Come marinare la carne di pollo

La marinatura del pollo è un passaggio fondamentale in tantissime ricette. Le carni bianche, infatti, del pollo ma anche del tacchino, sono spesso indicate per una preparazione facile e adatta a tutti, ma in realtà hanno bisogno di qualche accorgimento per essere preparate alla perfezione. Il segreto principale sta, appunto, nella marinatura. La marinatura del pollo presenta due principali vantaggi per la vostra ricetta:

• in primo luogo, permette di ammorbidire la carne del pollo, che tende a diventare stopposa e difficile da masticare, soprattutto sul petto, e soprattutto se la cottura non è in umido o in un lesso. Specie con i metodi di cottura più asciutti, come la griglia, la piastra o anche la padella, se il pollo non è stato marinato diventa facilmente secco e duro;
• in più, la marinatura dona nuovi sapori e aromi al pollo. Grazie al tempo di riposo in una marinatura, infatti, i profumi e i gusti delle spezie, delle salse e dei condimenti che scegliete penetrano a fondo nella carne, e permettono sia di eliminare quel gusto pungente e sgradevole che ha la carne poco condita, sia di conferirle nuovi profumi e sapori.

Anche la marinatura, però, ha le sue regole e accortezze necessarie, altrimenti non riuscirà davvero perfetta:

• la cosa più importante è sicuramente tagliare il pollo in piccoli pezzi prima di metterlo a marinare. Se gli aromi e le spezie che impiegate nella marinatura devono rilasciare tutto il loro sapore, allora è necessario che la carne sia tagliata abbastanza sottile da potersi impregnare ben bene con il condimento. Non è possibile ottenere gli stessi risultati se si mette a marinare, per esempio, una intera coscia senza dividere fuso e sovracoscia, oppure tutto un petto senza tagliarlo a fette o straccetti;
• è fondamentale anche lasciare alla carne il tempo di riposo sufficiente. L’aromatizzazione a freddo non è una procedura immediata, per cui si raccomanda di seguire sempre i tempi prescritti dalla ricetta, semmai abbondando un po’, ma mai diminuendo. In genere, una buona marinatura richiede un tempo di riposo di almeno 3 o 4 ore, anche se il tempo cambia a seconda degli ingredienti;
• non dimenticate di far marinare la carne in frigorifero, e non fuori, ben coperta con una pellicola. Questo è importante sia per non rischiare di alterare il sapore della carne, sia perché alcuni ingredienti più delicati (per esempio lo yogurt o il latte) possono risentire della temperatura ambiente, specie se è molto elevata;
• importantissima è poi la composizione equilibrata della marinata. Una buona salsa richiede quasi sempre tre parti di olio e una acida o neutra (per esempio, aceto, vino bianco o acqua), e tutti i sapori in generale devono essere bilanciati. Esagerare con una spezia, o con il sale, porterà inevitabilmente a rovinare il risultato finale, mentre il segreto sta nel creare una marinata armoniosa e adatta al piatto da preparare;
• non dimenticate, infine, di reimpiegare la marinata in fase di cottura del pollo, oppure al termine per certe preparazioni. Se avete marinato il pollo e poi lo cuocete alla griglia, bagnatelo due volte per lato con la marinata; lo stesso vale, a maggior ragione, se il pollo andrà cotto in forno oppure in padella. Non utilizzate però la marinata a crudo, in quanto è stata in contatto con la carne di pollo prima della cottura.

Entrando nello specifico, occorre dire che esistono tantissime tipologie di marinatura: si va dalle più utilizzate nella cucina italiana fino a quelle internazionali, esotiche o moderne.

Una delle più utilizzate è la semplice vinaigrette a base di olio extravergine di oliva, vino bianco, sale, pepe e spezie a piacere (da un essenziale mix di prezzemolo e rosmarino a qualcosa di più forte, come timo, maggiorana e salvia); le varianti più comuni prevedono di sostituire al vino bianco un altro elemento acido, come il vino rosso, l’aceto (bianco, balsamico, di mele) o il limone. Ma, per il resto, spazio alla fantasia: si possono utilizzare spezie indiane oppure orientali, ingredienti come yogurt e latte, ma anche birra, ketchup e tanto altro.

Quanto alla cottura del pollo marinato, vanno bene tutti i metodi che preferite, a seconda della ricetta scelta. Il pollo marinato con una vinaigrette liscia rende molto bene sia alla griglia che in padella, per un piatto essenziale ma pieno di sapore; un pollo condito con una salsa più corposa, magari con del vino rosso e molte erbe aromatiche, può riuscire alla perfezione per un piatto di petto di pollo al forno con dei contorni adeguati, per esempio le patate o i funghi pleurotus al forno.

Uno dei modi più semplici ma anche sfiziosi per preparare il pollo è utilizzare la birra: il pollo alla birra è un piatto facile e veloce da preparare, con pochi ingredienti ma apprezzato sempre da tutti. L’aroma della birra, dal gusto fresco o leggero, amarognolo o dolciastro, conferirà alla carne di pollo un aspetto davvero particolare.

In più è un piatto che possono mangiare tutti, anche i bambini*: la cottura della carne infatti, sia in padella che al forno, fa evaporare la parte alcolica della birra, cosicché rimanga soltanto il sapore e il profumo, ma non l’alcol. Il pollo alla birra, insomma, è un piatto davvero ricco di gusto, perfetto per un bel pranzo domenicale con tutta la famiglia: potete preparare sia un petto di pollo alla birra che un pollo intero.

Cominciamo subito col dire che il pollo alla birra si presta a tantissime varianti. C’è chi, per esempio, aggiunge molte spezie ed erbe aromatiche, ma anche altre verdure profumate come cipolle, aglio, sedano e così via. Il nostro consiglio è quello di non eccedere con i condimenti: il sapore prevalente deve essere quello della birra, che rischia facilmente di essere coperto da, per esempio, un po’ troppo rosmarino o un trito di cipolle.

Potete però senz’altro utilizzare tantissime tipologie di birra, in base a quella che preferite e al gusto che desiderate dare alla carne. Per creare un piatto misurato e senza eccessi potete usare della birra bionda o bianca con un sapore leggermente dolce e non troppo persistente; se invece preferite creare un piatto per palati a cui piace sperimentare, provate una birra nera irlandese, oppure una bella birra rossa dal gusto amaricante, e vedrete che il pollo acquisterà delle caratteristiche davvero particolari. L’importante è scegliere birre dal sapore deciso, dal momento che il suo gusto si sentirà molto nel piatto finito.

Per la versione più semplice della ricetta, dunque, vi serviranno i seguenti ingredienti per circa quattro persone: un pollo intero, un po’ di burro, una bottiglia (o lattina) di birra da 33 cl, scalogno, qualche cucchiaino di amido di mais, rosmarino, salvia, timo, pepe, olio e sale. Il pollo, dal peso totale di circa 1-1,2 kg già pulito, deve essere tagliato in piccoli pezzi, come abbiamo già detto, per poter essere marinato a dovere.

La chiave della ricetta, infatti, sta senz’altro nella marinatura del pollo con la birra. È durante la marinatura che il pollo acquista il sapore e il profumo della birra, oltre ad acquisire morbidezza. Per preparare la marinatura dovrete mescolare in un’ampia terrina di vetro abbondante olio, la birra che avete scelto, sale e pepe e le altre spezie. Disponete i pezzi di pollo nella terrina in modo tale che siano il più possibile coperti; se non lo sono, ricordatevi di mescolarli almeno ogni mezz’ora, cosicché acquisiscano per bene il sapore. La ciotola va conservata nel frigorifero per almeno tre ore, ma si può anche prepararla la sera per il pranzo del giorno dopo.

Trascorso il tempo indicato, togliete il pollo dalla marinata e mettete da parte quest’ultima, dopo averla filtrata con un colino per eliminare i pezzi troppo grossi delle spezie. Quindi cuocete il pollo in padella con un po’ di burro e olio; inizialmente lasciatelo rosolare bene per qualche minuto, e poi aggiungete la marinata e lo scalogno a fettine, mescolando bene. La cottura va continuata per mezz’ora abbondante, avendo cura di mantenere il pollo ben bagnato; se occorre, aggiungete ancora un po’ di birra, facendo attenzione a non usare birra fredda ma solo a temperatura ambiente.

Una volta terminata la cottura del pollo, toglietelo dalla padella e mettetelo da parte al caldo assieme allo scalogno. Con il fondo di cottura realizzate la salsa per nappare il pollo, facendolo restringere con un pizzico di amido di mais ben mescolato, e se necessario regolando di sale e pepe. Disponete poi i pezzi di pollo in un vassoio, irrorate con la salsa e servite ben caldo.

*sopra i 3 anni

Il pollo alla griglia può essere un piatto davvero da leccarsi i baffi, purché lo si prepari nel modo corretto. La griglia, infatti, al pari della piastra, è un metodo di cottura molto rischioso per il pollo: è assai facile che la carne di pollo si secchi e diventi stopposa se non viene trattata nel modo corretto. In più, la griglia non prevede l’aggiunta di molti grassi o di odori, perciò il pollo potrebbe risultare quasi insapore.

Per questo, la marinatura per il pollo alla griglia si rende indispensabile: si potrebbe dire che è un passaggio più delicato della cottura stessa. Bisogna effettuare una marinatura lunga e abbondare con gli aromi forti, per evitare che il risultato finale non sia soddisfacente. Ci sono tanti tipi di marinatura che possono accompagnarsi bene al pollo alla griglia, dai più saporiti a quelli più delicati, dai più comuni a quelli più estremi. Ecco qualche esempio:

• una marinatura piccante, composta da olio extravergine di oliva, vino bianco o aceto agrodolce, aglio, paprika piccante, peperoncino, un po’ di zucchero, miele, sale e pepe. È ottima per gli amanti del piccante e, in generale, per chi vuol dare una bella marcia in più alle carni delicate del pollo;
• una marinatura mediterranea, pensata per chi ama i sapori della cucina italiana. Preparatela con abbondante olio extravergine di oliva, vino bianco, concentrato di pomodoro, capperi e olive tritati, basilico e origano, sale e pepe;
• una marinatura al limone, semplice e dal sapore acidulo, perfetta per le grigliate estive. Si prepara con olio, succo e scorza di limone, aglio, rosmarino, salvia, pepe e sale.

Una volta scelta la salsa, bisogna preparare il pollo marinato alla griglia. Innanzitutto si prepara la marinata con gli ingredienti preferiti, avendo cura di bilanciarli per bene; quindi si adagia il pollo, pulito e tagliato a tocchetti, in una terrina con la marinata. Coprite la terrina e lasciate marinare per almeno sei ore, meglio ancora per tutta la notte. Trascorso il periodo di marinatura, estraete il pollo dal frigorifero, scolatelo e cuocetelo sulla griglia fino a cottura completata: non dimenticate di bagnarlo a intervalli regolari con qualche cucchiaio di marinata sulla superficie, così che non si secchi.

Alla fine potete regolare di sale e servire direttamente nel piatto. Come contorno per accompagnare il pollo alla griglia potete scegliere delle verdure che richiamino i sapori della marinata: se avete scelto la marinata piccante sono d’obbligo i peperoni, mentre per la marinata mediterranea potete usare una caponata di verdure, e infine con un pollo marinato al limone si può accompagnare un contorno dal gusto leggero come dei fagiolini in padella.

Un’altra ricetta squisita, che si abbina alla perfezione con i piatti di una cenetta agrodolce, è il pollo marinato al miele, che può essere preparato in tante versioni diverse.

Avete mai provato, per esempio, il pollo marinato con miele e zenzero? È una ricetta con dei sapori un po’ orientali, che può fare da apripista dei secondi piatti dopo un bel riso alla cantonese o degli altri primi piatti della cucina cinese. Per prepararlo vi servirà un bel petto di pollo, un limone, del miele, dello zenzero (potete usare sia quello fresco che quello macinato), aglio, olio, pepe e salsa di soia.

La marinatura si prepara unendo l’olio extravergine con il miele, il succo di limone, lo zenzero, l’aglio tritato, il pepe e qualche goccia di salsa di soia. Il petto di pollo va tagliato a straccetti o meglio ancora a striscioline, e messo a marinare nel frigorifero per almeno tre ore (il taglio molto fine della carne contribuirà a far assorbire al meglio i sapori).

Una volta terminata la marinatura, potete scolare il pollo e cuocerlo nella padella, dapprima rosolandolo per uno o due minuti e poi aggiungendo un mestolo o due di marinatura; cuocete per un tempo totale di dieci o quindici minuti, a fuoco medio-basso e con il coperchio chiuso. Alla fine, se necessario, aggiungete un altro po’ di salsa di soia e servite con una riduzione della salsa.

Se il sapore dello zenzero non vi piace, potete creare un altro piatto estivo e sfizioso con una marinatura di miele e limone. Quest’ultima deve essere composta di olio extravergine, il succo e la scorza del limone, l’aglio tritato, 2-3 cucchiai di miele, un po’ di peperoncino in polvere, prezzemolo, sale e pepe. In questo caso, per amalgamare meglio i sapori, potete anche cuocere gli ingredienti per una decina di minuti, per poi lasciarli raffreddare e immergere il petto di pollo pulito e tagliato a fette; si consiglia di lasciarlo marinare per almeno 6 ore.

Trascorso il periodo di marinatura, potete cuocere il pollo sulla griglia per un quarto d’ora, irrorandolo più volte con la marinata e girandolo perché si cuocia uniformemente. Potete servirlo con una insalatina di finocchi grigliati come contorno, condita con olio, sale e limone.

L’ultima tipologia di marinatura agrodolce che vi proponiamo è quella con miele e aceto balsamico, una accoppiata vincente dei sapori e degli aromi agrodolci. La marinata si prepara con olio extravergine, aceto balsamico, miele, aglio tritato, peperoncino, timo e sale. Come sempre, immergetevi il petto di pollo tagliato in piccoli pezzi per qualche ora, lasciandolo riposare all’interno del frigorifero.

La cottura, in questo caso, è in forno: preparate un letto di patate (pelate e tagliate a fettine sottili), precotte in forno a 200° per 15-20 minuti con olio, sale, pepe e rosmarino, adagiatevi sopra il pollo e bagnate con la marinata. Infornate abbassando un po’ la temperatura, fino a 180°, e cuocete per mezz’ora circa.

L’ultima tipologia di marinatura sfiziosa e saporita che vi presentiamo è quella per il pollo all’americana. Come dice il nome, questo piatto è nato come un adattamento del celebre pollo fritto che spopola nelle catene di fast food degli Stati Uniti, ma nel nostro Paese ha conosciuto le versioni più diverse, anche non fritte e variamente rielaborate, che possono anche essere servite tra gli antipasti. La marinatura, in questo caso, è davvero essenziale, perché la ricetta prevede che il pollo diventi morbidissimo, speziato e pieno di sapore.

Per preparare la marinatura per il pollo fritto all’americana vi serviranno vino bianco, olio d’oliva, abbondante paprika dolce, rosmarino, coriandolo, cumino, sale, pepe, un cucchiaio di zucchero. Del pollo potete usare solo il petto, solo cosce e sovracosce, oppure anche tutte le altre parti, avendo cura di rimuovere il grasso in eccesso, le ossa, la pelle e tutte le parti dure o non edibili. Immergete il tutto nella marinata, e lasciatelo stare a lungo, anche 24 ore: più forte sarà il sapore che la carne assumerà, migliore sarà la riuscita del piatto.

Alla fine potete scolarlo, asciugarlo e prepararvi alla frittura: passatelo prima nella farina bianca, poi in un uovo sbattuto e infine nel pangrattato con il formaggio grattugiato. Friggetelo in abbondante olio e servite ben caldo, accompagnandolo naturalmente con delle patatine fritte, maionese e salsa barbecue. Se invece preferite evitare la frittura ma godervi comunque tutto il gusto del pollo croccante all’americana, potete cuocerlo anche al forno: disponetelo su una teglia con delle patate a tocchetti e un filo d’olio, e cuocetelo a 180°-200° per circa 40-45 minuti, fino a completa doratura.

Esistono tuttavia anche altre versioni del pollo marinato all’americana, pensate per essere ancora più saporite. Potete, per esempio, preparare una marinatura con olio extravergine, salsa barbecue, succo di limone, sale, pepe, prezzemolo, origano, aglio tritato e coriandolo. Utilizzate, preferibilmente, soltanto le sovracosce e i fusi di pollo, già puliti e separati. Lasciate nella marinatura in frigorifero per una giornata intera: la salsa creata è molto più densa del solito, e quindi richiederà più tempo per aromatizzare a dovere la carne e intenerirla. Poi togliete il pollo e mettete la marinata da parte.

La cottura del pollo può essere fatta in diversi modi: l’ideale sarebbe cucinarlo sul barbecue per un quarto d’ora o venti minuti, avendo cura di versare sopra i singoli pezzi qualche cucchiaio di marinata in fase di cottura. In alternativa potete anche cucinarlo in padella, rosolandolo con un po’ d’olio per qualche minuto e poi aggiungendo la marinata e un po’ d’acqua per renderla più fluida.

Potete servire il pollo marinato all’americana accompagnato da una potato salad, un’altra preparazione statunitense dal gusto intenso e inconfondibile. Vi basterà condire delle patate lessate al dente con paprika, sale, cipolla e prezzemolo, aggiungendo poi (non appena si sono raffreddate) qualche cucchiaio di maionese.