due cucchiai di olio. Fate scolare e unite a 250 g di ricotta, 50 g di parmigiano grattugiato, una spolverata di noce moscata, sale e pepe. A questo punto, riprendete l’impasto, lavorate ancora per pochi minuti e dividete in due parti uguali. Con il matterello, stendete la prima palla e sistematela in una tortiera rivestita con carta da forno. Con i rebbi di una forchetta fate dei piccoli fori sulla base e farcite con il composto di zucchine. Stendete l’altra parte dell’impasto e adagiatelo sulla torta, richiudendo bene i bordi. Fate dei fori anche in superficie con la forchetta e lucidate con un po’ di olio. Lasciate cuocere in forno preriscaldato a 200° per 45 minuti. Di ricette per le torte salate senza lievito ce ne sono davvero moltissime, per fortuna!

È possibile gustare anche un’ottima focaccia senza ricorrere necessariamente al lievito, che vi servirà per accompagnare formaggi o insaccati e anche la verdura di stagione. Vediamo come fare: unite 200 g di farina manitoba e 300 g di farina 00 in una terrina e si aggiungono 10 g di zucchero, 10 g di sale e 250 ml di acqua e si impasta fino ad ottenere un bel composto liscio. Unite 15 ml di olio e continuate a impastare. Infornate l’impasto diviso in più panetti, unti con l’olio e cosparsi con il sale in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti, poi passateli nella modalità grill per qualche altro minuto per ottenere delle focacce croccanti e soffici allo stesso tempo.

Anche il pane può essere realizzato senza ricorrere al lievito ed è facile preparare il pane azzimo anche in casa, utilizzando solo acqua e farina. Si può scegliere se cuocerlo in forno o in padella, i risultati saranno leggermente differenti. Cotto in forno, il pane azzimo è basso e croccante mentre, se cotto in padella, si gonfia. È possibile, inoltre, ottenere un impasto più gonfio aggiungendo del bicarbonato all’impasto. Il pane azzimo prevede l'utilizzo di diverse farine, potete pertanto scegliere quella che preferite tra la farina di farro, quella di grano tenero, la farina integrale e quella senza glutine, utile per moltissimi impasti. Ecco cosa fare per realizzarlo: in una ciotola capiente setacciate 400 g di farina, unite poco alla volta 200 ml di acqua tiepida e impastate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Lasciate riposare per un’ora circa, coperto da un telo in un posto a temperatura ambiente. Quindi, suddividete l’impasto in tante palline che, con l’aiuto del matterello, diventano piccoli dischi sottili da cuocere. Se si sceglie la cottura in forno, rivestite la teglia con carta da forno e adagiate i dischetti, spennellati con un filo di olio, e infornate a 180°. Per la cottura in padella bisogna innanzitutto riscaldarla molto bene, ungerla con un filo di olio e poi cuocere i dischetti di pane che cominceranno a fare delle bolle, cosa che darà al pane una consistenza più morbida rispetto a quello cotto in forno. Oltre che per accompagnare una ricca insalata, un’ottima idea è quella di utilizzare il pane azzimo a mo' di lasagne e condirlo con delle verdure. Preparate quindi le verdure in padella, tritatele e mettetele da parte. In una terrina, mescolate la ricotta e la mozzarella e unitele alle verdure tagliate. Bagnate i fogli di pane con poca acqua e cominciate ad assemblare gli ingredienti come fareste per una normale lasagna, solo più delicata e originale. Cuocete infine in forno a 180° per 30 minuti.

Anche per la pizza esiste un impasto senza lievito che utilizza il bicarbonato come agente lievitante rispetto all’impasto tradizionale. Per realizzare una pizza dal diametro di 28 cm, setacciate 200 g di farina manitoba su un piano da lavoro, unite la punta di un cucchiaino di bicarbonato e sale e un cucchiaio di olio extravergine di oliva. Cominciate a impastare versando anche 120 ml di acqua tiepida a filo fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Con l’aiuto di un matterello stendete la pasta e adagiatela sulla teglia rivestita con carta da forno e procedete a condirla in base ai vostri gusti: pomodoro, mozzarella, funghi, prosciutto, carciofi, olive o verdure o tutto quello che la vostra fantasia vi suggerisce.

Il dolce senza lievito per eccellenza è il pan di Spagna che, già nella preparazione tradizionale, non prevede la lievitazione con agenti chimici. Basta, infatti, una buona manualità e un po’ di pazienza: il risultato è sempre assicurato. In realtà, ci sono diversi modi di preparare questo buonissimo dolce, sempre soffice e delizioso, farcendolo con la crema al cioccolato o alla vaniglia, con frutta e confetture.

La prima cosa da sapere per realizzare un perfetto pan di Spagna, è che bisogna montare molto bene le uova e gli albumi che, immagazzinando aria, permetteranno all’impasto di crescere. In una planetaria, quindi, montate 500 g di uova intere con 300 g di zucchero fino ad ottenere un composto molto chiaro e spumoso. Sganciate la ciotola e aggiungete 300 g di farina setacciata di forza 180 W insieme a 100 g di fecola di patate, miscelando delicatamente dall’alto verso il basso, utilizzando un cucchiaio di gomma. Versate il composto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato o, se preferite, rivestito di carta da forno, e infornate a 190° per 30 minuti circa. Per coloro che non gradiscono il glutine, è possibile sostituire la farina e la fecola di patate, con la farina di riso e l’amido di riso.

È possibile anche preparare dei biscotti senza lievito e arricchirli con gli ingredienti che avete in casa o che preferite, a seconda dei gusti. I biscotti secchi sono ideali per colazione o merenda, possono essere personalizzati con semi o frutta, cannella o zenzero, cioccolato o cacao… e non hanno bisogno del lievito chimico. Per un preparato base per 15 biscotti, impastate 100 g di zucchero e 100 g di burro ammorbidito in una planetaria fino a ottenere un composto molto spumoso; quindi, aggiungete un tuorlo e la scorza di un limone grattugiata. Continuando a impastare, aggiungete 200 g di farina 00. Con l’aiuto di un matterello, stendete la pasta e, con uno stampino, ricavate i biscotti che disporrete poi su una teglia, spennellati con l’albume. Facili da preparare, possono essere consumati a colazione o serviti per un tè pomeridiano con le amiche. Per arricchire l’impasto, potete aggiungere frutta secca, gocce di cioccolato, fiocchi di cereali o aromi diversi per dare ai biscotti un profumo sempre nuovo.

Simpatici, pratici, facili, gustosi e versatili sono i muffin senza lievito, deliziosi dolci di origine americana che piacciono a tutti ed ecco qui la ricetta, molto semplice, per prepararli senza lievito ma sempre con tanto sapore: montate lo zucchero e il burro fino a ottenere, come sempre, un composto molto spumoso e, a parte, preparate un altro composto di uova e latte e amalgamatelo al primo; quindi, aggiungete la farina setacciata e il bicarbonato, continuando a mescolare. Versate l’impasto nei pirottini di carta, in commercio ce ne sono moltissimi, di tante fantasie e colori, e cuocete i muffin in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.

Un’altra ricetta che non prevede l’uso del lievito, o che può farne a meno senza compromettere il risultato, è quella dei pancake: vi basterà montare gli albumi dell’uovo a neve ben ferma, utilizzando delle fruste, e utilizzare i tuorli, la farina, il latte, lo zucchero e il burro, insieme a un pizzico di sale, per formare un composto a cui aggiungere delicatamente gli albumi montati. Ricordate di ungere bene la padella in cui cuocerete i pancakes, oppure utilizzate della carta forno. Finite il piatto con un po’ di zucchero a velo, qualche pezzo di frutta, come i mirtilli oppure – perché no – spalmate sulla superficie una crema alle nocciole o una confettura (pesche e albicocche si abbinano molto bene). Modificando leggermente questa versione senza lievito otterrete la ricetta dei pancake salati, pronti per poterli gustare anche in un buon brunch o per pranzo!

La ricetta della torta senza lievito che assicura sofficità e gusto, segue il piccolo e prezioso consiglio che impone una buona lavorazione degli ingredienti. La lavorazione del burro e dello zucchero è fondamentale, richiede qualche minuto in più ma dà ottimi risultati. Anche gli albumi devono essere montati a neve ben ferma e la farina deve essere aggiunta molto delicatamente, in modo da non sgonfiare l'impasto. In questo modo vi assicurerete dei dolcetti perfetti per sapore e consistenza, dalle torte soffici ai muffin, dai brownies alle brioches!

Tra le alternative al lievito chimico, tornato in voga negli ultimi anni, viene subito in mente il lievito madre, un impasto di farina e acqua in cui è già cominciata, in maniera naturale, la fermentazione dei lieviti selvaggi. Aggiunto agli impasti, è in grado di sostituire perfettamente il lievito chimico e di avviare il processo della lievitazione. Gli ingredienti per prepararlo sono: 200 g di farina tipo “0”, 100 ml di acqua tiepida e un cucchiaino di miele biologico, utile a far partire la fermentazione grazie agli zuccheri contenuti in esso. Unite quindi gli ingredienti e mescolate per bene fino a ottenere una palla omogenea e liscia. Trasferite il composto in una ciotola, coprite e lasciate riposare, coprendo con un panno umido. Il lievito madre deve riposare a temperatura ambiente per 48 ore. Sono necessari, pertanto, dei rinfreschi: ai 200 g della prima pasta madre, aggiungete altri 200 g di farina biologica tipo “0” e 10 ml di acqua tiepida. Mescolate come avete fatto nel precedente impasto fino ad ottenere una palla morbida e lasciate riposare per altre 48 ore, coperta con un panno umido. La tradizione vuole che la parte che rimane del primo impasto va regalata o utilizzata, ma mai aggiunta al secondo impasto. Questo è il modo di alimentare la pasta madre ed è un procedimento che si deve seguire ogni 24 ore per due settimane, fino a che la pasta madre è in grado di lievitare velocemente in 4 o 5 ore.

Il cremor tartaro è un sale acido che dona sofficità agli impasti e, addizionato al bicarbonato di sodio, funge da lievito.

Il lievito alimentare, che è un lievito di birra essiccato, è impiegato in cucina anche aggiunto a diversi alimenti come creme, purè di patate, zuppe, insalata, pasta e ha un sapore simile a quello delle noci.