Come fare i cornetti

Preparare i cornetti in casa può richiedere passione, perseveranza e un po' di pazienza. Avere i giusti attrezzi, come una planetaria o un’impastatrice, può essere molto comodo per ottenere una buona pasta sfoglia. Tuttavia, è possibile ottenere dei buoni risultati anche lavorando a mano: mangerete dei cornetti appena sfornati, dal piacevole profumo e gusto intenso, proprio come prevede la ricetta francese.
Vi basterà avere farina, zucchero, burro e pochi altri semplici ingredienti per realizzare questa specialità che trova largo spazio anche nella pasticceria italiana: è possibile infatti trovare nei bar o pasticcerie non solo cornetti classici o farciti con della confettura o crema pasticceria, ma ormai siamo abituati a poter scegliere tra una vasta gamma di prodotti con le più sfiziose farciture o consistenze.

La ricetta più semplice che vi proponiamo vi consente di ottenere delle brioche morbide e profumate, da farcire con crema pasticcera o con marmellata oppure con il miele, per una golosa colazione la mattina o una buona merenda pomeridiana preparata con le vostre mani, ma senza rinunciare a dei cornetti sfogliati. Perfetto per la colazione al posto delle solite merendine e l'ideale presentato all'interno del buffet dei dolci durante un qualsiasi evento, realizzato in versione mignon che consentirà i vostri ospiti di assaggiarne più di uno.

Gli ingredienti per fare i cornetti a mano sono: 300 g di farina 00; 200 g di farina 0; 20 g di lievito di birra; 250 ml di latte; 60 g di zucchero; 3 cucchiai di olio di semi; 1 pizzico di sale; 2 uova; 80 g di burro; 1 uovo; acqua; zucchero. Con queste dosi otterrete 10/12 cornetti, a seconda delle dimensioni.

Con questa ricetta andremo prima a realizzare il lievitino. Quindi, sbriciolate il lievito di birra in una ciotola, unite un cucchiaio di farina 0 e uno di zucchero.

Aggiungete il latte tiepido, amalgamate bene gli ingredienti aiutandovi con una frusta se non avete la planetaria e lasciate riposare questa pastella per 30 minuti, coprendo la ciotola con la pellicola trasparente. Trascorso questo tempo, prendete un’altra ciotola e versate entrambe le farine e lo zucchero rimanente, quindi formate un foro al centro e inglobate il lievitino. Cominciate a lavorare il composto con le mani, affinché possa essere assorbita tutta la farina, quindi unite le uova e continuate a lavorare sul piano di lavoro, fin quando l’impasto non risulterà liscio. Fate una croce sulla palla e lasciatela riposare in una ciotola coperta da pellicola per 2 ore o finché l’impasto non sarà raddoppiato di volume. Conservate la palla all'interno del forno acceso o in ogni caso in un ambiente mantenuto ben al caldo in modo che il processo della lievitazione possa svolgere la sua funzione in maniera corretta.

Trascorso questo tempo, si passa a una fase un po’ più avvincente, in cui occorre fare attenzione e seguire attentamente le indicazioni. Prendete il panetto, dividetelo in otto porzioni dellostesso peso e stendetele con un matterello. Prendete una sfoglia, spennellatela con il burro morbido, spargete un po’ di zucchero e adagiate un’altra sfoglia. Adesso, spennellate questo strato con altro burro morbido, aggiungete lo zucchero e coprite con un’altra sfoglia, continuando così fin quando l’impasto non sarà finito e ricordandovi di lasciare l’ultimo strato (quello superiore) intatto, quindi senza burro né zucchero. Per avere un pizzico di gusto in più è possibile spolverizzare con la cannella. Ripassatecon il matterello sulla pila di sfoglie, fino a ottenere una sola sfoglia, alta mezzo cm.

Ricavate 10/12 spicchi, posizionate la farcitura che avete scelto sulla base e arrotolate, così da avere la tipica forma di cornetto. Trasferite i cornetti, i tanti triangoli arrotolati, su una teglia ricoperta di carta da forno e lasciateli lievitare per 1 ora, coperti da un panno pulito. Trascorso questo tempo, lucidate i cornetti con l’uovo sbattuto diluito con 1 cucchiaio di acqua. Spargete sulla superficie lo zucchero semolato e cuocete in fornopreriscaldato a 180° per una ventina di minuti. Per questo prodotto è consigliabile utilizzare il forno ventilato anziché quello statico poiché consente di creare la deliziosa crosticina esterna e lasciare così il cuore più morbido.

Visto, non è poi tanto difficile preparare nella vostra cucina dei cornetti come quelli che si possono gustare al bar, occorre solo avere pazienza e un po’ di tempo a disposizione.
Non vi scoraggiate se al primo tentativo non avrete ottenuto i risultati che vi aspettavate e ritentate nuovamente, vedrete che già dalla volta successiva riceverete tanti complimenti dai vostri cari!
Se questa è la vostra prima esperienza con i lievitati e preferite cominciare con una ricetta più semplice, provate a preparare i cornetti dolci seguendo la nostra ricetta che vi consentirà di fare una profumata colazione con delle soffici brioche. La particolarità di questo impasto, infatti, è la presenza della ricotta che renderà i croissant ancora più morbidi, vedrete che piaceranno molto anche ai bambini*.

Avrete dei cornetti fatti in casa davvero gustosi, da mangiare per le feste, o in ogni momento della giornata con la famiglia per una pausa dolce, con ospiti o con gli amici.

*sopra i 3 anni

La Manitoba è una farina forte dal grano molto resistente, perché ha una buona percentuale di glutine che la rende adatta a tollerare la lievitazione ed è quindi adatta per realizzare golosi prodotti da forno anche in casa, come focacce, brioche, pizze, etc.

È perciò più idonea della farina 00 quando si tratta di lievitazioni lunghe, ad esempio nel caso dei panettoni, perché consente la formazione degli alveoli che con la farina 00 tenderebbero a rompersi. Ne consegue che, al contrario, se avete bisogno di una lievitazione veloce (ad esempio con il lievito istantaneo) la farina Manitoba risulterebbe inutile, perché non avrebbe il tempo di “lavorare” correttamente. Sceglietela quindi se la vostra ricetta prevede una lievitazione lunga ore ed ore, come quella della pizza, del babà, dei bagel, del pane o del pandoro di Natale.

Nella ricetta che vi abbiamo appena consigliato, i cornetti vengono realizzati con una parte di farina 0, ugualmente molto forte, che potrete sostituire con la farina Manitoba. Usare una miscela di farine, una più debole e l’altra più forte, è utile per ottenere un prodotto soffice con poche ore di lievitazione.

In linea di massima, possiamo consigliarvi di usare metà parte di farina 00 e metà parte di Manitoba per preparare i vostri cornetti ma anche altri tipi di lievitati. Questo tipo di farina può essere usato (anche se con una piccola percentuale) per preparare i cornetti integrali, così da assicurare maggiore morbidezza.

Il lievito madre è un impasto fermentato composto da una farina forte (come la 0 o la Manitoba), acqua per idratare e zucchero o miele, particolarmente indicato per gli impasti a lunga lievitazione. All’interno si sviluppa l’anidride carbonica, grazie ai batteri e ai fermenti lattici, che consente una buona lievitazione. Il lievito madre era già conosciuto nell’antichità, dove veniva usato per la preparazione del pane.

I tempi di lievitazione usando questo lievito naturale sono più lunghi, ma vedrete che il risultato ne guadagnerà in aroma che risulterà più intenso e di una consistenza più morbida, dalla fragranza e dai sapori particolari. Inoltre, è importante ricordare di rinfrescare il lievito prima del suo utilizzo.

Per preparare le brioche con il lievito madre cominciate a intiepidire il latte, quindi usatelo per sciogliere la pasta madre in una ciotola, insieme al miele.

Setacciate le farine e unitele, aggiungete anche lo zucchero, il burro tagliato a pezzi, le uova e un pizzico di sale. Impastate con le mani a lungo, fin quando il composto non sarà liscio. A questo punto, lasciatelo riposare in una ciotola coperto da pellicola per 4 ore, ovvero il tempo per la lievitazione naturale.

Trascorse queste ore, stendete la pasta usando un matterello, fino a ottenere un rettangolo da cui dovrete ricavare dei triangoli con una base di almeno 13 cm. Se preferite, aggiungete adesso la vostra farcitura, come una crema al cioccolato o alla nocciola, marmellate o miele. Arrotolate i cornetti e curvateli leggermente alle estremità, come a voler formare una mezzaluna.

Posizionateli su una teglia rivestita di carta da forno e lasciateli lievitare inforno spento per tutta la notte, meglio ancora se per 12 ore.

Al mattino non vi resterà che riscaldare il forno a 180° e spennellare i cornetti con l’albume sbattuto con un cucchiaino d’acqua. Quindi, cuocete le vostre brioche con il lievito madre per circa 15 minuti, fino a quando non saranno ben dorate.

Spolverizzatele con lo zucchero a velo e consumatele ancora calde, la giornata non può che cominciare per il verso giusto!

Vediamo adesso come preparare dei cornetti buonissimi come quelliacquistati in pasticceria, usando la macchina del pane. Questo elettrodomestico è molto utile quando si vuole gustare un lievitato fatto in casa perché vi risparmia la fatica di impastare a mano gli ingredienti e vi consente di aver un impasto dalla consistenza impeccabile. Una realizzazione semplice per preparare delle brioches che conquisteranno il vostro palato e che vi darà tanta soddisfazione per averle realizzate proprio con le vostre mani!

Bene, poiché ci sarà la macchina del pane a darvi una grande mano, che ne dite di vedere insieme una ricetta più articolata, in cui sono previste anche le famose "pieghe"?

Seguite i nostri suggerimenti su come tagliare la pasta sfoglia rettangolare per cornetti e realizzerete delle brioche perfette senza difficoltà.

Le dosi per preparare circa sedici cornetti sono: 275 g di farina Manitoba (o farina 0); 275 g di farina 00 (più altra per la spianatoia); 15 g di lievito di birra fresco; la punta di 1 cucchiaino di sale; 100 g di zucchero; 1 tuorlo + 1 uovo; 170 ml di acqua; 115 ml di latte; 280 g di burro; la buccia grattugiata di 1 limone; zucchero semolato q.b.

Cominciate setacciando le due farine insieme. Create il poolish, l'impasto pre-fermentato, sciogliendo il lievito in 170 ml di acqua a temperatura ambiente e unendo, in un secondo momento, 150 g di farina. Mescolate accuratamente e lasciate a riposo il poolish per un’ora, coperto da pellicola.
Per un risultato ancora più eccellente e se disponete di abbastanza tempo, preparate il pre-impasto la sera prima in modo che il suo agente lievitante possa formarsi completamente ed eseguire un’azione più efficace il giorno successivo una volta incorporato al resto dell'impasto. I segreti per ottenere un poolish perfetto sono: la temperatura dell'acqua che deve essere rigorosamente tiepida e l'utilizzo di una farina dal grano resistente e forte quale la Manitoba. Quella del poolish è una tecnica dall'efficacia garantita, molto usata dai mastri fornai durante il processo della panificazione. Se siete intenzionati a raggiungere il massimo del risultato, aggiungete agli ingredienti una buona dose di intraprendenza e provate anche questa tecnica.

Prendete adesso 290 g di burro (che deve essere a temperatura ambiente), riducetelo a tocchetti e lavoratelo con 20 g di farina. Formate un panetto e stendetelo sulla spianatoia tra due fogli di carta forno, ottenendo un rettangolo. Adesso chiudete come a formare un pacchetto e lasciate riposare in frigo per almeno 1 ora. Trascorso il tempo di riposo, prendetelo e trasferitelo nell’impastatrice (usate il gancio a foglia), unite 3 cucchiai di farina e mescolate. Unite il tuorlo e iniziate a impastare. Quando il tuorlo sarà stato assorbito potrete aggiungere metà parte dello zucchero e altri 2 cucchiai di farina, l'uovo intero, poi di nuovo la farina e, alla fine, il sale.

Lasciate inglobare bene gli ingredienti e unite, poco a poco, la restante farina con il latte a filo e infine la buccia grattugiata del limone. Fate lavorare la macchina a una velocità bassa, fin quando il composto non diventerà liscio e omogeneo. A questo punto, potrete usare il gancio a spirale e unire 30 g di burro, un po’ per volta. Il risultato finale dovrà essere un panetto elastico.

Trasferite l’impasto in un contenitore e lasciatelo riposare in frigo per 1ora o anche di più, l’importante è che diventi abbastanza rigido. Quando il tempo di riposo per l’impasto sta per scadere, tirate fuori dal frigo il burro, così da farlo diventare a temperatura ambiente.
Adesso occorre fare un po’ di attenzione, perché arriva la parte più delicata, ma anche divertente, ovvero quella in cui dovrete fare le pieghe.

Prendete l’impasto e stendetelo con un matterello, ricavando un rettangolo più grande di quello ottenuto con il burro. Quindi posizionate sull’impasto la sfoglia di burro, coprendo i 2/3 della superficie.
Adesso prendete il lato di impasto senza burro e piegatelo verso il centro, quindi piegate delicatamente anche l’altro lato (otterrete così una forma a portafoglio). Lasciate riposare il panetto in frigo per 20 minuti, avvolto con la pellicola.
Stendete il panetto con il matterello e ottenete un rettangolo dallo spessore di circa 8 mm. Ora piegate di nuovo a portafoglio, ovvero prendete un lato e piegatelo verso il centro, quindi ripiegateci sopra l’altro lato. Lasciate riposare nuovamente il panetto in frigorifero per un’ora, mantenendo la piega e sempre avvolto con pellicola trasparente.
Trascorso questo tempo, stendete di nuovo il panetto sul piano infarinato e rifate le pieghe a portafoglio, quindi stendete di nuovo l’impasto e, ancora una volta, fate le pieghe a portafoglio. Riponete il panetto in frigo per 1 ora.

Bene, il più del lavoro è fatto, non vi resta che stendere l’impasto e ricavare dei rettangoli con una base di almeno 13 cm. Se preferite, farciteogni rettangolo con il vostro gusto preferito e arrotolate, o lasciarli semplici senza farcitura. Sistemate i cornetti su una teglia coperta con carta da forno, ben distanziati tra di loro, lasciate lievitare e raddoppiare di volume, potrebbero volerci circa 2 ore, a seconda della temperatura dell’ambiente. Preriscaldate il forno a 180°, spennellate i cornetti con il tuorlo d’uovo sbattuto e ricoprite con un po’ di zucchero semolato. Infornate e attendete: andranno cotti per circa 15/20 minuti.

Ecco, la vostra colazione è finalmente pronta. Sì, è vero, questa volta il procedimento è stato un po’ più lungo ma vedrete che i vostri cornetti saranno buonissimi e sarete soddisfatti di gustare qualcosa fatto in casa da voi, con le vostre mani, al pari dei famosi croissants francesi.

Ipotizziamo di voler preparare dei mini croissant per la colazione, ma di non aver abbastanza tempo per la lievitazione, come si fa?

Semplice, si utilizza un rotolo di pasta sfoglia già pronto: si srotola e si ottengono dei rettangoli da farcire. Ad esempio, nella nostra ricetta abbiamo scelto una dolce crema di ricotta, ma potrete decidere di realizzare una variante anche con la crema alle nocciole e cocco, crema alla vaniglia, miele o sciroppo d'acero, crema al pistacchio che trovate tranquillamente in ogni supermercato. Posizionate un po’ di composto alla base di ogni spicchio, quindi arrotolate e curvate le estremità verso l’interno. Spennellate i cornetti con 1 tuorlo leggermente sbattuto, oppure con acqua e zucchero. E adesso non vi resta che cuocerli con il forno a microonde, velocizzando ancora di più la preparazione della vostra colazione. Posizionate i mini croissant sul piatto crisp ricoperto con carta forno e cuoceteli con questa funzione per circa 12 minuti. I vostri piccoli croissant sono pronti per essere consumati, caldi e buoni.

La planetaria è un elettrodomestico molto utile e versatile che potrete usare anche per preparare i lievitati, evitando così di impastare a mano.

Il gancio da usare è quello a spirale, vedrete che il risultato sarà un impasto legato perfettamente.
Vediamo adesso come usare la planetaria per preparare dei delle brioche senza burro e con l’aggiunta dello yogurt.
Per un impasto più delicato potete prevedere al posto del burro anche la margarina a base vegetale; l'impasto potrebbe aver bisogno in quel caso dell'aggiunta di più farina.

Per chi preferisce cibi senza glutine, potreste optare per l'utilizzo della farina senza questo complesso alimentare. O ancora, per chi volesse limitarsi nel quantitativo di zuccheri, è possibile realizzare l'impasto con della farina integrale.

Setacciate la farina 00, la Manitoba e il lievito all’interno della planetaria. Unite lo zucchero e un pizzico di sale e iniziate a impastare. Dopo un po’ aggiungete l’uovo, la scorza d’arancia grattugiata, un cucchiaino di miele, lo yogurt magro e, alla fine, l’olio di semi. Dopo una decina di minuti, l’impasto dovrebbe essere omogeneo, compatto e staccarsi dalle pareti del cestello senza problemi. Quindi prelevatelo e formate una palla, che dovrete far lievitare finché l'impasto non sarà raddoppiato di volume.
Quando l’impasto sarà pronto, stendetelo con un matterello, cercando di ottenere una forma tonda, e ricavate otto rettangoli (per tagliare l’impasto è possibile utilizzare un coltello da cucina o una rotella per pizza).

Se volete, farciteli adesso altrimenti arrotolateli partendo dalla base. Disponete le brioche su una teglia rivestita di carta forno, ricordando di lasciare abbastanza spazio per la lievitazione. Sbattete l’uovo con un po’ di latte e spennellate i croissant.
Lasciate cuocere in forno preriscaldato a 170° per circa 20-25 minuti o fin quando non saranno gonfi e dorati.

Un'idea alternativa dal gusto molto delicato, potrebbe essere quella della ricetta dei croissant con l'aggiunta di farina di carote alle altre incluse nella ricetta: questo tipo di farina è facilmente reperibile oggigiorno presso supermercati o negozi specializzati; o diversamente potreste inserire nell'impasto un composto preparato con trito di carota, arancia e zenzero e procedere con la ricetta di base. Come guarnizione al posto della glassa o praline di zucchero, potreste utilizzare delle mandorle a scaglie.
Il risultato sarà di una bontà sorprendente e sarà difficile trattenersi da non mangiarne più di uno.

Diciamoci la verità, quel che rende speciale le brioche è quella glassa sulla superficie che le fa diventare lucide e invitanti: soprattutto nella realizzazione dei cornetti all'italiana che prevedono un quantitativo minore di burro nell'impasto, la glassa è la decorazione principale nonché il segno inconfondibile della pasticceria nostrana.

Vediamo come realizzarla.
La prima ricetta che vi proponiamo vi consente di ottenere una glassatrasparente ed è molto semplice da preparare, vi serviranno solo 2 cucchiai di zucchero e 1 cucchiaio di acqua che dovrete far cuocere in un pentolino, fin quando lo zucchero non si sarà sciolto. Se preferite, aggiungete anche una bustina di vanillina, oppure qualche goccia di fiala di fiori d’arancio o di limone. Alcune ricette aggiungono delle gocce di cioccolato per creare una glassa al cioccolato ancora più golosa ed invitante.

Un altro modo per avere una glassa trasparente è usare solo un tuorlo sbattuto che, se preferite, potrete diluire con un po’ di acqua o di latte. Questa formula è adatta soprattutto quando preferite aggiungere sulla superficie dei cornetti lo zucchero semolato.

Per ottenere la glassa bianca, invece, ci sono due strade da seguire, una prevede una preparazione a caldo e una a freddo.
Gli ingredienti sono: 200 g di zucchero; 1 albume; il succo di 1 limone.
Per la preparazione a caldo mettete in un tegame lo zucchero a velo, il succo di limone e l’albume. Fate cuocere a fiamma bassa, mescolando, fin quando il composto non sarà diventato bianco. Attenzione, perché non dovrà essere troppo denso, eventualmente aggiungete un po’ di acqua. Al termine della cottura continuate a mescolare ancora per 2 minuti.
Per la lavorazione a freddo, invece, dovete montare l’albume e unire il succo di limone e lo zucchero a velo setacciato. Mescolate fin quando non avrete ottenuto una crema.

Con questa glassa i vostri cornetti saranno buonissimi, spennellateli apiacimento e attenzione a ricoprire anche i bordi fino alle punte.

I cornetti salati sono una soluzione sfiziosa da realizzare quando si cerca un’idea per aperitivi e antipasti o per rendere più vari e invitanti i vostri buffet: accompagnati con le immancabili bolle e bevande fresche, daranno quel tocco di classe e di novità alla vostra tavolata.
Possono essere farciti con formaggi, salumi e verdure e vedrete che anche i bambini* li apprezzeranno a merenda, come variante dal solito panino imbottito.

Il procedimento per prepararli è praticamente uguale a quello dei cornetti dolci, manca solo lo zucchero tra gli ingredienti o potete utilizzare il foglio di pasta sfoglia già pronto se non avete abbastanza tempo da dedicare in cucina. L'importante è lasciarla in frigo fino al suo utilizzo perchè tenerla a temperatura ambiente risulterebbe troppo morbida e non sarebbe poi così facile lavorarla.

Potrete quindi preparare dei cornetti salati vegetariani da riempire, ad esempio, con zucchine e Certosa, come abbiamo fatto noi, o con verdure grigliate, olive, pomodori secchi, oppure delle brioche salate da poter farcire con pancetta e Galbanino, potete sbizzarrirvi tra mille modi diversi.

Ma queste sono solo alcune idee, perché potreste giocare con gli accostamenti di sapore, oppure usare anche il pesce, come il salmone affumicato e un formaggio fresco, con l'aggiunta di erba cipollina. Per rendere ancora più sfiziosi i cornetti salati potrete aggiungere, dopo la glassatura, anche il sesamo o dei semi di papavero.

E per lo spuntino pomeridiano dei bambini* potreste preparare dei fantasiosi croissant salati ripieni di formaggino, perfetti da gustare anche quando vi trovate fuori casa, magari mentre siete al parco per un pic-nic tra amici.

*sopra i 3 anni

È vero che l’occhio vuole la sua parte, ma dopo tanto lavoro per preparare le brioche sarebbe un vero peccato non riuscire a dare anche un aspetto invitante. Vediamo quindi come arrotolare la sfoglia per fare i cornetti, così da avere un risultato degno delle migliori pasticcerie. Vedrete che poco a poco prendendoci la mano, i vostri cornetti prenderanno sempre di più la loro forma.

Una volta ottenuti i vostri rettangoli di impasto fate un piccolo taglio al centro della base, lungo circa 1, 5 cm. Adesso, schiacciate la punta dello spicchio sulla spianatoia, così che resti ben ferma. Alzate gli angoli della base del triangolo e arrotolateli, andando verso la punta.

Piccolo consiglio per ottenere velocemente gli spicchi: se avete steso l’impasto dandogli una forma rettangolare, dividetelo in due parti, tagliando con un coltello affilato nel senso della lunghezza. A questo punto avrete ottenuto due strisce strette e lunghe. Su un lato di ogni striscia tagliate i vostri spicchi, vedrete che così li avrete anche sull’altro lato (ad esempio, se avete tagliato quattro spicchi da una sola striscia otterrete otto rettangoli).

Se avete steso con il mattarello il vostro impasto dando una forma circolare, usate la rotellaper la pizza e fate un taglio a croce. Tagliate ancora in diagonale per ottenere otto rettangoli e via dicendo, se intendete preparare dei cornetti più piccoli.

Adesso non vi resta che mettere in pratica quello che avete imparato in questo articolo, tra farine, burro, pieghe e lievito madre. Vedrete che alla fine sarete davvero felici del risultato e porterete in tavola uno sfizioso piatto per le feste e le occasioni speciali.