Come cucinare il cinghiale

La carne di cinghiale, come abbiamo detto, ha un sapore forte e tipico della selvaggina. E' proprio questa caratteristica a renderlo prelibato. Con la corretta preparazione, la carne di cinghiale assume la giusta consistenza e armonia di sapore. 

E' una carne molto fibrosa e si presta perfettamente ad ogni tipo di cottura. Per quanto riguarda i tagli da utilizzare, sono gli stessi che si considerano per il maiale e quindi vengono privilegiati i tagli intorno alla coscia, ma anche quello vicino al collo e alla testa, costolette ed interiora, sono ritenuti molto pregiati.

Nel caso della cottura della carne di cinghiale, il primo passaggio, quello della marinatura, è fondamentale: serve per ottenere una carne tenera, che deve sfaldarsi sotto la forchetta; dipende anche dall’età dell’animale.

Dovete sapere che la carne di un cinghiale molto giovane (3-6 mesi circa) è molto delicata, risulta ancora tenera e per questo, non ha bisogno della marinatura. Tuttavia, coloro che preferiscono non saltare mai questo passaggio, si concedono tempi decisamente più ristretti che si aggirano intorno alle 4-5 ore.

Se il cinghiale invece, ha già un anno di vita, la carne avrà assunto un sapore decisamente più marcato, che richiederà necessariamente una marinatura e in questo caso si parla di marinatura a freddo.

Se l’animale è più anziano, la marinatura avverrà anche in cottura prima di procedere a qualsiasi tipo di preparazione.

La carne del cinghiale è definita nera perché, a differenza delle carni rosse e bianche, è molto magra ed è anche più dura perché ricca di fibre. La marinatura serve proprio a renderla più tenera e a stemperare il suo sapore forte di selvaggina, rendendolo più delicato e dolce.

Durante questo procedimento la carne si ammorbidisce e diventa meno fibrosa: è per questo che si rivela indispensabile quando si vuole ottenere un risultato degno delle migliori osterie.

Se avete deciso di cucinare il cinghiale, dovete organizzarvi per tempo perché la sua preparazione richiede tempi lunghi ma, ve lo assicuriamo, ne sarà valsa la pena.

Per la marinatura a freddo, dovete sistemare la carne in una ciotola molto capiente e coprirla con acqua e sale. Lasciatela riposare così per 12 ore. La carne può essere messa in pezzetti anche come una coscia intera.

Prelevate la carne, eliminate l’acqua in cui avrete raccolto i residui di sangue e ripetete la marinatura per altre 12 ore, questa volta coprendo la carne con aceto e vino rosso, in quantità uguali. In questo passaggio, potete aggiungere alla marinatura anche spezie, verdure ed erbe aromatiche che arricchiranno la carne con il loro profumo. L’immancabile spicchio d’aglio, le foglie di salvia o l’alloro in foglie ne sono alcuni esempi, ma anche cipolla, sedano, carote, chiodi di garofano e grani di pepe nero.

Potete anche marinare la carne direttamente nel vino che utilizzerete, in ogni caso, per sfumare la carne durante la sua cottura.

Dopo questi due passaggi a freddo, se necessario, dovete marinare in cottura, prima di procedere alla preparazione della ricetta, trasferendo la carne in un tegame con acqua bollente e lasciarla cuocere per 10 minuti a fuoco lento. A questo punto, la vostra carne è diventata morbida, pronta per essere cucinata e portata in tavola come protagonista di un primo piatto succulento o di un secondo degno dei più grandi chef.

Un altro piccolo trucco per assicurare morbidezza alla carne di cinghiale è quello di congelarla per 48 ore prima di utilizzarla, lasciandola scongelare a temperatura ambiente, o ancora più lentamente ponendo la carne nel frigorifero e lasciarla scongelare all'interno, questo se avete abbastanza tempo a disposizione. Se invece i tempi sono stretti, potete utilizzare il programma di scongelamento del microonde o immergere la carne nell'acqua fredda. Per chi dispone di un abbattitore e possiede un animale intero, meglio procedere alla frollatura completa che permetterà di avere una carne ancora più tenera. In questo caso e prima di ogni procedimento, il cinghiale va privato della pelle e delle interiora.

La carne di cinghiale si presta a numerose preparazioni e valorizza anche i primi piatti, uno dei piatti più tipici della zona del Mediterraneo, non molto costoso ma ricco di sapidità.

Uno dei modi per gustare al meglio la carne di cinghiale è abbinarla alla pasta. Il grande classico della cucina toscana per eccellenza sono infatti il cinghiale alla maremmana, con i suoi deliziosi bocconcini stufati, e le pappardelle al sugo dicinghiale, un piatto imperdibile di un percorso enogastronomico che potete replicare anche nella tranquillità della vostra cucina.

Il ragù toscano è la ricetta adatta a chi ama il pomodoro, ma esiste anche la versione umbra che porta in tavola un buonissimo ragù di cinghiale in bianco, che permette di assaporare più direttamente il coinvolgente sapore della carne di cinghiale.

Anche nel caso del ragù, è necessario procedere, come prima cosa, alla marinatura della carne. Tagliate la polpa di cinghiale in tanti piccoli pezzi e lasciateli marinare trasferendo i bocconcini di carne direttamente in una terrina; copriteli con vino rosso e aceto, aggiungete le erbe aromatiche come rosmarino e salvia, l’aglio, il sedano, le bacche di ginepro, due o tre foglie di alloro e lasciate marinare per 24 ore.

Trascorso il tempo necessario, sistemate la carne in una casseruola dal fondo spesso, aggiungete 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva, preparate un trito di sedano, carota, cipolla, unitelo all’aglio e fate rosolare. Sfumate con il vino della marinata, unite due foglie di alloro e lasciate cuocere a fuoco basso fino al raggiungimento del bollore del vino.

A questo punto, salate e aggiungete la passata di pomodoro e un cucchiaio di triplo concentrato con un cucchiaino di zucchero. Proseguite la cottura a fuoco lento per tre ore circa, mescolando di tanto in tanto.

Se invece il vostro macellaio vi propone la salsiccia di cinghiale, non rifiutate, può essere un'ottima alternativa per preparare il ragù ma anche per sfiziose bruschette, spalmando la salsiccia di cinghiale direttamente sul pane o passata prima al forno con un poco di formaggio spalmabile, una bontà inaspettata e travolgente.

Un abbinamento perfetto con il cinghiale sono i funghi, meglio se porcini: se avete la fortuna di fare una passeggiata tra i boschi o più semplicemente, di andare a cercare nei migliori banchi del mercato di frutta e verdura e trovare dei porcini degni del loro nome, aggiungeteli al sugo a dieci minuti dalla fine della cottura, anche se scegliete di optare per il ragù in bianco, l'aggiunta dei funghi porcini, può essere una scelta molto azzeccata e dare quel valore aggiunto alla realizzazione finale del piatto.

Il ragù di cinghiale si avvinghia letteralmente alle pappardelle, regalando alla cucina italiana uno dei primi piatti più speciali e prelibati di tutto il panorama nazionale. Le pappardelle al cinghiale sono un primo piatto dal sapore deciso e rustico: se dovessero avanzarne delle porzioni, potete conservarle in frigorifero per un paio di giorni al massimo.

Nulla vi vieta di usare anche le tagliatelle all’uovo da abbinare ai diversi sughi a base di carne, un piatto che la fa da padrone tra le ricette di Natale, periodo in cui le idee per portare a tavola una carne così pregiata diventano sempre più numerose, o perché no, cuocere il ragù di cinghiale con degli gnocchi fatti in casa o già pronti, è da leccarsi i baffi. Il tutto con una ricca spolverizzata di formaggio grattugiato. Un piatto davvero completo.

Se volete che il vostro ragù abbia un sapore indimenticabile, il consiglio è quello di utilizzare per la marinatura, un Chianti: renderà la carne davvero sensazionale o comunque un vino rosso corposo e deciso.

La preparazione della carne di cinghiale richiede tempo e pazienza che vengono abbondantemente ricambiati dal gusto finale del piatto da portare a tavola.

Preparare il cinghiale alla cacciatora non è un’impresa difficile, dovrete sempre armarvi della pazienza per affrontare i tempi dimarinatura ma, come abbiamo già detto, ne vale la pena. Questo secondo, arricchito da un contorno di purè di patate al profumo di noce moscata, è perfetto per riscaldarsi in una serata d’inverno. Ma potete anche provare la ricetta dello spezzatino di cinghiale con la polenta taragna, non rimarrete delusi da questo abbinamento: una volta quando si pensava al cinghiale, il connubio ideale e più scontato era quello con la polenta e non avevano tutti i torti. Realizzare un cinghiale con questo tipo di cottura e quindi con abbondante sugo ed abbinare della polenta, è un piatto degno di nota e non da meno ai menù dei più importanti eventi.

Mentre la carne si gode la fine della sua lunga ma indispensabile marinatura, voi preparate su un tagliere un trito di aglio, cipolla, carota, sedano e peperoncino: fate rosolare in una casseruola con abbondante olio extra vergine d’oliva il trito.

Prelevate la carne e mettetela nella casseruola, aggiungete un rametto di rosmarino, una foglia di alloro e qualche foglia di salvia. Lasciate cuocere per pochi minuti e sfumate con due bicchieri di vino rosso.

Alzate la fiamma e aggiungete alle tagliate di carne i pomodori pelati e un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito nel brodo vegetale. Aggiustate di sale e abbassate leggermente il fuoco; lasciate cuocere per due ore circa. Nel frattempo, snocciolate delle olive nere e, solo a fine cottura, aggiungetele alla carne.

Servite in tavola il piatto ancora fumante e non dimenticatevi di servire, insieme alla carne, un cestino di pane casereccio per l’irrinunciabile scarpetta finale in uno dei secondi piatti più gustosi della cucina italiana. Tra i contorni da abbinare, non dimentichiamoci dei piselli al tegame che con con il loro gusto dolciastro possono smorzare quello selvatico del cinghiale o un piatto di legumi misti.

Un grande classico è anche il cinghiale in umido, un piatto saporito, sublime se tra i contorni si sceglie qualche fetta di polenta che esalti il suo sapore deciso e selvatico. La cottura in umido prevede sempre una prima parte in cui la carne vienerosolata e un secondo passaggio sul fuoco che avviene in maniera più dolce, bagnando la carne con i liquidi che permettono una cottura lenta e progressiva.

Un piatto conviviale, semplice e di gusto unico, adatto ad un pranzo domenicale quando fuori l’aria è frizzante ed è bello indugiare a tavola, senza rinunciare al peccato di gola più antico del mondo che, anche in questo caso, è d’obbligo: la scarpetta.

Dopo l’inevitabile quanto mai necessario processo di marinatura della polpa di cinghiale, mettete la carne in una casseruola con aglio (uno spicchio o più a seconda della quantità di carne) e olio extra vergine d’oliva, fate rosolare a fiamma vivace, aggiustate di sale e pepe e sfumate con un bicchiere di vino, rigorosamente rosso (il vino bianco è meno indicato per questo tipo di carne).

Preparate un trito di rosmarino e aggiungetelo alla carne. Prendete dei pomodori rossi ramati, tagliateli a spicchi, privateli dei semi e metteteli nella casseruola. Mescolate con un cucchiaio di legno e, nel frattempo, portate a bollore, in una casseruola, il brodo vegetale; scioglietevi due cucchiai di triplo concentrato di pomodoro e unitelo alla carne.

Coprite con un coperchio lasciate un piccolo sfiato e fate cuocere i pezzi di cinghiale e tutti gli aromi per 45 minuti circa. Se la carne tendesse ad asciugarsi troppo, aggiungete altro brodo di tanto in tanto. Aggiustate di sale e pepe e servite caldo in un piatto da portata decorato con le fettine di polenta. 

Infine, una ricetta alla quale è difficile rinunciare, lo spezzatino di cinghiale al sugo. La cottura del cinghiale nella salsa di pomodoro vi riscalderà il cuore. Un piatto delizioso e rustico, da servire direttamente dalla pentola al piatto dei commensali, magari davanti a un bel camino acceso. Vedrete che i vostri sforzi, soprattutto per quanto riguarda i tempi di preparazione, verranno ripagati.

Le bacche di ginepro e i chiodi di garofano sono le spezie che meglio si prestano ad impreziosire di profumo la carne selvatica del cinghiale e nella preparazione di questa carne al forno, non potevano certo mancare. Ma anche un mazzetto di rosmarino e salvia può dare un ottimo contributo all'esaltazione del sapore di questo tipo particolare di carne.

Un piatto succulento, immerso in una tra le salse più adatte a condire questa carne, arricchito da un contorno di verdure cotte saporite ed invitanti, che stuzzica l’appetito ed è evocativo di quelle prime giornate autunnali in cui è bello rifugiarsi nella casa in campagna, davanti al camino che scoppietta per coccolarsi con un pranzo completo, dagli antipasti al dessert o eventualmente una pietanza da consumare durante uno degli innumerevoli incontri delle feste natalizie come alternativa ai soliti secondi piatti di carne.

Ricordatevi sempre che i tempi di preparazione si dilatano perché, in qualsiasi ricetta, la carne di cinghiale richiede la solita e accurata marinatura. Gli ingredienti per questo procedimento sono una costante che, per ottenere un risultato che rasenti la perfezione, dovete prevedere: - scalogno,

• aglio
• alloro
• chiodi di garofano
• carote
• aceto
• vino rosso corposo

Per il cinghiale al forno, potete procedere preparando la marinatura in padella: sminuzzate le verdure, unitele in padella con un cucchiaio di olio extra vergine d’oliva per qualche minuto, quindi aggiungete il vino e l’aceto, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare la salsina e versatela sulla carne in una ciotola capiente.

Mettetela in frigorifero coperta da un foglio di pellicola da cucina e lasciatela riposare per 48 ore, avendo cura di rigirare di tanto in tanto la carne.

È arrivato il momento di portare in forno la carne, prima però rosolatela in padella insieme ad abbondante pancetta e poi sistematela in una pirofila con un filo d’olio. Aggiungete metà della salsa della marinatura e infornate a 200°. Cuocete in forno per un’ora circa e, a metà cottura, ricordate di prendere la teglia e di coprirla con un foglio di allumino su cui avrete praticato dei fori con uno stuzzicadenti: è un piccolo trucco da maestro per rendere la carne ancora più morbida.

Una volta pronta, unite il fondo di cottura in una padella insieme al burro e fatelo sciogliere fino a formare una golosa salsa da versare subito sulla carne; se volete dar ampio spazio alla vostra fantasia, potete aggiungere insieme al fondo di cottura e al burro, anche delle mele tagliate a quadratini e far miscelare il tutto. Avrete ottenuto una salsa da mettere accanto al vostro cinghiale che lascerà di stucco i vostri commensali.

Servite il cinghiale ben caldo, insieme a un contorno di carote, zucchine, patate, melanzane, pomodorini e cipolle, il tutto cotto in forno. Oppure le bietole da costa fritte, sorprenderete tutti.

Gli amanti della cacciagione non possono rinunciare a preparare o a farsi preparare un buon piatto di cinghiale arrosto. Sia questo una polpa intera sia una coscia di cinghiale.

E allora cominciate a marinare la vostra carne e dedicate una particolare attenzione alla scelta del vino con cui realizzare la marinatura: il suo sapore e il suo profumo persistenti si renderanno protagonisti organolettici della salsa che sarà il condimento della carne, conferendole un gusto intenso.

A conquistarvi saranno anche gli intensi odori di questi ingredienti. Riunite in una pentola sedano, carote, cipolle, prezzemolo, sale e gli immancabili ingredienti a cui un eccellente piatto di carne di cinghiale non può proprio rinunciare: alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano.

Coprite con il vino rosso e l’aceto e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare trasferendo la marinata in una ciotola larga e capiente. Immergete la carne solo a raffreddamento avvenuto, coprite con la pellicola da cucina e lasciate riposare in frigorifero per 48 ore.

Come vedete, non si tratta di una procedura veloce, i tempi di preparazione sono sempre implacabili quando si tratta della carne di cinghiale, ma è sul risultato che dovete concentrarvi e quello, di sicuro, vi tributerà un enorme successo di pubblico. Trascorsi i due giorni di attesa, andate a prendere la carne, scolatela, asciugatela e tenete da parte la marinata.

In una padella, mettete abbondante olio extra vergine d’oliva, la pancetta tagliata a dadini (o cubetti) e la carne: fate rosolare per qualche minuto a fuoco vivace, quindi, attraverso un colino, cominciate a versare la marinata.

Qualche minuto prima di togliere la carne dal fuoco, prelevate con un mestolo il fondo di cottura e mettetelo da parte. In una padella antiaderente, fate sciogliere il burro e unitevi la farina, mescolate fino a formare una crema, aggiungete il liquido messo da parte, unitevi la marinata avanzata e fate cuocere per 10 minuti circa. Aggiustate di sale e pepe, unite la panna e togliete subito dal fuoco.

Aggiungete una parte della crema alla carne e il resto portatelo in tavola in una salsiera a parte. I vostri ospiti potranno condire il loro arrosto di cinghiale come e con le dosi che preferiscono e, se li delizierete con un contorno di funghi porcini, non potranno che inchinarsi alla vostra indiscussa abilità di grandi chef.

Se qualche fettina di arrosto resta nel piatto da portata, niente paura: potrete utilizzarla per preparare golose torte salate o polpette speciali dal sapore decisamente ricercato che si troveranno a proprio agio su un buffet di antipasti.

La Sardegna vanta una tradizione culinaria in cui, tra gli attori principali, spicca il cinghiale. Questa regione ci suggerisce idee diverse per portare in tavola una carne così impegnativa eppure così buona, saporita e corposa. Il cinghiale alla sarda è una variante della ricetta del cinghiale in umido che utilizza ingredienti locali e che danno un sapore rustico e inconfondibile al cosciotto di cinghiale.

Insieme alle tante ricette che fanno della cucina sarda un vanto della cultura gastronomica italiana, la splendida isola ci offre un panorama enologico di tutto rispetto ed è proprio il connubio tra un ingrediente importante come il cinghiale e un famoso vino rosso come il Cannonau che si dà vita ad un piatto imperdibile della cucina sarda.

Immancabile, fondamentale per la riuscita del piatto, la marinatura ha bisogno di un riposo di 24 ore in cui la carne resta immersa in una ciotola colma di aceto e vino Cannonau insieme ad aglio, alloro, sedano e carote.

La marinatura massaggia la carne, la coccola e la rende più morbida, perfetta e pronta per essere cucinata come la versione sarda prevede. Una volta terminata la marinatura, togliete la carne dalla ciotola e mettetela in una capiente padella antiaderente con un filo d’olio.

Fatela rosolare a fiamma vivace per qualche minuto insieme ad un abbondante trito (potete usare anche il mixer) di scalogno, aglio, pomodori secchi e prezzemolo. È il momento di abbassare la fiamma e proseguire la cottura più dolcemente, coprendo la carne con un coperchio. Per evitare che si asciughi troppo, di tanto in tanto bagnatela con un mestolo della marinata che servirà a dare al piatto tutto il sapore della sua terra di appartenenza.

Quasi a fine cottura, se necessario, aggiustate di sale e pepe, unite le famose olive sarde al finocchietto e provate a concentrarvi sul profumo che si sprigiona in tutta la vostra cucina: un momento di vera e propria estasi che prelude ad un assaggio indimenticabile in cui trova il suo posto il boccone perfetto. Alcune varianti da apportare potrebbero essere quelle di aggiungere un poco di passata di pomodoro o dei pomodori secchi.

Il giusto accompagnamento per questa ricetta è sicuramente la verdura cotta, a voi la scelta della varietà.

Un altro modo in cui preparare il cinghiale e vantarsi di avere doti culinarie d’eccellenza, ce lo suggerisce la ricetta che arriva da Nuoro. I nuoresi infatti, preparano questa carne seguendo una cottura davvero molto lenta che richiede più di quattro ore e utilizzano rigorosamente una casseruola in coccio con i bordi alti che in dialetto sardo, si chiama sa patteda.

Andando indietro nel tempo, è curioso ricordare che il metodo di cottura del cinghiale, e anche di altre carni come quella del maiale o del capretto, era davvero molto particolare ed era definito a carraxiu: le massaie scavavano una buca nel terreno e la riempivano di legni profumati sui quali venivano adagiati i rametti di mirto; la carne era cotta su questi rami, coperta a sua volta da altri rami di mirto.

La cottura avveniva attraverso dei tizzoni ardenti che ricoprivano la carne che, in questa maniera, risultava molto tenera e soprattutto, sprigionava un profumo inconfondibile e penetrante.

Preparate la classica marinatura, quindi prelevate tutte le verdure e affettatele grossolanamente; in una ciotola a parte, scolate la carne e massaggiatela aggiungendo sale e pepe. Mettete il guanciale tagliato a fettine nella tipica pentola di coccio, fatelo rosolare con abbonante olio extra vergine d’oliva, scolate e unite le verdure.

Mescolate delicatamente, aggiungete qualche foglia di salvia, il timo, l’alloro e gli immancabili chiodi di garofano con le bacche di ginepro. Fate soffriggere e unite lo spezzatino di cinghiale, mescolate ancora e coprite.

Infornate a 160° per circa un’ora, avendo cura di muovere la carne di tanto in tanto per evitare che si asciughi troppo.

Nel frattempo, dividete la marinata in due ciotole e in una diluite il triplo concentrato di pomodoro, come per la ricetta del cinghiale in umido. Versate questa salsa sulla carne e lasciate proseguire la cottura per altre quattro ore rigirando spesso la carne e sfumando con il resto della marinata.

Tra le ricette con il cinghiale, anche la ricetta del cinghiale in agrodolce alla romana propone un connubio di sapori intensi che si esaltano a vicenda tra contrasti decisi e molto profumati: la base principale di questa versione è la presenza di abbondante cipolla appassita nell'olio: successivamente va adagiata la carne e fatta sfumare con aceto e zucchero che vanno fatti evaporare a fuoco vivace. Fondamentale sarà l'aggiunta di prezzemolo e foglie di mirto. Dopodiché va lasciato cuocere con il coperchio e con l'aggiunta di acqua calda se necessario.

Un’altra regione della nostra bella penisola che vanta, nel suo ricettario, sublimi preparazioni a base di carne di cinghiale è la Toscana. Impossibile organizzare un fine settimana in questa terra senza fare una sosta in un’osteria della maremma per farsi preparare un tipico piatto di cinghiale con polenta.

Procedete alla marinatura del cinghiale con vino rosso, carote, sedano, alloro e cipolle. Una volta trascorse le 24 ore della marinatura, mettete da parte le foglie d’alloro, separate le verdure dal vino, affettatele sottilmente e mettetele a soffriggere in una pentola in coccio molto capiente con abbondante olio extra vergine d’oliva.

Prendete il cinghiale marinato e unitelo al soffritto; appena comincia a rosolare, mettete nella pentola anche le foglie d’alloro e bagnate con il vino della marinata, lasciandone un po’ da parte. Lasciate sfumare e aggiungete le olive toscanelle; nel vino tenuto da parte, diluite il concentrato di pomodoro e unitelo alla carne.

Fate cuocere il cinghiale per tre ore, continuando a versare il vino man mano che si asciuga e mescolando delicatamente.

Servite il cinghiale con la polenta grigliata e il vostro piatto parlerà con un fortissimo accento toscano.

Da questa splendida regione proviene anche la ricetta del cinghiale in bianco. Come cucinare il cinghiale in bianco?

Dopo aver preparato un misto di sedano e cipolla con una carota e averli messi in padella a soffriggere bisogna tagliare la carne a cubetti. Quando il soffritto è pronto aggiungete la carne e quando questa sarà rosolata per bene sfumate con mezzo bicchiere di vino rosso.

Trascorsi dieci minuti è possibile aggiungere il brodo fino a coprire tutta la carne. Fate cuocere a fiamma bassa finché questo delizioso sughetto non si sarà ritirato (dovrà risultare abbastanza denso).